ADEQUAÇÃO DE RESTAURANTES

ADEQUAÇÃO DE RESTAURANTES COMERCIAIS ÀS BOAS PRÁTICAS. Mônica de Oliveira Bastos dos Santos Vanessa Pereira Rangel Denise Perdomo Azeredo Centro Federal de Educação Tecnológica de Química, de Nilópolis - RJ, Unidade Maracanã, Curso de Especialização em Segurança Alimentar e Qualidade Nutricional RESUMO mob2santos@yahoo.com.br Nas últimas décadas, houve um aumento no consumo de alimentos fora do domicílio. O alimento ingerido em estabelecimentos comerciais nem sempre possui as condições de preparo adequadas para se evitar a contaminação, sua tornando-o um fator de risco à saúde do consumidor. Uma das formas para se atingir um alto padrão de qualidade é a implementação do programa de Boas Práticas, que tem como principal meta a máxima redução destes riscos, aumentando a qualidade e a segurança dos alimentos. Visando um melhor controle higiênico-sanitário dos alimentos, a ANVISA publicou a RDC nº 216 - Regulamento mais recente de âmbito federal. O objetivo deste trabalho foi avaliar a adequação de restaurantes comerciais a esta Legislação. A avaliação foi feita em cada restaurante através da aplicação de uma lista de verificação, elaborada de acordo com a RDC nº216. Para obtenção dos resultados foi calculado o percentual de sub-itens verificados, a média aritmética destes subitens e o percentual de sub-itens não conformes de cada estabelecimento. A média de sub-itens verificados foi de 88,4%. A média de não conformidades dos estabelecimentos foi de 56,4%. O percentual de não conformidades de cada estabelecimento foi de 65,2%, 70,7%, 58,9%, 52,0% e 35,0%, demonstrando com isto a precariedade desses estabelecimentos em relação à segurança dos alimentos. Através desses resultados, verificou-se que a adequação dos restaurantes comerciais avaliados à RDC nº216 ainda não é uma realidade. Palavras-chave: Restaurantes comerciais. Higiene dos alimentos. Segurança dos Alimentos. SUMMARY In the last decades, it had an increase in the food consumption out side of home. The meal eaten in commercial establishments are, many times, not prepared accordingly to avoid contamination of food, becoming a risk factor to consumer s health. One of the ways to reach a high quality level is through the implementation of a Good Practices program, that the main goal is to reduce those risk factors to a maximum, increasing the food safety and quality. Seeking the best hygienic and sanitary food control, the ANVISA issued the RDC nº 216 (BRASIL, 2004) the most recently regulation in the federal scope. The objective of this article was to evaluate the adequateness of the commercial restaurants to that legislation. The evaluation was done in each restaurant through the application of a check list, elaborated according to the RDC nº 216. For attainment the results it was calculated the percentage of verified sub items, the arithmetical average of these sub-items and the percentage of non-conformed sub items. The average of verified sub items was 88,4%. The average of non-conformities in the establishments was 56,4%. The percentage of non-conformities in each establishment was 65,2%, 70,7%, 58,9%, 52,0% and 35,0% showing the precariousness of those establishments relating to the safety of the food. Through the attained results it was verified that the adequateness of those restaurants to the RDC nº 216 is still unreal. Keywords: Commercial restaurants. Food hygiene. Food safety. INTRODUÇÃO N as últimas décadas, uma das importantes mudanças observadas nos hábitos alimentares da população de diversos países é o aumento no consumo de alimentos fora do domicílio. A última pesquisa realizada pelo Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE), demonstrou que em Higiene Alimentar Vol. 24 nº 190/191 44 novembro/dezembro 2010

