MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO NORTE Programa Institucional de Bolsa de Iniciação à Docência (PIBID) Subprojeto-Biologia

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Fábio Farias Gorjão
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MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO NORTE Programa Institucional de Bolsa de Iniciação à Docência (PIBID) Subprojeto-Biologia INVISÍVEIS MICRO-MORADORES DA COZINHA: UMA

Rafaela Alves Gomes, Rodrigo Serafim de Araújo, Sheila Alves Pinheiro, Helida Oliveira de Brito Barbosa Zuza, Marques Francisco da Silva, Ivaneide Alves Soares da Costa.

1 MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO NORTE Programa Institucional de Bolsa de Iniciação à Docência (PIBID) Subprojeto-Biologia INVISÍVEIS MICRO-MORADORES DA COZINHA: UMA PROPOSTA PARA PREVENÇÃO DE CONTAMINAÇÃO DA MERENDA ESCOLAR Adriana Souza Santos, Émile Rocha de Lima, Gillevelenewe Souza Rezende, Josélia Domingos Pereira, Luana Gabriela Serafim da Silva, Renata Rafaela Alves Gomes, Rodrigo Serafim de Araújo, Sheila Alves Pinheiro, Helida Oliveira de Brito Barbosa Zuza, Marques Francisco da Silva, Ivaneide Alves Soares da Costa. OBJETIVO Sensibilizar as merendeiras das Escolas Estaduais Berilo Wanderley e Lourdes Guilherme, quanto à importância da higiene na manipulação de alimentos e da cozinha para prevenir a contaminação bacteriana mediante análise microbiológica. E para tanto foi necessário conhecer as concepções das merendeiras em relação ao processo de higienização dos alimentos; detectar manipulação indevida no processamento da merenda escolar por meio de observação; realizar juntamente com as colaboradoras a coleta de material para análise microbiológico; apresentar e discutir com as colaboradoras os resultados obtidos com a cultura de bactérias, fazendo-as compreender a importância da higienização; abordar as consequências que os microrganismos que se proliferam nos alimentos podem causar à saúde; e divulgar os resultados obtidos com a análise e socialização dos resultados da cultura de bactérias para toda a escola, a fim de que todos se conscientizem da importância da higienização na cozinha. ABORDAGEM METODOLÓGICA No período de setembro a novembro de 2011 o PIBID-Biologia-UFRN realizou o projeto Invisíveis micro-moradores da cozinha!, nas escolas conveniadas Berilo Wanderley e Lourdes Guilherme, ambas localizadas no Bairro Neópolis, Conjunto Pirangi, Natal- RN, sob a supervisão dos professores titulares da disciplina de biologia. Participaram desta atividade 6 merendeiras colaboradoras, sendo 3 de cada escola. A metodologia utilizada para a realização do projeto consta de 4 (quatro) etapas distintas: (i) aplicação de questionário para a identificação do nível dos conhecimentos

2 prévios das merendeiras colaboradoras em relação ao processo de higienização dos alimentos; (ii) observação das colaboradoras durante a manipulação dos alimentos no processamento da merenda, sendo observado o processo de higienização dos utensílios e dos alimentos, e a produção; (iii) coleta de material usando um meio de cultura para analise microbiológica e posterior apresentação das amostras de cultura após incubação em estufa, para analise com as colaboradoras, sendo observado o desenvolvimento dos microrganismos com intuito de compreender os resultados obtidos; (iv) demonstração e entrega de uma cartilha educativa a cada uma das colaboradoras, visando orientar e alertar os manipuladores de alimentos das escolas públicas no tocante aos cuidados higiênico-sanitários básicos com os alimentos e água, como forma de prevenir doenças causadas por microrganismos. Foram avaliadas as condições higiênico-sanitárias do ambiente e de equipamentos e utensílios através da análise microbiológicas das superfícies de 5 amostras: mãos das merendeiras, bancadas de preparação dos alimentos, panos de limpeza, esponja de lavar pratos e uma leguminosa. Sendo realizadas duas coletas de cada superfície, antes e depois da manipulação das superfícies, uma das coletas era realizada após procedimento correto de higienização. RESULTADOS ALCANÇADOS Os resultados apresentados a partir da analise do questionário foram que os manipuladores possuem pouca instrução em relação às normas para manutenção das condições de higiene pessoal, de armazenamento dos gêneros alimentícios, muitas vezes nem participam desta etapa e que nunca tiveram orientação ou treinamento para exercerem a função de merendeiras. Pinho e colaboradores. (2009) afirma que nenhum manipulador de alimentos deveria ter permissão de tocar em qualquer tipo de alimento sem ter tido um curso básico de instruções sobre higiene e doenças veiculadas por alimento. Durante a observação do processo de manipulação dos alimentos foi possível verificar a falta de controle quanto à circulação e acesso do pessoal que deve permanecer na cozinha; as vestimentas das merendeiras não são adequadas; não possuem hábitos de higiene adequados no local de trabalho. Quanto ao manuseio dos alimentos foi visto que frutas e verduras não são bem higienizadas, e que a lavagem das mãos também não são realizada da forma correta.

A análise do material coletado foi bastante significativa em relação ao processo de higienização, quatro (bancada, pano de limpeza, esponja e leguminosa) das cinco

nas amostras colhidas antes da higienização das superfícies (Figura 1A, B, C e D).

alimento para outro. A B C D Figura 1 Amostra das superfícies. A Amostras do pano de limpeza. B Amostras da esponja de lavar loucas.

