Identificação dos Pontos Críticos de Controle na produção regional de gelados comestíveis

Identificação dos Pontos Críticos de Controle na produção regional de gelados comestíveis Mary Helen Ribeiro dos Santos (UTFPR Ponta Grossa) mary_hrs@hotmail.com Larissa Aparecida de Castro (UTFPR Ponta Grossa) laricastro@live.com Francielli Casanova Monteiro (UTFPR Ponta Grossa) fran_casanovam@hotmail.com Juliana Vitória Messias Bittencourt (UTFPR Ponta Grossa) juvitoria@hotmail.com Resumo: A realidade que as empresas, de forma geral, enfrentam com o mercado globalizado determina que suas estratégias sejam traçadas para a manutenção da capacidade competitiva e isso exige que assumam riscos e atendam às necessidades dos seus clientes, sejam consumidores finais ou empresas que necessitam de seu produto para dar continuidade em um processo. As empresas de produtos regionais estão inseridas nessa realidade e precisam definir o seu campo de atuação, o caminho que querem seguir e onde querem chegar, para sua própria sobrevivência. Pois os consumidores que procuram esses produtos, procuram por tradição e qualidade. O processo produtivo dos gelados comestíveis é composto por várias etapas, as quais merecem atenção no que diz respeito às condições higiênico-sanitárias, principalmente, pois se as Boas Práticas de Fabricação forem corretamente seguidas, haverá uma redução do risco de contaminação. Com isso, o objetivo desse trabalho foi identificar os pontos críticos de controle na produção regional de gelados comestíveis. O estudo foi realizado em uma unidade de fabricação regional de gelados comestíveis, entre os meses de abril de 2011 e julho de 2012. Foram feitas observalçoes visuais e preenchimento de check-list para identificar os possiveis pontos de contaminação, após isso, para a confirmação foram realizadas avaliações microbiológicas. De posse dos resultados foi possível identificar os pontos críticos de controle, os quais foram: resfriamento e saborização. Medidas corretivas e preventivas devem ser adotadas para que a contaminação seja reduzida e eliminada. Palavras-chave: Gelados comestíveis, produto regional, pontos críticos de controle. 1. Introdução Nesse início de século XXI, as empresas de todos os tipos e portes estão sentindo os efeitos da globalização dos mercados, afinal as fronteiras foram eliminadas e o conceito de mercado foi alterado. Para manterem-se nesse mercado e conseguirem alcançar vantagens competitivas, essas empresas precisam buscar condições mais favoráveis que suas concorrentes para desempenhar suas atividades, além de oferecer produtos com menor preço e melhor qualidade. A realidade que as empresas, de forma geral, enfrentam com o mercado globalizado determina que suas estratégias sejam traçadas para a manutenção da capacidade competitiva e isso exige que assumam riscos e atendam às necessidades dos seus clientes, sejam

consumidores finais ou empresas que necessitam de seu produto para dar continuidade em um processo. As empresas de produtos regionais estão inseridas nessa realidade e precisam definir o seu campo de atuação, o caminho que querem seguir e onde querem chegar, para sua própria sobrevivência. Pois os consumidores que procuram esses produtos, procuram por tradição e qualidade. Uma vantagem dessas empresas é a maior flexibilidade para atender clientes que necessitam de produtos em menor quantidade, ou seja, poder realizar a produção em baixa escala. Essa flexibilidade permite responder prontamente às demandas de seu mercado, mediante a adaptação de seus produtos às mudanças empreendidas por seus clientes e ainda, seus equipamentos sendo menos especializados permitem que sejam introduzidas alterações e adaptações com mais facilidade (KRUGLIANSKAS, 1996). Com isso, o objetivo desse trabalho foi identificar os pontos críticos de controle na produção regional de gelados comestíveis. 