30 anos, o consumo dos alimentos preparados fora do domicílio passou de 1,7 kg para 5,4 kg per capita, no período de Julho de 2002 a Julho de 2003 (IBGE, 2004). Em 2007, no Brasil, foram produzidas aproximadamente 7,5 milhões de refeições coletivas por dia e, em 2008, estimase produzir 8,3 milhões de refeições (ABERC, 2008). Com esta mudança, a inocuidade destes alimentos tornou-se uma preocupação dos órgãos públicos, levando à necessidade de um controle sanitário dos alimentos. O controle sanitário dos alimentos se constitui em um conjunto de normas e técnicas utilizadas para verificar se os produtos alimentícios estão sendo produzidos, manipulados e distribuídos de acordo com as Boas Práticas (BP). Quando não é obedecido, muitos micro-organismos patogênicos podem contaminar o alimento, tornando-o um fator de risco à saúde do consumidor (BENE- VIDES; LOVATTI, 2004). Vale salientar, que os perigos microbiológicos são as principais causas de contaminação dos alimentos e que os manipuladores são os grandes responsáveis (SOUZA, 2006). Considerando que todos os alimentos já se apresentam naturalmente contaminados por diversos tipos de micro-organismos, a grande preocupação é impedir que eles sobrevivam, se multipliquem e que outros micro-organismos sejam acrescentados às matérias-primas, como consequência da manipulação inadequada (GER- MANO et al., 2000). Para evitar ou reduzir os riscos de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA), medidas preventivas e de controle de higiene, incluindo as BP, devem ser adotadas na cadeia produtiva, nas unidades de comercialização e nos domicílios, visando a melhoria das condições sanitárias dos alimentos (BRASIL, 2005). Diversos fatores afetam a qualidade final dos alimentos, sendo as etapas de manipulação de grande importância. Segundo a OMS, o termo manipuladores de alimentos corresponde a todas as pessoas que podem entrar em contato com um produto comestível, em qualquer etapa da cadeia alimentar, desde a sua fonte até o consumidor (GERMA- NO; GERMANO, 2003). O despreparo dos manipuladores é refletido na higiene pessoal, nas operações de higiene e sanificação de equipamentos e utensílios, levando à contaminação do alimento preparado (GÓES et al., 2001). A possibilidade do manipulador contaminar os alimentos depende da proximidade de contato direto com os produtos e do tipo de matéria-prima a ser manipulada. Frequentemente eles não têm consciência do real perigo que a contaminação biológica representa e de como evitá-la (ANDREOTI et al., 2003). Além da manipulação, para a garantia da segurança dos alimentos, outros aspectos devem ser observados, tais como as instalações, que devem ser projetadas de forma a permitir um fluxo contínuo das etapas e linhas do processo de produção, com separação adequada das atividades por meios físicos ou outras medidas efetivas que permitam evitar a contaminação cruzada e facilitar as operações (BRASIL, 2006). Uma das formas para se atingir um alto padrão de qualidade é a implementação do programa de Boas Práticas de Fabricação (BPF) (NAS- CIMENTO; BARBOSA, 2007). A principal meta das BPF é a máxima redução dos riscos e o aumento da qualidade e da segurança dos alimentos (SOUZA, 2006). Complementando as BP, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) aprovou os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) - procedimentos escritos, estabelecendo instruções sequenciais de operações rotineiras e específicas na produção, armazenamento e transporte de alimentos (BRASIL, 2002). O objetivo do presente trabalho foi avaliar a adequação de restaurantes comerciais aos critérios estabelecidos pela RDC nº216 (BRASIL, 2004), regulamento mais recente de âmbito federal, voltado para o controle higiênico-sanitário dos alimentos. MATERIAL E MÉTODOS O modelo de pesquisa escolhido foi uma Pesquisa de Campo, observacional, transversal, em restaurantes de pequeno e médio porte. A amostra estudada foi de 5 restaurantes comerciais (A, B, C, D, E) localizados no Município do Rio de janeiro. A avaliação amostral foi realizada através da aplicação de uma lista de verificação, elaborada de acordo com a RDC nº216 (BRASIL, 2004), em cada