UNIVERSIDADE ESTADUAL DE GOIÁS UNIDADE UNIVERSITÁRIA DE SÃO LUIS DE MONTES BELOS GO CURSO DE TECNOLOGIA EM LATICÍNIOS LUCIENE BORGES DA SILVA

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1 UNIVERSIDADE ESTADUAL DE GOIÁS UNIDADE UNIVERSITÁRIA DE SÃO LUIS DE MONTES BELOS GO CURSO DE TECNOLOGIA EM LATICÍNIOS LUCIENE BORGES DA SILVA COLIFORME TOTAL E FECAL EM SORVETES COMERCIALIZADOS EM SÃO LUÍS DE MONTES BELOS, GO SÃO LUÍS DE MONTES BELOS 2010

2 LUCIENE BORGES DA SILVA COLIFORME TOTAL E FECAL EM SORVETES COMERCIALIZADOS EM SÃO LUÍS DE MONTES BELOS, GO Artigo apresentado à Universidade Estadual de Goiás com o pré-requisito para obtenção do título de tecnólogo em Laticínios Orientadora: Profª. Dr.ª Karyne Oliveira Coelho SÃO LUÍS DE MONTES BELOS 2010

3 LUCIENE BORGES DA SILVA COLIFORME TOTAL E FECAL EM SORVETES COMERCIALIZADOS EM SÃO LUÍS DE MONTES BELOS, GO Artigo apresentado à Universidade Estadual de Goiás com o pré-requisito para obtenção do título de tecnólogo em Laticínios. Aprovado em 03/ 12/ 2010 BANCA EXAMINADORA Profª.Drª. Karyne Oliveira Coelho UEG Orientadora UEG Prof. Msc. Osvaldo José da Silveira Neto Membro UEG Profª. Msc. Abilene Lyra Dias Pereira Membro UEG São Luís de Montes Belos-Go Dezembro de 2010

4 Às pessoas mais importantes da minha vida, minha mãe Maria Luci, minha filha Vitória e meu esposo Adecir que sempre me dedicaram o seu amor, amizade e compreensão e todos que torceram por mim para que um dia eu chegasse até aqui. DEDICO.

5 AGRADECIMENTOS Em primeiro lugar a Deus, que sem ele eu não teria conseguido chegar até onde cheguei, obrigado o Deus pela graça de ter me permitido concluir mais uma etapa da minha vida! Agradeço também a minha mãe Maria Luci, pelo amor, carinho, força e compreensão, obrigada mãe a senhora é muito importante na minha vida, tenho muito orgulho de ter uma mãe maravilhosa como você, que sempre lutou sozinha para me dar um futuro melhor, sei que cheguei ate aqui graças à senhora que nunca me deixou desistir e que sempre confiou em mim! A minha filha Vitória, que significa muito na minha vida, obrigado pelo seu carinho, compreensão e pelos meus momentos de ausência! E meu esposo Adecir, pelo amor, força e compreensão, amo muito vocês! obrigado por tudo e por sempre estarem ao meu lado, me incentivando para que eu lutasse para conquistar meus objetivos, e nunca desistir deles. A minha amiga Tamires Cristina, por acreditar em mim e por aquelas palavras ditas nos momentos difíceis. Um agradecimento especial á minha orientadora Profª. Drª. Karyne Oliveira Coelho, pelos preciosos conhecimentos a mim concedidos, pela dedicação, paciência e pela confiança depositada. Obrigada por tudo, sei que não poderia ter escolhido uma orientadora melhor, se não você! E a todos que de alguma maneira me ajudaram a concluir este trabalho e me deram o incentivo para levá-lo adiante. Muito obrigado!

6 "Todos somos dotados de capacidade para fazer diferença. Cada um de nós pode moldar seu próprio futuro. Visão sem ação não passa de intenção. Ação sem visão é só um passa tempo. Visão com ação pode mudar o mundo." Autor desconhecido.

