CARACTERIZAÇÃO DO LEITE COMERCIALIZADO EM JANAÚBA MG*

ISSN 0103-4235 Alim. Nutr., Araraquara v. 21, n. 2, p. 191-195, abr./jun. 2010 CARACTERIZAÇÃO DO LEITE COMERCIALIZADO EM JANAÚBA MG* Luciana Albuquerque CALDEIRA** Vicente Ribeiro ROCHA JÚNIOR** Camila Martins FONSECA*** Luana Michelle de MELO*** Aline Gonçalves CRUZ*** Laura Lúcia dos Santos OLIVEIRA** RESUMO: Objetivou-se com este trabalho avaliar a composição e propriedades físico-químicas de leites comercializados em Janaúba-MG. Foram coletadas 40 amostras de leite informal distribuído por vendedores ambulantes, 30 de leite cru na plataforma de recepção de dois laticínios, 30 de leite pasteurizado tipo C e 30 de leite UAT integral de três marcas distintas. Foram avaliadas acidez titulável (ºD), densidade, gordura, proteína, cinzas e índice crioscópico. A porcentagem de carboidrato foi calculada pela diferença entre os constituintes sólidos (proteína, gordura e cinzas). O cálculo do extrato seco total (EST) foi obtido a partir do Disco de Ackermann e o extrato seco desengordurado (ESD) pela subtração do teor de gordura. O leite informal foi avaliado através do índice crioscópico. Todos os parâmetros avaliados no leite pasteurizado tipo C e no leite UAT integral apresentaram valores médios de acordo com a legislação. Já o leite informal e o leite cru refrigerado apresentaram irregularidades nos parâmetros físico-químicos de inspeção. Portanto, torna-se evidente a necessidade de adoção de medidas que visem melhorar a qualidade do leite, bem como conscientização dos produtores. PALAVRAS-CHAVE: Físico-química; adulteração; inspeção. INTRODUÇÃO Atualmente, o consumidor é particularmente sensível no que se refere à segurança alimentar e suas conseqüências para a saúde pública. O alimento deve apresentar características nutricionais e dietéticas satisfatórias, mas em primeiro lugar deve ser garantida a sua inocuidade. Devido, principalmente, ao conteúdo de lipídeos, carboidratos, proteínas, minerais e água, o leite apresentase como um excelente meio para o crescimento e multiplicação de microrganismos indesejáveis, podendo levar a contaminação e a alterações nas características do produto. Para evitar estes riscos o leite deve ser obtido de forma higiênica, resfriado e rapidamente transportado até a usina de beneficiamento, onde deve ser submetido ao tratamento térmico. Nos países em desenvolvimento, onde a qualidade do leite é em geral precária, a pasteurização torna-se um tratamento indispensável para minimizar o risco deste produto servir de veículo para microrganismos patogênicos. 8 Outro tratamento térmico bastante adotado no Brasil é o processo de Ultra Alta Temperatura (UAT), conhecido comercialmente como leite longa vida devido sua característica de durabilidade em tempo de estocagem. Considerando que o leite produzido e consumido no Brasil nem sempre apresentou a qualidade desejada, foi iniciada uma discussão nacional, que resultou no desenvolvimento de novas políticas de incentivo à produção de leite. Com a Instrução Normativa 51 (IN 51) de 18 de setembro de 2002, foram criadas novas normas de produção, identidade e qualidade de leites tipo A, B, C, pasteurizado e cru refrigerado, além da regulamentação da coleta de leite cru refrigerado e seu transporte a granel. De modo geral, a qualidade higiênica do leite tem recebido atenção dos pesquisadores; a preocupação com a qualidade físico-química, entretanto, é mais recente. Para Mendonça et al., 11 a composição físico-química do leite tem importância fundamental para a indústria, já que o rendimento na produção de derivados lácteos é dependente do conteúdo de matéria gorda e sólidos não gordurosos. Diante disto, a maior parte dos países tem buscado executar programas de pagamento por qualidade, baseando-se no nível de contaminação microbiana, contagem de células somáticas (CCS) e presença de inibidores, além da avaliação dos teores de gordura e de extrato seco desengordurado. Ressaltando a relevância dos constituintes do leite no que se refere a valor nutricional e rendimento industrial e nos parâmetros físico-químicos como prova de desclassificação do produto, objetivou-se avaliar o leite cru refrigerado, o leite pasteurizado tipo C, o leite UAT integral e o leite informal, uma vez que este trabalho possa servir de veículo de conscientização da população consumidora. * Trabalho elaborado com apoio financeiro da FAPEMIG. ** Departamento de Ciências Agrárias Universidade Estadual de Montes Claros UNIMONTES - 39440-000 Janaúba MG Brasil. E-mail: luburq@yahoo.com.br. *** Curso de Graduação em Zootecnia UNIMONTES 39440-000 Janaúba MG Brasil. 191

