MINISTÉRIO DA SAÚDE CGPAN A fortificação sob a ótica de um programa sanitário: monitoração das Boas Práticas de Fabricação de farinhas em moinhos de trigo WILLIAM CESAR LATORRE CVS / SES / SP USP / PRONUT
A fortificação das farinhas de trigo no Brasil, sob a ótica de um programa sanitário
Indicadores de Anemia ferropriva no Brasil: crianças = 20,9% e mulheres = 29,4% (MINISTÉRIO DA SAÚDE, 2009) Estratégias té de combate a anemia ferropriva: Educação nutricional Suplementação medicamentosa Fortificação de alimentos com Ferro Ministério da Saúde adotou: Programa Nacional de Suplementação de Ferro (BRASIL, 2005) Fortificação das farinhas de trigo e milho 4,2 mg Fe e 150 µg de ácido fólico por 100 g de farinha (BRASIL, 2002)
Programa de Fortificação de Farinhas descrição do programa fundamentos regulatórios envolvimento dos stakeholders stakeholders (investidores interessados na ação) procedimentos de monitoramento para a padronizar a e controlar ola o programa em sua área de abrangência procedimentos de avaliação da efetividade do programa sobre o alvo, evidenciando se os objetivos nutricionais foram atingidos publicação dos resultados obtidos (CENTERS FOR DISEASE CONTROL, 1999; ALLEN et al., 2006; PENA-ROSAS et al., 2008)
Monitoramento da Fortificação de Farinhas Gerenciamento Verificação da qualidade dos micronutrientes tes e da farinha a fortificada Auditoria das Boas Práticas de Fabricação (BPF) nos moinhos por grupo de consultores, verificando-se registros de informações e realizando-se análises laboratoriais sugere-se se que o governo poderia estabelecer um roteiro de inspeção para monitorar a qualidade da fortificação das farinhas, de acordo com as Boas Práticas, fundamentado em método de inspeção da FDA/USA, 1969 (BPF) (ALLEN et al., 2006; PENA-ROSAS et al., 2008; NESTEL; NALUBOLA; MAYFIELD, 2002)
Monitoramento da Fortificação no Brasil Percepção da indústria do trigo (stakeholder stakeholder) na fortificação compulsória (LATORRE, 2008) dificuldades tecnológicas iniciais para controlar e dosar os micronutrientes adoção de superdose de micronutrientes ferro reduzido é o produto mais empregado Verificação da concentração de ferro nas farinhas do mercado (SÃO PAULO, 2006; KIRA et al., 2006; ASSUNÇÃO et al., 2007; BOEN et al., 2007) elevada concentração de ferro na farinha: desnecessário e antieconômico, pode reduzir a vida útil da farinha; risco à saúde de populações específicas
Avaliação do Impacto da Fortificação sobre a Anemia no Brasil ASSUNÇÃO et al., 2007: crianças de 0 a 71 meses. Pelotas, RS. 3 etapas: prevalência = 30,2% (2004 = base), 41,5% (2005) e 37,1% (2006). baixo consumo de derivados do trigo por crianças dessa faixa etária (principalmente pão; alto custo dos derivados do trigo) baixa biodisponibilidade do ferro reduzido ingestão de alimentos inibidores da absorção de ferro COSTA et al., 2009: crianças entre 24 e 60 meses. São Paulo, SP. prevalência na mesma região: antes (2001)= 63%; depois (2006)= 20,9%. redução na prevalência de anemia é resultante da fortificação de farinhas importância das refeições feitas nas creches nessa fase da vida da criança
Roteiro de inspeção das Boas Práticas de Fabricação enfocado na fortificação de farinhas em moinhos de trigo
Conceitos e Histórico de Normas BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO (BPF): são os procedimentos necessários para garantir a qualidade d dos alimentos (Portaria 326/1997, SNVS/MS) PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO (POP): procedimento escrito de forma objetiva, que estabelece instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na produção, armazenamento e transporte de alimentos (Resolução RDC 275/2002 ANVISA)
Ano Emissor 1969 Codex Alimentarius 1986 USA - FDA 1993 Brasil MS 1997 Brasil - MS Secretaria de Vigilância Sanitária Norma CAC / RPC - 1 - Recommended international code of practice. General principles of food hygiene. 21 CFR 110 - Current Good Manufacturing Practice in Manufacturing, Packing, or Holding Human Food. Portaria nº 1428 Regulamento Técnico para Inspeção Sanitária de Alimentos, Diretrizes para o Estabelecimento de BPF e de Prestação de Serviços na Área de Alimentos e o Regulamento Técnico para PIQ para Serviços e Produtos na Área de Alimentos. Portaria nº 326 - Regulamento Técnico sobre Condições Higiênico-Sanitárias e de BPF para Estabelecimentos Produtores de Alimentos. 2000 2002 Brasil MS ANVISA Brasil MS ANVISA Resolução RDC nº 28 B P Fabricação em estabelecimentos beneficiadores de sal destinado ao consumo humano e o roteiro de inspeção sanitária em indústrias beneficiadoras de sal. Resolução RDC nº 275 - Regulamento Técnico de POP e Lista de Verificação das BPF aos Estabelecimentos Produtores de Alimentos
Roteiro das Boas Práticas de fortificação de farinhas em moinhos de trigo Objetivo elaborar uma lista de verificação das BPF enfocadas na fortificação das farinhas com ferro e ácido fólico, sugerindo procedimentos padronizados para suas operações. Hipótese Há muita variação nos procedimentos de fortificação e seus controles nos moinhos, sendo necessário manter mais homogênea a qualidade da farinha fortificada.