A exceção se deu na coleta realizada nas mãos da colaboradora, na qual as duas amostras ficaram bem parecidas, ocorrendo crescimento bacteriano de igual valor, a

3 A análise do material coletado foi bastante significativa em relação ao processo de higienização, quatro (bancada, pano de limpeza, esponja e leguminosa) das cinco amostras elaboradas em antes e depois da higienização de superfícies mostraram diferenças no crescimento microbiológico, sendo perceptível maior crescimento de cepas nas amostras colhidas antes da higienização das superfícies (Figura 1A, B, C e D). Piragine (2005) ressalta que os utensílios têm papel importante como fonte de contaminação quando mal higienizados, resultando na transmissão de microrganismos de um alimento para outro. A B C D Figura 1 Amostra das superfícies. A Amostras do pano de limpeza. B Amostras da esponja de lavar loucas. C Amostras da superfície da bancada. D Amostras do legume. A exceção se deu na coleta realizada nas mãos da colaboradora, na qual as duas amostras ficaram bem parecidas, ocorrendo crescimento bacteriano de igual valor, a hipótese sugerida para tal, foi o fato de nossa colaboradora ter as unhas grandes e pintadas, demonstrando desta forma a necessidade de se atender as exigências legais de fatores de segurança que garantem a qualidade dos alimentos. Quanto às amostras do ambiente foi observado pouco crescimento microbiológico no local de armazenagem dos alimentos e nenhum crescimento na geladeira (Figura 2A e B).

Pretendemos divulgar os resultados desta atividade por meio de um vídeo que está sendo produzido como culminância prevista para exposição do mesmo na feira de ciências da escola que ocorrerá ainda no

4 A. Figura 2 Amostras ambientais. A - Amostra da geladeira. B Amostra da dispensa. B A quarta etapa consistiu na entrega das cartilhas às merendeiras, alguns pontos da cartilha foram lidos, afim de que elas pudessem compreender melhor e tirar as possíveis dúvidas. Pretendemos divulgar os resultados desta atividade por meio de um vídeo que está sendo produzido como culminância prevista para exposição do mesmo na feira de ciências da escola que ocorrerá ainda no semestre corrente. O desenvolvimento deste trabalho evidenciou a necessidade de definições de padrões ou recomendações mais adequadas à realidade escolar para o controle microbiológico de superfícies, e para isto, não apenas a escola como também os governantes devem investir para garantir o fornecimento de alimentos seguros e de qualidade na rede pública de ensino. Concluímos a partir das observações que o mais importante foi sensibilizar, principalmente às merendeiras, e que, diante de trabalhos como estes, torna-se possível mudar as concepções e atitudes delas, contribuindo para melhorar a qualidade de vida de toda a comunidade escolar. Desta ação surgiram dois produtos em especial, a cartilha educativa e o vídeo apresentado como socialização do projeto na escola, disponíveis no site do PIBID/UFRN/Biologia. Tendo como culminância a apresentação em forma de banner na Semana de Ciências, Tecnologia e Cultura/UFRN CIENTEC/2012, intitulado Invisíveis micro-moradores da cozinha: uma proposta para prevenção de contaminação da merenda escolar. REFLEXÃO E IMPACTO DA AÇÃO A realização deste projeto na escola exigiu muito mais do que apenas aplicação do que foi proposto inicialmente. Exigiu que os autores deste trabalho encontrassem

5 uma forma de lidar com as merendeiras para que estas não se sentissem, em nenhum momento, constrangidas ou vigiadas diante da proposta, uma vez que não foi esse o objetivo deste do trabalho. Antes de iniciar a fase experimental, foram feitas visitas prévias às cozinheiras, com a finalidade de criar uma convivência e conhecer o que elas acham sobre a questão da higiene no seu local de trabalho. Para isso, foi adotada uma linguagem bem informal, para que elas ficassem mais à vontade e compreendem-se cada etapa do trabalho e os objetivos do mesmo. Portanto, não apenas o caráter científico foi levado em consideração, mas também o lado humano das merendeiras foi bastante respeitado, o que foi importante para elas perceberem que a ciência é algo que está presente em suas vidas de todas as formas, e que é bem mais fácil de ser entendido do que se imagina, sendo acessível a todos. Percebemos a importância de socializar os resultados com a comunidade escolar, vislumbrando a possibilidade de implementação de medidas, por parte da gestão, para melhorar o trabalho das merendeiras e evitar a contaminação da merenda escolar. REFERÊNCIAS PINHO, A. C. A.; REZENDE, A. R.; FIDELIS, D. C. S.; MORAES, L. P.; VICTOR, L. M. C.; NASCIMENTO, V. A. - Avaliação da qualidade higiênico-sanitária dos alimentos de uma lanchonete no campus da FEIT/UEMG. In: X SEMABIO Semana da Biologia: Impactos ambientais X soluções, 2009, Ituiutaba-MG. Anais... Ituiutaba- MG: FEIT/UEMG, PIRAGINE, K. O. Aspectos higiênicos e sanitários do preparo da merenda escolar na rede estadual de ensino de Curitiba. Tese de Mestrado Programa de Pós-graduação em Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal do Paraná. Curitiba, 2005.

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