MATERIAL E MÉTODOS A pesquisa foi realizada em Janaúba-MG, município situado a 130km de Montes Claros, norte de Minas Gerais, com população estimada de 54.399 habitantes na zona urbana e produção de leite no ano de 2008 de 15.597 mil/litros, representando uma industrialização por laticínios de pequeno porte. 10 O estudo foi desenvolvido no Laboratório de Análise de Alimentos do Departamento de Ciências Agrárias da Universidade Estadual de Montes Claros-MG, campus Janaúba, entre os meses de junho a dezembro de 2009. As 40 amostras de leite informal foram coletadas de vendedores ambulantes que comercializavam o leite em latões não resfriados, distribuindo a domicílio nos horários das 7 h às 12 h. A determinação do índice crioscópico do leite foi realizada no momento de chegada ao laboratório, em duplicata, utilizando crioscópio eletrônico LAKTRON 312-L (Laktron, Londrina, Paraná, Brasil). A cada amostragem, verificou-se o líquido refrigerante e foi realizada a calibração do equipamento eletrônico, antes de proceder a leitura das amostras. Utilizou-se para os ajustes do equipamento os padrões -0,422 ºH e -0,621ºH. Para a realização de cada teste, colocou-se 2,5mL de leite em um tubo de ensaio específico do aparelho de crioscopia. Após um período de leitura, o crioscópio mostrou o índice medido na escala Hortvet. 3 Para caracterizar o leite cru refrigerado foram coletadas 30 amostras na plataforma de recepção de dois laticínios do município; no comércio varejista foram coletadas 30 amostras de leite pasteurizado tipo C e 30 amostras de leite UAT integral ambos com variação de três marcas. As amostras de leite cru e leite pasteurizado tipo C foram imediatamente encaminhadas para o laboratório sob refrigeração em caixas de isopor e gelo reciclável com temperatura máxima de 8 o C, enquanto as amostras de leite UAT foram encaminhadas em temperatura ambiente média de 27 o C. Para determinação das características físico-químicas do leite cru, do leite pasteurizado tipo C e do leite UAT integral foram realizadas as seguintes análises, em duplicata: acidez titulável (ºD); densidade a 15ºC, pelo termolactodensímetro de Quevenne; teor percentual de gordura, pelo método de Gerber, proteína pelo método Kjeldahl, cinzas pela incineração na mufla e índice crioscópico (ºH), utilizando crioscópio eletrônico LAKTRON 312-L. A porcentagem de carboidrato foi calculada pela diferença entre os constituintes sólidos (proteína, gordura e cinzas). O cálculo do extrato seco total (EST) foi obtido a partir do Disco de Ackermann e o extrato seco desengordurado (ESD) pela subtração do teor de gordura. 3 Os resultados das análises físico-químicas das amostras de leite foram avaliados de acordo com métodos de estatística descritiva recomendado por Sampaio, 13 calculando-se os valores médios, coeficiente de variação e desvio padrão para todas as variáveis. RESULTADOS E DISCUSSÃO Leite Cru Informal O resultado médio, o desvio-padrão e o coeficiente de variação (CV) das análises do índice crioscópico do leite informal, comercializado em Janaúba-MG, são apresentados na Tabela 1. Apesar do leite analisado ser caracterizado como leite informal, o resultado foi comparado com o padrão estabelecido pelo Regulamento Técnico de Produção, Identidade e Qualidade do Leite Cru Refrigerado, 4 que determina o valor máximo de -0,530ºH para o índice crioscópico. O índice crioscópico do leite é considerado um resultado de precisão em praticamente todo o mundo, já que a técnica é precisa e os valores apresentam pouca variabilidade. Por isso é um recurso utilizado para realizar a inspeção do leite quanto às fraudes por adição de água. 7 No entanto, fatores relacionados à alteração da composição do leite pode também alterar o parâmetro do índice crioscópico. Cabe observar que o índice crioscópico apresentou baixo coeficiente de variação (0,032 Tabela1) ou seja menor variação entre as médias, o que entra em consonância com Tronco. 