Conservação pós-colheita de chicória do Pará minimamente processada Rafaelle Fazzi Gomes 1 ; Josiane Pereira da Silva 1 ; Sérgio Antonio Lopes de Gusmão 2 ; Gisele Teixeira de Souza 1 ; Isabela Mello da Silva 1 ; Ana Cláudia Abreu Barros 1. 1 Universidade Federal Rural da Amazônia, acadêmicos do curso de Agronomia; 2 Orientador /Professor Dr.ICA/UFRA Av. Tancredo Neves, 2501,CEP: 66077-530, Belém, Pará, Email:rafinha_fazzi@hotmail.com;josi19pereira@hotmail.com ; sergio.gusmao@ufra.edu.br; gisa_greenday@hotmail.com; isabelamello5@yahoo.com.br; claudia_barros01@yahoo.com.br RESUMO O objetivo do presente trabalho foi avaliar a durabilidade de chicória do Pará minimamente processada, submetida a corte e embalagem. A chicória da Amazônia é uma espécie da família Apiaceae, tendo como nome científico Eryngium foetidum L. É utilizada no preparo de pratos típicos como peixes e mariscos e fabricação de molhos. O processamento mínimo representa um conjunto de práticas simples com objetivos de preservar a qualidade visual e nutricional dos produtos, conservando-o por mais tempo, além de agregar valor. A pesquisa foi desenvolvida no Núcleo de Pesquisas em Horticultura da Universidade Federal Rural da Amazônia - UFRA, na unidade de processamento mínimo, em Belém-PA. O delineamento experimental utilizado foi inteiramente casualizado, com 10 repetições, em esquema fatorial 2 x 2 ( dois tipos de corte e duas embalagens). Foram realizadas avaliações visuais diariamente por 15 dias, e atribuídas notas de 1 a 4 (4 produtos sem modificações visíveis; 3 produtos com início de murcha ou presença de início de exsudação de seiva na embalagem; 2 produto muito murcho ou presença de muita exsudação de seiva na embalagem; 1 folhas com sintomas de destruição da parede celular, escurecido ou com presença de estruturas de fungos). Não houve diferença significativa entre os tratamentos até o quinto dia de armazenamento. Após 10 dias de armazenagem foi verificada a qualidade visual da chicória minimamente processada submetida a dois tipos de corte e embalagens, mesmo os tratamentos apresentando médias com notas 3 (produtos com início de murcha ou presença de início de exsudação de seiva na embalagem). Pode-se concluir que os produtos de chicória do Pará minimamente processados tiveram aumento na vida de prateleira com durabilidade de cinco dias de armazenamento a 5º C. Palavras-chave: Eryngium foetidum L., embalagens, vida de prateleira. S5329
ABSTRACT Postharvest conservation of minimally processed chicory Para The aim of this study was to evaluate the durability of minimally processed endive Pará, subject to cutting and packaging. The Amazon chicory is a species of the family Apiaceae, whose scientific name Eryngium foetidum L. It is used to prepare dishes such as fish and shellfish and making sauces. The minimum processing represents a set of simple practices with goals of preserving the visual quality and nutritional products, keeping it longer, and add value. The research was conducted at Horticulture Research Center in the Federal Rural University of Amazonia - UFRA, the minimum processing unit in Belém-PA. The experimental design was randomized, with 10 replicates in a 2 x 2 factorial (two types of cut and two containers). Visual evaluations daily for 15 days, and assigned scores from 1 to 4 (4 products with no visible changes; 3 products with early onset of wilting or presence of exudation of sap in the package; 2 product very much shriveled or presence of exudation sap on the packaging leaves with symptoms of a destruction of the cell wall, blackened or with the presence of fungal structures). After 10 days of storage was checked for visual quality of minimally processed endive subjected to two kinds of cutting and packaging, even the treatments showing means with notes 3 (products with early onset of wilting or presence of exudation of sap in the package). It can be concluded that products of minimally processed endive Para had an increase in shelf life and durability of five days of storage at 5 C. Keywords: Eryngium foetidum L., packaging, shelf life. A chicória da Amazônia é uma espécie da família Apiaceae, tendo como nome científico Eryngium foetidum L., também é conhecida por chicória do Pará, chicória da Amazônia, coentrão, nhambi ou como coentro selvagem e culantro em alguns países como México. É consumida como erva condimentar e medicinal que são citadas com propriedades antipiréticas, antiinflamatórias e analgésicas (Villachica, 1996). Na culinária é utilizada de forma semelhante ao coentro na fabricação de molhos, no S5330
