AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA DA LINGUIÇA CAPRINA RECHEADA COM QUEIJO TIPO COALHO

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1 AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA DA LINGUIÇA CAPRINA RECHEADA COM QUEIJO TIPO COALHO J.M. Magalhães 1, S.S.A. Amora 2, Y.B.N. Freitas 2, C.S. Santos 2, F.M.C. Feijó 2, N.D. Alves 2. 1-Curso de Medicina Veterinária Universidade Federal Rural do Semi-Árido, Laboratório de Tecnologia dos Produtos de Origem Animal CEP: Mossoró RN Brasil, Telefone: 55(84) Programa de Pós-Graduação em Ambiente, Tecnologia e Sociedade Universidade Federal Rural do Semi- Árido, Laboratório de Microbiologia Veterinária CEP: Mossoró RN Brasil, Telefone: 55(84) (sthenia@ufersa.edu.br). RESUMO A fabricação de linguiças requer uma série de etapas de manipulação, o que eleva as possibilidades de contaminação, podendo comprometer a qualidade microbiológica do produto final. O presente trabalho objetivou avaliar a qualidade microbiológica de linguiça de carne caprinacom queijo do tipo coalho produzida de maneira artesanalno Município de Mossoró, Rio Grande do Norte. Para as análises microbiológicas foram utilizadas cinco amostras pesando 25 gramas, cada, retiradas da linguiça produzida. Foi pesquisada a presença de bactérias mesófilas, Staphylococcus aureus, coliformes totais, termotolerantes e Escherichia coli. Todos os microorganismos pesquisados nas amostras foram isolados, exceto, Escherichia coli. Das amostras de Staphylococcus spp. 60% estavam acima do valor preconizado pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Já as contagens de coliformes totais e termotolerantes estavam dentro do padrão preconizado pela ANVISA. Os valores de contaminação encontrados indicam que pode ter havido falhas durante o processamento desse alimento. ABSTRACT The manufacturing sausages requires a lot of manipulation steps, which increases the possibilities for contamination, compromising the microbiological quality of the final product.this study objectified to evaluate the microbiological quality of goat meat sausage with cheese rennet type produced handmade in city of Mossoró, Rio Grande do Norte.For microbiological analyzes were used five samples weighing 25 gramseach, removed from the produced sausage. The presence of mesophilic bacteria, Staphylococcus aureus, total coliforms, thermotolerant and Escherichia coli was investigated.all the microorganisms studied in the samples were isolated except Escherichia coli. 60% of strains of Staphylococcus spp. they were above the value recommended by the National Health Surveillance Agency (ANVISA).Total coliforms and thermotolerant were within the standard recommended by ANVISA.The contamination values found indicate that there may have been shortcomings in the handling of this food. PALAVRAS-CHAVE: Manipulação e inspeção de alimentos; qualidade microbiológica, segurança alimentar. KEYWORDS: Handling and food inspection; microbiological quality; food security.