14 Das 40 amostras de leite analisadas foram encontrados valores de até -0,455ºH, valor equivalente à incorporação de água de aproximadamente 15%. Desta maneira, vale ressaltar que, dependendo da qualidade da água adicionada ao leite, essa pode afetar a contagem bacteriana total (CBT). Segundo Germano, 9 além de uma gama de doenças causadas por microrganismos contaminantes do leite, que estão entre as diversas enfermidades passíveis de serem adquiridas pela população consumidora desses produtos informais, a falsificação do leite com água contaminada constitui outra fonte de risco para a introdução de agentes patogênicos neste tipo de alimento. Ponsano et al. 12 relataram que, com o propósito de melhorar o aspecto do produto ou de mascarar falhas, alguns produtores cometem outras fraudes no leite como a adição de conservantes, espessantes e neutralizantes, além da retirada da gordura, alterando sua composição físico-química e comprometendo seu valor nutricional. Tabela 1 Resultados de análises do índice crioscópico de 40 amostras de leite informal. Parâmetro Média Desvio-padrão CV (%) Amostras fora do padrão (%) Índice Crioscópico - 0,526 0,032 1,67 27,5 192

Leite Cru Refrigerado amostras de leite cru, são apresentados na Tabela 2. Os resultados foram comparados com os padrões estabelecidos pelo Regulamento Técnico de Produção, Identidade e Qualidade do Leite Cru Refrigerado. 4 Os percentuais de amostras fora dos padrões são demonstrados na Tabela 3. A densidade do leite é uma propriedade aditiva, totalmente dependente da matéria dissolvida e suspensa no corpo em questão. A densidade relativa é uma definição específica, sendo o termo aplicado a densidade de uma substância comparada ao padrão água. Pode ser observado que o valor médio encontrado foi de 1,031g/mL, sendo considerado normal, visto que a legislação preconiza valores de 1,028g/mL a 1,034g/mL para leite fluído. A acidez titulável foi o parâmetro que apresentou maior coeficiente de variação, variando de 14ºD a 50ºD no leite cru refrigerado. O valor médio encontrado foi de 20 D, sendo permitido pela legislação valores de 14ºD a 18ºD. Há uma tendência de aumento da acidez proveniente do desdobramento da lactose em ácidos, principalmente o ácido lático resultante da multiplicação da microbiota. Com isso, este parâmetro acaba sendo um indicativo indireto da carga bacteriana encontrada no leite. Segundo Fonseca & Santos, 6 esses resultados de acidez Dornic sugerem que o leite foi obtido em condições inadequadas de higiene e refrigeração deficiente, ocorrendo o aumento de ácidos orgânicos, em especial do ácido lático produzido por microrganismos fermentadores da lactose. Quanto ao índice crisocópico, as amostras fora do padrão (57% - Tabela 3) apresentaram-se com valores superiores ao estabelecido pela legislação, sendo detectadas amostras com água adicionada. De acordo com o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do leite Cru refrigerado, são aceitos resultados máximos de -0,530ºH para este parâmetro, pois valores superiores podem ser indicativo de adulteração. Além da adição de água, fatores como raça, estação do ano, alimentação, consumo de água, período do dia em que foi realizada a ordenha, clima, leite de diferentes quartos mamários, mastite e acidez poderão interferir nos valores do índice crioscópico. 