ANÁLISE MICROBIOLÓGICA DE MÃOS DE MANIPULADORES, MÁQUINAS DE MOER CARNE E FACAS DE CORTE, EM SUPERMERCADOS DA CIDADE DE APUCARANA- PR SOUZA M. C; TOLEDO E. A Resumo Este trabalho teve como objetivo identificar microrganismos presentes nas mãos de manipuladores, máquinas de moer carne e facas.das máquinas analisadas, apenas uma albergava E.coli, nas facas a E.coli esteve presente apenas em uma amostra e nas mãos dos manipuladores não houve crescimento.a presença de E.coli aponta para a possibilidade da contaminação de alimentos. A prevenção pode ser feita através de medidas educativas e disponibilização de produtos para uma higienização adequada do ambiente. Palavras- chave: Análise Microbiológica. Coliformes Totais. Escherichia Coli Abstract This study aimed to identify microorganisms present in the hands of manipulators, meat grinding machines and knives. Machines analyzed, only one harbored E. coli, knives in E.coli was present in one sample only in the hands of manipulators and no growth. The presence of E.coli points to the possibility of food contamination. Prevention can be done through educational measures and availability of products suitable for a sanitization of the environment. Keywords: Microbiological Analysis. Total Coliforms. Escherichia Coli Introdução A carne bovina desempenha um papel importante na alimentação da população brasileira, devido ao seu preço baixo, associado ao seu alto valor nutricional. A carne na forma moída é amplamente utilizada hoje em dia pela
versatilidade de pratos que permite elaborar, mas a mesma pode representar riscos á saúde pública, por ser veículo frequente de transmissão de patógenos. A carne constitui uma grande superfície de contato, altamente favorável para multiplicação de bactérias (OLIVEIRA et al., 2008). Existem diversas fontes de contaminação de carnes. Dentre elas: a deficiência no controle da higiene durante o abate do animal, faca de sangria, trato gastrintestinal, pele do animal, tempo e temperatura nos pontos de venda e varejo, higienização dos equipamentos e o excesso de manipulação (JAY, 2005). Os manipuladores representam um dos principais veículos de contaminação da carne, uma vez que sua participação chega a atingir até 26% dos surtos de toxinfecção alimentar. Podem ser manipuladores doentes, ou que apresentem hábitos de higiene pessoal inadequados, ou que usem métodos antihigiênicos na preparação de alimentos (ANDRADE; BRABES, 2003). Contudo, se qualquer peça do equipamento de moer for de difícil limpeza e sanificação, é mais do que provável que essas tarefas essenciais não serão realizadas a contento, havendo acúmulo de restos de alimentos e bactérias patogênicas ou deterioradoras, aumentando assim os riscos de contaminação cruzada em toda área destinada ao processamento (OLIVEIRA et al., 2008). O objetivo deste trabalho foi verificar o nível de contaminação microbiológica presente nas máquinas de moer carne, mãos de manipuladores e facas de corte em supermercados situados na cidade de Apucarana- PR. Determinando se há presença de Coliformes totais e Coliformes Fecais (Escherichia coli), nas amostras analisadas. Referencial Teórico e Metodológico Este trabalho ressalta a importância de padrões higiênicos sanitários satisfatórios para a obtenção de um alimento seguro, nos quais os mesmos ofereçam a promoção e manutenção da saúde. A análise microbiológica foi realizada no laboratório de microbiologia da Faculdade de Apucarana (FAP). As amostras analisadas foram obtidas através da coleta de material das mãos, máquinas e facas em supermercados de Apucarana - Paraná. Foram coletadas 18 amostras, sendo elas 6 de mãos de manipuladores, 6 de máquinas de moer carne e 6 de facas.
Esse material foi coletado com auxílio de swab, em seguida o mesmo foi dispensado em tubos de ensaio contendo água peptonada a (1%). Logo após foram inoculados 1 ml do meio coletado e semeados em placas petrifilm. Após 48 horas de incubação das placas a 35 foi feita a leitura dos meios identificado apenas Escherichia coli, caracterizando colônias azuis e colônias vermelhas com bolhas, consideradas colônias de E. coli e coliformes totais, respectivamente. Conclusão A tabela 1 apresenta o número de amostras positivas pela técnica dos tubos múltiplos, das 18 amostras analisadas quanto à presença de E. coli e Coliformes Totais. Tabela 1- número de amostras positivas, com amostras das mãos dos manipuladores, facas de corte e máquinas de moer carne. Estabelecimento Amostra Nº de amostras positivas para E.coli Nº de amostras positivas Coliformes Totais Supermercado A Supermercado B Supermercado C Presente Supermercado D Presente Supermercado E
Supermercado F Como pôde-se observar na tabela 1, a presença de E.coli nas amostras indicam, que houve contaminação fecal, já que a E.coli faz parte da flora intestinal de animais. A contaminação por E.coli pode se dar através da contaminação cruzada entre alimentos crus e cozidos, utilização de utensílios mal higienizados ou não desinfectados, não higienização das mãos entre a manipulação de gêneros alimentícios diferentes e má higienização do manipulador após o uso do sanitário (SILVA, 1995). Conforme a mesma tabela, nos utensílios analisados, em dois haviam presença de coliformes fecais, na máquina de moer carne e a faca de corte. Os limites encontrados nas amostras analisadas estavam dentro do padrão estabelecido, porem é possível perceber a ocorrência de contaminação fecal e atentar- se aos riscos que a contaminação bacteriana pode causar no seu humano. Tabela 2- Contagem de E.coli, das amostras de mãos de manipuladores, facas de corte e máquinas de moer carne. Estabelecimento Amostra UFC (g/ml) Supermercado A Supermercado B Supermercado C 2 x 10-1
Supermercado D 1 x 10-1 Supermercado E Supermercado F A tabela 2, determina a presença de E.coli em dois supermercados, isso implica que os manipuladores responsáveis pelo manuseio da faca e da máquina de moer carne, não se atentaram a correta higienização, dos utensílios utilizados ou até mesmo das mãos. A intervenção na educação para manipulação adequada de alimentos pode contribuir para maximizar a segurança do manipulador no manuseio de alimentos, ampliar as perspectivas educacionais deste e fornecer à população um alimento seguro, do ponto de vista microbiológico. Referências Bibliográficas 3M. Petrifilm: Placas para contagem de Escherichia coli. Instrução de uso. 3M do Brasil Ltda. Microbiologia. St Paul, MN 55144-1000. ANDRADE, N. J.; BRABES, K. C. da S. Procedimentos de higienização e biofilmes microbianos na indústria de alimentos. Viçosa: Tribuna, 2003. JAY J.M. Microbiologia de Alimentos. Porto Alegre: Artemed, 2005. OLIVEIRA, M.M.M; BRUGNERA, D.F; MENDONÇA, A.T; PICOLLI, R.H Condições higiênico- sanitárias de máquinas de moer carne, mãos de manipuladores e qualidade microbiológica da carne moída. Ciênc. agrotec., Lavras, 2008. SILVA, E. A. Manual de controle higiênico sanitário em serviços de alimentação. São Paulo: Varella, 2008.