Culinária afro-brasileira O negro introduziu na cozinha o leite de coco-da-baía, o azeite de dendê, confirmou a excelência da pimenta malagueta sobre a do reino, deu ao Brasil o feijão preto, o quiabo, ensinou a fazer vatapá, caruru, mungunzá, acarajé, angu e pamonha. A cozinha negra, pequena mas forte, fez valer os seus temperos, os verdes, a sua maneira de cozinhar. Modificou os pratos portugueses, substituindo ingredientes; fez a mesma coisa com os pratos da terra; e finalmente criou a cozinha brasileira, descobrindo o chuchu com camarão, ensinando a fazer pratos com camarão seco e a usar as panelas de barro e a colher de pau. Milagre para o governador tomar sopa 1 / 7
O primeiro negro pisou no Brasil com a armada de Martin Afonso. Negros e mulatos (da Guiné e do Cabo Verde) chegaram aqui em 1549, com o Governador Tomé de Souza, que comia mal e era preconceituoso: entre outras coisas, não admitia sopa de cabeça de peixe, em honra a São João Batista. Bem que o Padre Nóbrega tentou convencê-lo de que era bobagem, mas Tomé de Souza resistiu, até que o jesuíta mandou deitar a rede ao mar e ela veio só cabeça de peixe, bem fresca e o homem deixou a mania, entrou na sopa. Da guiné vieram, principalmente, fulas e mandingas, islamitas e gente de bem comer. Os fulas eram de cor opaca, o que resultou no termo negro fulo (entrando depois na língua a expressão fulo de raiva, para indicar a palidez até do branco). Os mandingas também entraram na língua como novo sinônimo para encantamentos e artes mágicas. Mas os iorubanos ou nagôs, os jejes, os tapas e os haussás, todos sudaneses islamitas e da costa oeste também, fizeram mais pela nossa cozinha porque eram mais aceitos como domésticos do que a gente do sul, o povo de Angola, a maioria de língua banto, ou do que os negros cambindas do Congo, ou os minas, ou os do Moçambique, gente mais forte, mais submissa e mais aproveitada para o serviço pesado. O africano contribuiu com a difusão do inhame, da cana de açúcar e do dendezeiro, do qual se faz o azeite-de-dendê. O leite de coco, de origem polinésia, foi trazido pelos negros, assim como a pimenta malagueta e a galinha de Angola. Abará Bolinho de origem afro-brasileira feito com massa de feijão-fradinho temperada com pimenta, sal, cebola e azeite-de-dendê, algumas vezes com camarão seco, inteiro ou moído e misturado à massa, que é embrulhada em folha de bananeira e cozida em água. (No candomblé, é comida-de-santo, oferecida a Iansã, Obá e Ibeji). 2 / 7
Aberém Bolinho de origem afro-brasileira, feito de milho ou de arroz moído na pedra, macerado em água, salgado e cozido em folhas de bananeira secas. (No candomblé, é comida-de-santo, oferecida a Omulu e Oxumaré). Abrazô Bolinho da culinária afro-brasileira, feito de farinha de milho ou de mandioca, apimentado, frito em azeite-de-dendê. Acaçá Bolinho da culinária afro-brasileira, feito de milho macerado em água fria e depois moído, cozido e envolvido, ainda morno, em folhas verdes de bananeira. (Acompanha o vatapá ou caruru. Preparado com leite de coco e açúcar, é chamada acaçá de leite.) [No candomblé, é comida-desanto, oferecida a Oxalá, Nanã, Ibeji, Iêmanja e Exu.] Ado Doce de origem afro-brasileira feito de milho torrado e moído, misturado com azeite-de-dendê e mel. (No candomblé, é comida-de-santo, oferecida a Oxum). Aluá Bebida refrigerante feita de milho, de arroz ou de casca de abacaxi fermentados com açúcar ou rapadura, usada tradicionalmente como oferenda aos orixás nas festas populares de origem africana. Quibebe Prato típico do Nordeste, de origem africana, feito de carne-de-sol ou com charque, refogado e cozido com abóbora. Tem a consistência de uma papa grossa e pode ser temperado com azeitede-dendê e cheiro verde. (Sociedade e Cultura Grande Enciclopédia Larousse Cultural. São Paulo: Nova Cultural, 1995. Folclore Brasileiro / Nilza B. Megale- Petrópolis: Vozes, 1999. A Cozinha Brasileira - São Paulo: Circulo do Livro S.A. (Edição integral Revista Cláudia - Editora Abril Ltda). 3 / 7