preparo de peixes e mariscos, devido ao seu aroma e sabor específico, sendo preferido para uso em pratos típicos do Pará. O processamento mínimo representa um conjunto de práticas simples e aplicáveis à maioria das frutas e hortaliças (como lavagem, corte, embalagem e armazenamento), que tem como objetivos: preservar a qualidade visual e nutricional dos produtos; aumentar a vida de prateleira, conservando o produto por mais tempo; agregar valores aos vegetais (frutas e hortaliças) e oferecer aos consumidores produtos frescos com maior praticidade (Fonseca et al.,1999). No Brasil ainda é recente o uso do processamento mínimo de frutas e hortaliças, mas demonstra um grande potencial de crescimento, pela vantagem em reduzir o tempo e trabalho à nível doméstico, em redes de alimentação rápida e em restaurantes (Beaulieu et al., 1997). As embalagens empregadas para as frutas e hortaliças minimamente processadas têm o objetivo de criar barreira que possa retardar a perda do flavor desejável e do vapor de água, enquanto restringe a troca de CO 2 e O 2, modificando a atmosfera em que o produto se encontra. Nessa atmosfera, a taxa respiratória deve ser reduzida, inibindo a produção de etileno e sua ação (Fonseca et al., 2000; Lima, 2000), ou seja, o tipo ideal de embalagem é aquele que possibilita concentração de O 2, suficientemente baixa para retardar a respiração, porém, mais alta que a concentração crítica para o início da respiração anaeróbica (Chitarra & Chitarra, 1990). É importante ressaltar que as operações envolvidas no processamento mínimo de hortaliças reduzem a vida útil das mesmas. O corte dos tecidos leva ao aumento da taxa respiratória e da produção de etileno, com conseqüente aceleração do processo de senescência (Jacomino et al., 2004). O objetivo do presente trabalho foi avaliar a durabilidade de chicória do Pará minimamente processada, submetida a corte e embalagem. Palavras-chave: Eryngium foetidum L., embalagens, vida de prateleira. MATERIAL E MÉTODOS A pesquisa foi desenvolvida em área do Núcleo de Capacitação e Pesquisas em Horticultura da Universidade Federal Rural da Amazônia - UFRA, na unidade de processamento mínimo, em abril de 2001, em Belém-PA. S5331
Foram colhidas plantas de chicória do Pará, oriundas do cultivo em solo, que receberam semanalmente aplicações foliares de uréia (3 g/l), e tratos culturais como retiradas de plantas invasoras (monda) e retirada do pendão floral. O processamento foi realizado no mesmo dia em que as plantas foram colhidas. As plantas colhidas foram levadas para unidade de processamento, e o desfolhamento foi realizado manualmente com lavagem em água corrente e posterior higienização a base de cloro. Na primeira seleção foram descartadas as folhas que apresentavam quaisquer tipos de danos. Após esse tratamento as folhas de chicória foram levadas para o laboratório de processamento onde houve a segunda seleção sendo retiradas as folhas com danos que não foram detectadas na seleção anterior. As folhas selecionadas para o processamento foram submetidas às seguintes etapas: imersão em água gelada com 5 C por cerca de 15 minutos; em seguida imersão em sanitizante (60g/10L) por 15 minutos; e depois imersão em água filtrada por 10 minutos. Após a retirada do sanitizante em água filtrada, as folhas foram centrifugadas por cerca de 2 minutos. Em seguida foi realizado cortes de 5 mm com auxilio de faca para compor os devidos tratamentos, que foram composto de folhas inteiras e outro com folha cortada. Após efetuado o corte, novamente foi realizada nova lavagem em água fria e também nova centrifugação para retirada do excesso de água das folhas cortadas. Foram pesadas amostras de 30 g, colocadas em sacos plásticos de polietileno e cumbuca plástica. O armazenamento das amostras foi realizado em expositora com temperatura variando entre 5 ºC e 8,5 C. O experimento foi montado em delineamento inteiramente casualizado, com 10 repetições, em esquema fatorial 2 x 2 ( dois tipos de corte e duas embalagens). Foram realizadas avaliações visuais diariamente durante 15 dias, com vistas a definir modificações na qualidade dos produtos, sendo elas: murcha, exsudação de líquido e presença de fungos. Foram atribuídas notas de variando de 1 a 4 (4 produtos sem modificações visíveis; 3 produtos com início de murcha ou presença de início de exsudação de seiva na embalagem; 2 produto muito murcho ou presença de muita exsudação de seiva na embalagem; 1 folhas com sintomas de destruição da parede celular, escurecido ou com presença de estruturas de fungos). S5332