2. Gelados comestíveis e qualidade sanitária em seu processamento Os alimentos popularmente conhecidos como picolés e sorvetes de massa estão classificados, pela legislação sanitária brasileira, como produtos gelados comestíveis e de acordo com esta legislação Gelados comestíveis são produtos congelados obtidos a partir de uma emulsão de gorduras e proteínas ou de uma mistura de água e açúcares, podendo ter a adição de outros ingredientes, desde que não descaracterizem o produto (BRASIL, 2005). A primeira produção de sorvete em escala industrial ocorreu nos Estados Unidos, há 40 anos. Hoje, no mundo todo, quem mais fabrica sorvete são os norte-americanos. No Brasil, o sorvete ficou conhecido em 1834, quando dois comerciantes cariocas compraram 217 toneladas de gelo, vindas em um navio norte-americano e começaram a fabricar sorvetes com frutas brasileiras. Na época, não havia como conservar o sorvete gelado e, por isso, tinha que ser consumido logo após o seu preparo (ABIS, 2013). A forma com que o consumidor percebe o sabor e a textura do sorvete está baseada na estrutura desse alimento, considerada como um dos seus principais atributos. O sorvete possui a estrutura de um coloide complexo, formado por bolhas de ar, glóbulos de gordura, cristais de gelo e por uma fase aquosa não congelada. A fase contínua é a água onde estão dissolvidas a maioria dos ingredientes e a fase descontínua composta por ar e gordura (GOFF, 2007). O processo de fabricação do sorvete de massa varia em consequência do estágio tecnológico e dos equipamentos utilizados, entretanto, consiste das etapas básicas de: recepção das matérias-primas, armazenamento, preparação da mistura, pasteurização, homogeneização, resfriamento rápido, maturação, batimento, acondicionamento, congelamento final e estocagem (GOFF, 2007). O fluxo desse processo pode ser observado na figura 1. Considerando os ingredientes principais dos gelados comestíveis (leite, gorduras, açúcares, frutas e aditivos), associados ao estágio tecnológico dos locais de fabricação, esses produtos podem tornar-se alimentos de alto risco epidemiológico para o consumidor. A etapa de recepção e estocagem de insumos e matérias primas para a fabricação de sorvetes pode ser considerada como um ponto crítico de controle microbiológico, químico e físico, quando ingredientes são incorporados após a etapa de aeração e congelamento parcial. Se os ingredientes utilizados na preparação da mistura apresentar uma carga microbiana indesejável as suas prováveis toxinas não serão eliminadas na etapa de pasteurização. A situação é a mesma ao se considerar os perigos químicos que podem estar presentes nos ingredientes e insumos (MORABITO, 1999; GONÇALO, 2002).

Figura 1 Fluxo do processo produtivo Todas essas etapas são supervisionadas pelo gerente de produção ou responsável técnico, para que as normas de Boas Práticas de Fabricação sejam seguidas e obtenha-se ao final do processo um produto inóculo e de qualidade para o consumidor. Tem havido um aumento no reconhecimento das produções regionais de qualidade tanto pelo público consumidor, que está cada vez mais preocupado em consumir produtos elaborados de acordo com os princípios de uma cadeia alimentar respeitada e historicamente referenciada, como pelas regulamentações nacionais. As marcas regionais, em geral com estruturas familiar e preços mais convidativos, ganham a cada dia mais espaço em seu território de origem e também ganham parte do mercado das gigantes multinacionais. O controle de qualidade de uma unidade de produção regional vai muito além dos controles realizados dentro do processo produtivo, envolve vários outros componentes como matérias-primas de qualidade, controle de fornecedores, manutenção de equipamento, utensílios adequados, além do principal fator a ser observado, o manipulador. Levando-se em consideração isso, os perigos microbiológicos são as principais causas de contaminação dos alimentos, e os manipuladores constituem a origem do problema, como grandes responsáveis pela contaminação microbiológica dos alimentos. Portanto, o manipulador de alimentos oferece várias vias de contaminação: mãos, ferimentos, boca, nariz, secreções, pele, cabelo, entre outros, pois um ser humano sadio carrega consigo milhões de microrganismos por centímetro cúbico (OLIVEIRA et al., 2003; SOUZA, 2006). No Paraná, um surto de intoxicação alimentar por Staphyloccoccus aureus foi investigado em Curitiba, no ano de 1998, tendo como alimento responsável um sorvete de produção