UTILIZAÇÃO DE INDICADORES DE QUALIDADE EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO E EM RESTAURANTES COMERCIAIS

UTILIZAÇÃO DE INDICADORES DE QUALIDADE EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO E EM RESTAURANTES COMERCIAIS Marcela Bello (IC) e Mônica Glória Neumann Spinelli (Orientadora) Apoio: PIBIC Mackenzie/MackPesquisa Resumo A busca pela qualificação tem exigido das empresas a adoção de um modelo administrativo com ênfase na qualidade. Esta se aplica aos restaurantes de coletividade sadia - Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs) e aos restaurantes comerciais. Para tal, é necessária a utilização de algumas ferramentas para avaliação da qualidade dos processos tais como: cardápio, controle de desperdício, sobras e restos, compras, receituário padrão, indicadores de custo, entre outros. Objetivo: O seguinte trabalho teve como objetivo avaliar a utilização de indicadores de qualidade em UANs e restaurantes comerciais. Metodologia: Foram escolhidas 30 unidades de alimentação de dois tipos: 15 UANs, e 15 restaurantes comerciais. Os dados foram coletados por meio de um questionário com 14 questões estruturadas. Resultados: Para todos os responsáveis pelas unidades as ferramentas de qualidade são importantes para o bom funcionamento da UAN, mas, mesmo assim, nenhuma delas apresentou uso total destas ferramentas. Há uma menor modificação de cardápios prontos nas UANs. É maior a frequência de compras emergenciais nos restaurantes comerciais. O controle de desperdício é pouco praticado nos dois tipos de restaurantes e o de sobras e restos é mais utilizado nas UANs. A maior parte dos restaurantes estudados referiu utilizar receituário padrão e algum instrumento para controle dos custos. Conclusão: Nas UANs as ferramentas de qualidade são utilizadas com maior frequência do que nos restaurantes comerciais, provavelmente pela presença de responsáveis técnicos qualificado contribuindo por uma alimentação de qualidade, sem grandes variações de custo e de cardápio, além da redução do desperdício. Palavras-chave: restaurantes, indicadores, qualidade Abstract Introduction: The qualification has required companies to adopt a management model with emphasis on quality. This applies to restaurants of healthy clients (UFN) and commercial restaurants. This requires the use of some tools for assessing the quality of processes such as: menu, control of waste, leftovers and scraps, purchasing, recipes pattern, cost indicators among others. Objective: The following study aims to evaluate the use of quality indicators in Unit of Feeding and Nutrition and commercial restaurants. Methodology: 30 feeder units of two types have been chosen: 15 Unit of Feeding and Nutrition, and 15 commercial restaurants. Data were collected through a questionnaire with 14 questions. Results: For all the responsible units the quality tools are important for the proper functioning of the Unit of Feeding and Nutrition. There is a minor modification of ready menus in UFN. Emergency purchasing is more frequent in commercial restaurants. Control of waste is not usually practiced in two the types of restaurants and the leftovers control is more used in UFN. Most of the restaurants use standard recipes and mentioned using an instrument to control costs Conclusion: In UFN quality tools are used with greater frequency than in commercial restaurants, probably by the presence of qualified technicians responsible for contributing a quality food without great cost, in addition to the reduction of waste. Key-words: restaurants, indicators, quality 1

