Programa de Apoio à Produção de Material Didático. Neuza Jorge MATÉRIAS GRAXAS ALIMENTÍCIAS

Programa de Apoio à Produção de Material Didático Neuza Jorge MATÉRIAS GRAXAS ALIMENTÍCIAS São Paulo 2010

Pró-Reitoria de Graduação, Universidade Estadual Paulista, 2010. J82m Jorge, Neuza Matérias graxas alimentícias / Neuza Jorge. São Paulo: Cultura Acadêmica : Universidade Estadual Paulista, Pró-Reitoria de Graduação, 2010 139 p. ISBN 978-85-7983-074-7 1. Frituras Tecnologia. 2. Óleos e gorduras alimentícias. 2. Óleos vegetais. I. Título. CDD 664.3 Ficha catalográfica elaborada pela Coordenadoria Geral de Bibliotecas da Unesp

Universidade Estadual Paulista Reitor Herman Jacobus Cornelis Voorwald Vice-Reitor Julio Cezar Durigan Pró-Reitora de Graduação Sheila Zambello de Pinho Pró-Reitora de Pós-Graduação Marilza Vieira Cunha Rudge Pró-Reitora de Pesquisa Maria José Soares Mendes Giannini Pró-Reitora de Extensão Universitária Maria Amélia Máximo de Araújo Pró-Reitor de Administração Ricardo Samih Georges Abi Rached Secretária Geral Maria Dalva Silva Pagotto Chefe de Gabinete Carlos Antonio Gamero Cultura Acadêmica Editora Praça da Sé, 108 - Centro CEP: 01001-900 - São Paulo-SP Telefone: (11) 3242-7171

APOIO FUNDAÇÃO EDITORA DA UNESP CGB - COORDENADORIA GERAL DE BIBLIOTECAS COMISSÃO EXECUTIVA Elizabeth Berwerth Stucchi José Roberto Corrêa Saglietti Klaus Schlünzen Junior APOIO TÉCNICO Ivonette de Mattos CAPA DIAGRAMAÇÃO / EDITORAÇÃO ELETRÔNICA

PROGRAMA DE APOIO À PRODUÇÃO DE MATERIAL DIDÁTICO Considerando a importância da produção de material didáticopedagógico dedicado ao ensino de graduação e de pós-graduação, a Reitoria da UNESP, por meio da Pró-Reitoria de Graduação (PROGRAD) e em parceria com a Fundação Editora UNESP (FEU), mantém o Programa de Apoio à Produção de Material Didático de Docentes da UNESP, que contempla textos de apoio às aulas, material audiovisual, homepages, softwares, material artístico e outras mídias, sob o selo CULTURA ACADÊMICA da Editora da UNESP, disponibilizando aos alunos material didático de qualidade com baixo custo e editado sob demanda. Assim, é com satisfação que colocamos à disposição da comunidade acadêmica mais esta obra, Matérias Graxas Alimentícias, de autoria da Profa. Dra. Neuza Jorge, do Instituto de Biociências, Letras e Ciências Exatas do Campus de São José do Rio Preto, esperando que ela traga contribuição não apenas para estudantes da UNESP, mas para todos aqueles interessados no assunto abordado.

Sumário Agradecimentos 9 Apresentação 11 INTRODUÇÃO 13 Parte I TECNOLOGIA DE FRITURA 17 Resumo 17 1.1 Fatores que influenciam a deterioração dos óleos 17 1.1.1 Taxa de reposição 18 1.1.2 Relação superfície/volume 20 1.1.3 Tempo de fritura 20 1.1.4 Temperatura 21 1.1.5 Tipo de óleo 21 1.1.6 Tipo de alimento 22 1.2 Alterações químicas em óleos de fritura 24 1.2.1 Alterações hidrolíticas 25 1.2.2 Alterações oxidativas 26 1.2.3 Alterações térmicas 27 1.2.4 Compostos de degradação 28 1.3 Medidas da deterioração dos óleos de fritura 30 1.3.1 Índices analíticos 31 1.3.2 Testes rápidos 33 1.3.3 Medidas cromatográficas 34 1.4 Implicações nutricionais e regulamentação em óleos de fritura 1.4.1 Aspectos nutricionais 36 1.4.2 Regulamentação 37 1.5 Estudos sobre alterações de óleos e gorduras de fritura realizados pelo grupo de pesquisa Referências bibliográficas 53 35 39

Parte II ANTIOXIDANTES EM ÓLEOS E GORDURAS 63 Resumo 63 2.1 Mecanismo de ação 63 2.2 Antioxidantes sintéticos 65 2.3 Antioxidantes naturais 67 2.3.1 Tocoferóis 68 2.3.2 Extratos de especiarias 69 2.3.3 Extratos de sementes 76 2.4 Sinergismo entre antioxidantes naturais 78 2.5 Estudos sobre antioxidantes desenvolvidos pelo grupo de pesquisa 79 Referências bibliográficas 87 Parte III COMPOSTOS BIOATIVOS EM ÓLEOS VEGETAIS 105 Resumo 105 3.1 Óleos vegetais obtidos de resíduos agroindustriais 105 3.2 Compostos bioativos em óleos vegetais 108 3.2.1 Ácidos graxos essenciais 109 3.2.2 Tocoferóis 111 3.2.3 Fitosteróis 113 3.2.4 Carotenóides 115 3.2.5 Compostos fenólicos 118 3.3 3.4 Estabilidade oxidativa e atividade antioxidante em óleos vegetais Estudos sobre compostos bioativos realizados pelo grupo de pesquisa 120 122 Referências bibliográficas 125 Parte IV CONSIDERAÇÕES FINAIS 137 SOBRE A AUTORA 139

AGRADECIMENTOS Aos alunos, estagiários e pós-graduandos, pelo convívio durante esses anos e com os quais compartilhei momentos inesquecíveis e interessante aprendizado. Aos colegas do Departamento de Engenharia e Tecnologia de Alimentos, pelo companheirismo e momentos agradáveis de convívio. Às agências de fomento Fapesp, Fundunesp, CNPq e Capes pelos suportes financeiros na forma de auxílios e bolsas concedidas a mim e aos meus alunos para o desenvolvimento dos trabalhos científicos. Ao final deste trabalho, gostaria de prestar meus mais sinceros agradecimentos a todas as pessoas que direta ou indiretamente contribuíram para a sua concretização.

