6PIV026 - Inspeção de Leite e Derivados Leite como veiculador de Doenças 20 de Setembro de 2016 Profa. Dra. Vanerli Beloti LIPOA UEL lipoa.uel@gmail.com vbeloti@uel.br www.uel.br/laboratorios/inspecao
Condições do microrganismo para transmissão para o homem: zoonose viabilidade no alimento Quais microrganismos??? Como saber? Veiculadores de doenças
veiculadores de doenças Como saber? Conhecer as condições do alimento Conhecer as condições dos microrganismos
Um alimento como exemplo O leite!! Do que se compõe?? Açúcar Proteína Gordura Vitaminas
Leite e derivados como veiculadores de doenças Quais microrganismos podem viver no leite? -Qualquer microrganismo aeróbio e esporos Quais oferecem risco de doença? - Zoonoses: - estar no úbere - chegar ao úbere - Os que contaminam o leite depois da ordenha: - muitos
Leite e derivados como veiculadores de doenças Quais??? Tuberculose Brucelose Listeriose
Leite e derivados como veiculadores de doenças Toxoplasmose Leptospirose Raiva Carbúnculo hemático Febre Q Detectados no leite mas de transmissão pouco provável
Tuberculose Mycobacterium bovis M. tuberculosis Temperatura crescimento: 37 C ph: 5,4-7,4 Aa: 0,96 Paredes ricas em lipídeos - resistência ao ambiente Resistentes aos desinfetantes fracos e ao suco gástrico
Persistência: Iogurte 15 dias Leite cru > 14 dias Nata 10-35 dias Queijos até 196 dias Manteiga 3 8 meses Destruição pelo calor: Pasteurização lenta: 65 o C por 30 min; Pasteurização rápida: 72 a 75 o C por 15-20 seg; Fervura. Tuberculose
Resposta Imune Celular Tuberculose Eficiente mecanismos de evasão Não há produção de anticorpos eficientes Não há diagnóstico por anticorpos Não há vacina eficiente Diagnóstico por resposta inflamatória: PPD
Tuberculose Tuberculose miliar Tuberculose mamária: causa violenta inflamação lactose, caseína e gordura albumina (vasodilatação) Detecção no leite cultura PNCEBT
Doença de Crohn M. paratuberculosis - inflamação intestinal crônica possível resistência à pasteurização resistência à cloração da água Reino Unido: Pasteurização: 78 o C/20s
Brucelose B. melitensis caprinos e ovinos B. abortus bovídeos, eqüídeos B. suis suínos B. ovis ovinos B. canis caninos B. neonatae roedores Temperatura ótima: 37 C (20 40 C) ph: 5,8 8,7 6,6 7,4 (ótimo)
Brucelose MATERIAL TEMPO DE RESISTÊNCIA Leite 8-10 dias Leite congelado > 800 dias Queijo 35 a 150 dias Manteiga até 1 mês Iogurte 96 horas Tº de 60ºC 10 minutos Tº de 71,7ºC 15 segundos
Resposta Imune Humoral Resposta celular breve e eficiente Determina resposta por anticorpos Possibilita diagnóstico pesquisa de anticorpos: Sangue Leite (Ring Test) Possibilita vacina eficiente Brucelose
Resposta Imune Humoral na glândula mamária não há inflamação severa na produção e na concentração de proteína total (Ig) doença crônica longa eliminação do m.o. PNCEBT Humanos: artrite, meningite, endocardite e orquite Brucelose
Listeriose Listeria monocytogenes Mesófilo / Psicrotrófico Capacidade de multiplicação 3 a 45 o C ph ótimo 6 a 8 (sobrevive em ph 5 e 9 ) Aa mín.: 0,83 Ideal: 0,97 Manutenção no ambiente de 11 meses a 12 anos
Forma de resistência Listeriose Formação de biofilme
Listeriose Baixa morbidade e Alta mortalidade Período de incubação: 1 dia a 3 meses Grupo de risco (imunidade comprometida): septicemia, meningite, encefalite, meningoencefalite, parto prematuro, aborto Adultos saudáveis: desde sinais de resfriado a gastroenterite (altas contagens)
Listeriose Para animais silagem (ph) Para homem vegetais, ready to eat, carne e produtos cárneos, leite e derivados Indicador = L. ivanovii Detecção = pesquisa do microrganismo
Listeriose EUA: Melões nos EUA 2011: 28 mortos e 133 doentes EUA: Ricota italiana: set 2012: 4 morte e 14 doentes Como se faz ricota?? Em que momento aconteceu a contaminação?