VII Jornada de Iniciação Científica - 2011 INTRODUÇÃO Segundo Teixeira et al., 2007, a Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é considerada como uma unidade de trabalho ou órgão de uma empresa, a qual desempenha atividades relacionadas à alimentação e nutrição dos funcionários, independente da situação que ocupa na escala hierárquica da entidade, seja a nível de divisão, seção, setor, etc. De acordo com Abreu et al., 2009, as UANs podem ser estabelecidas em complexos industriais, empresas e escolas sob diversas formas de gerenciamento, tais como: autogestão e concessão. O objetivo de uma unidade de alimentação e nutrição (UAN) é fornecer refeições nutricionalmente equilibradas com qualidade higiênico-sanitária, e satisfazer o cliente com o serviço oferecido - o ambiente físico, a convivência e as condições de higiene das instalações e manipuladores. Uma UAN sempre deve visar a melhoria dos serviços prestados, por meio de um planejamento competente, de um conhecimento aprofundado dos processos executados e da disseminação do conceito de alimentação saudável (AKUTSU et al., 2005). Para Abreu et al., 2011, o grande desafio organizacional é a busca pelo aperfeiçoamento contínuo, ou seja, enfrentar os desafiados a rever os conceitos a respeito de qualidade dos produtos e serviços, bem como as estratégias mais adequadas para satisfazer os clientes e o mercado. Muitas das ferramentas de qualidade utilizadas em grandes empresas têm sido hoje também utilizadas pelas empresas fornecedoras de refeições. A busca pela qualificação tem exigido das empresas a adoção de um modelo administrativo com ênfase na qualidade, produtividade e envolvimento dos membros da organização com os objetivos propostos (ABREU et al., 2011). Dentro da UAN é necessário satisfazer o cliente tanto por aspectos tangíveis (cardápio, apresentação e aspectos físicos) como intangíveis (expectativas, percepções e ambiente) da qualidade. A somatória desses aspectos resulta na qualidade total do atendimento e/ou produto, o qual busca não somente satisfazer o desejo do cliente, mas sim atingir suas expectativas (ABREU et al., 2011). Segundo Teixeira et al., 2007, o sucesso no funcionamento das UANs está na dependência da definição clara de seus objetivos, de sua estrutura administrativa, de suas instalações físicas e recursos humanos, e principalmente a normatização de todas as operações desenvolvidas como previsão, organizações, comando, coordenadas e controle. 2

Nesse sentido é que Maistro, 2000, afirma que controles especiais em cada área de uma unidade proporcionam maior praticidade na execução das atividades, permitindo assim que o funcionamento do serviço tenha, senão um fluxo ideal, o mais adequado dentro das condições gerais que as tarefas se desenvolvem. Controlar significa comparar, analisar e avaliar a execução e o desempenho dos serviços no Serviço de Alimentação. O controle é feito a partir da quantidade, qualidade, níveis de estoque, prazos, custos, características dos produtos e serviços, higiene, etc. A normatização das operações realizadas para o funcionamento adequado de uma UAN possibilitará a racionalização do trabalho e permitirá uma avaliação constante de seu desempenho, a partir do qual poderão ser definidas as modificações necessárias (TEIXEIRA et al., 2007). O controle dessas operações é realizada a partir de mapas de previsão de gêneros, cardápios, avaliação do rendimento da matéria-prima, índices de conversão e fatores de correção de alimentos, uso de receituários padrão e mapas de frequência da unidade, tendo em vista o número de refeições servidas, as quais visam diminuir os desperdícios e tornar eficiente o funcionamento de uma UAN (HIRSCHBRUCH, 1998). Cardápio: Cardápio significa uma sequência de pratos a serem servidos em uma refeição, em todas as refeições de um dia ou por um período determinado. Através dele é que se inicia o processo produtivo e serve como instrumento gerencial para a administração do restaurante. A partir do seu planejamento podem ser dimensionados os recursos humanos e materiais, o controle de custos, o planejamento de compras, a fixação dos níveis de estoque, a determinação dos padrões a serem utilizados na confecção das receitas, servindo ainda para a pesquisa e análise das preferências alimentares dos clientes (ABREU et al., 2009). Assim sendo, os cardápios devem ser elaborados apoiados nas preparações que fazem parte dos cardápios básicos, considerando a sazonalidade dos alimentos e o grau de aceitação dos clientes (TEIXEIRA et al., 2007). De acordo com Magneé, 2005, para os restaurantes, o cardápio é um instrumento gerencial, que envolve diversos setores, como mão de obra, controle de custo, planejamento de compras. Ele é a ferramenta que inicia todo o processo produtivo, por isto deve ser planejado desde o início da abertura do restaurante. A partir dele é determinado o que deve ser produzido, quando, em que quantidade, com que matérias primas, com que equipamento, com quais procedimentos e por quem. 3

