TÍTULO: ANÁLISE MICROBIOLÓGICA DE EMBUTIDOS CÁRNEOS DO TIPO PRESUNTO COMERCIALIZADOS EM SÃO PAULO/SP CATEGORIA: CONCLUÍDO ÁREA: CIÊNCIAS BIOLÓGICAS E SAÚDE SUBÁREA: BIOMEDICINA INSTITUIÇÃO: CENTRO UNIVERSITÁRIO DAS FACULDADES METROPOLITANAS UNIDAS AUTOR(ES): MARCELA DI GIACOMO MESSIAS, PRISCILA LIMA ROMERO ORIENTADOR(ES): LUCIANA FRIAS REYES
1. RESUMO O presunto é um alimento muito consumido pela população brasileira, a má manipulação e conservação podem acarretar no crescimento de microrganismos. O objetivo do trabalho é analisar quais são os microrganismos presentes e as condições higiênico-sanitárias que o mesmo se encontra. A metodologia foi de análises de Coliformes Totais, Coliformes Termotolerantes a 45ºC, Escherichia coli e Salmonella sp. Os resultados obtidos foram 75% de presença de Salmonella sp nas amostras e 12,5% de presença de Escherichia coli. Conclui-se então que há deficiência na sanitização do local onde o presunto é fracionado e comercializado, bem como erro de manipulação. Palavras-chave: Análise microbiológica, presunto, Escherichia coli, Salmonella sp., Coliformes. 2. INTRODUÇÃO O presunto é um produto cárneo industrializado obtido através de cortes dos membros posteriores de suínos e de outras espécies de açougue, desossado ou não, curado, cozinho, cru, salgado, adicionados de ingredientes, e submetidos a um processo térmico adequado (SERIO et al, 2009). Apresentando uma composição química de 14% de proteína, ph variando entre 5,9 e 6,1 e atividade de água na faixa de 0,91 a 0,97 (BRASIL, 2000). Segundo FAI et al (2007), estas características deixam o produto mais susceptível a contaminação bacteriana. Quando estes alimentos são colocados em embalagens permeáveis ao oxigênio, vão reduzir sua vida útil em 4 dias (BRESSAN et al, 2007). Constitui-se de nove etapas o processo de fabricação do presunto, que são: injeção de salmoura, tambleamento, enformação, cozimento, resfriamento, desenformação, embalagem e estocagem. A qualidade do produto dependerá de todas as fases desse processo (SENAI, 2000; HOFFMAN, 2001; CICHOSKI et al, 2004). O presunto que sofreu cozimento, cura, por muitas vezes adicionados de conservantes, geralmente são considerados seguros, mas a contaminação se dá por
2 conta da má manipulação durante o pós-processamento podendo também ser a causa de surtos de origem alimentar, mesmo sendo produtos prontos para consumo não sofrendo processo térmico imediatamente antes de serem consumidos. Estes fatores como a contaminação cruzada, falta de higiene no preparo do alimento, processamento e estocagem inadequada com frequência permitem a multiplicação desses microrganismos (MOTTIN, 2008). Os coliformes totais estão presentes em 20 espécies, estas são utilizadas para análise qualitativa de higiene. Ou seja, altas contagens significam deficiência de sanitização, práticas de limpeza e manipulações errôneas. (CAUS, et al; 2006) De acordo com LONGRÉE; BLAKER (1972), esses agravos caracterizam-se por formas violentas de transtornos do estômago e dos intestinos. Também conhecidas como gastroenterites, geralmente apresentam como principais sintomas vômitos e/ou diarreia, além de dores abdominais entre as 2-3 horas até as 36 horas depois da ingestão de alimentos veiculados de contaminantes (HOBBS, 1997). Segundo OPAS/INPAS (2001), os microrganismos indicadores e patogênicos são utilizados para pesquisa e avaliação da qualidade microbiológica dos alimentos, Dentre os indicadores de contaminação mais utilizados destacam-se as bactérias da família Enterobacteriaeceae denominadas grupo Coliformes totais, e que compõe os gêneros, Escherichia, Enterobacter, Critrobacter e Klebsiella Dos gêneros citados, a espécie E. coli possui maior importância, pois tem como principal habitat o trato intestinal de homens e animais e é a única bactéria pertencente ao grupo de coliforme de origem fecal. A presença de Coliforme total em amostra não indica necessariamente contaminação fecal ou patogenicidade. O gênero Salmonella é também um dos principais agentes etiológicos de gastroenterites, e é amplo na natureza. Tem como seu habitat natural o intestino de animais e de humanos. O nível de patogenicidade varia de sorotipo para sorotipo, porém é uma das principais causas de morte por toxinfecções. Essas toxinfecções ocorrem normalmente em indivíduos imunodeprimidos, idosos e crianças. Portanto a Salmonelose, ou seja, a infecção alimentar causada pelo gênero Salmonella é considerado um problema de Saúde Pública, que se resolveria a partir de maiores cuidados de sanitização em alimentos, principalmente os cárneos (CARDOSO; CARVALHO, 2006).
