Profª Celeste Viana
Plano Escrito de Procedimentos (requisitos das BPF) Monitorização Ações corretivas Verificação Registros
PPHO 1 Potabilidade da água PPHO 2 PPHO 3 PPHO 4 PPHO 5 PPHO 6 Higiene das superfícies de contato com o produto Prevenção da contaminação cruzada Higiene pessoal Proteção contra contaminação do produto Agentes tóxicos PPHO 7 PPHO 8 Saúde dos colaboradores Controle integrado de pragas
A água que entra em contato com alimento, ou utilizada para a fabricação de gelo deve ser de uma fonte potável segura.
As superfícies de contato com o alimento devem ser construídas com material à prova de corrosão e de fácil limpeza e sanificação.
Deve-se prevenir toda contaminação cruzada por objetos, materiais e superfícies, que possam levar contaminação da matéria-prima para o produto final.
Manter instalações para lavagem de mãos e os serviços sanitários em boas condições de manutenção, e providos de solução detergente e sanificante. Estabelecer procedimentos e requisitos de higiene pessoal a serem adotados por todos os colaboradores e visitantes que manipulam os produtos alimentícios.
Proteger os alimentos, os materiais de embalagem e as superfícies de contato com o alimento contra contaminações causadas por lubrificantes, combustíveis, praguicidas, agentes de limpeza, agentes de desinfecção, condensação e outros agentes contaminantes dos tipos químico, físico ou biológico.
Rotular, armazenar e utilizar os agentes químicos tóxicos de forma apropriada.
Controlar a saúde dos colaboradores de forma a evitar a contaminação microbiológica dos alimentos, materiais de embalagem, e das superfícies de contato com o alimento.
Excluir todo tipo de pragas de dentro da planta de processo de alimentos.
1. Objetivos 2. Descrição 3. Monitorização 4. Ações corretivas 5. Verificação 6. Registros
Estabelecer procedimentos a serem adotados para manter a segurança da água que entra em contato direto ou indireto com os alimentos ou que é usada na fabricação de gelo.
2.1 Limpeza e manutenção das caixas d água e reservatórios Todas as caixas d água devem ser protegidas e sem problemas de vazamento. As caixas d água são lavadas e desinfetadas a cada 6 meses de acordo com instrução de trabalho (IT).
2.2 Controle da potabilidade e do teor de cloro Controle do teor de cloro - feito no ponto de entrada da água na empresa (prefeitura) e nos pontos de saída da água nas salas de processamento; Existe um dosador entre a cisterna e as caixas onde o limite de cloro residual é controlado para que esteja no mínimo 0,3ppm nos pontos de saída. A dosagem do cloro é realizada conforme instrução de trabalho, diariamente. Se a freqüência não estiver definida no PPHO, deve estar definida na IT; O controle da cor e odor da água é realizado rotineiramente de acordo com a instrução de trabalho.
3.1 Limpeza e manutenção das caixas d água e reservatórios Inspeção das caixas d água e reservatórios através da planilha "Controle da manutenção das caixas d água. Freqüência: trimestral Inspeção de limpeza das caixas: realizada pelo próprio operador através da planilha "Controle da limpeza". Freqüência: Trimestral 3.2 Controle da potabilidade e do teor de cloro: Teor de cloro livre da água - Freqüência: diária; Teor de cloro livre nos pontos de saída - Freqüência: diária; Observação da cor e odor - Freqüência: diária; Nota: Através da planilha "Controle da potabilidade da água".
4.1 Limpeza e manutenção das caixas d água e reservatórios: Proceder a limpeza e/ou reparos das caixa d água, que pode ser imediata ou no final do turno de acordo com a avaliação do risco que a falha ofereça à segurança alimentar. Proceder a colocação da tampa; Treinar o colaborador nos procedimentos de limpeza da caixa d água; Rever IT 01.
4.2 Controle da potabilidade e do teor de cloro: Ajustar o teor de cloro Treinar o colaborador nos procedimentos de cloração da água; Treinar o colaborador nos procedimentos de limpeza da caixa d água.