Febre Q Coxiella burnetii Antes considerada Ricketsia Hj é bactéria Gram negativa!!! PATÓGENO MAIS RESISTENTE À TEMPERATURA!!! PARÂMETRO PARA A PASTEURIZAÇÃO
Febre Q Parasita intracelular obrigatório Sensível à acidificação Fonte de infecção para o homem: excreções de animais *fetos e membranas fetais contaminados baixíssima dose infectante (cerca de uma célula) Patógeno mais resistente à temperatura : 61,7 o C por 30 minutos
problemas reprodutivos geralmente bovinos são assintomáticos em humanos Febre Q forma aguda - sintomas de gripe, dores de cabeça e nos membros forma crônica - pneumonia e endocardite Minas Gerais, na Bahia, Pará e São Paulo
Carbúnculo hemático/ Antrax Bacillus anthracis Robert Koch: reproduziu a doença dos bovinos em ratos, e identificou o agente Descobriu os esporos e que eram forma de resistência a altas temperaturas e falta de alimento. Transmitido pela inalaçao ou ingestao de esporos que sao fagocitados e germinam nos macrófagos. Produzem toxinas que causam edema, hemorragia e necrose. morte rápida por insuficiência renal aguda, respiratória, cardíaca e choque Humanos forma cutânea - pústula maligna, necrose local (septicemia/toxemia/morte pneumonia necrótica e morte
Pouco prováveis Carbúnculo sintomático Leptospirose Toxoplasmose Raiva
Viroses Hepatite A Rotavírus Norovírus Poliomielite não se multiplicam nos alimentos toleram temperaturas abaixo de 60 o C são inativados pela pasteurização Sintomas de gastroenterite
Agentes causadores de Intoxicações e Toxinfecções 11 de Outubro de 2016
Agentes causadores de Intoxicações e Toxinfecções Não são zoonoses verdadeiras agente acomete as duas espécies, mas a doença e a patogenicidade são diferentes Gastroenterites sintomas semelhantes Intoxicação provocadas por toxinas produzidas no alimento Toxinfecção provocadas por toxinas produzidas diretamente no intestino não provocam alterações de sabor ou aroma!
Também: S. intermedius, S. hyicus (coagulase +) S. epidermidis (coagulase -) Anaeróbicos facultativos; mesófilos produção de toxinas: 7 C e 46 C ph 4,2-9,3 (ideal 7-7,5) Aa mín.: 0,86 (ideal 0,98-0,99) Intoxicações Staphylococcus aureus
Produção de enterotoxinas termoestáveis Principais: A e D estafilococos causadores de mastite produzem toxina do tipo C Falhas na manipulação Contagens acima de 1 milhão UFC/mL Produção da toxina (100ng/mL) Intoxicações Staphylococcus aureus
Intoxicações Staphylococcus aureus Sintomas: vômito, diarréia Período de Incubação: 1 a 8 horas em média ingestão da toxina pronta Pesquisar toxina no alimento Importante: tempo entre a contaminação e o consumo Alimentos frecos = baixo risco
Psicrotrófico e termodúrico Atravessa toda a cadeia do leite Intoxicações Bacillus cereus Gosta mesmo é de cereais: arroz, feijão, farinha. 2 toxinas entérica emética (termoestável) Podem produzir as duas toxinas Produzidas quando a população atinge 1 milhão UFC/mL
Intoxicações Bacillus cereus Produção de fosfolipases e proteases pelas células vegetativas que causam problemas tecnológicos: Bitty cream: rompimento da membrana dos glob de gordura: gordura em escamas e mais sujeita à rancificaçao. Coagulação doce:(sem diminuir ph): geleificação
formadores de esporos anaeróbios fezes humanas e de animais, solo e silagem. Clostridium perfringens Produzem toxina nos alimentos e na esporulaçao no intestino Enterotoxinas A e C - diarréia C casos mais graves (enterite necrótica, septicemia) queijos de longa maturação Clostridium botulinum Botulismo adultos: alimentos que oferecem anaerobiose Botulismo infantil (morte súbita em bebês de até 1 ano) mel Intoxicações Clostridium
Gram negativos não esporulados anaeróbios facultativos Escherichia Salmonella Shigella Yersinia Devem colonizar o intestino População deve chegar a 1 milhão! Toxinfecções Enterobactérias
Toxinfecções Salmonella spp. Salmonella entérica S. enterica Tiphymurium (sorovar) febre, diarréia e vômitos - por até uma semana Invasão da mucosa e septicemia Contaminação direta por fezes, ou indireta pela água contaminada Poucas células podem desencadear a doença
S. dysenteriae (mais patogênica) S. sonnei, S. boydii e S. flexneri Multiplicação: 6,1 a 47,1 C (35 C) ph 4,8 a 9,3 toxemia Toxinfecções Shigella spp. Formação de microabscessos no intestino grosso com necrose da mucosa diarréia com sangue, muco
Habitam normalmente o intestino humano e de animais de sangue quente Multiplicação entre 10 C e 45 C (37 C) ph : 4,4 9,5 Aa: 0,95 infecção por linhagens patogênicas estranhas ao indivíduo. Toxinfecções Escherichia coli Diarréia do viajante!!!