artesanal (PARANÁ, 1998). Segundo Gallardo et al. (2000), os surtos recentes envolvendo sorvetes foram provocados com a contaminação do produto pela utilização, como matéria-prima e pela manipulação inadequada. Já a Agência Nacional de Vigilância Sanitária monitorou 863 amostras de gelados comestíveis no ano de 2001, detectando 199 amostras (23%) em desacordo com os padrões microbiológicos, 118 (14%) com a rotulagem irregular e 36 (4%) tanto em desacordo com os padrões microbiológicos como com a rotulagem irregular (ANVISA, 2002). Entre os perigos significativos de natureza microbiana presentes na fabricação de sorvetes estão o Staphyloccoccus aureus em condições de produzir a toxina termo-resistente, a

Salmonella spp., Escherichia coli 0157: H7 e micotoxinas provenientes de sementes oleaginosas adicionadas à massa (CASARTELLI, 1996; HAJDENWURCEL, 2002). Warke et al. (2000), ao determinar a qualidade microbiológica de sorvetes comercializados em Mumbai Índia, analisaram trinta amostras desse produto, 15 a granel e 15 embaladas e detectaram Bacillus cereus em 40% das amostras a granel e 26,6% nas embaladas. Listeria monocytogenes foi encontrada em 100% e 53% das amostras a granel e embaladas, respectivamente. A contaminação por Yersinia enterocolitica foi de 40% nas amostras a granel e de 33% nas embaladas. 3. Produtos regionais No ambiente atual, em que, por um lado, muitos produtores, técnicos e acadêmicos defendem a legitimação de alimentos regionais e, por outro, órgãos de fiscalização, principalmente sanitários, realizam pressões no sentido de impedir a produção (CRUZ, 2009). Black (2005) considera que as regulações sanitárias muitas vezes não respeitam a diversidade, a história e o caráter cultural vinculado a métodos de produção regional. Dessa forma, os padrões sanitários de qualidade, estabelecidos em torno da inocuidade dos alimentos, têm caminhado na direção de intensa padronização de processos e produtos, entrando em conflito com a diversidade do saber-fazer tradicional. Os estudos de Prigent-Simonin e Hérault-Fournier (2005) realizados na França, sobre como a qualidade dos alimentos é percebida quando há relacionamento direto entre produtores e consumidores, trazem contribuições nesse sentido. As autoras apontam que as diferentes formas de confiança observadas no relacionamento entre produtores e consumidores mostram que o conhecimento dos produtos e produtores contribuem para estabelecer laços de confiança. Indicam, ainda, que a possibilidade de um consumidor contatar o produtor é também muito importante para o desenvolvimento de confiança. As autoras apontam que, em processos de qualificação, relacionamentos diretos modificam a percepção da qualidade e, ainda, que o próprio relacionamento direto passa a ser visto como uma nova dimensão da qualidade dos alimentos. De alguma forma, atributos como proximidade, confiança, reputação de produtores e forte vínculo entre produtos e modo de vida, história e cultura e saber-fazer tradicional, envolvem características que superam as características da produção em larga escala. Esses atributos conformam e diferenciam a qualidade de produtos regionais (CRUZ, 2009). 4. Material e Métodos O estudo foi realizado em uma unidade de produção regioanl de gelados comestíveis da cidade de Ponta Grossa Paraná. Para identificar as possíveis falhas que poderiam acarretar em contaminação durante o processamento dos gelados comestíveis, foram escolhidos intencionalmente, através de observação visual e preenchimento de check-list de BPF (utilizando como base a RDC 267 de 25 de setembro de 2003). A partir dessas avaliações foram selecionados 04 pontos do processo, sendo: pasteurização, resfriamento, saborização e o produto processado, os quais poderiam ser considerados pontos críticos de controle. A partir daí, foram coletadas amostras entre os meses de junho/2011 a junho/2012, numa periodicidade de 90 dias entre cada, totalizando 48 amotras. Tomando por base a legislação vigente, as avaliações realizadas nos três primeiros pontos citados foram de coliformes a 45ºC e no produto processado foram realizadas avaliações de coliformes a 45ºC, Salmonella spp. e Estafilococos Coagulase Positiva.