restaurante. Os itens Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas e Abastecimento de Água são terceirizados por todos os estabelecimentos, considerando-se apenas a questão da potabilidade da água, já que todos utilizavam a rede pública de abastecimento. O item Armazenamento e Transporte do Alimento Preparado, não se aplica a nenhum dos estabelecimentos, por não oferecerem este serviço. Os itens verificados foram enumerados de 01 a 09 e divididos em sub-itens. O trabalho foi realizado no período de Novembro de 2007 a Abril de 2008. Para obtenção dos resultados foi calculado o percentual de sub-itens verificados em relação ao total e a média aritmética destes sub-itens. Depois calculou-se o percentual de sub-itens não conformes em relação aos sub-itens verificados. Através dos dados obtidos foram verificados os itens críticos dos estabelecimentos, o percentual de adequação de cada estabelecimento em relação aos itens avaliados e foi realizada uma comparação entre os estabelecimentos. Higiene Alimentar Vol. 24 nº 190/191 45 novembro/dezembro 2010

RESULTADOS E DISCUSSÃO Em relação ao item 01 (edificação, instalações, equipamentos, móveis e utensílios), Quadro 1, verificou-se espaços físicos não projetados para esta finalidade e expandidos inadequadamente, impossibilitando um fluxo ordenado das etapas de preparação e distribuição dos alimentos. Em todos os estabelecimentos os vestiários e suas instalações sanitárias estavam em condições precárias, sem os produtos de higiene pessoal, demonstrando a falta de conscientização dos proprietários em relação às BP. O estabelecimento C possuía lavatório exclusivo para as mãos na área de manipulação. O estabelecimento A só possuía esse lavatório em uma das três áreas de manipulação e nenhum dos estabelecimentos possuía os produtos de higiene pessoal, nem os POP para a correta higienização das mãos. A higienização de instalações, móveis e utensílios, item 02 (Quadro 1), em 100% dos estabelecimentos não é realizada por funcionário específico, capacitado para esta função. São os manipuladores que realizam as operações de limpeza, antes e depois dos horários de preparo dos alimentos, podendo acarretar em contaminação dos mesmos. Só havia implementação de POP com a especificação e a forma de diluição dos produtos saneantes, no estabelecimento C. Nos demais os manipuladores não estavam devidamente capacitados para manuseio e utilização destes produtos. Chesca et al. (2003), avaliaram o grau de contaminação em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN). Eles encontraram 90% dos equipamentos e utensílios oferecendo risco de contaminação aos alimentos e 100% das amostras de alimentos analisadas encontravam-se fora dos padrões legais estabelecidos pela Legislação. Um grande problema observado foi o manejo de resíduos, item 03 (Quadro 1) pois a quantidade do lixo acumulado é grande e os estabelecimentos não possuem espaço físico adequado para a armazenagem deste lixo até o descarte. Em 100% dos estabelecimentos o lixo é acondicionado em área diretamente ligada à área de produção dos alimentos, podendo gerar contaminação cruzada ou atrair vetores. Em relação aos manipuladores, item 04 (Quadro 1), em 100% dos estabelecimentos não há registro de controle de saúde. Somente o exame admissional e anual são realizados, conforme estabelecido pela Legislação do Ministério do Trabalho, NR-7 (BRASIL, 1994). Silva, Couto e Tortora (2006), avaliaram a contaminação microbiana nas mãos e cavidades nasais, em manipuladores de um restaurante comercial localizado no Rio de Janeiro, verificando a presença de micro-organismos patogênicos (estafilococos coagulase positiva e enterococos), o que representa um risco de contaminação pela possibilidade de transferência dos mesmos para os alimentos. Em 100% dos estabelecimentos os manipuladores não possuíam um programa de capacitação em higiene com treinamentos periódicos registrados, conforme preconizado pela Legislação, não estando