Os resultados obtidos foram submetidos a análise de variância e as médias comparadas pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade. RESULTADOS E DISCUSSÃO Não houve interação significativa entre os fatores corte e embalagem. Foram feitas avaliações aos 5, 10 e 15 dias após o processamento e inicio e da armazenagem. Como observado na tabela 1, até o quinto dia de armazenagem não houve diferenças significativas entre os tratamentos. As embalagens têm muitos efeitos na conservação de frutas e hortaliças minimamente processadas, pois se constituem barreiras ao movimento de vapor d água e podem ajudar na manutenção da umidade relativa alta e turgor dos produtos (Soares, 2011). A qualidade e a segurança dos alimentos minimamente processados estão intimamente relacionadas também ao uso de embalagens apropriadas às condições adequadas de armazenamento (Soares, 2011). É importante destacar que em razão de sua alta perecibilidade, os produtos minimamente processados são comercializados, de maneira geral, no período de no máximo, cinco dias (Kluge & Vitti, 2002). Após 10 dias de armazenagem (Tabela 1), ainda era preservada a qualidade visual embora os tratamentos já apresentassem médias de notas 3, indicativo de produtos com inicio de murchas, o que torna esse produto com pouco atrativo para a comercialização. Essa deterioração pode ser influenciada também pelo corte, segundo Resende et al., (2004) quando o vegetal é submetido ao processamento, seus tecidos são sujeitos a uma serie de alterações fisiológicas, que reduzem sua durabilidade quando comparados ao produto inteiro. Segundo Yamashita (2004) o tipo de respiração ira depender da disponibilidade de oxigênio, podendo ser aeróbia ou anaeróbia, desta forma quanto mais alta a taxa de respiração, mais rápida será a deterioração e, portanto, menor a vida de prateleira dos produtos. A partir de 15 dias de armazenagem (Figura 01), as características de todos os tratamentos levaram a uma avaliação inferior a nota 2, determinada como inferior para permitir aspecto visual favorável para a comercialização. Portanto, desse período em diante, o material já está totalmente impróprio para comercialização. Conclui-se que os produtos de chicória do Pará minimamente processados tiveram boa durabilidade para comercialização e consumo de até cinco dias de armazenamento a temperatura de 5 ºC. S5333
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VILLACHICA, H. 1996. Frutales y hortalizas promisorios de la Amazônia. Lima: Tratado de Cooperacion Amazônica, 385p. YAMASHITA F. 2004. Filmes e revestimentos biodegradáveis aplicadas à frutas e hortaliças minimamente processadas. Anais do III Encontro Nacional Sobre Processamento Mínimo de Frutas e Hortaliças, Viçosa, MG, p. 57-62. Tabela 1. Avaliação das características visuais (notas 1 a 4) de chicória do Pará, cultivadas em solo, submetidas a embalagens de sacos de polietileno hermeticamente fechados e cumbucas plásticas, sob a influência de corte,aos 5 e 10 dias de armazenagem respectivamente (evalution of visual characteristics (grades 1-4) chicory Pará grown in soil, under different packing in polyethylene bags and sealed bowls plasticas under the influence of cut, at 5 and 10 days of storage respectively) UFRA. Belém-PA, 2011. Avaliação aos 5 dias de armazenagem Tipo de corte Nota Sem corte 3,90 ns Com corte 3,80 Embalagens Nota Saco de polietileno 3,95 ns Cumbuca plástica 3,75 C.V% 8,87 Avaliação aos 10 dias de armazenagem Tipo de corte Nota Sem corte 3,02 ns Com corte 3,00 Embalagem Nota Saco de polietileno 3,00 ns Cumbuca plástica 3,02 C.V% 1,57 *Médias seguidas da mesma letra não diferem entre si a 5% de probabilidade, pelo teste de Tukey. Notas de avaliação: 4 produtos sem modificações visíveis; 3 produtos com início de murcha ou presença de início de exsudação de seiva na embalagem; 2 produto muito murcho ou presença de muita exsudação de seiva na embalagem; 1 folhas com sintomas de destruição da parede celular, escurecido ou com presença de estruturas de fungos (Means followed by same letter do not differ at 5% probability, by Tukey test. Notes Rating: 4 products with no visible changes; 3 products with the onset of wilting or the presence of early exudation of sap in the package, two very shriveled product or presence of a lot of sap exudation in packaging: 1 leaves with symptoms of cell wall destruction, dusky or presence of fungal structures). S5335
Figura 1. Características visuais (notas 1 a 4) de chicória do Pará, cultivadas em solo, submetidas a embalagens de sacos de polietileno hermeticamente fechados e cumbucas, sob a influencia de corte,aos 15 dias de armazenagem (Visual characteristics (grades 1-4) chicory Pará grown in soil, under different packing in airtight bags and bowls under the influence of cut at 15 days of storage) UFRA. Belém, 2011. S5336