VII Jornada de Iniciação Científica - 2011 Compra: De acordo com Teixeira et al., 2007, antes da solicitação das compras, é necessário que se faça uma previsão da mesma, o qual está relacionado com os cardápios planejados, o consumo per capita bruto dos alimentos e o número estimado de refeições que serão servidos com o objetivo de assegurar um planejamento racional da UAN (não possibilitando compras exageradas), possibilitando diversificação das preparações e evitando compras emergenciais. Nesse contexto é que se deve enfatizar a importância de definir as preparações que serão usadas e a frequência de utilização para o período da previsão. Assim sendo, segundo Magneé, 2005, na administração de restaurantes, tornou-se necessário o estabelecimento de um Sistema de Compras com procedimentos específicos, a fim de melhorar o lucro da empresa, através de compras bem orientadas e executadas. É importante assegurar a quantidade, o preço e proporcionar um perfeito fluxo de informações e controle das compras efetuadas. Desperdício: Em uma UAN, o desperdício pode ocorrer devido a vários fatores: planejamento inadequado do número de refeições a serem produzidos, frequência diária dos usuários, preferências alimentares, treinamento dos funcionários na produção e no porcionamento (HIRSCHBRUCH, 1998). É importante ressaltar que esse desperdício pode ocorrer tanto no momento da compra, quanto devido às sobras e aos restos de alimentos servidos. Praticamente todos os alimentos se transformam no decorrer de sua manipulação, alguns perdem peso, outros ganham, mas há ainda aqueles que não se alteram (MAGNEÉ, 2005). Daí a importância de calcular o fator de correção dos alimentos que, para Vaz, 2003, é a influência pela qualidade da matéria-prima recebida, pelas condições de armazenagem, pela manipulação no pré-preparo e pelas perdas na cocção. Sobras e Restos: Sobras são alimentos produzidos não distribuídos. Uma avaliação diária é uma das medidas mais utilizadas no controle de uma UAN. A quantidade de sobras deve estar relacionada ao número de refeições servidas e à margem de segurança, definida durante o planejamento. Os registros destas quantidades servem como subsídios para implantar medidas de racionalização, redução de desperdícios e utilização da produtividade (RIBEIRO, 2003). O percentual de sobra varia muito de restaurante para restaurante. O trabalho para reduzi-lo e chegar a um valor aceitável deve basear-se em valores apurados no próprio estabelecimento. Admitem-se como aceitáveis percentuais de até 3% ou 7 a 25g por pessoa (VAZ, 2006). 4

Para Vaz, 2006, resto é a quantidade de alimentos devolvida no prato ou bandeja pelo cliente, e deve ser avaliado tanto do ponto de vista econômico, como também da falta de integração com o cliente. O tamanho do prato ou a quantidade e tamanho das vasilhas utilizadas, talheres e pegadores, podem induzir os clientes a se servirem de uma quantidade maior que a possibilidade de consumo, gerando restos. O controle de restos e mais difícil de ser realizado, que o controle das sobras, pois envolve o cliente e sua relação com o produto, fatores que variam diariamente (HIRSCHBRUCH, 1998). Receituário Padrão: Parte do problema de uma UAN se deve aos funcionários que trabalham em turnos diferentes, executando a mesma tarefa de formas diferentes, variando no processo de produção, perdas em qualidade e em produtividade (AKUTSU et al. 2005). Indicadores de custo: De acordo com Vaz, 2003, um dos grandes desafios da gestão é o controle financeiro. É essencial se ter conhecimento preciso do que ocorre com o dinheiro nos negócios e se ter controle da empresa que se gerencia ou de que se é proprietário. Os indicadores de custo visam estabelecer procedimentos de apuração e controle para garantir o lucro operacional antes do pagamento das despesas financeiras e dos impostos, de forma a renumerar o capital empregado e proporcionar lucro para empreendedor (MAGNEÉ, 2005). Curva ABC: Segundo Abreu et al., 2009, é uma ferramenta gerencial que tem sido utilizada para administração de estoques em restaurantes, embora possa ser também utilizada para a definição e políticas de vendas, para o planejamento da distribuição e para a programação da produção, pois permite que o administrador conheça a contribuição de cada item de matéria-prima utilizada no montante geral de sua produção e, ainda, possa identificar quais itens devem ser priorizados de acordo com sua importância. Sendo assim, ela consiste na verificação do consumo em valor monetário, ou quantidade dos itens em estoque. Esses itens devem ser classificados em ordem decrescente de importância, devendo refletir a dificuldade de controle de cada um e o impacto deste item sobre os custos e a rentabilidade, que varia conforme a empresa. Dessa forma, os itens mais importantes denominam-se de classe A (alto custo ou alto consumo); aos intermediários, de classe B (custo ou consumo mensal intermediário); e os menos importantes, de classe C (custo ou consumo mensal baixo) (ABREU et al., 2009). 5