7 LISTA DE ABREVIATURAS ABIS Associação Brasileira das Indústrias de Sorvetes BPF Boas Práticas de Fabricação DTA Doenças Transmitidas por Alimentos G Gramas GO Goiás ml Mililitros NMP Numero Mais Provável UFC Unidades Formadoras de Colônias % Porcentagem

8 7 LISTA DE FIGURA Figura 1. Percentual de amostras em desacordo com a legislação vigente, o primeiro quadro para coliforme total e o segundo quadro para coliforme fecal, das amostras de sorvetes comercializados em São Luís de Montes Belos, GO, no período de setembro a outubro de

9 SUMÁRIO RESUMO... 9 ABSTRACT INTRODUÇÃO MATERIAL E METODOS Amostragem Pesagens e Preparo da Análise Procedimentos Utilizados Para Contagem de Coliforme Total e Fecal Análises dos Resultados RESULTADOS E DISCUSSÃO CONCLUSÃO REFERENCIAS... 16

10 9 COLIFORME TOTAL E FECAL EM SORVETES COMERCIALIZADOS EM SÃO LUÍS DE MONTES BELOS, GO Luciene Borges da Silva 1 ; Karyne Oliveira Coelho 2. RESUMO: O sorvete é um produto lácteo de excelente valor nutritivo que pode ter a sua qualidade comprometida devido à forma de obtenção e manipulação. Diante do exposto, o presente trabalho foi proposto com o objetivo de avaliar a qualidade microbiológica de sorvetes comercializados na cidade de São Luís de Montes Belos, GO. Foram analisadas trinta amostras coletadas ao acaso, no período de agosto a setembro de As amostras foram analisadas em função da contaminação pelos microrganismos, coliformes totais e fecais, utilizando-se placas Petrifilm. As condições de comercialização e a temperatura das amostras no momento da coleta também foram verificadas. Observou-se que 46% das amostras analisadas apresentaram-se fora dos padrões microbiológicos vigentes. Por meio da análise dos resultados obtidos no presente trabalho indicam, para a grande maioria dos sorvetes examinados, condições sanitárias inadequadas devido à presença de coliforme total, o que pode determinar à diminuição da vida de prateleira ou até mesmo risco a saúde do consumidor, caso os valores da carga microbiana, ou seja, dos coliformes totais, ultrapasse os 10 6 UFC/g do produto, durante o período de armazenamento. Palavras-chave: Qualidade. Gelados comestíveis. Microrganismos indicadores. ABSTRACT: The ice cream is a lacteous product of excellent nutritional value that may have its quality endangered due to its obtaining way and manipulation form. Therefore, the present work was proposed with the aim of evaluating the microbiological quality of the ice creams marketed in the city of São Luís de Montes Belos, GO. Thirty samples were analyzed, collected in a random way, during the period from August to September of The samples were analyzed in function of the contamination by the microorganisms, total and fecal coliforms, using Petrifilm plates. The commercialization conditions and the temperature of the samples during the moment of the collection were also verified. It was observed that 46% of the analyzed samples were not according to the effective microbiological patterns. Through the analysis of the results obtained in the present work, they indicate, for the most part of ice cream samples examined, inadequate sanitary conditions due to the presence of total coliforms, that may determine the decrease of the shelf life or even risk the consumer's health, in case the values of the microbial load, in other 1 Graduanda em Tecnologia em Laticínios pela Universidade Estadual de Goiás (UEG) UnU São Luís de Montes Belos GO. lucieneborges08@hotmail.com 2 Orientadora e Docente do curso de Tecnologia em Laticínios na Universidade Estadual de Goiás (UEG) UnU São Luis de Montes Belos, GO, Bacharel em Medicina Veterinária pela Universidade Federal de Goiás (UFG), possui Mestrado em Ciência Animal e Pastagens pela Universidade de São Paulo (USP) e Doutorado em Ciência Animal pela UFG. kocoelho@yahoo.com.br