7 Para a proteína foi encontrado um valor médio de 2,62%, inferior ao preconizado pela legislação (2,9%), com coeficiente de variação de 26,58%. Essas verificações são importantes para a indústria láctea, pois tais concentrações afetam diretamente, diminuindo o rendimento de derivados do leite. Leite Pasteurizado tipo C amostras de leite pasteurizado tipo C, são apresentados na Tabela 4. Tabela 2 Resultados de análises físico-químicas de 30 amostras de leite cru. Densidade a 15 C (g/ml) 1,031 0,001 0,11 Índice Crioscópico (H ) -0,522 0,03 6,67 Acidez Titulável ( D) 20 7,17 36,07 Gordura (%) 3,5 0,61 17,22 Proteína (%) 2,62 0,70 26,58 Carboidratos (%) 4,98 1,22 23,93 Cinzas (%) 0,70 0,14 19,57 EST (%) 12,13 0,48 6,71 ESD (%) 8,59 0,30 3,50 Tabela 3 Percentual de amostras de leite cru, pasteurizado tipo C e leite UAT integral, fora dos padrões físico-químicos estabelecidos pela legislação brasileira. Análises físico-químicas Leite cru Leite Pasteurizado Leite UAT integral (%) tipo C (%) (%) Densidade a 15 C (g/ml) 0 0 0 Índice Crioscópico (H ) 57 37 0 Acidez Titulável ( D) 50 5 20 Gordura (%) 5 23 17 Proteína (%) 43 33 30 ESD (%) 17 28 20 193

Os resultados foram comparados com os padrões estabelecidos pelo Regulamento Técnico de Produção, Identidade e Qualidade do Leite pasteurizado tipo C. 3 Os percentuais de amostras fora dos padrões são demonstrados na Tabela 3. Todos os parâmetros avaliados apresentaram valores médios de acordo com o exigido pela legislação. No entanto, variáveis como proteína, gordura, carboidratos e cinzas apresentaram altos coeficientes de variação, ou seja, maior variação entre as médias. Quanto ao teor de gordura, as amostras fora dos padrões apresentaram-se com valores percentuais inferiores ao estabelecido pela legislação (3%). Campos et al. 5 avaliando as características físico-químicas de leite pasteurizado distribuído em postos de saúde em Betim, MG, observaram que o teor de gordura foi um dos parâmetros físico-químicos com maior percentual de amostras fora dos padrões. Esses fatos demonstram problemas na padronização do teor de gordura nas indústrias. Assim, outros parâmetros dependentes da gordura estarão também alterados, como EST e ESD. Com isso, valores nutritivos e calóricos diferentes seriam obtidos entre marcas diferentes e amostras de uma mesma marca. Leite UAT integral amostras de leite UAT integral comercializado em Janaúba -MG, estão dispostos na Tabela 5. As análises físico-químicas das amostras de leite UAT integral demonstraram um percentual variável de resultados fora dos padrões estabelecidos pela legislação brasileira 2 que são apresentados na Tabela 3. Não há padrão no Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do Leite UAT 2 para índice crioscópico. Porém, as amostras analisadas foram comparadas ao padrão para leite cru. Resultados semelhantes foram obtidos por Andrioli et al., 1 que observaram valores adequados do índice crioscópico em 50 amostras de leite UAT integral, comercializado em Juiz de Fora (MG), o que indica a baixa ocorrência de fraude por adição de água em leite UAT. O teor de gordura apresentou valor médio abaixo do preconizado (3%), com um total de 17% das amostras em desacordo com a legislação. Isto pode alterar, levemente, os valores nutritivos e calóricos das amostras pesquisadas. Apesar de as amostras com resultados fora do recomendado apresentarem uma diminuição de apenas 0,1%, esse resultado indica falha no processamento industrial ou desnate, permitindo uma oscilação deste constituinte entre as amostras. Outros parâmetros relacionados a composição do leite, ou seja, proteína, extrato seco total e extrato seco desengordurado apresentaram-se com teores percentuais médios normais. As verificações desses valores são importantes para a indústria láctea, pois afetam diretamente o rendimento de produtos como queijos e iogurtes. Tabela 4 Resultados de análises físico-químicas de 30 amostras de leite pasteurizado tipo C, comercializado em Janaúba-MG. Densidade a 15 C (g/ml) 1,031 0,001 0,08 Índice Crioscópico (H ) -0,530 0,018 3,32 Acidez Titulável ( D) 17 1,16 6,81 Gordura (%) 3,2 0,55 17,37 Proteína (%) 2,9 0,47 15,91 Carboidratos (%) 4,5 0,93 18,43 Cinzas (%) 0,69 0,12 18,01 EST (%) 11,68 0,71 6,08 ESD (%) 8,49 0,25 2,94 Tabela 5 Resultados de análises físico-químicas de 30 amostras de leite UAT integral, comercializado em Janaúba- MG. Densidade a 15 C (g/ml) 1,031 0,001 0,10 Índice Crioscópico (H ) 0,541 0,006 1,14 Acidez Titulável ( D) 17 1,61 9,41 Gordura (%) 2,9 0,40 13,48 Proteína (%) 2,9 0,70 5,22 Carboidratos (%) 5,1 0,93 18,02 Cinzas (%) 0,6 0,12 17,39 EST (%) 11,63 0,60 5,21 ESD (%) 8,64 0,29 3,45 194