Processaram-se as análises segundo os métodos e técnicas adotados e/ou recomendados pela Organização Internacional de Normalização, pelo Instituto Adolfo Lutz, pela American Public Health Association, pelo Bacteriological Analytical Manual e pela Comissão do Codex Alimentarius e seus comitês específicos (VANDERZANT e SPLITTSOESSER, 2001). A conclusão dos resultados obtidos seguiu os parâmetros microbiológicos estabelecidos pela Resolução RDC nº. 12/01 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, pesquisando-se a presença de Salmonella spp., NMP de Coliformes a 45ºC e de UFC de Estafilococos Coagulase Positiva. 5. Resultados e Discussão O controle microbiológico do sorvete é de fundamental importância uma vez que o mesmo não sofre qualquer processo de cocção ou esterilização após o preparo final, com isso, pode-se constituir-se em veículo de disseminação de microorganismos causadores de toxinfecções. Existe uma série de contaminantes que podem afetar o sorvete, pelas condições favoráveis à sua reprodução, como a atividade de água alta, quando o gelado passa por aumento de temperatura, além dos nutrientes com açúcar, etc. Os mais conhecidos são: Coliformes Fecais ou Termotolerantes a 45ºC, sua análise fornece com maior segurança informações sobre as condições higiênico-sanitárias do produto (FRANCO e LANDGRAF, 1999). Gomes et al. (2006), analisou sorvetes comercializados no município de Muriaé, ambos observaram elevado índice de contaminação por coliformes termotolerantes em mais de 50% das amostras analisadas. Armondes et al. (.2003) em seu trabalho observou presença de S. aureus em 10% das amostras de sorvete analisadas. Silveira et al. (2009) realizaram análises microbiológicas e físico-químicas de quatro marcas diferentes de sorvetes a base de leite da cidade de Fortaleza-CE e constataram presença de Salmonella ssp em 75% das amostras e 100% das amostras apresentaram valores de Staphylococcus aureus acima dos padrões estabelecidos pela legislação. O quadro 1 apresenta os resultados obtidos para a avaliação de coliformes a 45ºC nas etapas de pasteurização, resfriamento e saborização. Nesse quadro pode-se observar que as análises realizadas nos meses de junho e outubro de 2011 e no mês junho de 2012 encontram-se em conformidade com a legislação vigente, RDC nº 12, de 02 de janeiro de 2001, a qual estabelece um limite de 10 NMP/mL de produto. Já o resultado da análise realizada no mês de fevereiro de 2012, está em desacordo com a legislação. Quadro 1 Resultados da avaliação de coliformes 45ºC/g nas três primeiras etapas Amostragem Pasteurização Resfriamento Saborização Laudo Jun/2011 < 3,0 NMP/g <3,0 NMP/g <3,0 NMP/g Satisfatória Out/2011 <3,0 NMP/g <3,0 NMP/g <3,0 NMP/g Satisfatória Fev/2012 <3,0 NMP/g 1,1x10³ NMP/g 1,5x10² NMP/g Insatisfatória Jun/2012 <3,0 NMP/g <3,0 NMP/g <3,0 NMP/g Satisfatória Esses resultados são semelhantes aos encontrados por Oliveira et al. (2012), que avaliaram a qualidade microbiológica dos sorvetes comercializados nos principais supermercados de Maceió AL. Das 4 amostras analisadas, 2 estavam em conformidade com a legislação e duas em desacordo. Os resultados em desacordo com a legislação indicam condições higiênico-sanitárias inadequadas, o que deve ser melhor monitorado, pois estes microrganismos podem levar à intoxicações alimentares. Resultados semelhantes também foram observados por Rizzo-Benato (2004) que analisou a qualidade microbiológica de 36 amostras de sorvetes a base de leite de uma empresa de pequeno porte do município de