11 words, of the total coliforms, exceed the 10 6 UFC/g of the product, during the storage period. Keywords: Quality. edible ice. Indicative microorganisms INTRODUÇÃO O Brasil atualmente ocupa o 6º lugar no ranking mundial na produção de leite, com uma media de 28 bilhões de litros por ano. Com o aumento da produção de leite, houve uma melhora nas produções de derivados, entre os quais o sorvete, que é um produto lácteo classificado como gelado comestível (NEHMI et al, 2009). Define-se como gelado comestível o produto alimentício obtido de uma emulsão de gorduras e proteínas, com ou sem adição de outros ingredientes e substâncias, ou de uma mistura de água, açúcares e outros ingredientes e substâncias, as quais tenham sido submetidas ao congelamento, em condições que garantam a conservação do produto no estado congelado ou parcialmente congelado (ANVISA, 1999). Segundo a Associação Brasileira das Indústrias de Sorvetes-ABIS, estima-se que o país produza cerca de 900 milhões de litros anualmente, incluindo sorvetes e picolés, ocupando o 10 lugar no ranking mundial. Os Estados Unidos ocupa o primeiro lugar, lideram a produção com mais de 61 bilhões de litros anuais (ABIS, 2010). O processo de fabricação dos gelados comestíveis passa por várias etapas, que são essenciais para qualidade do produto, podendo contribuir para maior incidência do risco sanitário devido à microflora do leite. Assim como é um ótimo meio para o crescimento microbiano com elevado valor nutricional, ph quase neutro (6,0-7,0) e de longo período de armazenamento (ABRAHÃO, 2005). Os sorvetes podem veicular patógenos, através da matéria-prima contaminada, falhas durante a pasteurização do leite, falta de higiene dos manipuladores, das máquinas e utensílios, podendo ocorrer também durante a elaboração, distribuição e armazenamento inadequado do produto, em vista disso, as análises microbiológicas são fundamentais para garantir as condições higienicosanitárias dos alimentos, entre os quais, os sorvetes (FERREIRA et al., 2007).

12 11 Dentre esses microrganismos patógenos, podemos encontrar os microrganismos indicadores que são os coliformes totais e coliformes fecais. Os coliformes totais inclui todas as bactérias na forma de bastonetes gram-negativos, não esporogênicos, aeróbios ou anaeróbios facultativos, capazes de fermentar a lactose com produção de gás, em 24 a 48 horas a 35ºC (CARDOSO et al., 2001). Os coliformes fecais são bactérias de contaminação fecal, originarias do trato gastrintestinal de humanos e de animais de sangue quente capazes de fermentar a lactose reproduzindo-se ativamente a 45ºC (FERREIRA et al., 2007). O controle microbiológico de sorvetes é de fundamental importância e por não passar por processo de cocção ou esterilização após seu preparo final, como acontecem com outros alimentos, podem se constituir num veículo de disseminação de microrganismos causadores de toxiinfecções (FALCÃO et al., 1983). Os sorvetes contêm a flora microbiota dos ingredientes utilizados na sua preparação, e aqueles preparados à base de leite e ovos são potencialmente perigosos à saúde, pois se constituem em ótimos meios de cultura para a maioria dos microrganismos incluindo os patogênicos. O envolvimento de sorvetes na transmissão de doenças tem sido demonstrado com frequência em países onde é realizado controle rigoroso de alimentos. Nos Estados Unidos, ocorreu um grande surto de gastrenterite envolvendo pessoas que haviam participado de 14 diferentes banquetes: isolaram Salmonella Typhimurium e outros dois sorotipos de Salmonella sp. das fezes de todos os doentes. Estudos epidemiológicos revelaram que o alimento envolvido era uma sobremesa gelada à base de sorvete, produzida por uma mesma indústria, e, que o ingrediente contaminado com salmonela era gema de ovo não pasteurizada empregada no preparo do sorvete (FALCÃO et al., 1983). Portanto, o sorvete é um alimento que pode oferecer risco ao consumidor quando não produzido dentro dos padrões exigidos pela legislação sanitária específica. Podendo causar surtos por Doenças transmitidas por alimentos (DTA), em função disto é necessário que em cada estabelecimento seja implantado o sistema de Boas praticas de Fabricação (BPF) (RIZZO-BENATO, 2004). No Brasil, a legislação sanitária obriga o tratamento térmico da mistura dos gelados comestíveis elaborados com produtos de laticínios. Este tratamento tem a finalidade de evitar a possível proliferação de patógenos, entre eles, a Listeria monocytogenes (ABRAHÃO, 2005).