2 1. INTRODUÇÃO A caprinocultura é uma das práticas agropecuárias mais antigas do Brasil, sendo praticada desde a colonização, desempenhando um papel de grande importância na região Nordeste, pelo fato dessas espécies serem mais adaptas ás condições ambientais e climáticas desfavoráveis dessa região (Embrapa, 2005). Apesar de ser uma atividade bastante realizada, seu produto final é desvalorizado pelos consumidores, portanto, diante de um mercado cada vez mais competitivo as indústrias sentem a necessidade cada vez mais eminente de desenvolverem novos produtos ou de melhorarem produtos já existentes (Seganfredo e Rodrigues, 2013) agregando valor comercial e aproveitando as características nutricionais da matéria-prima (Dalmás, 2013). Produtos cárneos processados ou preparados são aqueles cujas características originais da carne fresca foram alteradas através de tratamentos físicos e/ou químicos. O processamento da carne fresca visa à elaboração de novos produtos. Ele não modifica de forma significativa as características nutricionais, mas atribui características organolépticas como cor, sabor e odor próprios de cada processo. (Romanelli, 2002). Dessa maneira, sabe-se, que a elaboração de linguiça frescal requer uma série de etapas de manipulação, o que eleva as possibilidades de contaminação por uma gama de espécies de microorganismos patogênicos ou deterioradores, podendo comprometer a qualidade microbiológica do produto final, caso ocorram falhas durante o processo (Correia, 2008). Diversas podem ser as fontes de introdução destes agentes na cadeia alimentar, como condições inadequadas de abate, evisceração e armazenamento, nas quais as carcaças podem ser contaminadas por enterobactérias presentes no trato gastrintestinal dos animais (Tutenel et al., 2003; Chevallier et al., 2006). Dentre os métodos disponíveis para analisar a qualidade dos produtos alimentícios, especialmente os produtos de origem animal, se destaca as análises microbiológicas (Oliveira e Rodrigues, 2011). Portanto, o trabalho objetivou avaliar a qualidade microbiológica de linguiça frescal caprina, de fabricação artesanal e recheada com queijo tipo coalho. 2. MATERIAL E MÉTODOS 2.1 Obtenção e Processamento das Amostras As amostras foram obtidas a partir de linguiça frescal caprina recheada com queijo tipo coalho produzida de maneira artesanal no Laboratório de Tecnologia de Produtos de Origem Animal da Universidade Federal Rural do Semi-Árido (UFERSA) para posterior análise microbiológica. Para realização das análises microbiológicas foram utilizadas cinco amostras pesando 25 gramas, cada, retiradas de partes distintas da linguiça que foi elaborada, após serem pesadas, as amostras foram maceradas e depois foi realizado três diluições (1:10 1:100 1:1000) em água peptonada. 2.2 Análises Microbiológicas As análises microbiológicas foram realizadas no Laboratório de Microbiologia Veterinária da UFERSA. Para a pesquisa de bactérias mesófilas foram pipetadas alíquotas de 1mL de cada uma das três diluições para placas de Petri esterilizadas contendo o meio de cultura Plate Count Ágar e incubado a 35 C por 48 horas. Foram consideradas para contagem, somente as placas da mesma

3 diluição que apresentaram de 30 a 300 colônias, multiplicado a sua média aritmética pelo respectivo fator de diluição e expressado o resultado em Unidades Formadoras de Colônias/ 1,0 g de amostra (UFC/g). Para enumeração, isolamento e identificação de colônias de Staphylococcus aureus, empregou-se o plaqueamento em Agar Baird Parker, com incubação a 37ºC por 24 a 48 horas, cinco colônias características, que são colônias circulares, pretas e pequenas, convexas e rodeadas por um halo opaco ou transparente, de cada placa foram submetidas à coloração diferencial de Gram, produção de catalase e de coagulase. Para o teste de coagulase foi adicionado ao tubo de ensaio 0,2 ml de coagu-plasma, misturando em movimentos de rotação, sem agitar para não interferir na coagulação. Incubou-se novamente em estufa a 36 C por seis horas, após o período de incubação observou-se se houve a formação de coágulo, considerando positivos os tubos que apresentaram essa característica. A avaliação de Coliformes totais e termotolerantes foi realizada pela técnica do Número Mais Provável (NMP), utilizando-se Caldo Lauril, inoculado no banho maria por 24 horas na temperatura de 37 C na etapa presuntiva, com a verificação dos tubos positivos de caldo lauril, que são tubos turvos com formação de gás nos tubos invertidos de Durhran, passa-se uma alçada de cada tubo positivo para os tubos de Caldo Lactosado Bile Verde Brilhante que foram inoculados por 48horas a 37 C para confirmação de coliformes totais. Após o período de incubação, verificou-se os tubos de Caldo Verde Brilhante positivos (Figura 1), com turvação e formação de gás no tubo de Durhran, passa-se então uma alçada de cada tubo positivo para tubos de EC (E. coli) para confirmação de coliformes termotolerantes e incubou-se a 45 C durante horas em banho Maria. Após o período de incubação contou-se os tubos positivos e verificou-se os resultados na tabela do Número Mais Provável (NMP). Para teste confirmativo de Escherichia coli, foi realizada a prova bioquímica do Indol. Figura 1 - Tubos contendo Caldo Lactosado Bile Verde Brilhante positivo apresentando turvação e formação de gás nos tubos invertidos de Durhran (setas). Fonte: Arquivo Pessoal.