Piracicaba SP, dessas amostras 11 apresentavam contaminação de coliformes acima do permitido. Uma possível causa para os resultados insatisfatórios obtidos em fevereiro de 2012, seria a contratação de funcionários temporários no pico de produção, que ocorre dos meses de novembro à março. A capacitação oferecida a esses manipuladores, talvez não atinja o nível de conhecimento dos demais, os quais recebem constantes treinamentos sobre Boas Práticas de Fabricação, condições higiênico-sanitárias necessárias durante o processo, entre outros. A capacitação insuficiente pode acarretar vários fatores que dificultem manter a qualidade do produto final, principalmente no que diz respeito às condições higiênico-sanitárias insatisfatórias, as quais podem comprometer a qualidade e segurança desses alimentos. O quadro 2 apresenta os resultados obtidos para a avaliação do produto pronto. Esses resultados demonstram, para todas as análises, que o produto encontra-se dentro dos padrões legais vigentes. Para chegar-se à essa conclusão, os resultados obtidos foram comparados com a legislação de gelados comestíveis, a qual permite para coliformes a 45ºC um limite de tolerância de 5x10 NMP/mL, de 5x10² para Estafilococcus coagulase positiva e ausência para Salmonella. Quadro 2 Resultados da avaliação de coliformes 45ºC/g, Salmonella e Estafilococcus no produto processado Amostragem Amostra Coliformes a 45ºC Salmonella Estafilococcus Jun/2011 A <3,0 NMP/g Ausência/25g <1,2x10² UFC/g Out/2011 B <3,0 NMP/g Ausência/25g <1,2x10² UFC/g Fev/2012 C <3,0 NMP/g Ausência/25g <1,2x10² UFC/g Jun/2012 D <3,0 NMP/g Ausência/25g <1,2x10² UFC/g Pazianotti et al. (2010) avaliou a qualidade microbiológica de sorvetes industriais e artesanais comercializados na região de Arapongas PR, sendo 3 marcas de sorvetes artesanais e 4 de sorvetes industriais e não encontraram a presença de Salmonella e estafilococos coagulasepositivo, porém, observaram que as contagens de coliformes totais e de termotolerantes estavam acima do limite estabelecido em todas as amostras, sendo consideradas impróprias para o consumo. Estudos promovidos por órgãos estaduais governamentais de controle sanitário dos alimentos demonstram a necessidade de estabelecer ações de melhoria da qualidade sanitária dos gelados comestíveis. No Paraná, dados da Secretaria de Estado da Saúde revelaram que, das 77 amostras analisadas dessa categoria de produto, no ano de 1998, 41 (53%) encontravam-se em desacordo com um ou mais padrões microbiológicos estabelecidos pela Portaria nº 451/97-MS, que vigorava até janeiro de 2001. Dessas, 78% foi evidenciada a presença de coliformes totais e 46% de contagem padrão em placas acima dos limites. Ressalta-se que duas amostras revelaram a presença de Staphylococcus aureus e de Escherichia coli acima dos padrões permitidos, correspondendo a sorvetes envolvidos em surto de intoxicação alimentar. Naquele ano, 56 % das amostras foram classificadas como inaceitáveis para o consumo (PARANÁ, 2001). No Estado de Minas Gerais, o serviço em Vigilância Sanitária da Secretaria de Estado da Saúde analisou 45 amostras de sorvetes coletadas em diversos estabelecimentos, no período de janeiro de 2000 a dezembro de 2001 (24 meses). Deste total, 9% das amostras foram condenadas por apresentarem coliformes fecais e estafilococos coagulase positiva acima dos limites permitidos (ORNELAS et al., 2002).