APRESENTAÇÃO Este material corresponde aos trabalhos que venho desenvolvendo nos últimos anos na Linha de Pesquisa Química e Tecnologia de Produtos Alimentícios, vinculada ao Programa de Pós-Graduação em Engenharia e Ciência de Alimentos. Foi elaborada uma breve introdução e quatro capítulos, relacionados aos temas dos principais projetos desenvolvidos nessa Linha de Pesquisa a partir de dezembro de 1996, sintetizando a contribuição ao estudo de Matérias Graxas Alimentícias. Ao final de cada capítulo encontram-se as referências bibliográficas referentes a cada tema abordado. São José do Rio Preto/SP Dezembro de 2009 A autora

INTRODUÇÃO Óleos e gorduras são matérias-primas com ampla faixa de aplicação, estando entre os principais componentes nos alimentos. São compostos que têm grande importância para a dieta humana, pois constituem a maior fonte de energia calórica para o organismo, além de apresentarem alguns elementos que desempenham funções importantes como, por exemplo, as vitaminas lipossolúveis e os ácidos graxos essenciais. Diante das várias implicações dos lipídios na saúde, o seu comportamento, metabolismo e funções são hoje muito estudados. Os lipídios são substâncias altamente instáveis, sujeitas às drásticas mudanças em suas características organolépticas, propriedades funcionais e valor nutricional. A fritura é um processo complexo, no qual o alimento é submerso em óleo quente, que age como meio de transferência de calor, conferindo ao alimento características agradáveis de cor, sabor, textura e palatabilidade. Além dessas alterações positivas, podem ocorrer também reações, que modificam as qualidades funcionais e nutricionais podendo chegar a níveis em que não se consegue mais produzir alimentos de qualidade. Durante este processo, os óleos e gorduras estão expostos à ação de agentes que contribuem para diminuir a qualidade e modificar sua estrutura: a umidade proveniente dos alimentos, que é causa da alteração hidrolítica; a temperatura em que ocorre a operação, resultando em alterações térmicas; e, finalmente, o oxigênio do ar, que entra na massa de óleo por meio da superfície do recipiente possibilitando a alteração oxidativa. A deterioração oxidativa dos lipídios é uma das reações mais importantes e freqüentes nos alimentos onde estão presentes. Desde há algum tempo, o fenômeno da oxidação dos lipídios tem provocado interesse nos pesquisadores, devido às conseqüências geradas no alimento e pelo intenso uso de óleos e gorduras como matéria-prima alimentar e industrial. A aplicação de antioxidantes é um dos caminhos mais simples para reduzir ou minimizar estas alterações, entretanto, o emprego de antioxidantes sintéticos na indústria de alimentos tem sido alvo de questionamentos quanto à sua inocuidade.

14 MATÉRIAS GRAXAS ALIMENTÍCIAS Durante as últimas décadas, a preocupação do consumidor em relação à qualidade dos alimentos cresceu consideravelmente, associada à procura por alimentos funcionais ou componentes alimentares ativos fisiologicamente, também designados bioativos. Paralelamente objetiva-se a redução do emprego de produtos sintéticos em alimentos industrializados, fortalecendo o apelo de que o alimento deve desempenhar funções terapêuticas e ainda não trazer riscos à saúde. Na utilização de antioxidantes naturais destacam-se dois aspectos nutricionais importantes, seu efeito positivo tanto na conservação da qualidade do alimento, podendo substituir os antioxidantes sintéticos, quanto na preservação da saúde humana, por minimizar danos oxidativos, principalmente nas doenças cardiovasculares. Tanto no Brasil como em todo o mundo, as doenças cardiovasculares estão entre os maiores riscos de mortalidade. Uma das ações mais eficazes para a diminuição das estatísticas de mortalidade e morbidade por doença arterial coronariana é o controle do perfil lipídico. A mudança de estilo de vida, incluindo a adoção de novos hábitos nutricionais, é uma das abordagens indicadas para prevenir e tratar a doença. Uma opção seria a introdução de antioxidantes naturais na dieta habitual, que, devido à presença de componentes bioativos, caracterizam-nos como alimentos funcionais. As especiarias possuem uma posição especial em relação a outras fontes naturais de antioxidantes, pois são usadas tradicionalmente como ingredientes, o que permite que sejam fácil e diretamente utilizadas, exercendo sua atividade antioxidante nos alimentos. Desta forma, o uso de antioxidantes naturais, como as especiarias, pode apresentar potencialização da estabilidade oxidativa dos produtos alimentícios. Com esta perspectiva, somando-se a restrição do uso em alimentos de antioxidantes sintéticos, tem aumentado o interesse na pesquisa de substâncias naturais com atividades antioxidantes. A demanda por óleos com composição especial também vem aumentando devido à presença de componentes bioativos, os quais caracterizam esses óleos como alimentos funcionais. Alguns trabalhos já têm reportado que determinadas sementes contêm relevantes quantidades de óleo, entretanto, ainda existem poucas pesquisas sobre compostos bioativos tais como ácidos graxos essenciais, tocoferóis, fitosteróis, compostos fenólicos e pigmentos presentes nos mesmos. Maiores investigações sobre a composição

INTRODUÇÃO 15 química e outras propriedades de óleos de sementes não convencionais são necessárias para avaliar o potencial das mesmas como fontes de matéria-prima de qualidade para a indústria de alimentos, farmacêutica e de cosméticos. Neste contexto, este trabalho tem como objetivo geral abordar sobre os temas relacionados à Linha de Pesquisa Química e Tecnologia de Produtos Alimentícios, destacando os seguintes itens: tecnologia de fritura, antioxidantes em óleos e gorduras, compostos bioativos em óleos vegetais e perspectivas futuras.

Parte I TECNOLOGIA DE FRITURA Resumo A fritura por imersão é um processo altamente eficiente pela sua rapidez. As principais características desse processo são a elevada temperatura e a rápida transferência de calor. A aceitação dos alimentos processados por fritura é universal e apreciada por diferentes grupos populacionais. Os óleos utilizados na fritura implicam em aspectos nutricionais importantes, envolvendo o transporte de vitaminas lipossolúveis, o fornecimento de ácidos graxos essenciais das séries ω6 e ω3, precursores dos eicosanóides, o aporte energético e por apresentarem ampla aceitação pelas diversas camadas sociais. Durante o processo de fritura, os óleos são continuamente expostos a vários fatores que levam a uma grande diversidade de reações químicas, tais como: hidrólise, oxidação e polimerização da molécula do triacilglicerol. Existem evidências que animais de laboratório alimentados com óleos ou gorduras exaustivamente processadas em fritura, podem apresentar alterações metabólicas. O mecanismo das alterações térmicas, oxidativas e hidrolíticas de um óleo/gordura usado para fritura é complexo porque depende de vários parâmetros, tais como: tempo, temperatura, relação superfície/volume do óleo, tipo de aquecimento, grau de insaturação e natureza do alimento a ser frito. Entender as mudanças que o óleo de fritura sofre, pode levar a otimizar os processos de fritura e conseguir produtos fritos de melhor qualidade. Este capítulo apresenta uma revisão sobre temas incluindo a importância dos principais fatores que influenciam o processo de fritura, as alterações químicas, os métodos analíticos utilizados para controlar o uso de óleos e gorduras em estabelecimentos que produzem alimentos, as implicações nutricionais e as regulamentações para óleos e gorduras de fritura. 1.1 Fatores que influenciam a deterioração dos óleos A fritura é um dos mais antigos métodos de preparação de alimentos, no qual o óleo se incorpora ao alimento modificando po-