VII Jornada de Iniciação Científica - 2011 Por tanto, neste contexto, fica evidente a importância de se manter em perfeito funcionamento as Unidades de Alimentação e Nutrição, com todos os setores trabalhando de forma harmônica para benefício do cliente. Assim sendo, o seguinte trabalho tem como objetivo avaliar a utilização de indicadores de qualidade em UANs e restaurantes comerciais em relação aos itens descritos acima. METODOLOGIA Foi realizado um estudo transversal por meio de coleta de dados em Unidades de Alimentação e Nutrição do município de São Paulo, no período de abril a dezembro de 2010. Foram escolhidas 30 unidades de alimentação de dois tipos: 15 UANs gerenciadas por empresas terceirizadas responsáveis pela produção de refeições com um nutricionista como responsável técnico, e 15 restaurantes comerciais (sendo self-service, kilo, à la carte), variados no tipo de refeição e cardápio. O contato foi feito em primeiro lugar com o nutricionista e/ou responsável pelo Setor de Qualidade da empresa terceirizada ou do restaurante comercial, e em um segundo momento com o nutricionista responsável pela UAN e/ou com o responsável pelo local. Os dados foram coletados por meio de um questionário contendo 14 questões com um bloco inicial de caracterização do nutricionista e do responsável da unidade e outro a seguir de investigação da utilização de ferramentas da qualidade nos processos operacionais da UAN. Para melhor compreensão, os resultados foram apresentados em forma de gráficos. Com relação às questões éticas foram convidados a participar do estudo os nutricionistas de UANs de empresas que terceirizam o serviço de produção de refeições e os responsáveis pelos restaurantes comerciais. Para tal, os nutricionistas e/ou responsáveis pelo setor de qualidade das empresas, após a explicação do objetivo da pesquisa, se de acordo, deveriam assinar a carta de informação à Instituição. De posse de aceite da instituição, os nutricionistas e/ou responsáveis pelas unidades foram convidados a participar da pesquisa e a preencherem o questionário. Para esses nutricionistas e/ou responsáveis também foram explicados os objetivos da pesquisa e foi solicitada a assinatura da carta de informação ao sujeito. RESULTADOS E DISCUSSÃO Por meio do questionamento foi possível verificar que a maioria dos responsáveis pelas UANs possui conhecimento suficiente sobre o significado de ferramentas de qualidade, como pode ser visto na figura 1. 6

80% 70% 60% 50% 40% UAN restaurantes comerciais 30% 20% 10% 0% Figura 1: Percentil dos responsáveis pelas unidades que alegam conhecer o significado de ferramentas de qualidade, São Paulo 2010. Quanto a estas ferramentas de qualidade, todos os responsáveis concordam na sua importância para o bom funcionamento da unidade, e, além disso, nas UANs, também é realizado o seu uso para o controle da qualidade das refeições produzidas. Uma destas ferramentas é o cardápio, o qual, na UAN, é elaborado pelo nutricionista e utilizado no sentido de transformar o seu conhecimento sobre os alimentos em ato de nutrir, de maneira mais saudável, as pessoas que estão sob sua responsabilidade, clientes e funcionários (PROENÇA e VEIROS, 2003). O cardápio é o resultado final visível do trabalho do nutricionista, tendo por objetivo promover uma boa educação alimentar e uma boa qualidade de vida. Nesse sentido é interessante que o cardápio elaborado pelo nutricionista possua poucas alterações, pois assim, ele atingirá este objetivo. Essas alterações no cardápio podem causar variações de custo, repetições de pratos e também interferindo no padrão das receitas (ABREU et al., 2011). Como pode ser visto na figura 2, nas UANs onde há responsáveis técnicos, a menor porcentagem alega modificar o cardápio, enquanto que nos restaurantes comerciais, metade dos responsáveis modifica de forma considerável. Dessa forma, pode-se verificar que nas UANs há uma maior rotina alimentar e, portanto, um maior equilíbrio nas refeições. 7

