DOCUMENTAÇÃO DE BOAS PRÁTICAS EM UMA CANTINA ESCOLAR 1

DOCUMENTAÇÃO DE BOAS PRÁTICAS EM UMA CANTINA ESCOLAR 1 NAISSINGER, Maritiele 2 ; SACCOL, Ana Lúcia de Freitas 2 ; PINHEIRO, Nayara 2 ; SILVA, Micheline 3 1 Trabalho de Pesquisa Curso de Nutrição, UNIFRA. 2 Curso de Nutrição do Centro Universitário Franciscano (UNIFRA), Santa Maria, RS, Brasil 3 Curso de Turismo do Centro Universitário Franciscano (UNIFRA), Santa Maria, RS, Brasil E-mail: maritielens@gmail.com RESUMO As Boas Práticas são um conjunto de princípios e regras que devem ser adotadas pelas indústrias para o correto manuseio de alimentos. Com a finalidade de garantir a integridade do alimento e a saúde do consumidor fornecendo alimentos com qualidade, buscou-se implantar as Boas Práticas na Cantina de um colégio privado no centro da cidade de Santa Maria RS. O presente trabalho tem por objetivo apresentar os documentos necessários para a implantação de Boas Práticas em serviços de alimentação. Conforme exige a legislação, o serviço de alimentação implementou todos os documentos e registros necessários. Palavras-chave: Boas Práticas; Manual de Boas Práticas; Procedimentos Operacionais Padronizados. 1. INTRODUÇÃO Com o crescimento dos serviços de alimentação coletiva, os alimentos ficaram mais expostos a contaminações microbianas associadas à práticas incorretas de manipulação e processamento (VIEIRA, 2005). Segundo a Organização Mundial da Saúde (FAO/WHO, 2006), mais de um terço da população dos países desenvolvidos é afetado, todo ano, por Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs) e o problema é ainda maior nos países em desenvolvimento, onde são estimadas 2,2 milhões de mortes, principalmente de crianças, devido à ingestão de água ou alimentos contaminados. De acordo a RDC 216 de 15 de setembro de 2004 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), os sistemas de alimentação devem dispor de um Manual de Boas Práticas (MBP) e os Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) relacionados aos seguintes itens: higienização de instalações, equipamentos e móveis; controle integrado de 1

vetores e pragas urbanas; higienização do reservatório e higiene e saúde dos manipuladores (BRASIL, 2004). As Boas Práticas têm por base o controle das condições operacionais destinadas a garantir a elaboração de produtos seguros. Vale salientar que a adoção das Boas Práticas é requisito fundamental nos serviços de alimentação e a sua correta implantação assegura as condições higiênico-sanitárias dos alimentos, minimizando, assim, os riscos de contaminação (RÊGO et al., 2001). Queiroz et al (2000) perceberam em estudo realizado em restaurantes self service à quilo que a inexistência do MPB dificulta a execução de melhorias no setor de produção dos alimentos, sendo assim não basta saber da existência do MBP, ele deve ser compreendido e aplicado tornando possível garantir a segurança dos alimentos. As Boas Práticas (BP) são um conjunto de princípios e regras que devem ser adotadas pelas indústrias para o correto manuseio de alimentos. Essas práticas abrangem desde a escolha das matérias-primas até o produto final, com o objetivo de garantir a qualidade sanitária e a conformidade dos produtos alimentícios com os regulamentos técnicos, buscando a preservação da saúde dos consumidores (SEBRAE, 2012). Uma boa higiene pessoal e a implantação das boas práticas são a base para prevenir a transmissão de patógenos nos alimentos para o consumo pessoal (BAS; ERSUN; KIVANÇ, 2006). Com a finalidade de garantir a integridade do alimento e a saúde do consumidor fornecendo alimentos com qualidade, buscou-se implantar as Boas Práticas na Cantina de um colégio privado no centro da cidade de Santa Maria RS. Assim, o presente trabalho tem por objetivo apresentar os documentos necessários para a implantação de Boas Práticas em serviços de alimentação. 2. METODOLOGIA Uma cantina escolar de um colégio privado no centro de Santa Maria RS, implantou as Boas Práticas com o intuito de produzir e distribuir alimentos seguros. O estabelecimento produz e comercializa lanches (pastéis, mini pizza, sanduiches, pães de queijo, bolos, torradas, cachorro quente), salada de frutas, docinhos, café e chocolate quente, e serve almoço Buffet livre e por quilo. São comprados congelados folhados e é realizada a finalização dos mesmos para a venda. São comprados de terceiros pastéis, 2