18 MATÉRIAS GRAXAS ALIMENTÍCIAS sitivamente suas propriedades nutricionais e sensoriais e atua como meio de transferência de calor reutilizável, conferindo ao processo rapidez e eficiência. Entretanto, o uso repetitivo dos óleos de fritura produz compostos que podem colocar a saúde do consumidor em risco (KUBOW, 1990; TYAGI; VASISHTHA, 1996). Existe um grande número de fatores que podem contribuir para a deterioração de óleos e gorduras de frituras, desencadeando reações tais como hidrólise, formando ácidos graxos livres, mono e diacilgliceróis; oxidação, formando peróxidos, hidroperóxidos, dienos conjugados, epóxidos, hidróxidos e cetonas; e polimerização, produzindo triacilgliceróis diméricos e poliméricos (DOBARGA- NES; MÁRQUEZ-RUIZ; VELASCO; 2000; SANIBAL; MANCINI- FILHO, 2002). Alimentos variados são fritos em diferentes tipos de óleos, em diversos modelos de fritadeiras e condições de operação. A combinação de todas estas variáveis é que determina a taxa em que as reações de degradação podem ocorrer (JORGE, 1997). A maioria das publicações científicas, que abordam tanto as práticas de frituras como a deterioração do óleo utilizado, foi conduzida sob condições laboratoriais cuidadosamente controladas, as quais podem ser muito diferentes daquelas encontradas na prática em restaurantes e cadeias de fast food. A extensão e a natureza dos produtos de decomposição são afetadas por parâmetros do processo como taxa de reposição, relação superfície/volume (S/V), tipos de processo, tempo e temperatura de exposição, aquecimento e resfriamento intermitentes, composição do óleo e do alimento, pelo material e modelo da fritadeira e, ainda, pela filtração dos óleos e gorduras. Neste item são abordados apenas alguns destes parâmetros, os quais têm sido objetos de estudo do grupo de pesquisa em questão. 1.1.1 Taxa de reposição É muito comum a adição de óleo novo ao recipiente onde se realiza a fritura para compensar o absorvido pelo alimento. O efeito desta adição deve ser, a princípio, benéfico porque produz uma diluição dos produtos de alteração, ao mesmo tempo que se evita o aumento da relação superfície/volume.

TECNOLOGIA DE FRITURA 19 A taxa de reposição ou adição de óleo novo é provavelmente o mais importante fator na manutenção da qualidade do óleo de fritura (Paul; Mittal, 1997). Refere-se à proporção entre o volume total da fritadeira e a quantidade de óleo fresco adicionado. O tempo necessário para que o volume de óleo novo, adicionado para compensar as perdas, seja igual ao volume total da fritadeira é denominado período de renovação ou turnover (DOBARGANES; PÉREZ-CAMINO, 1991; JORGE, 1996). O reabastecimento com óleo é necessário para compensar perdas resultantes da absorção pelo alimento durante a fritura, porém dentro de um limite ótimo (LAWSON, 1995; O BRIEN, 2003). Uma reposição diária de 15 a 25% é recomendada, porém maior taxa de reposição proporciona melhor qualidade ao óleo (STEVENSON; VAISEY-GENSER; ESKIN, 1984). Estudos revelam que adição freqüente de óleo fresco durante o processo de fritura pode minimizar alterações do tipo hidrolíticas e termoxidativas, prolongando a vida útil do óleo de fritura (ROMERO; CUESTA; SÁNCHEZ-MUNIZ, 1999). A adição diária de óleo fresco aumenta o tempo de utilização do óleo, por suprimir níveis críticos de compostos polares e índices de acidez altos e mantém a capacidade do óleo de propiciar no produto acabado, bons resultados de cor e aroma (FRANKEL; HUANG, 1994). Normas legais norte americanas recomendam que óleos empregados em frituras não devam ser utilizados por período maior que 100 horas, enquanto que Firestone, Stier e Blumenthal (1991) consideram sete dias como período apropriado para uso dos mesmos. Em pequenos estabelecimentos aonde se realizam frituras, o grau de renovação não é favorável devido, principalmente, ao fato de que os óleos se mantêm durante prolongados períodos de tempo, às temperaturas de fritura, sem serem usados para a mesma, devido às flutuações na demanda dos produtos fritos e, em conseqüência, chega um momento em que a gordura deve ser descartada (DOBARGA- NES; PÉREZ-CAMINO, 1991; STEVENSON; VAISEY-GENSER; ESKIN, 1984). A renovação com óleo novo é importante em operações comerciais de grande escala, em indústrias de alimentos fritos, já que aqui a fritura é realizada continuamente e de maneira rotineira, onde se unem o bom projeto das fritadeiras e práticas de fritura adequadas e

20 MATÉRIAS GRAXAS ALIMENTÍCIAS que costuma ser comum um período de renovação de 12 horas ou menos, suficiente para manter a gordura indefinidamente (POZO-DÍEZ, 1995). 1.1.2 Relação superfície/volume O incremento da relação superfície/volume tem um drástico efeito sobre a velocidade de alteração, uma vez que o aumento significa uma maior superfície específica do óleo em contato com o ar, afetando a velocidade das reações oxidativas (PÉREZ-CAMINO, 1986). De um modo geral, valores selecionados para a relação superfície/volume variam, em média, de 0,5 a 1,0 cm -1, correspondendo àqueles normalmente usados nas frituras em fritadeiras domésticas e em frigideiras, respectivamente (POZO-DÍEZ, 1995). Del Ré et al. (2003), estudando a influência da relação superfície/volume (0,2; 0,4 e 0,6 cm -1 ) em frituras de batatas palito, verificaram que o aumento da relação S/V teve efeito marcante sobre a velocidade de alteração do óleo de soja com alterações físico-químicas mais evidentes quando a relação S/V foi 0,6 cm -1. Em experimentos realizados em laboratório, utilizando frituras descontínuas de batatas chips para medir a alteração de óleos vegetais, observou-se que todas as determinações analíticas foram influenciadas pela relação S/V e tempo de fritura (JORGE; SOARES, 2004; MALACRIDA; JORGE, 2003; 2005). 1.1.3 Tempo de fritura Pesquisas revelam que o teor de óleo absorvido aumenta significativamente com o aumento do número de frituras (DAMY; JORGE, 2003a; JORGE; LUNARDI, 2005). De acordo com Blumenthal (1991), quanto mais alterado o meio de fritura, maior é o teor de compostos polares, maior é a produção de surfactantes e maior o conteúdo de óleo absorvido pelo alimento. Outros estudos constataram aumento de alterações dos óleos vegetais com o aumento do tempo de fritura (DAMY; JORGE, 2003a; JORGE; JANIERI, 2005; JORGE; LUNARDI, 2005; JORGE; SOA- RES, 2004; LOPES; JORGE, 2004; MALACRIDA; JORGE, 2003).