Metodologia Pesquisa bibliográfica de artigos científicos e legislações l legislações Resolução RDC 275/2002 Edificação e instalações Equipamentos, móveis e utensílios Manipuladores Produção e transporte do alimento Documentação Resolução RDC 28/2000 Controles do sistema de dosagem de micronutriente Ponto de adição Monitoramento de vazões Análise dos micronutrientes no produto final Documentação
Metodologia Pesquisa etnográfica de observação participativa i dos moinhos Observação participativa é uma estratégia de acesso aos dados observados no campo. O observador participante participa da vida cotidiana do grupo ou organização que estuda. Ele observa pessoas e situações e descobre interpretações dos fatos. Ocasionalmente, a situação de campo pode permitir fazerem-se observações semelhantes, ou perguntas semelhantes, a muitas pessoas, buscando-se se sistematicamente um fundamento quase estatístico para uma conclusão sobre freqüência ou distribuição (BECKER, 1994). Durante os anos de 2007 e 2008, onze moinhos de trigo, no estado de São Paulo, foram observados de forma sistemática, inicialmente, através do roteiro de inspeção das BPF apresentado em BRASIL, 2005.
Resultados reunião num determinado moinho profissionais da gestão da qualidade ou da produção do moinho e profissionais da vigilância sanitária responsáveis pela fiscalização do moinho o pesquisador apresentava o objetivo da pesquisa eo assunto era extensivamente discutido, antes da vistoria do processo produtivo os profissionais do moinho mostravam am o processo de produção pod de farinhas, enfocando as operações de fortificação observações sistematizadas dos procedimentos de fabricação das farinhas foram acrescentadas no roteiro inicial foram observados todos os itens de verificação das BPF de farinhas em moinhos de trigo, desde a recepção da matéria-prima até oproduto final
Fluxograma simplificado da produção de farinhas de trigo fortificadas RECEPÇÃO PRÉ LIMPEZA GRÃOS DE TRIGO ARMAZENAMENTO LIMPEZA FARINHA DE TRIGO UMIDIFICAÇÃO DESCANSO MOAGEM ARMAZENAMENTO ENVASE PRODUTO FINAL ADIÇÃO DE MICRONUTRIENTES
Resultados Lista de verificação das Boas Práticas de Fabricação em moinhos de trigo Itens de observação e avaliação 1. Área externa e interna do moinho 2. Recepção e armazenamento: trigo, matérias-primas, ingredientes e embalagens 3. Higienização de equipamentos, móveis e utensílios 4. Higiene, saúde e segurança dos operadores 5. Edificação e instalações 6. FORTIFICAÇÃO DA FARINHA DE TRIGO COM FERRO E ÁCIDO FÓLICO 7. Produto final: produção, controles e transporte 8. documentação
Resultados Lista de verificação das Boas Práticas de Fabricação em moinhos de trigo Itens de observação e avaliação 6. FORTIFICAÇÃO DA FARINHA DE TRIGO COM FERRO E ÁCIDO FÓLICO a. Tipos de micronutrientes, preparação e controles b. Controles do sistema de dosagem c. Ponto de adição d. Monitoramento de vazões e. Análise dos micronutrientes no produto final f. Documentação
Discussão dos Resultados O ponto de dosagem dos micronutrientes A maioria dos sistemas de dosagem é volumétrico e manual. Um sistema observado era contínuo, gravimétrico, automático e eletrônico. Outro era por batch e gravimétrico Encontraram-se dosadores inacessíveis Os fornecedores de micronutrientes i t têm muita responsabilidade sobre a qualidade final dos produtos fortificados, devido à qualidade d das formulações dos fortificantes Há muita variação, entre os moinhos, na amostragem para análise de produto final fortificado Resultados analíticos de farinhas apresentam ampla variação na concentração de micronutrientes (Fe e ácido Fólico)
Conclusões O método etnográfico, facilitou a obtenção dos resultados da pesquisa. Foi confirmada a hipótese de grande variação nos procedimentos de fortificação e controles nos moinhos. Foi obtido um roteiro de BPF enfocado na fortificação das farinhas que apresenta diretrizes para Procedimentos Operacionais Padronizados, contemplando a variedade de situações tecnológicas observadas no mercado
Sugestões Mudanças na legislação: restrição aos compostos fortificantes de ferro de maior biodisponibilidade estabelecimento de um limite superior para a concentração de ferro na farinha, restringindo-se se a livre superdosagem Um Programa Nacional de Fortificação de Farinhas para auxiliar na redução da anemia ferropriva, inspirado nas experiências apresentadas e também, no existente Programa Nacional de Prevenção e Controle dos Distúrbios por Deficiência de Iodo