13 12 Em função do exposto, objetivou-se com a realização deste trabalho avaliar a frequência de ocorrência de amostras de sorvetes em desacordo com os padrões vigentes, para os seguintes microrganismos indicadores: coliforme total e fecal ou termotolerantes em gelados comestíveis comercializados na cidade de São Luís de Montes Belos, GO. 2.0 MATERIAL E METODOS 2.1 Amostragem Foram coletadas 30 amostras de sorvetes em 2 sorveterias distintas, no período de setembro a outubro de As análises foram feitas por meio da aplicação da amostragem não-probabilística com reposição. As amostras foram encaminhadas sob refrigeração para o laboratório de microbiologia da Universidade Estadual de Goiás, Unidade de São Luís de Montes Belos. Onde foram realizadas as análises. Cada estabelecimento foi avaliado por meio da aplicação de um checklist, foram observados os procedimentos de: limpeza, organização dos produtos e temperatura das gôndolas. 2.2 Pesagens e Preparo da Análise Foi pesado 10g do sorvete e misturou-se a 90 ml de água peptonada. A partir desta diluição inicial a 10-1, preparava-se uma série de diluições decimais até 10-3, as quais foram utilizadas para a realização das análises microbiológicas, conforme descrito no item Procedimentos Utilizados Para Contagem de Coliforme Total e Fecal Para a contagem de coliforme total, as placas de Petrifilm R, foram inoculadas

14 13 com 1mL das diluições, A seguir, foram incubadas com o lado transparente para cima em estufa a 35ºC/30h. Após o período de incubação, procedeu-se a contagem, considerando-se colônias azuis rodeadas por uma área rosada como positivas para coliforme total. Selecionaram-se para a contagem as placas que continham entre colônias. Em relação aos Coliformes fecais, foram inoculadas 1mL das diluições nas placas de Petrifilm R, a seguir, as placas foram incubadas com o lado transparente para cima em estufa a 45ºC/30h. Após o período de incubação, procedeu-se a contagem, consideraram-se as colônias azuis rodeadas por uma área rosada como positivas para coliforme fecal. Selecionaram-se para a contagem as placas que continham entre colônias. 2.4 Análises dos Resultados Os resultados obtidos foram confrontados ao da legislação específica, determinando a frequência de ocorrência de amostras em desacordo com a RDC Nº. 12 da ANVISA (BRASIL, 2001) para coliforme fecal. Ressalta-se, que para os coliformes totais, seguiram-se os padrões mencionados pela Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos (BRASIL, 1978). 3.0 RESULTADOS E DISCUSSÃO Diante do exposto, observam-se na Figura 1 os resultados referentes a não conformidade, quanto à contagem de coliforme total e fecal em sorvetes comercializados em São Luís de Montes Belos, GO. O padrão estabelecido para comestíveis gelados, pela Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos, tolera nesses produtos, no máximo 100 UFC/g. Enquanto, que para os coliformes fecais os resultados obtidos foram contrastados aos da RDC Nº. 12, os quais normalizam um padrão de 50 NMP/g.