TECNOLOGIA DE FRITURA 21 Del Ré et al. (2003) e Malacrida e Jorge (2005), ao estudarem o comportamento do óleo de soja refinado em frituras descontínuas, utilizando sucessivas frituras de batatas, a 180 o C e diferentes relações superfície/volume, observaram que o prolongamento do tempo de fritura influenciou diretamente na alteração do óleo. 1.1.4 Temperatura As frituras devem ser realizadas usualmente em temperaturas de aproximadamente 180 a 185ºC, sem variações bruscas. Para isso, deve-se dispor de um bom termostato. É aconselhável, para evitar o superaquecimento do óleo, estabelecer correntes de convecção, ou simplesmente, agitar o cesto da fritadeira durante a fritura (MON- FERRER; VILLALTA, 1993). Fedeli (1988) descreveu que a velocidade de degradação de um óleo é proporcional à temperatura de aquecimento e ao tempo de duração da fritura. A temperatura de fritura não deve ser tão alta que queime a gordura, inclusive localmente. Conforme este mesmo autor, o calor requerido para a fritura deve ser distribuído o mais uniformemente possível ao longo de uma ampla área de superfície de aquecimento. Nestas condições do processo, aumentam as reações puramente térmicas nas camadas mais baixas do recipiente onde é mais difícil o acesso de ar (STEVENSON; VAISEY-GENSER; ESKIN, 1984). É muito importante na fritura a manutenção correta da temperatura, o que ajuda produzir produtos fritos com teores mínimos de gordura, preservar a qualidade do meio de fritura, promover a economia no consumo de óleo, reduzindo, então, o custo de produção. A temperatura recomendada para diferentes tipos de alimentos em diversos estudos varia de 160 a 200ºC, com um ótimo de temperatura específica para cada tipo de alimento, seu tamanho, período de reposição do óleo, tamanho da fritadeira, etc. (MEHTA; SWINBURN, 2001). 1.1.5 Tipo de óleo Uma grande variedade de óleos/gorduras é usada em operações de fritura. Podem ser de origem vegetal, animal ou uma mistura de

22 MATÉRIAS GRAXAS ALIMENTÍCIAS ambos. O grau de insaturação do óleo é um importante fator que influencia a degradação característica de qualquer óleo. A maioria dos autores recomenda a utilização de gorduras de insturação média ou baixa, de elevada qualidade inicial e isenta de pró-oxidantes. Do estudo comparativo entre os óleos de girassol, milho e soja durante o processo de fritura de batatas chips, Jorge et al. (2005a) observaram diferenças entre as alterações dos óleos, constatando-se, assim, que a composição e a qualidade inicial dos mesmos influenciaram signifivativamente na quantidade de compostos formados durante as fritruras. Jorge e Lunardi (2004), avaliando as alterações em óleos vegetais utilizados em frituras descontínuas de batatas, a 175 o C, verificaram uma redução do período de indução com o aumento do tempo de aquecimento e, ainda, dentre os óleos estudados, o de milho apresentou maior período de indução e menores quantidades de compostos polares totais e peróxidos formados no final do processo de fritura. Corsini (2004) ao estudar os óleos de algodão, girassol e palma durante o processo de fritura descontínua de mandioca palito congelada, verificou que o de palma apresentou menor alteração após as frituras, fato este atribuído principalmente à sua maior composição em ácidos graxos saturados, sendo este óleo o mais indicado para uso em processos de fritura. 1.1.6 Tipo de alimento A fritura tem contribuído para o aumento do consumo de óleos e gorduras vegetais, visto que é um processo culinário de grande aceitação em todas as idades e classes sociais (MASSON et al., 1999). Outro fator é a preferência, no momento da compra, por alimentos que aportem facilidade de manipulação e preparo, que fizeram com que as indústrias de alimentos passassem também a dispor de produtos específicos para o processo de fritura, como os alimentos pré-fritos congelados, que são largamente adotados pelo mercado consumidor, pois, a rapidez é um aspecto fundamental nas sociedades industrializadas atuais. Os contaminantes provenientes dos alimentos podem afetar a qualidade do óleo. Então, a composição do alimento confere um

TECNOLOGIA DE FRITURA 23 importante papel sobre a avaliação da vida útil de um óleo de fritura (Paul; Mittal, 1997). Quando alimentos naturalmente gordurosos, tais como frango, produtos embutidos e outros produtos cárneos são fritos, parte do conteúdo gorduroso destes alimentos é extraída durante a fritura e se junta ao óleo do meio de fritura. Esse intercâmbio de componentes, inclusive entre gordura e sais, altera a composição do meio durante o processo. Além disso, esse material gorduroso pode causar escurecimento do óleo de fritura. Os alimentos que são fritos neste óleo apresentam qualidade inferior. Portanto, é preferível usar fritadeiras separadas e o mesmo óleo não deveria ser usado para o preparo de diferentes tipos de alimentos. Ainda, alimentos que são previamente recobertos com creme de farinha tendem a reduzir a contaminação do óleo de fritura (Mehta; Swinburn, 2001). Segundo Dobarganes, Márquez-Ruiz e Velasco (2000) é importante considerar que alimentos empanados podem ceder partículas da cobertura, as quais contribuem para perdas da aparência do produto, desenvolvendo odores desagradáveis e aumento da degradação do óleo. Del Ré (2003), ao avaliar as alterações em óleos vegetais (girassol, soja e milho), utilizados em sucessivas frituras de produtos pré-fritos congelados (batata palito e produto cárneo empanado snacks), observou que os óleos vegetais utilizados nas frituras dos snacks apresentaram menores alterações do que aqueles utilizados para fritura das batatas. Estes baixos valores podem ser atribuídos à composição natural em ácidos graxos saturados do produto cárneo (snacks), os quais durante o processo de fritura, passam a fazer parte do óleo, tornando-o ainda mais resistente às reações termoxidativas e, conseqüentemente, apresentando valores de compostos polares menores em relação aos óleos de fritura das batatas. Verificou-se, portanto, uma estreita relação entre a alteração dos óleos com seu grau de insaturação, ao afetar fundamentalmente os ácidos graxos insaturados. Muitos estudos relatam, detalhadamente, a absorção de óleo, o intercâmbio de material de natureza lipídica e a possibiliade de maior adsorção de compostos polares na superfície do produto, durante a fritura de alimentos pré-fritos congelados (PÉREZ-CAMINO et al., 1991; POZO-DÍEZ, 1995; SEBÉDIO et al., 1990). Independente da matéria graxa empregada ou do alimento pré-frito submetido à fritura,