VII Jornada de Iniciação Científica - 2011 60% 50% 40% 30% UAN restaurantes comerciais 20% 10% 0% Figura 2: Percentil dos responsáveis pelas unidades que alegam fazer muitas mudanças no cardápio, São Paulo 2010. Para elaboração do cardápio é levada em conta a disponibilidade financeira da unidade e de mercado, hábitos alimentares, condições sócio-econômicas da clientela e peculiaridades de cada unidade, como: número e habilitações de funcionários, equipamentos e área física disponível (TEIXEIRA et al., 1999). Nesse sentido é que se analisou a importância de diversos fatores na elaboração dos cardápios. Como pode ser observado na figura 3, tanto nas UANs, quanto nos restaurantes comerciais, destaca-se a sazonalidade (importante no Brasil, onde há mudanças climáticas consideráveis e, portanto, mudanças na produção dos alimentos), hábitos alimentares e o grau de aceitação dos clientes (importante no fato de satisfazer o cliente) (ABREU et al., 2011). As mudanças de cardápio podem implicar em compras emergências. Dos restaurantes comerciais, 73% fazem uso desse recurso, já em relação às UANs, 67% afirmam não fazêlas. Os restaurantes comerciais alegam fazer compras emergenciais com uma frequência maior do que as UANs, porém, é necessário ressaltar que a palavra compra pode ter sido muito limitada, pois as UANs normalmente não fazem este tipo de compra e sim realizam empréstimos com as outras UANs de uma mesma concessionária. A partir desses dados é que se evidencia a necessidade de um planejamento correto da produção e do número de refeições, avaliação do rendimento da matéria-prima e treinamento da equipe (AUGUSTINI et al., 2008). 8

16 14 12 10 8 6 4 2 0 Restaurantes comerciais UANs Sazonalidade Habito alimentar Situação financeira Grau de aceitação dos clientes Equipamentos Cardápios básicos Outros Figura 3: Fatores considerados importantes para a elaboração de um cardápio, São Paulo 2010. Os fatores considerados mais importantes para a elaboração de um cardápio pelos nutricionistas e/ou responsáveis foram: grau de aceitação dos clientes, sazonalidade e hábito alimentar (fig. 4). Sobre as porcentagens das sobras, não se pode concluir se estão dentro dos valores encontrados na literatura, que, de acordo com Vaz, 2006, devem ser de no máximo 3%. Verificou-se que um percentil considerável de responsáveis alegou haver sobras nas unidades, principalmente nos restaurantes comerciais (fig. 5). 60% 50% 40% 30% 20% UAN restaurantes comerciais 10% 0% Figura 5: Percentil dos responsáveis pelas unidades que alegam ter sobras todos os dias, São Paulo 2010. 9