Rizzo-Benato (2004) analisou 24 amostras de leite e 36 de sorvetes e com base nos resultados obtidos afirmou que 70,8% das amostras de leite e 30,6% das amostras de sorvetes apresentaram NMP de coliformes fecais acima dos permitidos pela legislação. Staphylococcus coagulase-positiva foi detectado em apenas uma amostra de leite (4,2%) e em duas amostras de sorvete (5,6%) e todas as amostras analisadas não apresentavam Salmonella em 25mL ou 25g. Não existe uma legislação brasileira específica para a presença de B. cereus no leite e nos derivados lácteos, com exceção para o leite em pó, em que é estabelecido um limite de 5,0 x10³ UFC/g (BRASIL, 2001). Também a literatura inclui a Listeria monocytogenes como causadora de surtos alimentares devido ao consumo de sorvetes a base de leite. Este patógeno não é objeto de pesquisa obrigatória legislação vigente para os gelados comestíveis. A RDC (Resolução da Diretoria Colegiada) n 12 de 02.01.2001 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária/MS. Levando-se em consideração que existem estudos que relatam a presença desses microrganismos em gelados comestíveis, existe a necessidade de que a legislação seja revista para que estes sejam incluídos para que o controle de qualidade dos gelados comestíveis torne-se mais rígida. Degenhardt e Silva (2011) verificaram durante os meses de janeiro e fevereiro de 2009, a contaminação por Listeria monocytogenes em 32 amostras de sorvetes comercializados em sete estabelecimentos no município de Joaçaba, SC. Dessas amostras, 16 eram servidas em buffet e 16 do tipo expresso. Foi observado um índice de contaminação por bactérias do gênero Listeria de 25,44%, sendo 9,8% L. monocytogenes, 6,25% L. ivanovii, 3,13% L. welshimeri. L. innocua foi detectada simultaneamente com L. grayi em uma amostra (3,13%), e L. grayi ocorreu isoladamente em uma outra amostra (3,13%). Os dados demonstraram um alto índice de presença do gênero Listeria, sobretudo nos sorvetes servidos em buffet, merecendo maior atenção dos comerciantes e autoridades de vigilância com relação às condições higiênico-sanitárias durante a comercialização. 6. Considerações finais Após a realização das observações e das análises microbiológicas, as etapas de resfriamento e saborização foram consideradas pontos críticos de controle e mereem maior atenção da supervisão, para que sejam adotadas ações corretivas e preventivas para que o produto não apresente contamianação durante o seu processamento. Também foi verificado que todas as amostras dos produtos processados, apresentaram resultados satisfatórios se comparados com a legislação, isso pode ocorrer, devido ao fato de o produto sofrer congelamente e assim permanecer até o seu consumo. Devem ser avaliadas quais as medidas preventivas e corretivas serão mais satisfatórias para que a contamianação deixe de existir e estudos mais aprofundados devem ser realizados para observar o motivo de o produto final não apresentar contaminação, sendo que existe contamianação durante o processo. Referências ABIS Associação Brasileira das Indústrias de Sorvete. História do Sorvete Você sabia que esta delícia existe há mais de 3000 anos? Disponível em <http://www.abis.com.br/institucional_historia.html>, acesso em 05-jan-2013. ARMONDES, M. P.; ISSY, P. N.; ANDRÉ, M. C. D. P. B.; SERAFINI, A. B. Aspectos higiênico-sanitário de sorvetes e caldas de sorvetes produzidos artesanalmente na cidade de Goiânia, GO. Revista Higiene Alimentar, São Paulo, v. 17, n. 107, p. 86-94, 2003.

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