24 MATÉRIAS GRAXAS ALIMENTÍCIAS mais de 90% do conteúdo lipídico desse alimento, após o preparo, é proveniente do óleo de fritura. Enquanto que, o alimento pré-frito transfere ao meio de fritura cerca de 85% do seu conteúdo lipídico inicial (DOBARGANES, MÁRQUEZ-RUIZ; VELASCO, 2000). Alguns autores também atribuem os baixos valores de compostos polares à constante reposição de óleo novo empregado nestes processos (CUESTA; SÁNCHEZ-MUNIZ, 1998; MASSON et al., 1997). A reposição com óleo novo é necessária para repor o óleo absorvido pelo alimento e, assim, manter a relação superfície/volume, o que também contribui para os baixos níveis de compostos polares totais. Warner, Orr e Glynn (1997), analisando o efeito da composição dos ácidos graxos dos óleos de algodão e girassol com alto teor de ácido oléico em frituras de batatas chips e palito, observaram que a deterioração dos óleos usados para a fritura de batatas chips foi bem menor do que a dos óleos usados na fritura de batatas tipo palito, o que pode estar relacionado com a grande reposição de óleo na fritura de batata chips. 1.2 Alterações químicas em óleos de fritura Durante o processo de fritura, o óleo fica exposto a três agentes que podem causar alterações em suas propriedades químicas, físicas e sensoriais: a água, proveniente do próprio alimento, pode levar as alterações hidrolíticas; o oxigênio que entra em contato com o óleo a partir de sua superfície pode provocar alterações oxidativas e; finalmente, a temperatura em que o processo ocorre, pode resultar em alterações térmicas (ALMEIDA et al., 2006; STEVENSON; VAISEY-GENSER; ESKIN, 1984). Como resultado, complexas reações químicas podem se desenvolver nesse meio tornando-o quimicamente alterado (DOBARGANES; MÁRQUEZ-RUIZ; VE- LASCO, 2000). Em geral, os produtos da decomposição dos óleos formados durante a fritura podem ser divididos em dois grandes grupos: compostos voláteis e compostos não voláteis. Os compostos voláteis são parcialmente eliminados durante a fritura, enquanto que os compostos não voláteis, por outro lado, são de grande interesse sob o ponto de vista nutricional, já que fazem parte da dieta ao permanecerem

TECNOLOGIA DE FRITURA 25 dissolvidos no óleo de fritura e serem, portanto, incorporados ao produto frito. Além disso, sob o ponto de vista analítico, porque tais compostos são acumulados no óleo desde o início da fritura e seu nível está relacionado com a alteração total do óleo (Fedeli, 1988). 1.2.1 Alterações hidrolíticas As alterações hidrolíticas são as primeiras que aparecem. Durante o processo de fritura, uma quantidade considerável de umidade em forma de vapor proveniente do alimento, pode interagir com a matéria graxa quente. Os triacilgliceróis, então, em contato com o vapor produzido se decompõem em diacilgliceróis e monoacilgliceróis, liberando uma e duas cadeias de ácidos graxos, respectivamente. Os triacilgliceróis de cadeia curta são mais sensíveis que os que apresentam ácidos graxos de cadeia longa (DOBARGANES; MÁRQUEZ- RUIZ; VELASCO, 2000; DOBARGANES; PÉREZ-CAMINO; MÁRQUEZ-RUIZ, 1988). Os processos de hidrólise ocorrem, principalmente, no momento do aquecimento ou resfriamento do óleo (< 100ºC) e durante o armazenamento do mesmo, já que, durante a fritura, o óleo se encontra a 180-185ºC e a esta temperatura a umidade é eliminada em forma de vapor. O resultado da hidrólise é o aparecimento de ácidos graxos livres, que aumentam a acidez do óleo e, em menor quantidade, a formação de metilcetonas e lactonas, que podem produzir aromas desagradáveis. O aparecimento de ácidos graxos livres provoca uma maior tendência à formação de fumaça. Os ácidos graxos de cadeia média ou curta, < 12 carbonos, são mais voláteis e alguns deles podem produzir odores e sabores indesejáveis, em especial o acido láurico, que deixa gosto de sabão. Por isso, é preciso ter cuidado quando se utilizam óleos, como os de coco e palma, que são ricos neste ácido graxo (MONFERRER, VILLALTA, 1993). Segundo Lawson (1995), a proporção de hidrólise ou ácidos graxos livres formados depende dos seguintes fatores: Quantidade de água liberada no óleo de fritura. Uma grande quantidade de água aumenta rapidamente a alteração. A água

26 MATÉRIAS GRAXAS ALIMENTÍCIAS é geralmente introduzida pelo alimento que está sendo frito. Batatas frescas, por exemplo, contêm cerca de 85% de água. Já, as batatas que foram pré-fritas e congeladas contêm menos de 50% de água. A água pode ser introduzida de várias maneiras, assim como durante a operação de limpeza. Temperatura do óleo de fritura. O aumento da temperatura acelera a taxa de produção de ácidos graxos livres. Taxa de renovação do óleo. Também é importante, como todas as outras condições igualmente existentes, pois quanto mais rápida a renovação do óleo, a formação de ácidos graxos livres é mais lenta. Número de lotes de fritura. Acúmulo de partículas de alimentos esmigalhadas e queimadas no óleo de fritura aumenta a taxa de formação de ácidos graxos livres. Por isso, uma frequente filtração é importante para minimizar o efeito da fritura. 1.2.2 Alterações oxidativas Durante o processo de fritura, quando a temperatura é muito elevada, o oxigênio atmosférico pode reagir com a camada superficial de óleo e desencadear alterações oxidativas. A oxidação é um processo degradativo que ocorre quando o oxigênio atmosférico ou aquele que está dissolvido no óleo reage com ácidos graxos insaturados presentes. As reações químicas envolvidas no processo de oxidação dos óleos são complexas e geram, em seus estágios mais avançados, produtos sensorialmente inaceitáveis (LIMA; GONÇALVES, 1995). De acordo com Gordon (2003), a autoxidação ocorre através de um processo geral que envolve três fases, as quais explicam toda a gama de novos compostos formados e podem ser assim resumidas: Fase de iniciação nesta fase formam-se os radicais livres (ROO e R ) pela perda de um hidrogênio de um grupo metileno adjacente à dupla ligação, seja a partir de um hidroperóxido (ROOH), favorecido pela alta temperatura e luz, ou a partir de um ácido graxo (RH), devido à presença de metais no meio.

