TECNOLOGIA DE PROCESSAMENTO PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL O QUEIJO PRATO, MUSSARELA E ROQUEFORT Prof. Dr. Estevãn Martins de Oliveira
Minas Padrão Trata-se provavelmente de um dos queijos brasileiros mais antigos. Estima-se que sua fabricação tenha se iniciado no século XIX, no Estado de Minas Gerais. É um queijo macio, porém mais seco e firme, de coloração interna branco-creme e casca fina amarelada. Esta casca se forma nos primeiros 10 dias de maturação. Apresenta um sabor pronunciado, ligeiramente ácido com algumas olhaduras irregulares. Seu formato é cilíndrico e seu peso varia entre 800g a 1,2 kilos. É também conhecido como Minas Curado ou Minas Prensado. Existem outros queijos de características similares porém feitos a partir de leite cru, conhecidos como Queijo do Serro, da Canastra e Queijo de Coalho.
TECNOLOGIA DO QUEIJO PRATO Leite pasteurizado teor gordura padronizado 3,4 a 3,6 % Pasteurização Resfriamento Tanque de coagulação aquecimento a 32 o C Adição de 50 ml/100ml de Cl 2 Ca 50% Cultura láctica 1,5% Lactococcus lactis e Lactococcus cremoris 5 a 10 ml de corante vegetal urucum Leite agitado e depois em repouso por 40 min Corte da coalhada Aplicar a lira horizontal e depois a vertical ( grãos de 0,3 a 0,5 cm3) Acidez do soro 2/3 da acidez do leite no momento da adição do coalho Repouso 5 min. 2a. Mexedura Violenta - retira-se um volume de soro equivalente a 30% do volume de leite. Movimenta-se com rapidez para maior separação do soro dos grãos Repouso 5 min grãos Das coalhadas distribuídas no soro Inicia-se aquecmento com água filtrada a 70 60oC, aspergida ao longo de todas extensão do tanque Coalho suficiente para Coagulação 30 40 min agita 1a. Mexedura 20 min Lentamente(consistência dos Grãos e suportar aquecimento e vigor da segunda mexedura Aquecimento até 41 a 42 o C 60 a 80 min do corte Transfere p/ tanque de prensagem
batidura
TECNOLOGIA DO QUEIJO PRATO (cont) prensada por 15 a 20 min, sob pressão de 3,5 kg 4,2 kg/cm 2 Corte em blocos Desenformagem Salga 20 % sal/12 o C 1 kg queijo/3 l salmoura 48 h Tempo peso e formato Estocagem câmara-fria 12 o C 100 kg/m 3 21 dias Enformagem ( plástico c/ Dessorador) 2 h 30 min 1,4 2,1 kg/cm2 Virados 90 min 2,1 2,8 kg/cm2 Enformados até ph 5,5 a 5,7 Remoção e drenagem Embalagem cry-o-vac Embalagem cx papelão Expedição
MOZZARELLA
Origem Mozzarella A Itália produz 33.000 toneladas de mozzarella a partir do leite de cerca de 250.000 búfalas. A maior parte deste queijo (80 por cento) é produzido na Campânia, a região mais pobre de Itália, segundo os dados do Eurostat. Da produção total de mozzarella de leite de búfala, é exportada 16 por cento. O Japão importa 329 toneladas e a Coreia do Sul 10 toneladas. O mozzarela de búfala está protegido por uma denominação de origem e apresenta-se sob a forma de bolinhas ou de discos de espessura variável (100 gramas a 1 kg) conservados em água salgada ou soro de leite. Tem um teor de gordura de 52 por cento e é normalmente consumido com tomate e manjericão ou no final das refeições.
TECNOLOGIA DO QUEIJO MUSSARELA Leite(vaca ou búfala) 3 a 3,4 % gordura Pasteurização Resfriamento 32 o C Adição de fermento láctico ClCa2 20 25g/100 l Stretp. lactis e cremoris 1 a 1,5 % Repouso 40 min Homogeinização 20 min 3 a 5 min intervalo Dessoragem(*) Ponto de Filagem Resfria a 5 o C Filagem Aquece a 82oC Filar com pá de madeira Resfria em água fria moldagem Enformagem Salga Salmoura 23 % 48h 10 o C Embalagem em cry-o-vac 5 o C (*) empurra a massa p/ 1 lado do tanque Corta em blocos 15 x 30 cm, coloca em sacos de pano sobre a mesa à TA. Produção de ácido Converte caseinato de di-cálcio Caseinato de cálcio 70 a 80 o C, ph 5,2 a 5,4
Região de Roquefort(França)
Queijo Roquefort
CAVE DE ROQUEFORT
CARACTERÍSTICAS Roquefort Production Area Milk Pasteurized Texture Southern France Ewe milk (whole) No Semi-hard Fat content approx. 36% Protein content approx. 22% Dimensions/weight Aging time Certification 25cm x 10cm thick/2.5-3kg approx. 3 months AOC
TECNOLOGIA DO QUEIJO ROQUEFORT Leite(ovelha) 16 19 o D 4,5 % gordura Pasteurização Resfriamento 29-30 o C Adição de fermento láctico ClCa 2 20 25g/100 l Stretp. lactis e cremoris, Penicillium Roquerfort 1 a 1,5 % Repouso 70-80 min (vedado) Corte cruzado( 1cc) grãos soro 11 15 o D Repouso (15 min) Salga(300g/100ml) Asperge cultura em pó de mofo e cultura do pão 5 a 8 % Enformagem Salga seca 10-12 oc 3 a 4 dias Virando-os(*) Lava-se Maturação 10 15 oc 90-97 % UR (**) Raspagem Embalagem com papel laminado Estanhado/celofane Câmara-fria a baixa temperatura Expedição Rendimento 14 % (*) até transborde coloca-se anel Veda-se vira-se após 20 min Retiram-se os queijos, Coloca-se em forma furada e vira-se constantemente por 40 min Retira-se lava-se em água quente Enforma-se por 16-18 h sob pressão (**) vira-se diariamente 7 o. Dia fura-se 40 a 45 furos Com garfos de prata 2 mm diâmetro, paralelamente ao eixo lado a lado. Deixa-se por 2 a 3 meses Até aparecer limo rosado
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