VII Jornada de Iniciação Científica - 2011 Assim como para as sobras, não foi possível verificar se a porcentagem dos restos está dentro dos valores apontados pela literatura, que, segundo Castro et al., 2003, deve ser de no máximo 10% para coletividades sadias, e para Vaz, 2006, deve ser de no máximo 5%. Porém verificou-se um alto percentil de responsáveis que alegaram haver restos, com destaque mais uma vez para os restaurantes comerciais os quais quase em sua totalidade apresentam restos (fig. 6). 94% 92% 90% 88% 86% 84% 82% 80% 78% 76% 74% 72% UAN restaurantes comerciais Figura 6: Percentil dos responsáveis pelas unidades que alegam haver restos, São Paulo 2010. O resultado mostra a importância de estabelecer um sistema criterioso de recebimento da matéria-prima, armazenamento apropriado da mesma, padronização das técnicas de prépreparo e preparo dos alimentos, elaboração cuidadosa dos cardápios, aplicando para isso as clássicas leis da alimentação (qualidade, quantidade, harmonia e adequação) e certamente acompanhamento da aceitação destes (MAISTRO, 2000). Além disso, devem-se implantar também medidas como campanhas direcionadas aos clientes para que controlem seus restos e os conscientizem de que eles fazem parte do processo de redução do desperdício (AUGUSTINI et al., 2008). Este é um fato importante em um Serviço de Alimentação, já que se trata de uma questão não somente técnica, mas também políticosocial, tendo em vista ser o Brasil um país onde a subnutrição pode ser considerada um dos problemas mais sérios de saúde (MAISTRO, 2000). Uma das ferramentas para controlar o desperdício de alimentos é o fator de correção dos alimentos, que, segundo Martins, 2003, se mostra instrumento importante (juntamente com o estudo do modo de preparo e porcionamento). Porém verificou-se que este cálculo não é realizado em 47% das UANs e dos restaurantes comerciais estudados (fig. 7). 10

50% 45% 40% 35% 30% 25% 20% 15% 10% 5% 0% UAN restaurantes comerciais Figura 7: Percentil dos responsáveis pelas unidades que alegam não calcular o fator de correção dos alimentos, São Paulo 2010. Em relação à utilização de indicadores para sobras e restos, 80% das UANs utilizam esta ferramenta. Já os restaurantes comerciais, apenas um (6,7%) utiliza este tipo de indicador. Para novos planejamentos, todas estas unidades fazem uso deste. Pode haver diferentes interpretações em relação aos termos sobras e restos nas UANs onde o seu responsável técnico é o nutricionista, a concentração é mais clara, entende-se como sobras os alimentos não distribuídos e os restos como os alimentos que restaram nos pratos. Já em relação ao receituário padrão, a grande maioria das unidades afirma utilizá-lo, padronizando suas receitas e facilitando o planejamento do trabalho diário (fig. 8). Isto se mostra interessante, já que, segundo Kariyazaki, 2009, pode-se ter maior controle da qualidade e dos custos, uma vez que receitas bem elaboradas e utilizadas de forma correta colaboram com a redução dos custos. 11

VII Jornada de Iniciação Científica - 2011 80% 70% 60% 50% 40% 30% UAN restaurantes comerciais 20% 10% 0% Figura 8: Percentil dos responsáveis pelas unidades que alegam utilizar receituário padrão, São Paulo 2010. Assim sendo, um dos principais instrumentos de controle da UAN é o receituário padrão, pois permite padronização das refeições (AKUTSU et al., 2005), estabelece uma programação de custos e mantém um percentual para cada componente do cardápio, sem o qual é impossível estabelecer um programa de informatização adequado, que atenda amplamente à necessidade do gerenciamento dos recursos (KARIYAZAKI, 2009). Para Akutsu et al., 2005, essa padronização beneficia o trabalho do nutricionista, eliminando a interferência por dúvidas e facilitando o planejamento do trabalho diário. Com relação ao controle de custo, um estudo realizado em um restaurante da zona sul de Natal mostra que os relatórios utilizados pela administração para seu controle não são bem detalhados, não informando o custo correto das refeições produzidas por eles (ECHTERNACHT e ALMEIDA, 2005), o que não se configura como realidade nos outros locais. Em relação a outros restaurantes comerciais os responsáveis alegaram não utilizar a Curva ABC como indicador de custo, mesmo sendo um indicador mais preciso, mas todos alegam utilizar planilhas do programa Microsoft Excel. 12