CONCLUSÃO O leite informal comercializado em Janaúba-MG apresentou alteração quanto ao parâmetro do índice crioscópico, indicando adulteração por aguagem. Considerando que tais produtos já são clandestinos, há o agravamento da situação pelo fator da fraude. Portanto, maior atenção deve ser tomada pelas autoridades sanitárias, uma vez que o consumo desse leite coloca em risco a saúde do consumidor. O leite cru refrigerado também apresentou variações em alguns de seus parâmetros físico-químicos de inspeção, principalmente pelos resultados das análises da acidez, índice crioscópico e proteína. Por isso, torna-se evidente a necessidade de adoção de medidas que visem melhorar a qualidade do leite que é repassado para indústria laticinísta. As variações dos parâmetros avaliados no leite pasteurizado tipo C e leite UAT integral podem ser atribuída a qualidade da matéria prima e ao tipo de processamento. CALDEIRA, L. A.; ROCHA JÚNIOR, V. R.; FONSECA, C. M.; MELO, L. M.; CRUZ, A. G.; OLIVEIRA, L. L. S. Characterization of milk commercialized in Janaúba-MG. Alim. Nutr., Araraquara, v. 21, n. 2, p. 191-195, abr./jun. 2010. ABSTRACT: This work was carried out in order to evaluate the composition and physicochemical properties of milk commercialized in Janaúba-MG. It was collected 40 samples of informal milk, 30 of raw milk at reception platform of two dairies, 30 of pasteurized milk type C from three different trademarks and 30 of UHT whole milk also from three trademarks, available in the retailing of the city. The following analyses were carried out in duplicate: titratable acidity (ºD); density to 15ºC, fat, protein, ash and crioscopic index (ºH). The carbohydrate percentage was calculated by the difference among the solid constituents (protein, fat and ash). The calculation of total dry extract (TDE) was gotten from the Ackermann s disc and the dry defatted extract (DDE) by the subtraction from the fat content. All the parameters evaluated in pasteurized milk type C and UHT whole milk presented average values in agreement with the legislation. Nevertheless, cooled raw milk presented variations in the physicochemical parameters of inspection, mainly for the analyses results of the acidity, crioscopic index and protein. Therefore, the necessity of measures to improve the quality of the milk which is repassed for dairy industry becomes evident. KEYWORDS: Physicochemical; adulteration; inspection. REFERÊNCIAS 1. ANDRIOLI, A. S. et al. Padrões físico-químicos de identidade do leite longa vida (UHT) comercializado na cidade de Juiz de Fora (MG). Rev. Inst. Laticínios Cândido Tostes, Juiz de Fora, v. 56, n. 321, p. 50-54, 2001. 2. BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. ANVISA. Portaria n. 146, de 07 de março de 1996. Regulamentos técnicos de identidade e qualidade dos produtos lácteos. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 11 mar. 1996. p. 3977. 3. BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. ANVISA. Instrução normativa n. 68, de 14 de dezembro de 2006. Métodos analíticos oficiais físico-químicos para controle de leite e produtos lácteos. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 14 dez. 2006. p.8. 4. BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução normativa n. 51, 18 de setembro de 2002. Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do leite tipo A, leite tipo B, leite tipo C, leite pasteurizado e do leite cru refrigerado. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 18 set. 2002. p.13. 5. CAMPOS, H. C. F. et al. Avaliação das características físico-química de leite integral pasteurizado distribuído em postos de saúde em Betim-BH. Rev. Inst. Laticínios Cândido Tostes, Juiz de Fora, v. 54, n. 309, p. 245-251. 1999. 6. FONSECA, L. F. L.; SANTOS, M. V. Qualidade do leite cru e controle de mastite. São Paulo: Lemos, 2000. 175p. 7. FONSECA, L. 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