O que? Como? Quando? Quem? Potabilidade da Água Análises Microbiológicas e Físico-Químicas na Empresa e nos Laboratórios Oficiais De acordo com a fonte Supervisor do Laboratório e Gerente da Garantia da Qualidade Registros do controle do teor de cloro livre Observação Visual Mensal Gerente da Garantia da Qualidade Registros dos relatórios de limpeza dos reservatórios Observação Visual Semestral Gerente da Garantia da Qualidade Registros dos treinamentos Observação Visual Mensal Gerente da Garantia da Qualidade
Controle da potabilidade da água Responsável: Data / / Água (Pontos de saída) Teor de cloro Cor odor Cont. padrão em placas (UFC/ml) Coliformes totais (NMP/ml) Coliformes à 45ºC (NMP/ml) Dureza ph Alcalini dade total Alcalinidade parcial
Controle da manutenção das caixas d água Data / / Caixas d água (localização) Presença de tampa Vazamentos SIM NÃO SIM NÃO Responsável Caixa 1 Caixa 2 Caixa 3 Caixa 4 Caixa 5 Caixa 6
Procedimentos Freqüência Registros Protocolos escritos Freqüência Registros
Utilização para outras finalidades que não para consumo humano Reprocessamento Destruição
Check list Importância: Garantir processamento seguro dos alimentos; Manter o controle dos padrões de conformidade; Minimizar os riscos da ocorrência de perigos; Auxiliar na verificação das exigências das portarias.
Sete princípios do sistema APPCC 1.Realizar análise ou identificação dos perigos. 2.Identificar os pontos críticos de controle (PCC) de cada processo. 3.Estabelecer os limites críticos que assegurem que os PCCs estão sobre controle. 4.Estabelecer um sistema de vigilância ou monitorização dos PCCs. 5.Estabelecer ações corretivas. 6.Estabelecer um sistema de verificação. 7.Estabelecer um sistema de documentação.
APPCC???
FORMULÁRIO H IDENTIFICAÇÃO DOS PERIGOS PERIGOS FÍSICOS Lista dos perigos físicos relacionados com as matérias-primas, ingredientes e etapas de processo. Ingredientes/ Etapas de processo Perigos Físicos Justificativa Severidade Risco Medidas Preventivas DATA: APROVADO POR: Fonte: extraído e adaptado da Portaria 46 de 10/02/1998 do M.A.A.
FORMULÁRIO I IDENTIFICAÇÃO DOS PERIGOS PERIGOS QUÍMICOS Lista dos perigos químicos relacionados com as matérias-primas, ingredientes e etapas de processo. Ingredientes/ Etapas de processo Perigos Químicos Justificativa Severidade Risco Medidas Preventivas DATA: APROVADO POR: Fonte: extraído e adaptado da Portaria 46 de 10/02/1998 do M.A.A.
O CORAÇÃO DO SISTEMA APPCC
PLANO DE AÇÃO ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC Act (Agir) Aplicar Ações corretivas Definir as metas Definir os métodos Plan (Planejar) Verificar os resultados Educar e treinar Check (Checar) Executar a tarefa Do (Fazer) VERIFICAÇÃO/ AUDITORIA DO PLANO APPCC IMPLANTAÇÃO DO PLANO APPCC
Referências Castro, Cláudio de Moura e Coimbra, Marcos (org.) (1985) O Problema Alimentar no Brasil. Editora da UNICAMP-ALMED. Franco, A., Barros, E. e Garcia, R.C. (1994) Conferência Nacional de Segurança Alimentar. CONSEA - Ação da Cidadania. Texto de Referência. Maluf, R.S. (1991a) Segurança Alimentar e Política de Abastecimento. Conjuntura Alimentar, número especial, out/1991. ABAG (1993) Segurança Alimentar - uma Abordagem de Agribusiness. São Paulo, Associação Brasileira de Agribusiness.