15 14 100% 80% 60% 40% 20% 0% 100% 80% 60% 40% 20% 0% Em Em acordo acordo Em Desacordo desacordo Em Em acordo Em desacordo Desacordo Figura 1. Percentual de amostras em desacordo com a legislação vigente, primeiro quadro para coliforme total e o segundo quadro para coliforme fecal, das amostras de sorvetes comercializados em São Luís de Montes Belos, GO, no período de setembro a outubro de Analisando os resultados apresentados quanto a coliformes totais, verificou-se que 54% das amostras examinadas não se apresentavam contaminada por germes desse grupo, enquanto que 46% estavam fora do padrão, pois apresentavam contagens superiores a 100 UFC/g. Sabe-se que os coliformes totais são bons indicadores das condições sanitárias dos alimentos, estando, portanto, a maioria das amostras examinadas em condições sanitárias insatisfatórias. Provavelmente esta contaminação originou-se devido à contaminação ambiental após o processamento do sorvete, podendo ter ocorrido durante a distribuição deste produto, contaminando-o com as colheres no momento de servi-lo, devido à água onde ficam acondicionadas. Em relação aos Coliformes fecais, observou-se que as amostras não apresentaram resultados em desacordo com a legislação vigente. Tal fato torna-se importante, pois se sabe que os coliformes fecais são considerados os melhores indicadores de poluição de origem fecal que os coliformes totais por serem específicas de fezes humanas e de animais de sangue quente, indicando, consequentemente, condições propícias para o encontro também de patógenos intestinais (ABRAHÃO, 2005). Ao confrontar os resultados obtidos neste experimento com outros publicados por outros pesquisadores, salienta-se que Rizzo-Benato (2004), estudando a qualidade microbiológica do sorvete de massa de uma pequena indústria no município de Piracicaba/SP, encontrou níveis elevados de coliformes fecais nas

16 15 amostras analisadas, em média, de 2,4 x 10 2 (NMP/g) de sorvete, resultados diferentes aos observados neste trabalho, já que não foram encontrados amostras em desacordo para os coliformes fecais. Resultados de contagens elevadas de coliformes totais superiores a 10 2 NMP/g também foram encontrados por Hoffmann et al.; (2000). Por sua vez, Portilho et al.; (2003) estudando a qualidade microbiológicas do sorvete, em Goiânia, GO, das 26 amostras de sorvetes analisadas 65% apresentaram contagens microbiológicas acima dos limites máximos permitidos para coliforme total em gelados comestíveis estabelecidos pela Portaria nº 451 de 19 de setembro de 1997 do Ministério da Saúde, resultados similares aos deste trabalho. Já Santana et al.; (2003) avaliando tecnologicamente o mamão papaia na forma de sorvete, com a realização de analises microbiológicas, verificou a contagens de microrganismos de bolores e leveduras, assim como, das bactérias coliformes totais e fecais tiveram resultado satisfatório, pois obedeceram aos padrões estabelecidos pela legislação em vigor. Também Ferreira et al.; (2007) avaliaram as condições higiênico-sanitárias de dez amostras de sorvete de chocolate fabricado por uma indústria do município de João Pessoa, PB, através da análise microbiológica, em que consistiu da contagem de bactérias coliformes a 45ºC (NMP/g), contagem de Estafilococos coagulase positiva (UFC/g) e pesquisa de Salmonella sp. Os pesquisadores observaram que, todas as amostras estavam em acordo com os padrões sanitários estabelecidos pela legislação. Em relação às condições de venda, observou-se no momento da compra de cada amostra, os procedimentos de limpeza, organização dos produtos e a temperatura das gôndolas. Ressalta-se que os estabelecimentos estavam limpos apresentando-se uma boa higienização tanto nas paredes quanto no piso, os produtos estavam organizados, com temperatura entre -10 a -12ºC. No entanto a água onde ficavam acondicionados as colheres usadas para servi-lo estava bastante suja, ressalta-se que esta água pode se transformar em um veículo de contaminação para o sorvete já que esta água permanece em temperatura ambiente e contendo matéria orgânica podendo ser um ótimo meio para proliferação de microrganismos. Portanto, como qualquer outro alimento rico em nutrientes e com alta quantidade de água em sua constituição, o sorvete também é sensível a