TECNOLOGIA DE FRITURA 27 Fase de propagação os radicais livres formados na fase anterior, dada sua grande reatividade, reagem com o oxigênio atmosférico (O 2 ) ou com outros ácidos graxos, produzindo peróxidos e posterior interação destes com novas moléculas insaturadas para originar hidroperóxidos, provocando, desta forma, uma reação em cadeia. Fase de terminação quando dois radicais livres se encontram podem reagir entre si, formando compostos estáveis, geralmente do tipo aldeído ou cetona. Existem vários fatores que afetam a taxa de oxidação e, dentre eles, destacam-se: temperatura, quantidade de óleo absorvido pelo alimento, reposição com óleo novo, área de superfície exposta ao oxigênio, presença de metais, de antioxidantes, os quais retardam a oxidação, além da qualidade inicial do óleo de fritura (LAWSON, 1995). O processo de oxidação pode ser favorecido e intensificado pela incidência de luz, que atua como catalisador. Os ácidos graxos insaturados são mais sensíveis à oxidação do que os saturados. Os óleos e gorduras que tenham sofrido processo de oxidação tendem a escurecer, aumentar a viscosidade, incrementar a formação de espumas e desenvolver sabor e aromas indesejáveis (Monferrer; Villalta, 1993). 1.2.3 Alterações térmicas As alterações térmicas ocorrem devido ao aquecimento do óleo durante o processo de fritura resultando na polimerização térmica. O mecanismo da polimerização térmica é um tanto complexo. As grandes moléculas de polímeros são formadas através de ligações carbono-carbono e/ou carbono-oxigênio-carbono envolvendo vários ácidos graxos (O BRIEN, 2003). Uma vez formados os dímeros, a existência de duplas ligações em outros ácidos graxos das moléculas de triacilgliceróis pode resultar em uma reação posterior produzindo trímeros, que podem, por sua vez, continuar a polimerização. Estes polímeros, por terem maiores tamanhos e pesos moleculares, tendem a aumentar

28 MATÉRIAS GRAXAS ALIMENTÍCIAS a viscosidade do óleo, favorecendo a formação de espuma e, portanto, a oxidação e, ainda, induzem a maior absorção do óleo pelo produto. Os polímeros tendem a se formar na superfície do óleo e a se depositar nas laterais da fritadeira, formando uma película muito aderente de consistência plástica (MONFERRER; VILLALTA, 1993). O tratamento térmico também pode conduzir à formação de compostos cíclicos (O BRIEN, 2003). Nutricionalmente os monômeros cíclicos são indesejáveis, já que esses compostos podem ser absorvidos pelo organismo juntamente com os ácidos graxos e serem prontamente assimilados pelos sistemas digestivo e linfático. Ocorre o contrário com os compostos de elevado peso molecular, os polímeros não são absorvidos pelo organismo, sendo de pouca importância neste aspecto (MONFERRER; VILLALTA, 1993). O tempo e a temperatura de aquecimento são fatores predominantes no processo de fritura já que influenciam consideravelmente no nível de alteração do óleo. Além disso, são variáveis dependentes entre si, pois o tempo de fritura necessário para o desenvolvimento de cor e textura adequados no alimento depende da temperatura utilizada (JORGE, 2004). 1.2.4 Compostos de degradação Durante o aquecimento do óleo uma série de reações produz numerosos compostos de degradação, uma vez que, mais de 400 compostos químicos diferentes têm sido identificados em óleos de fritura deteriorados (PAUL; MITTAL, 1997; WARNER, 2002). Na Tabela 1 são apresentados os principais compostos originados durante o aquecimento do óleo na presença de alimentos. Segundo Warner (2002), estes produtos da decomposição dos óleos podem ser divididos em dois grandes grupos: compostos voláteis e compostos não voláteis (Tabela 2).

TECNOLOGIA DE FRITURA 29 Tabela 1 - Principais compostos originados durante o aquecimento do óleo. Tipos de alterações Hidrolítica Oxidativa Térmica Agentes causadores Umidade Ar Temperatura Compostos resultantes Ácidos graxos livres Monoacilglicerol Diacilglicerol Glicerol Monômeros oxidados Dímeros e polímeros Compostos voláteis (aldeídos, cetonas, alcoóis, hidrocarbonetos, etc.) Monômeros cíclicos Dímeros e polímeros Fonte: GONZÁLEZ-QUIJANO; DOBARGANES, 1988. Os compostos voláteis são parcialmente eliminados durante o processo de fritura e sua importância está relacionada com as características sensoriais do óleo e do produto frito. Os produtos de degradação não voláteis são responsáveis pelas mudanças nas propriedades físicas e químicas do óleo. Como alterações físicas podem-se observar o aumento da viscosidade, alteração da cor e formação de espuma. Como resultado das alterações químicas ocorre o aumento dos ácidos graxos livres, compostos carbonílicos, produtos de alto peso molecular, diminuição das insaturações, entre outras (PAUL; MITTAL, 1997). Estes compostos também são de grande interesse sob o ponto de vista nutricional, pois fazem parte da dieta ao permanecerem dissolvidos no óleo de fritura sendo, então, incorporados ao alimento frito (WARNER, 2002).