aptos a atuarem como manipuladores. No restaurante B, os manipuladores desconheciam o significado do termo BP. Nenhum estabelecimento (100%) tinha especificado os critérios para avaliação e seleção de fornecedores, nem para controle de temperatura na recepção das mercadorias perecíveis. No C a recepção de gêneros realizava-se em área protegida e limpa, nos demais a recepção era realizada na rua. Em todos os estabelecimentos os estoquistas desempenhavam outra atividade, prejudicando o controle do estoque. A preparação do alimento, item 06 (Quadro 1), é um ponto crítico, diretamente ligado à capacitação técnica dos manipuladores. Observouse que os manipuladores desconheciam as causas da contaminação cruzada e a importância do controle de temperatura nas etapas de preparação do alimento. Em todos os estabelecimentos havia alimentos perecíveis crus ou cozidos, expostos à temperatura ambiente. Tempo e temperatura são imprescindíveis para a segurança microbiológica dos produtos processados, tanto para evitar a microbiota deteriorante, quanto para garantir a saúde dos consumidores. Muitos alimentos comercializados cozidos são mantidos em balcões térmicos. Quando este equipamento é mal conservado ou utilizado de modo inadequado, o tempo de exposição favorece a incubação de micro-organismos patogênicos, possibilitando sua multiplicação ou produção de toxinas (GERMANO; GER- MANO, 2003). Os manipuladores também desconheciam os riscos à saúde decorrentes da reutilização dos óleos sem controle de saturação. Nos estabelecimentos A, B, C e D o óleo de fritura era reutilizado por 15 a 20 dias, sendo que no D filtrava-se o óleo após uma semana de uso. Gregório e Andrade (2004), avaliaram a influência do aquecimento de óleos comestíveis e concluíram que alterações físicas e químicas dos mesmos levam à formação de compostos que podem trazer implicações nutricionais. Segundo Almeida et al. (2006), ocorrem reações no processo de fritura que resultam na formação de compostos deletérios à saúde do consumidor, principalmente se os manipuladores não forem adequadamente qualificados. Nos estabelecimentos avaliados constatou-se higienização incorreta de frutas e verduras. No estabelecimento D pela falta de produto sanifi- Higiene Alimentar Vol. 24 nº 190/191 46 novembro/dezembro 2010

*Número de sub-itens verificados ** % de sub-itens não conformes Legenda: 01 - edificação, instalações, equipamentos, móveis e utensílios; 02 - higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios; 03 - manejo dos resíduos; 04 - manipuladores; 05 - matérias-primas, ingredientes e embalagens; 06 - preparação do alimento; 07 - exposição ao consumo do alimento preparado; 08 - documentação/ registro; 09 - responsabilidade. QUADRO 1 -TOTAL DE SUB-ITENS NÃO CONFORMES EM RELAÇÃO AOS ITENS AVALIADOS Gráfico 1 - Quantidade total de não conformidades por itens. Higiene Alimentar Vol. 24 nº 190/191 47 novembro/dezembro 2010

cante e no B por desconherem esse produto. A sanificação de vegetais é considerada para a Segurança dos Alimentos como a etapa crítica do processo. Falhas no tempo de contato ou na concentração do agente sanificante podem originar perigos biológicos (SANT ANA et al., 2002). Nascimento et al. (2002), analisaram amostras de saladas in natura coletadas em restaurante self-service de São Luís-MA. Todas as amostras analisadas sem uso de produto sanificante, encontravam-se contaminadas por coliformes fecais. Nas áreas de distribuição dos alimentos, item 7 (Quadro 1), não havia controle de temperatura dos balcões térmicos e a higienização das mesas e talheres era inadequada. Leles, Pinto e Tórtora (2005), avaliaram a contaminação microbiana de talheres de restaurantes self-service no Rio de Janeiro-RJ e concluíram que a higienização dos talheres era deficiente, pondo em risco a qualidade microbiológica dos alimentos servidos e a saúde das pessoas usuárias do serviço. Nos estabelecimentos A, B e C, os balcões térmicos não possuíam dimensionamento