17 16 contaminações por agentes microbiológicos, conforme observado no presente trabalho, apesar de ser um produto congelado. Além dos agentes microbiológicos, existem os riscos de contaminações por agentes químicos e físicos, oriundos de matérias-primas de má qualidade, falhas durante o processamento, armazenamento, transporte e comercialização. Estes agentes, dependendo do grau de contaminação, podem trazer sérios riscos à saúde dos consumidores, caso os fatores que constituem as etapas de processo de fabricação não forem controlados. 4.0 CONCLUSÃO Segundo as condições de realização do presente trabalho, pode-se concluir que a grande maioria dos sorvetes examinados apresentou condições sanitárias inadequadas devido à presença, superior ao limite preconizado, de microrganismos coliformes totais. Ressalta que a presença de coliformes totais em níveis significativos no sorvete já processado, indica possivelmente a ocorrência de falhas durante o seu processo de fabricação, ou distribuição ou ainda comercialização. Sendo que os mesmos devem ser revistos a fim de se conseguir um produto adequado ao consumidor. 5.0 REFERÊNCIAS ABIS. Associação Brasileira das Indústrias de Sorvetes. Disponível em: <ttp:// Acesso em 15 fev ABRAHÃO, P. R. S.; Ocorrência de Listeria monocytogenes e de outros microrganismos em gelados comestíveis fabricados e comercializados na região metropolitana de Curitiba, Paraná f. Dissertação. (Programa de Pós-graduação em Microbiologia, Parasitologia e Patologia). Universidade Federal do Paraná, ANVISA. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Brasil.

18 17 Diário Oficial da União. Portaria nº 379, de 26 de abril de Aprova o Regulamento Técnico referente a Gelados Comestíveis, Preparados, Pós para o Preparo e Bases para Gelados Comestíveis, constante do anexo desta Portaria. BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. (ANVISA). Resolução RDC nº 12, de 2 de janeiro de 2001: regulamento técnico sobre padrões microbiológicos em alimentos. Disponível em: < Acesso em: 10 set BRASIL. MINISTÉRIO DA SAÚDE. Comissão de Normas e Padrões para Alimentos. Resolução 13/78 de março de Diário Oficial, Brasília, 25 julho Secção I, parte 1, p , CARDOSO, A. L. S. P. et al.; Pesquisa de coliformes totais e coliformes fecais analisados em ovos comerciais no laboratório de patologia avícola de Descalvado. Arq. Inst. Biol., São Paulo, v.68, n.1, p.19-22, jan./jun., Disponível em: < >. Acesso em: 12 set FALCÃO, D. P. et al.; Exame microbiológico de sorvete não pasteurizado. Revista de Saúde Pública, v.17, n.1, São Paulo fev FERREIRA, D. N.; Avaliação higiênico-sanitária de 10 amostras de sorvete de chocolate fabricado por uma indústria do município de João pessoa PB. Anais do XI Encontro de Iniciação à Docência. Universidade Federal da Paraíba, Disponível em: Acesso em setembro de HOFFMANN, F. L.; PENNA, A. L. B.; COELHO, A. R. Qualidade higiênico-sanitária de sorvetes comercializados na cidade de São José do Rio Preto-SP-Brasil. Revista Higiene Alimentar, v. 11, n. 76, p , NEHMI, J. M. D.; FERRAZ, J. V. (Coord.). ANUALPEC Anuário da pecuária brasileira FNP Consultoria & Comércio. São Paulo: Argros, p. PORTILHO M.A. et al.; Aspectos higiênico-sanitários de sorvetes e caldas de sorvetes, produzidos artesanalmente na cidade de Goiânia, GO. Revista Higiene alimentar, v.17, n.107, p.86-94, RIZZO-BENATO, R.T.; Qualidade microbiológica do leite e do sorvete de massa de uma indústria de pequeno porte do município de Piracicaba SP f. Dissertação (Mestrado em Ciências) - Escola Superior de Agricultura Luiz de

19 18 Queiroz, Universidade de São Paulo, São Paulo. SANTANA L, R.R. et al.; Genótipos melhorados de mamão (Carica papaya L.) avaliação tecnológica dos frutos na forma de sorvete, Disponível em: < Acesso em: 10 set