30 MATÉRIAS GRAXAS ALIMENTÍCIAS Tabela 2 - Produtos de degradação voláteis e não voláteis encontrados em óleos aquecidos. Voláteis Hidrocarbonetos Cetonas Aldeídos Alcoóis Ésteres Lactonas Não voláteis Ácidos graxos livres Monoacilglicerol Diacilglicerol Triacilgliceróis oxidados Dímeros de triacilglicerol Trímeros de triacilglicerol Polímeros de triacilglicerol Fonte: WARNER, 2002. 1.3 Medidas da deterioração dos óleos de fritura Inúmeros índices analíticos e parâmetros físico-químicos podem ser empregados para avaliar as alterações químicas que ocorrem nos óleos de fritura. As determinações de ácidos graxos livres, compostos carbonílicos, índice de peróxidos, cor, ponto de fumaça, viscosidade, constante dielétrica, dienos conjugados, entre outras, são largamente utilizadas, embora correspondam apenas a medidas da deterioração parcial do óleo de fritura. Geralmente estes índices medem as mudanças físico-químicas mais significativas produzidas em óleos e gorduras alterados, sem a possibilidade de estabelecer uma relação entre a variação destes índices e a alteração total (Márquez-Ruiz, 1989). Os óleos de fritura podem ser avaliados por métodos que quantificam de forma direta os compostos de alteração, entre os quais se destacam a determinação de compostos polares totais e a determinação específica dos compostos de polimerização, oxidação e hidrólise, relacionados com os três tipos de alterações mais importantes que

TECNOLOGIA DE FRITURA 31 ocorrem durante o processo de fritura. Estes métodos baseiam-se, geralmente, em técnicas cromatográficas. A cromatografia gasosa, por exemplo, é utilizada na determinação de monômeros cíclicos, enquanto que a cromatografia de adsorção combinada à cromatografia líquida de alta eficiência é utilizada para separar e quantificar grupos de compostos oxidados e polimerizados (ARROYO et al., 1992; DO- BARGANES; VELASCO; DIEFFENBACHER, 2000; MÁRQUEZ- RUIZ, PÉREZ-CAMINO; DOBARGANES, 1990a). A escolha do método para avaliar alterações em óleos e gorduras depende de vários fatores, tais como exatidão desejada, recursos e tempo disponível para realização das análises (WHITE, 1991). 1.3.1 Índices analíticos Devido à complexidade das reações que ocorrem durante a fritura e à quantidade de compostos originados, não há um único método capaz de detectar todas as situações que envolvem a deterioração de óleos no processo de fritura. Alguns indicadores utilizados por restaurantes e lanchonetes, para determinar o ponto de descarte do óleo são: alteração da cor, presença de fumaça e espuma, e alterações de sabor e aroma. Estes testes não necessitam de nenhuma técnica laboratorial, dependem somente da sensibilidade do operador de fritura. Entretanto, apenas com base nas características sensoriais, a avaliação da deterioração se torna subjetiva e instável (SANIBAL; MANCINI FILHO, 2002). Além disso, produtos de decomposição podem estar presentes no óleo antes mesmo do operador considerar o grau de escurecimento ou de formação de fumaça suficiente para o descarte do óleo (STEVEN- SON; VAISEY-GENSER; ESKIN, 1984). Alguns testes se destacam pela fácil e rápida realização analítica, não exigindo equipamentos caros ou de difícil manejo, e apresentando resultados exatos e precisos. Estas vantagens favorecem a adoção destes métodos para controle em indústrias de frituras de alimentos, porém não condizem com as condições inerentes das cozinhas de lanchonetes, restaurantes e similares, devido à falta de infra-estrutura encontrada nestes estabelecimentos. Por outro lado, os índices clássicos estão sujeitos a alguns inconvenientes: não são

32 MATÉRIAS GRAXAS ALIMENTÍCIAS facilmente interpretáveis, visto que não existe um valor de referência comum para os distintos óleos e gorduras; não são específicos da degradação produzida durante o aquecimento; e dependem de outros fatores extrínsecos à alteração dos óleos e gorduras, como a solubilidade de compostos do alimento (González-Quijano; Dobarganes, 1988; White, 1991). Na Tabela 3 podem-se observar os índices comumente utilizados para óleos de fritura e os compostos de alteração relacionados a eles. Tabela 3 - Índices analíticos baseados nas mudanças físico-químicas gerais de óleos de frituras. Índices analíticos Compostos relacionados Testes Físicos Viscosidade Cor Espuma Absorção ultravioleta Constante dielétrica Características organolépticas Polímeros Compostos carbonílicos α, β-insaturados Polímeros Dienos e trienos conjugados Compostos polares Componentes voláteis Testes Químicos Índice de acidez Índice de iodo Índice de peróxidos Reações colorimétricas Ácidos graxos livres Ligações duplas Peróxidos Ácidos graxos oxidados Fonte: DOBARGANES; PÉREZ-CAMINO, 1991. A determinação de compostos polares totais, na maioria dos casos, é o método que fornece a medida mais segura do processo

TECNOLOGIA DE FRITURA 33 de deterioração. Embora muito utilizados alguns métodos isolados, como o índice de peróxidos e a determinação de ácidos graxos livres, são aplicáveis apenas para a fase inicial do processo de oxidação, não sendo, portanto, medidas recomendadas para a avaliação da deterioração de óleos e gorduras de fritura. 1.3.2 Testes rápidos Existe um elevado número de métodos analíticos que tentam substituir a quantificação de compostos polares para conhecer a qualidade do óleo com maior rapidez. No setor de preparação de produtos imediatos, incompatível com as mínimas facilidades existentes em laboratórios, utilizam-se métodos subjetivos, cuja confiabilidade depende da habilidade do usuário. Muitos resultados demonstraram que os critérios normalmente estabelecidos para descartar o óleo de fritura como cor, formação de espumas e fumaça, tempo de uso ou mau aspecto do produto frito, não são suficientes para mantê-lo em níveis de qualidade aceitáveis. Assim, as provas rápidas comercializadas podem ser realizadas in situ tanto pelo usuário, como pelo Serviço de Inspeção Sanitária (Dobarganes; Márquez-Ruiz, 1995). Os kits de testes rápidos têm o objetivo de fornecer um resultado imediato para o monitoramento da qualidade e ponto de descarte de óleos e gorduras de fritura. Estes testes são baseados em uma mudança química que ocorre no óleo durante o processo de fritura, normalmente relacionada com a quantidade de compostos polares (SANIBAL; MANCINI FILHO, 2002). Em geral, boas correlações têm sido encontradas entre os testes rápidos e a porcentagem de compostos polares (DOBARGANES; MÁRQUEZ-RUIZ, 1998). Dobarganes e Márquez-Ruiz (1995) estudaram a validade de métodos rápidos para substituição da determinação de compostos polares e verificaram que os testes rápidos não estão isentos de erros. Os resultados falsos podem ser de dois tipos: falso negativo, quando indica que não é necessário descartar o óleo, mas a porcentagem de compostos polares é maior que 25%; e falso positivo, quando indica que é necessário descartar o óleo, mas a porcentagem de compostos polares se encontra abaixo de 25%. Neste último caso, o usuário estaria descartando o óleo que ainda poderia ser utilizado.