compatível com a quantidade de alimentos expostos. No D o dimensionamento era compatível em uma das áreas de distribuição. Em relação à documentação, item 08 (Quadro 1), os Manuais de BP não retratavam a realidade dos estabelecimentos. O B não possuía o Manual de BP, nem tinha conhecimento da sua importância. No que se refere aos POP, estes não estavam implementados em nenhum dos estabelecimentos. Quanto aos Responsáveis Técnicos (RT), em 80% dos estabelecimentos era o próprio proprietário. Apenas no A havia uma nutricionista RT, item 9, comparecendo duas vezes por semana. A presença do RT é fator determinante para maior adequação à RDC nº 216, no entanto, esta Legislação não é clara quanto a obrigatoriedade de um RT em Serviços de Alimentação. Na análise dos sub-itens verificados (88,4%) considerou-se os três itens com maior percentual de Não Conformidades (NC) de cada estabelecimento. De acordo com o gráfico de Pareto (Gráfico 1), os itens 01, 06 e 08 acumulam 62,5% das NC. Se houver um plano de ação corretiva voltado para estes itens mais da metade das NC serão solucionadas. Pereira (2006), em estudo semelhante, de avaliação da adequação de UAN em relação à RDC nº216 (BRASIL, 2004), concluiu que a maior dificuldade de adequação está na preparação do alimento, onde foi observado maior porcentagem de NC reforçando os dados encontrados em nosso estudo. Apesar do item 04, manipuladores, não ter sido o item com maior número de NC (60%) é importante ressaltar que o treinamento dos manipuladores é a parte mais crítica de todo o processo de produção de alimentos, pois, eles estão ligados a todos os itens, devendo por isto, estar capacitados em relação às BP. Em estudo realizado por Andreoti et al. (2003), antes e depois do treinamento para manipuladores, os itens em conformidade aumentaram: na lavagem das mãos - de 15% para 85%, na higiene pessoal - de 29% para 47%, e na manipulação dos alimentos - de 13% para 62% de conformidades. A média dos percentuais de adequação dos estabelecimentos em relação aos itens avaliados foi de 43,6%, demonstrando a precariedade desses em relação à segurança dos alimentos. Reforçando os dados encontrados nesta pesquisa, em estudo realizado por Akutsu et al. (2005), 66,7% dos restaurantes comerciais atenderam a menos de 30% dos itens preconizados pela ANVI- SA, se constituindo um risco à Saúde Pública. No item manipulação de alimentos, 83,34% dos restaurantes atenderam a menos de 30% e no item equipamentos, 50% dos restaurantes atenderam a menos 30% do preconizado pela Legislação. CONCLUSÃO Apesar da RDC nº216 ter entrado em vigor em setembro de 2004, verificou-se que a adequação dos estabelecimentos à legislação ainda não é uma realidade. Os gestores não estão conscientes desta necessidade, onde benefícios futuros serão obtidos pela otimização da produção e a garantia da inocuidade do alimento servido aos consumidores. Além disso, a conscientização dos consumidores em relação à segurança dos alimentos é cada vez maior, sendo a adequação dos Serviços de Alimentação às Normas de Qualidade e Segurança dos Alimentos um diferencial competitivo de mercado, por atender às expectativas do consumidor cada vez mais consciente e exigente. REFERÊNCIAS Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas (ABERC). Mercado Real de Refeições. Disponível em: <http://www.aberc.com.br/ base.asp?id=3>. Acesso em: 24 maio 2008. AKUTSU, R. C.; BOTELHO, R. A.; CAMARGO, E. B.; SÁVIO, K. E. O.; ARAÚJO, W. C. Adequação das boas práticas de fabricação em serviços de alimentação. Revista de Nutrição, v.18, n. 3, p. 419-427, maio/ jun. 2005. ALMEIDA, D.T. et al. Revisão de Literatura: aspectos gerais do processamento de fritura de imersão. Revista Higiene Alimentar, v.20, n. 138, p. 42-47, jan./ fev. 2006. ANDREOTI, A. et al. A importância do treinamento para manipuladores de alimentos em relação à Higiene Alimentar Vol. 24 nº 190/191 48 novembro/dezembro 2010

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