Dividir o alimento com os deuses é ter a insigne hora de comer com eles, garantindo, dessa forma, a presença dos Orixás em nossas vidas e da refeição em nossa mesa. Ao preparar as comidas de santo, deve-se observar os tabus de cada um deles. Por exemplo, o azeite de dendê nunca deve ser oferecido a Oxalá, o mel é proibido a Oxóssi, o carneiro não pode sequer entrar em uma casa consagrada a Iansã etc. Os filhos de santo devem observar todas as quizilas dos seus Orixás e, sendo parte do Orixá, também não podem consumi-las. A ijoyé encarregada de preparar as comidas dos Orixás é a Ìyá Basé, um cargo outorgado apenas a mulheres de grande sabedoria e respeito junto à comunidade. Ela é a mãe que conhece todos os segredos da cozinha e que sabe que o principal ingrediente para uma boa comida de santo, capaz de alcançar as mais altas dádivas, é o amor. O primeiro Orixá cultuado também é o primeiro a comer, Exu ele come tudo que a nossa boca come, as oferendas dadas ele mais comumente são os padês a base de farinha de mandioca branca, combinada com azeite de dendê ou mel de abelha, água, bebida alcoólica e acaçá vermelho feito com farinha de milho amarelo e enrolado em folha de bananeira. em algumas ocasiões também são utilizados pimenta, cebola, bife e moedas nas oferendas a este Orixá. Nas oferendas a Ogum são dados inhame assado com azeite de dendê e feijoada. Oxóssi come axoxó feito com milho vermelho cozido decorado com fatias de coco. Ele também aprecia frutas e feijão fradinho torrado. As comidas devem ser colocadas sob o telhado ou aos pés de uma arvore. 4 / 7
A oferenda dada a Obaluaiê é a pipoca. Utilizando areia da praia para estoura-las e enfeitando com fatias de coco. Oxumare prefere que sejam dados em oferenda a ele, bata doce amassada e modelada em forma de cobra e também farofa de farinha de milho com ovos, camarões e dendê. Ossaim corda. prefere acaçá, feijão, milho vermelho, farofa e fumo de O acarajé de forma arredondada com dendê é a oferenda consagrada a Iansã, mas também é do agrado de Obá. Obá também tem preferência por um bolinho de nome abará que consiste em uma massa de feijão fradinho temperado com dendê enrolado em folha de bananeira e cozido em banho-maria. O omolocum, feijão fradinho cozido com cebola, camarões e azeite de oliva e decorado com ovos cozidos e descascados é de Oxum. Iemanjá prefere peixe de água salgada, regados ao azeite e assados, milho branco cozido e temperado com camarões, cebola e azeite doce, manjar com leite de coco e acaçá. A Nanã é oferecido efó, mungunzá, sarapatel, feijão com coco e pirão com batata roxa. O amalá pertence a Xangô. O amalá (pirão de inhame) deve untar o fundo da gamela e sobre ele é colocado o caruru decorado com pedaços de carne, camarões, acarajé e quiabo, doze unidades de cada e enfeitado com um orobô. É válido lembrar que a oferenda deve ser servida quente. Oxalufã só aceita comidas brancas e tem preferência por milho branco cozido e sem tempero. O inhame pilado é oferenda de Oxaguiã. As comidas oferecidas a Orixás Funfun, devem ser sempre colocadas sempre louças brancas. * (L.Candomblé A Panela do Segredo-Comida de Santo-298) 5 / 7
REZAS Gbàdúrà o'nje 'Mbá ló a jeun ojúmón 'Mbá ló a jeun ojúmón A jeun ojúmón mbá ló manhã manhã Vamos comer a comida da manhã juntos 'Mbá ló a jeun o'nje òsón 'Mbá ló a jeun o'nje òsón A jeun o'nje òsón 'mbá ló tarde tarde Vamos comer a comida da tarde juntos 'Mbá ló a jeun o'nje alé 'Mbá ló a jeun o'nje alé A jeun o'nje alé 'mbá ló noite noite Vamos comer a comida da noite juntos 6 / 7
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