3 3. OBJETIVO Este trabalho tem como objetivo avaliar o perfil microbiano da amostra de presunto fatiado comercializado em uma padaria localizada na cidade de São Paulo SP. 4. METODOLOGIA As amostras foram adquiridas por volta da 1h30min, acondicionadas em geladeira por no máximo 30 minutos até a análise. Durante a aquisição de algumas amostras, notou-se que a funcionária do local estava utilizando luvas de material plástico quando fatiou a amostra, porém, a funcionária já estava utilizando as luvas antes para outros alimentos e para limpeza da bancada. O presunto foi macerado e separado 25g do mesmo, inoculado em 225ml de Água Peptonada 1% e esta amostra agitada por 10 minutos para homogeneizar. Após isto, foi feita diluição seriada das concentrações de 10-1, 10-2 e 10-3. Começando com o Caldo Lauryl, que foi utilizado como indicativo de coliformes totais. Foi inoculado 1 ml da amostra, deixando permanecer na estufa a 37ºC por 24-48h. Após o resultado, foi inoculado 1 ml do Caldo Lauryl positivo, ou seja, com formação de gás no tubo de Durhan, em cada tubo de Caldo Bile Verde Brilhante e o processo foi repetido, deixado na estufa a 37ºC por 24-48h. O Caldo Bile Verde Brilhante é um meio indicativo de Coliformes Termotolerantes. Conforme o resultado de produção de gás, foi inoculado 1 ml de Caldo Bile Verde Brilhante para o Caldo E.C. e deixado em Banho Maria a 45º. Quando esta análise foi positiva, foi transferido 100 μl para cada placa de ágar EMB. Com o EMB positivo, foi feito o esgotamento das colônias em uma nova placa. Após 24h da amostra (água peptonada + presunto) na estufa a 37ºC, foi inoculado 1ml da amostra em cada tubo de Caldo Rappaport Vassiliadis e mantido em estufa por mais 24h a 37º para enriquecimento de microorganismos. Em seguida, foi transferido 100 μl para cada placa de Ágar SS (Salmonella-Shigella) espalhado com a alça de Drigalski e incubado na estufa a 37ºC por 24horas.
4 5. DESENVOLVIMENTO Segundo CAUS, 2009, pela análise dos resultados obtidos nas determinações microbiológicas, a grande maioria dos estabelecimentos comerciais (87,5%), onde as amostras foram adquiridas, as áreas onde ocorre o fracionamento do presunto cozido possuem boas condições higiênico-sanitárias. Bem como, os hábitos de higiene dos manipuladores e as condições de embalagem são adequados. Porém, houve divergência com os resultados encontrados nas amostras fracionadas deste trabalho, visto que o gênero Salmonella está presente em 75% das amostras. O gênero Salmonella deve estar ausente para que o presunto esteja próprio para consumo. (BRASIL, 2001) Em FRANCO & LANDGRAF, 2003, não houve presença de Escherichia coli nas análises de presunto fatiado. Resultado este, que até o presente momento está pouco divergente com o resultado deste trabalho, visto que foram confirmadas em apenas 1 amostra a presença de colônias típicas de Escherichia coli em ágar EMB. 6. RESULTADOS Após as análises, foi identificado que de 8 amostras, 3 foram positivas para coliformes a 45ºC até a diluição 10-3. 2 amostras foram positivas para coliformes a 45ºC até a diluição 10-2, e as outras amostras foram negativas (Tabela 1). Algumas amostras positivas estão dispostas (Figura 1) a fim de ilustrar alguns resultados da tabela abaixo. Coliformes Totais Coliformes 45ºC Diluição 10-1 10-2 10-3 10-1 10-2 10-3 a E. coli Salmonella sp. Amostra 1 + + + + + + Presente Presente Amostra 2 + + - + + - Ausente Ausente Amostra 3 - + - - - - Ausente Presente Amostra 4 + + + + + - Ausente Ausente Amostra 5 + + + - - - Ausente Presente Amostra 6 + + + + + + Ausente Presente Amostra 7 + + - + - - Ausente Presente Amostra 8 + + + + + + Ausente Ausente Tabela 1. Nota-se que a presença de Salmonella sp. em 75% das amostras, 75% de Coliformes Termotolerantes a 45ºC e 12,5% foram confirmativas para Escherichia coli em ágar EMB.