4 3. RESULTADOS E DISCUSSÃO Todos os microorganismos pesquisados nas amostras de linguiça de carne caprina com queijo do tipo coalho foram isolados, exceto, Escherichia coli. Considerando as bactérias mesófilas, a contagem média das amostras resultou em 1,0 x10 5 UFC/g (Tabela 1), com valor mínimo de 1,4 x 10 4 e valor máximo de 2,5 x 10 5, apesar da importância destes microorganismos na qualidade dos produtos cárneos o Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento não preconiza um valor máximo para contagem dessas bactérias. Tabela 1 Avaliação microbiológica de linguiça caprina recheado com queijo do tipo coalho elaborada no Município de Mossoró, Rio Grande do Norte. Staphylococcus Coliformes Coliformes Escherichia Mesófilos (UFC/mg) 1 aureus Totais Termotolerantes coli (UFC/ mg) (NMP/ml) 2 (NMP/ml) (UFC/ mg) Amostras 1,0x10⁵ 8,7x10³ e 3,4x10⁴ 2,7x10¹ a 1,1x10³ 2,7x10¹ a 1,1x10³ Ausente Legislação (ANVISA) - 5x10³ 5x10³ 5x10³ - 1 UFC/mg: Unidade Formadora de Colônia/grama; 2 NMP/mL: Número Mais Provável/mililitro. Fonte: Autoria Própria. Ainda nas análises foi constatado que 60% das amostras de Staphylococcus spp. estavam acima do padrão microbiológico preconizado pela resolução nº 12, de 02 de fevereiro de 2001da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Obtiveram-se ainda contagens de Staphylococcus aureus (Figura 2) em duas amostras: 8,7x10 3 e 3,4x10 4 UFC/g (Tabela 1), esse resultado indica que não foram cumpridas as boas práticas na obtenção e processamento da matériaprima, esse fato é preocupante, visto que, esse microrganismo tem capacidade de produzir enterotoxinas entre 10 a 46ºC que só são destruídas com temperaturas superiores a 100ºC (Ribeiro, 2012). Figura 2- Colônias de Staphylococcus aureus em placa de Petri contendo meio Agar Baird Parker. Fonte: Arquivo Pessoal.