folhados (congelados), refrigerantes, sucos (natural e artificial), águas, picolés e produtos de baleiro (chocolates, bolachas, balas, pirulitos e pastilhas). Não importa o tamanho da empresa. Se ela atua no mercado de serviços de alimentação, deve colocar a segurança em primeiro lugar, guiando-se por normas técnicas (SEBRAE, 2012). Para implantar as Boas Práticas na empresa, buscou-se uma consultoria com profissional especialista nesta área. Utilizou-se como material principal a Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004 ANVISA, a Portaria nº 78 de 30 de janeiro de 2009 do Rio Grande do Sul, a Portaria nº 325, de 21 de junho de 2010 do Rio Grande do Sul e o Codex Alimentarius 2003. A implantação iniciou em dezembro de 2011, com as reformas necessárias para a adequação do estabelecimento. Incluiu-se a reforma do vestiário exclusivo para os funcionários, aumento da área de produção, distribuição, escritório, estoque de bebidas, estoque de baleiro e a construção de um estoque seco. Em fevereiro, quando retornaram as atividades escolares no colégio, a implantação prosseguiu. Neste período foram elaborados os documentos necessários para implantação das Boas Práticas e realizadas as capacitações com todos os colaboradores. 3. RESULTADOS E DISCUSSÃO De acordo com a RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004, os serviços de alimentação devem dispor de Manual de Boas Práticas (MBP) e de Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs). O Manual de Boas Práticas é o documento que descreve o trabalho executado no estabelecimento e a forma correta de fazê-lo. Nele há informações gerais sobre os requisitos higiênico-sanitários, a manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle da água de abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, a capacitação profissional, o controle da higiene e saúde dos manipuladores, o manejo de resíduos e o controle e garantia de qualidade do alimento preparado (JUCENE, 2008). POPs são os documentos que descrevem passo a passo como executar uma tarefa no estabelecimento. Pode ser comparado a uma receita de bolo que deve ser seguida rigorosamente, para que tudo vá bem. O POP destaca as etapas da tarefa, os responsáveis por fazê-la, os materiais necessários e a frequência com que a tarefa deve ser feita. Por ser um documento aprovado pelo responsável do estabelecimento, é dever de cada manipulador cumpri-lo. Em todos os POPs é descrito e definido as medidas preventivas, como será realizado o monitoramento e quais as ações corretivas devem ser aplicadas no 3

produto não-conforme (produto parcialmente inseguro) e ações para eliminar a causa da não-conformidade detectada ou outra situação indesejável. Devem ser aprovados, datados e assinados pelo responsável do estabelecimento (SENAI, 2011). A empresa possui os seguintes POPs: Higienização de instalações, equipamentos e móveis; Controle integrado de vetores e pragas urbanas; Higienização do reservatório e Higiene e saúde dos manipuladores. Todos atendem as exigências da RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004. Foram elaborados esses documentos e os mesmos estão acessíveis aos funcionários envolvidos à Autoridade Sanitária, quando requerido, conforme exige a RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004. Fazem parte dos POPs os formulários para registros de controles realizados durante os monitoramentos. A empresa segue os requisitos de Boas Práticas, a fim de evidenciar a eficácia de seu programa, para isso realiza registros e estes são mantidos pelo período mínimo de 60 dias contados a partir da data de preparação dos alimentos e são chamados de Planilhas de Controle (PLC). Esses registros contêm o nome do responsável e a data, além das informações registradas. Estes documentos ficam arquivados no arquivo de Boas Práticas da empresa sendo estes: PLC 01 Saúde e higiene dos manipuladores; PLC 02 Avaliação Geral; PLC 03 Registro de higienização; PLC 04 Manutenção periódica dos equipamentos; PLC 05 Vetores e pragas urbanas; PLC 06 Temperatura e armazenamento; PLC 07 Temperatura de exposição; PLC 08 Temperatura e qualidade do óleo; PLC 09 Recebimento de produtos; PLC 10 Capacitação dos manipuladores; PLC 11 Higienização do reservatório; PLC 12 Temperatura dos alimentos de exposição; PLC 13 Registro das medidas comparativas dos termômetros. Como material facilitador de aprendizagem foi elaborada uma Cartilha do Manipulador de Alimentos distribuída para cada colaborador. Também foram confeccionadas Instruções de Trabalho (IT), as quais também são ferramentas importantes para a padronização de processos dentro de uma empresa, porém não são obrigatórias. Pode-se comparar uma IT a uma receita culinária, em que são apresentados os ingredientes necessários e as instruções de preparo dispõem de dicas práticas, que funcionam como bilhetes, e ficam fixadas nas paredes (TONDO; BARTZ, 2011). As ITs auxiliam os colaboradores de forma com que lembrem como deve ser o uniforme completo correto; higienização das mãos correta; utilização das placas de corte; higienização das frutas; legumes e hortaliças; higienização e organização de estoques, freezers e refrigeradores; como devem proceder no recebimentos de matérias-primas, ingredientes e embalagens; e ainda dispões de como os visitantes devem se comportar ao entrar na área da produção da empresa. 4