80% 70% 60% 50% 40% 30% Utilizam curva ABC Não utilizam curva ABC 20% 10% 0% Figura 9: Utilização de curva ABC pelas UANs, São Paulo 2010. Nas UANs, 73% utilizam a curva ABC como um indicador de custo (fig. 9), já as que não utilizam alegam usar outros programas para tal fim como: CMV, sistema kanban. Segundo Magneé, 2005, o CMV (Custo de Mercadoria Vendida) é um dos índices mais importantes utilizados em unidades de refeição para a análise de resultados, ele representa o percentual de custo da matéria-prima consumida sobre a venda. O Sistema Kanban é uma metodologia de programação de compras, de produção e de controle de estoques extremamente precisa e ao mesmo tempo barata, que se utiliza de cartões que permitem o controle visual da posição de estoque de qualquer item, a qualquer momento (KANBAN). CONCLUSÃO Conclui-se que nas UANs as ferramentas de qualidade são utilizadas com maior frequência do que nos restaurantes comerciais, mas, mesmo assim, nenhuma delas apresentou uso total de todas estas ferramentas. Nos restaurantes comerciais uma dessas ferramentas (curva ABC) chegou a não ser citadas como uso por nenhum dos responsáveis dos restaurantes. A utilização com maior frequência das ferramentas de qualidades pelas UANs ocorre, pois estas unidades possuem um responsável técnico (nutricionista) que tem conhecimento da importância e da necessidade da utilização para maior controle dos processos, contribuindo para uma alimentação de boa qualidade, sem muitas variações de custo e de cardápio, além de redução do desperdício. 13

VII Jornada de Iniciação Científica - 2011 Torna-se importante ressaltar que o tema desta pesquisa é pouco explorado na literatura da área. Isto reforça a necessidade de realização de trabalhos deste tipo, visando não só a utilização das ferramentas de qualidade pelas UANs e pelos restaurantes comerciais, mas também a contribuição deste conhecimento para a área de nutrição. REFERÊNCIAS ABREU, E.S.; SPINELLI, M.G.N.; PINTO, A.M.S. Gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição: um modo de fazer. 4ª ed. São Paulo: Editora Metha, 2009. 342 p. ABREU, E.S.; SPINELLI, M.G.N.; PINTO, A.M.S. Gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição: um modo de fazer. 4ª ed. São Paulo: Editora Metha, 2011.352p. AKUTSU, R.C.; BOTELHO, R.A.; CAMARGO, E.B.; SÁVIO, K.E.O.; ARAÚJO, W.C. A ficha técnica de preparação como instrumento de qualidade na produção de refeições, Rev. de Nutrição, Campinas, v.18 n.2,2005. ALMEIDA, C & ECHTERNACHT, T.H. de S. Um estudo sobre as práticas de mensuração do custo da qualidade em um restaurante da cidade de natal. IX Congresso Internacional de Custos. Florianópolis-SC, Brasil, 11/2005. AUGUSTINI, V.C. de M. et al. Avaliação do índice de resto-ingesta e sobras em unidade de alimentação e nutrição (UAN) de uma empresa matalúrgica na cidade de Piracicaba/SP. Rev. Simbio-Logias, v.1, n.1, mai/2008. CASTRO, M.D.A.S. et al. Resto-Ingesta e aceitação de refeições em uma Unidade de Alimentação e Nutrição. Rev. Hig. Alim., São Paulo, v.9, n.38, 1995, p.11 13 HIRSCHBRUCH, M. D. Unidades de Alimentação e Nutrição: desperdício de alimentos X qualidade de produção. Rev. Hig. Alim., São Paulo, v.12, n. 55,1998, p 12-14. KARIYAZAKI, A.T.; SPINELLI, M.G.N.; MORAES, R.A.A. Elaboração de Receituário Padrão: Instrumento para diminuição de custos, Rev. Nutrição Profissional, São Paulo, v.4, n.25, 2009, p26-32. MAGNEÉ, H. Administração Simplificada: para pequenos e médios restaurantes. São Paulo: Livraria Varela, 2005. 129p. MAISTRO, L.C. Estudo do Índice de Resto Ingestão em Serviços de Alimentação. Nutrição em Pauta. São Paulo, Ano VIII, número 45, novembro/dezembro 2000. MARTINS, C.C. Padronização das preparações de restaurante do tipo self-service. Dissertação para obtenção do certificado de Especialista em Qualidade em Alimentos. Universidade de Brasília, Centro de Excelência em Turismo. Brasília, 2003. 14

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