34 MATÉRIAS GRAXAS ALIMENTÍCIAS 1.3.3 Medidas cromatográficas Muitos métodos analíticos vêm sendo desenvolvidos para obter uma medida direta e total da alteração produzida em óleos durante a fritura, os quais estão diretamente relacionados com a melhoria de técnicas cromatográficas, tais como cromatografia em coluna, cromatografia gás-líquido e cromatografia líquida de alta eficiência. Os métodos encontram-se divididos em vários grupos, de acordo com a alteração global ou grupos específicos de compostos formados na degradação (POZO-DÍEZ, 1995). A medida direta da alteração tem a vantagem de eliminar os inconvenientes dos índices clássicos, já que, junto à possibilidade de avaliar compostos especificamente relacionados com a degradação, existe um valor de referência para o óleo inicial, onde a quantidade dos compostos alterados deve ser praticamente nula (PÉREZ-CAMINO, 1986). Os monômeros cíclicos são originados da ciclização intramolecular de ácidos graxos poliinsaturados e considerados compostos potencialmente tóxicos. Sua determinação é realizada por cromatografia gás-líquido com preparação prévia da amostra (MELTZER et al., 1981). Os compostos poliméricos estão associados a mudanças físicas visíveis em óleos utilizados em frituras, como por exemplo, mudanças na viscosidade. A maioria dos métodos analíticos para determinação de polímeros é baseada em cromatografia de permeação em gel (LIMA; GONÇALVES, 1995). A International Union of Pure and Applied Chemistry (IU- PAC) avaliou um método que combina cromatografia líquida de alta eficiência e cromatografia de permeação em gel para determinação de triacilgliceróis polimerizados em óleos de fritura e, por acordo geral, recomendou-se a adoção deste método, cujo limite de detecção é de 5%. O método foi adotado pela Associação Francesa de Normalização como método experimental e pelo Instituto Holandês de Normalização (FIRESTONE; STIER; BLUMENTHAL, 1991). O método adotado pela IUPAC baseia-se na combinação das cromatografias de adsorção e de exclusão molecular de alta eficiência, aplicadas diretamente sobre o óleo ou gordura para aumentar a sensibilidade e ampliar a aplicação quantitativa da determinação de polímeros a qualquer tipo de óleo ou gordura submetido a um trata-

TECNOLOGIA DE FRITURA 35 mento térmico ou não. Aplica-se à fração polar obtida previamente por cromatografia em coluna de sílica e, desta maneira, consegue-se separar e quantificar polímeros de triacilgliceróis, dímeros de triacilgliceróis, triacilgliceróis oxidados, diacilgliceróis, monoacilgliceróis e ácidos graxos livres, sendo obtidos valores representativos e quantitativos dos três tipos de alterações provenientes da fritura de alimentos: térmica, oxidativa e hidrolítica (DOBARGANES; VELASCO; DIEFFENBACHER, 2000; MÁRQUEZ-RUIZ, 1989). 1.4 Implicações nutricionais e regulamentação em óleos de fritura Os danos para a saúde que podem decorrer do consumo insuficiente de alimentos desnutrição, ou do consumo excessivo obesidade, são há muito tempo conhecidos pelos seres humanos. Apenas mais recentemente, entretanto, acumulam-se evidências de que características qualitativas da dieta são igualmente importantes na definição do estado de saúde, em particular, no que se refere às doenças crônicas da idade adulta (MONTEIRO; MONDINI; COSTA, 2000). Estudos realizados, relacionando o crescimento econômico de uma população com os hábitos alimentares, têm evidenciado uma transição nutricional. De um modo geral, uma alimentação rica em carboidratos complexos e fibras tem sido substituída por alimentos com alta proporção de gorduras e ácidos graxos saturados. Como conseqüência, observa-se uma mudança do predomínio de doenças infecciosas e deficiências nutricionais para doenças coronarianas e alguns tipos de câncer. Além disso, a transição nutricional tem sido associada com alta prevalência de obesidade, particularmente obesidade infantil. Não se pode desprezar também a existência da globalização na alimentação humana. Isso faz com que países de baixo produto interno bruto adotem alimentos ricos em gorduras. Possivelmente, a rápida urbanização que tem ocorrido no mundo inteiro também contribui para a transição nutricional. Embora a disponibilidade da gordura animal continue ligada à renda, os óleos vegetais respondem por uma grande proporção da energia dietética (SANTOS, 1998). A ingestão de óleos e gorduras tem um importante papel na aquisição e manutenção de uma boa saúde. Há alguns anos, a de-

36 MATÉRIAS GRAXAS ALIMENTÍCIAS manda mundial de óleos vegetais está em constante progressão. De um lado, a população mundial e o consumo per capita aumentam e, de outro lado, o consumo mundial de gorduras de origem animal diminui. Estas mudanças têm marcado diferenças na composição da gordura total da dieta. Os óleos utilizados na fritura implicam em aspectos nutricionais importantes, envolvendo o transporte das vitaminas lipossolúveis, o fornecimento de ácidos graxos essenciais das séries ω6 e ω3, precursores dos eicosanóides, o aporte energético e por apresentarem ampla aceitação pelas diversas camadas sociais (SANIBAL; MANCINI- FILHO, 2002). A relevância da ingestão dos óleos vegetais na dieta humana, primordialmente como recursos alimentares provedores de energia, é indiscutível. Entretanto, o risco do desenvolvimento de doenças crônicas decorrentes de seu consumo inadequado, remete a um controle dos aspectos qualitativo e quantitativo dos óleos utilizados nos processos de fritura. 1.4.1 Aspectos nutricionais Os óleos e/ou gorduras são essenciais para a dieta humana, entretanto, eles têm sido apontados como sendo os principais causadores de uma gama de problemas relacionados com doenças cardiovasculares, obesidade e alguns tipos de câncer, entre outros (JORGE; MALACRIDA, 2008). Na ingestão de alimentos fritos destacam-se dois aspectos nutricionais importantes: a contribuição da fritura na ingestão total de lipídios na dieta e, o impacto da ingestão de substâncias potencialmente tóxicas formadas durante o tratamento térmico, isto é, o processo de fritura (DEL RÉ, 2003). Devido ao conhecimento de que o processo de fritura altera a natureza química do óleo aquecido, pesquisas têm sido feitas para comprovar se o consumo de alimentos fritos representa riscos à saúde. Há evidências que animais de laboratório, alimentados com óleos ou gorduras exaustivamente processadas em fritura, podem apresentar alterações metabólicas que resultam na perda de peso, supressão do crescimento, diminuição do tamanho do fígado e dos rins, má absor-