A empresa possui dois colaboradores denominados RAMA (Responsável pela Atividade de Manipulação de Alimentos), os quais possuem capacitação e curso aprovado e exigido pela Vigilância Sanitária. Os RAMA participaram da elaboração dos documentos e aprovaram a documentação, além de serem responsáveis pela verificação do bom andamento das Boas Práticas. A Cantina apresenta um Programa de Capacitação, que é coordenado pelo RAMA. Todos os colaboradores são capacitados na admissão pelo RAMA ou por uma empresa especializada. Os temas abordados nas capacitações são: contaminação de alimentos, higiene pessoal, manipulação de alimentos e doenças transmitidas por alimentos. São realizadas capacitações no mínimo anualmente para reciclagens com os funcionários e sempre que for necessário ou haver funcionários novos. A maior dificuldade foi quanto ao requisito do preenchimento das PLC, em função de fazer os manipuladores entenderem a necessidade e importância dos registros. É preciso orientar muito bem os colaboradores responsáveis pelas PLC, e que o foco principal é a manutenção da segurança do alimento (TONDO; BARTZ, 2011). É realizada a verificação do registro de monitoramento, ou seja, outro colaborador que não seja o responsável pelo registro, realiza o monitoramento do monitoramento, normalmente é o RAMA que o faz, a fim de comprovar a eficácia dos registros. Os manipuladores de alimentos, conscientes da responsabilidade que devem ter em relação à manutenção da segurança dos alimentos manipulados e da saúde dos consumidores, seguem regras claras quanto aos hábitos higiênicos, condutas e higiene pessoal. Segundo Tondo e Bartz (2011), muitas Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs) ocorrem devido à contaminação por parte dos manipuladores durante a preparação e produção de alimentos. Para isso os manipuladores recebem capacitações periodicamente, além de receberem informações diariamente e seguirem as ITs e a Cartilha do Manipulador de Alimentos. 4. CONCLUSÃO Conforme exige a legislação, o serviço de alimentação implementou todos os documentos e registros necessários. Realizou as adequações de acordo com as exigências para a estrutura física, instalações, equipamentos, móveis e utensílios, adequando o espaço para armazenar e distribuir os alimentos de forma correta. Pode-se perceber que o estabelecimento dedicou-se na implantação das Boas Práticas, estando de acordo com as legislações e dando continuidade no processo. 5

REFERÊNCIAS BAS, M.; ERSUN, A. S.; KIVANÇ, G. The evaluation of food hygiene knowledge, attitudes, and practices of food handlers in food businesses in Turkey. Food Control, Amsterdam, v. 17, p. 317 322, Apr. 2006. BRASIL. Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) nº 216, de 15 de setembro de 2004 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. 2004. Codex Alimentarius CAC/RCP 1-1969, Rev. 4, 2003. A Comissão do Codex Alimentarius executa o Programa Conjunto da FAO/OMS sobre Normas Alimentares, cujo objetivo é proteger a saúde dos consumidores e garantir práticas equitativas no comércio de alimentos. 2003. FAO/WHO (2006). Food safety risk analysis a guide for national food safety authorities. Report of a joint FAO/WHO meeting, Rome, Italy, p. 29-30 november, 2005. JUCENE, C. Manual de Segurança Alimentar. 1 ed. Rio de Janeiro: Rubio. 2008. QUEIROZ, A. T. A. et al. Boas práticas de fabricação em restaurantes selfservice a quilo. Higiene Alimentar, São Paulo, v. 14, n. 78/79, p. 45-49, nov./ dez., 2000. RÊGO, J. C. et al. Proposta de um programa de boas práticas de manipulação e processamento de alimentos para unidades de alimentação e nutrição. Higiene Alimentar, São Paulo, v. 15, n. 89, p. 22-27, 2001. RIO GRANDE DO SUL. Portaria n 78, de 30 de janeiro de 2009 da Secretaria da Saúde do Rio Grande do Sul. Aprova a Lista de Verificação em Boas Práticas para Serviços de Alimentação, aprova Normas para Cursos de Capacitação em Boas Práticas para Serviços de Alimentação e dá outras providências. 2009. 6

RIO GRANDE DO SUL. Portaria nº 325, de 21 de junho de 2010 da Secretaria da Saúde do Rio Grande do Sul. Estabelece procedimentos de boas práticas para serviços de alimentação a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias da exposição ao consumo do alimento preparado, visando à prevenção da Gripe A em serviços de alimentação. 2010. SEBRAE. Por boas práticas nos serviços de alimentação. Normalização para Grandes Empresários de Micro e Pequenas Empresas. 2012. Disponível em: http://portalmpe.abnt.org.br/index.php/noticias/49-por-boas-praticas-nos-servicos-de-alimentacaoo. Acesso em 16 de agosto de 2012. SENAI. Boas práticas para serviços de alimentação/ Leonir Martello e Nely Maris Kato - Serviço Nacional de Aprendizagem Industrial (RS), 2011. Alegre: VIEIRA, C. R. N. Qualidade microbiológica da merenda escolar servida nas escolas estaduais de Poços de Caldas, MG. Revista Higiene Alimentar, v.19, n.128, p.90-94, jan./fev.2005. 7