5 Tubos com Caldo E.C. positivo (formação de gás no tubo de Durhan. Figura 1. Em a) Tubos com Caldo Lauryl positivo (formação de gás no tubo de Durhan); em b) Tubos com Caldo Bile Verde Brilhante positivo (formação de gás no tubo de Durhan); em c) A partir disto, as 3 amostras positivas para coliformes a 45º foram plaqueadas em ágar EMB, e o resultado foi positivo para Escherichia coli apenas na amostra 1. Na análise para Salmonella, todas as amostras foram plaqueadas no ágar SS e 75% foram positivas com produção muito evidente de H 2 S. Vide Figura 2. Figura 2. Em a) Ágar EMB com plaqueamento do caldo E.C. positivo e houve crescimento de colônias de Escherichia coli; em b) Esgotamento de colônias de Escherichia coli; em c) Ágar SS com intensa produção de H 2 S confirmam a presença de Salmonella sp.; em d) Ágar SS com intensa produção de H 2 S confirmam a presença de Salmonella sp.
6 7. CONSIDERAÇÕES FINAIS Os resultados foram satisfatórios para esclarecer e quantificar os microrganismos presentes em produtos cárneos que são vendidos fatiados. E constatou-se que nesta análise preliminar houve deficiência na sanitização do local que comercializa o presunto e sugere-se que há erro de manipulação e limpeza do equipamento fatiador, podendo assim causar doenças como Salmonelose e contendo mínima contaminação fecal. 8. FONTES CONSULTADAS BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), Instrução Normativa nº 20, de 31 de Julho de 2000, Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Apresuntado. Brasília: Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, 2000. BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária ANVISA, Regulamento técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos. Resolução n0 padrões microbiológicos para alimentos, 2001. BRESSAM, M.C.; LODI, F.; FERREIRA, M.W.; ANDRADE, P.L.; BOARIS, C.ª; PICCOLI,R. H. Influência da embalagem na vida útil de presuntos fatiados. Ciência Agrotécnica, v.31, n.2, p.433-438, 2007. CARDOSO, T. G.; CARVALHO, V. M. Toxinfecção alimentar por Salmonella spp. Revista Instituto Ciência Saúde, 2006; 24(2):95-101. CAUS, et al. Qualidade sanitária de presunto cozido fracionado nos pontos de venda. Paraná: UNICENTRO, 2006. Disponível em: www.unicentro.com.br em 07/04/2014. CHICHOSKI, A J.; TERRA, N. N.; FREITAS R. J. S. Teoria dos Obstáculos (Hurdle Technology) em produtos cárneos curados. Higiene Alimentar, v. 18, n. 116/117, p. 33-36, 2004.
7 FAI, ª E. C.; FIGUEIREDO, E. A T. de; VERDIN, S. E. F.; PINHEIRO, N. M. S.; BRAGA. A R. C. Salmonella sp. e Listeria monocytogenes em presunto suíno comercializado em supermercados de Fortaleza/ CE: fator de risco para a saúde pública. Ciência & Saúde coletiva, v.16, n.2, p.657-662, fev. 2007. FRANCO B. D. G. M.; LANDGRAF, M. Microbiologia dos Alimentos. São Paulo: Atheneu, Ed. 1996, 182p. HOBBS, B. C. Higiene y toxicología de los alimentos. 3.ed. Espanha: Acribia, 1997. 492p. LONGRÉE, K.; BLAKER, G. C. Técnicas sanitarias en el manejo de los alimentos. México: PAX- México 1972. 316p. MOTTIN, Vanessa Daniele. Avaliação Microbiológica de Apresuntados, Fatiados e Comercializados em Supermercados de Porto Alegre, RS. 2008. OPAS/INPPAZ. Boas práticas de fabricação (GMP) e análise de perigos e pontos críticos de controle (HACCP). São Paulo: OPAS, 2001. SERIO, J; MUNIZ, C. R.; FREITAS, C. ª S.; LIMA, J. R; SOUZA NETO, J. ª Avaliação microbiológica e microscópica de presuntos fatiados refrigerados. Alim. Nutr., Araraquara, v.20, n.1, p.135-139, jan./mar. 2009.