Toxinfecções Escherichia coli EAEC - capacidade de agregação EIEC invasiva ETEC enterotoxina EHEC enterohemorrágicas síndrome urêmica hemolítica Sorotipo O157:H7 EPEC enteropatogênicas
Toxinfecções Y. pestis - peste bubônica Y. enterocolítica e Y. paratuberculosis se multiplica bem em temperaturas de refrigeração gastroenterite, com vômitos e diarréia linfadenite mesentérica aguda -sintomas semelhantes à apendicite cirrose e osteomielite suínos, que são portadores assintomáticos eliminam pelas fezes, contaminando a água e outros alimentos Yersinia
Temperatura de crescimento: 30 47 C (42 C) Altamente sensíveis ao sal ph ótimo prox. ao neutro (6,0 9,0) enterocolite sangue e muco Tão freqüente quanto a Salmonella Habitat: trato intestinal de animais domésticos e silvestres (aves) Toxinfecções Campylobacter jejuni e C. coli água e alimentos contaminação fecal
Toxinfecções Vibrios Vibrio cholerae não invasivo produção da toxina colérica V. parahaemolyticus invasivo e acomete o cólon severa desidratação habitam águas doces e salgadas No leite - podem resistir por vários dias Sensíveis a acidificação (ph abaixo de 5) e baixas temperaturas (menores que 5 o C) não há relatos de casos isolados envolvendo o leite ou seus derivados
Eliminação Tratamento térmico do leite Eliminação de todos os patógenos Produção de derivados com leite pasteurizado RECONTAMINAÇÃO
Prevenção e Controle Sanidade do rebanho Práticas de higiene prevenção Boas práticas de fabricação Qualidade da água Refrigeração controle
Prevenção e Controle Controle de qualidade!! Pesquisa de microrganismos QUAIS???? Indicadores
Bactérias ácido láticas (BAL) Acidificam o meio Competem pelo oxigênio Competição por sítios de ligação Produção de diversas substâncias antagonistas: ácidos Microbiota normal do leite Peróxidos bacteriocinas
Microbiota normal do leite Bactérias ácido láticas Ação contra: Staphylococcus spp. Listeria spp. Salmonella spp. Bacillus spp. Pseudomonas spp. Clostridium spp. Bactérias do grupo coliforme
Derivados feitos com leite cru Seguro ou não: Doce de leite: SEGURO Queijos mais de 60 dias de maturação SEGURANÇA RELATIVA (Tub E Bruc) Queijos menos de 60 dias de maturação NÃO SEGURO Iogurte SEGURANÇA RELATIVA (Tub E Bruc) Manteiga SEGURANÇA RELATIVA (Tub E Bruc)
Derivados feitos com leite Pasteurizado Seguro ou não: Leite: SEGURANÇA RELATIVA (Intoxicações) Doce de leite: SEGURO Queijos mais de 60 dias de maturação SEGURO Queijos menos de 60 dias de maturação NÃO SEGURO
Derivados feitos com leite Pasteurizado Seguro ou não: Iogurte SEGURO Manteiga SEGURO
Derivados feitos com leite cru na Europa Só permitido a partir do leite de propriedades livres de doença!!! Quase todas!!!
Venda de Leite Cru na Europa
Profa. Dra. Vanerli Beloti Universidade de León Universidade Estadual de Londrina LIPOA UEL lipoa.uel@gmail.com vbeloti@uel.br www.uel.br/laboratorios/inspecao