5 As contagens de coliformes totais e termotolerantes variaram de 2,7x10 1 NMP/mL a 1,1 x 10 3 NMP (Tabela 1),as quais estão dentro do padrão microbiológico preconizado pela Resolução nº 12, de 02 de fevereiro de 2001 da ANVISA.Contagens elevadas de coliformes totais em um alimento não indicam, necessariamente, que houve contaminação fecal durante as etapas de seu processamento, pois os microrganismos que fazem parte deste grupo também podem ser encontrados em outros ambientes (Damer et al., 2014). A presença de coliformes totais nas amostras denota que as condições higiênicas das balanças e utensílios utilizados não foram satisfatórias, apontando que poderá haver contaminação cruzada (Ribeiro, 2012). A pesquisa de Escherichia colié de elevadaimportância, pois este microrganismo é melhorindicador de contaminação fecal do que os outros participantes deste grupo (Jay, 2005), pois sabe-se que esse microrganismo habita naturalmente otrato intestinal de animais de sangue quente (Silvaet al., 2010). A grande maioria dos subgrupos de E. coli é parte da flora comensal nos intestinos dos mamíferos, porém alguns sorotipos podem ser patogênicos, produtos cárneos são importantes veiculadoresde E. coli patogênica em infecções alimentares (Damer et al., 2014). Portanto, a ausência desse microrganismo nas amostras estudadas denota segurança alimentar relacionado ao produto estudado, visto que,e. colipode causar surtos alimentares. 4. CONCLUSÕES Dessa forma pode-se concluir que os valores de contaminação que foram encontrados neste trabalho indicam que pode ter ocorrido falhas durante o abate dos animais, o que acarreta em uma matéria prima com qualidade higiênico-sanitária insatisfatória, ainda pode ter ocorrido carência de boas práticas no processamento da carne, bem como a manipulação inadequada do produto. Evidencia-se a necessidade de uma fiscalização mais rigorosa e efetivo controle higiênico-sanitário no sistema de abate desses animais, no processamento desse tipo de alimento e de seus manipuladores, evitando possíveis riscos para saúde do consumidor.! 5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS Brasil, Agência Nacional de Vigilância Sanitária. (2001). Resolução - RDC nº 12, de 2 de janeiro de Regulamento técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos. Diário Oficial da República Federativa do Brasil. Chevallier, I., Ammor, S., Laguet, A., Labayle, S., Castanet, V., Dufour, E., Talon, R. (2006). Microbial ecology of a small-scale facility producing traditional dry sausage. FoodControl, 17 (6), Correia, L. M. M. (2008). Multiplicação de microbiota autóctone e de Staphylococcus aureus inoculado em linguiças frescais produzidas com diferentes concentrações de sais de cura. (Dissertação de Mestrado). Universidade Federal do Paraná, Curitiba. Dalmás, P. S. (2013). Aproveitamento dos subprodutos do abate (sangue, vísceras, retraços) de caprinos e ovinos na elaboração de chouriço e patê. (Tese de Doutorado). Universidade Federal da Paraíba, João Pessoa. Damer, J. R.S., Dill, R. E., Gusmão, A. A., Moresco, T. R. (2014). Contaminação de carne bovina moída por Escherichia coli e Salmonella sp. Revista Contexto & Saúde, 14 (26),

6 Embrapa. (2005). Sistema de Produção de Caprinos e Ovinos de Corte para o Nordeste Brasileiro. Disponível em scortenebrasil/ Jay, J. M. (2005). Microbiologia de alimentos (6. ed.). Porto Alegre: Artmed. Oliveira, S. N., Rodrigues, M. do C. P. (2011). Papel da análise sensorial como ferramenta de apoio no processo de desenvolvimento de produtos alimentícios. Revista Educação Agrícola Superior, 26 (1), Ribeiro, A. M. S. (2012). Pesquisa de Contaminações Microbiológicas na Carne Bovina na Cidade da Praia. (Monografia). Universidade Jean Piaget de Cabo Verde, Cabo Verde. Romanelli, P. F., Caseri, R., Lopes Filho, J. F. (2002). Processamento da Carne de Jacaré do Pantanal (Caimancrocodilusyacare).Ciência e Tecnologia de Alimentos, 22 (1), Seganfredo, D., Rodrigues, S. (2013). Elaboração de linguiça Toscana com teor reduzido de sódio. (Trabalho de Conclusão de Curso). Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Medianeira. Silva, N., Junqueira, V. C. A., Silveira, N. F. A., Taniwaki, M. H., Santos, R. F. S., Gomes, R. A. R. (2010). Manual de métodos de análise microbiológica de alimentos e água (4 ed.). São Paulo: Livraria Varela. Tutenel, A. V., Pierad, D., Hoff, J. V., Cornelis, M., Zutter, L. (2003).Isolation and molecular characterization of Escherichia coli O157 isolated from cattle pigs and chickens at slaughter. International Journal of Food Microbiology, 84 (1),