H PERSUPER www.hipersuper.pt ESPECIAL Congelados
OPINIÃO FILEIRA DO PESCADO Comodidade dinamiza congelados Por Manuel Tarré (Fileira do Pescado) s congelados entraram nos hábitos dos portugueses a partir da década de 60. No início, foi difícil entrarem no mercado, pois o consumidor não conseguia fazer a relação entre a descongelação de um produto e a manutenção das suas características. Mas, a situação mudou e os congelados têm cada vez maior quota de mercado. A congelação a bordo dos navios pesqueiros, e o aumento da velocidade do processo, foram determinantes para a melhoria do produto que chega ao mercado e ao consequente aumento da adesão dos consumidores. O Congelação em alto mar Boa parte do produto fresco à venda em Portugal pode levar muitos dias em gelo. Esse produto não é comparável ao produto congelado em alto mar, que passadas pouquíssimas horas seis para congelar e duas de preparação está pronto. Os navios hoje em dia são verdadeiras fábricas de congelação flutuantes, o que faz com que a qualidade seja irrepreensível, pois os barcos estão sujeitos a vistorias rigorosa. Se é verdade que há espécies e determinados tipos de pescado que ao serem sujeitos à congelação perdem ligeiramente algumas das características originais, no- 02 www.hipersuper.pt
ESPECIAL CONGELADOS meadamente de textura, como o salmonete, há outras que as ganham com a congelação. É o caso, por exemplo, do polvo. Tradição e conveniência O factor comodidade tem ajudado à imposição dos congelados no nosso mercado e, além disso, o produto congelado tem nome, marca e responsáveis por ela. A organização da vida em meio urbano leva a que cada vez mais se opte pelos produtos congelados, e o crescimento sustentado do mercado é comprovado pelas diversas marcas que operam no sector e que têm investido na melhoria da apresentação e qualidade dos alimentos, com embalagens cada vez mais práticas e sofisticadas. O pescado com corte tradicional continua a ser a categoria mais dinâmica do mercado de congelados, tendência que se deve à forte tradição nos hábitos de alimentação da população portuguesa. Além do corte tradicional, os portugueses estão a consumir peixe de origem portuguesa e custo reduzido. O consumidor também pode levar apenas a quantidade que pretende, de forma rápida e com higiene. O sector tem ganho sobretudo com os novos nichos de mercado que, a par com o pescado congelado embalado, opta cada vez mais por componentes de refeições congelados, como peixe preparado, pastéis de bacalhau, hambúrgueres, panados, pizzas, e até artigos de pastelaria e confeitaria. Também os produtos vegetais congelados têm vindo a registar um consumo crescente, registando-se diversas inovações. I www.hipersuper.pt 03
ANÁLISE AC NIELSEN Especial Congelados Como evoluiu a categoria de refeições prontas e peixe embalado O comportamento da marca branca As marcas líderes em valor Consumo dos lares no último ano 04 www.hipersuper.pt
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OPINIÃO GELPEIXE O papel dos operadores na evolução da indústria do pescado Por Ricardo Figueiredo, director de produção da Gelpeixe emos assistido a uma evolução tecnológica considerável na indústria do pescado nos últimos anos, sendo considerada uma das áreas prioritárias de desenvolvimento a nível mundial. Os níveis de consumo aumentaram exponencialmente a nível mundial, obrigando as empresas a evoluir e a adaptar as suas linhas de produção para se tornarem mais rentáveis, produtivas e higienizáveis, uma vez que as exigências ao nível dos padrões e requisitos microbiológicos por parte dos clientes se tornaram mais rigorosas. Esta exigência de rigor estende-se ao embalamento do produto. Esta evolução trouxe melhorias em todos os aspectos, tanto ao nível dos sistemas de produção como da qualidade do produto final. Se, no passado, os sistemas eram manuais e mais penosos a nível físico para o operador, actualmente contamos com sistemas mais automatizados, em que o papel do operador é maior ao nível do controlo e produtividade da máquina, sendo menor a carga física envolvida. Estes sistemas abrangem as diversas etapas do processo de fabrico: desde o embalamento, a calibração, a separação, o loteamento, à verificação por raio x das embalagens. Nos dias de hoje, temos equipamentos que nos garan- T 012 www.hipersuper.pt
ESPECIAL CONGELADOS tem produções médias entre as 30 e as 120 embalagens de peixe congelado por minuto, dependendo da gramagem, o que seria impensável há uns anos atrás. Estes equipamentos estão preparados para serem facilmente higienizados, garantindo menor esforço pelo operador e maior rigor na limpeza, mesmo em sítios de difícil acesso. Estão preparados para serem totalmente lavados a alta pressão e com águas muito quentes. O grande problema é que este tipo de equipamentos acarreta custos demasiado elevados para um pais pequeno como o nosso, tanto ao nível da compra como ao nível do custo da mão-de-obra para as manutenções. Outro problema, por vezes, prende-se com os run s mininos de produção por produto necessários para tornar a máquina rentável. O planeamento é outro factor decisivo: trabalhar para stock acarreta o problema das validades dos produtos alimentares. Como as empresas têm de aumentar o leque da sua oferta, vão diversificar a sua produção, logo o planeamento tem de ser muito bem elaborado. O papel dos operadores é fundamental na evolução desta tecnologia e no grande volume de investimento que implica. A estes se exige um maior conhecimento e consciencialização da importância da garantia da qualidade alimentar e dos índices de produção. São também mais responsabilizados em termos de manutenção dos equipamentos com os quais trabalham, pelo que costumo transmitir-lhes a mensagem as máquinas são vossas, portanto tratem delas. A meu ver esta responsabilidade tem de lhes ser delegada, pois estamos a falar de equipamentos que representam um grande investimento para a empresa e se não houver um cuidado extremo com eles a flexibilidade de resposta pode ser afectada. As empresas não sobrevivem sem produtos de excelência, por um lado, e sem garantir elevados níveis de produtividade, por outro. Num mundo altamente competitivo e no cenário de crise generalizada que atravessamos, a indústria depende da evolução do equipamento e da garantia de operadores qualificados para conseguir vencer. Em resumo, cada vez mais, temos equipamentos altamente rentáveis e produtivos que garantem à empresa e aos seus clientes uma resposta rápida face às solicitações. Mas, esses equipamentos são demasiadamente caros e exigem uma mãode-obra altamente qualificada. I www.hipersuper.pt 013