A CARNE VERMELHA Em latim seu nome era vivenda, que significa o que sustenta a vida. Pelo seu alto valor nutritivo a carne sustenta o nosso organismo, e pela sua versatilidade é a arma forte de toda cozinha em qualquer ocasião. Hoje em dia a palavra carne é popularmente definida como: a parte dos animais que serve de alimento ao homem. Este conceito abrange as carnes de aves e mamíferos, incluindo caças em geral e peixes. Cientificamente denomina-se carne o conjunto de tecidos, com cor e consistência características, que recobre o esqueleto dos animais. Principais Tipos Os principais tipos de carnes usados na alimentação humana são: bovina, bubalina (búfalo), suína (porco), caprina (cabra/cabrito), ovina (cordeiro/carneiro/ovelha), de aves (domésticas ou silvestres), pescados e caça. Temos notícia de que em alguns países asiáticos também se consome carne de cachorro, mas esse é apenas um hábito localizado. 1 / 5
A carne bovina é a mais usada em todo o mundo. Para os consumidores em geral, o preço cobrado por ela é um fator determinante na hora de escolher o corte. Por exemplo, não é aconselhável ter sobras de carnes de cortes nobres, pois, em geral, seu sabor e textura ficam muito melhores quando preparados na hora. A quantidade de carne necessária para realizar receitas de cozidos, picadinhos e bolos de carne é sempre menor do que a necessária para bifes ou assados. Alguns fatores influem na qualidade da carne: idade, sexo, condições gerais de saúde e a quantidade de gordura desenvolvida pelo animal. Outros, determinam essa qualidade: o tamanho das fibras musculares, sua textura, a irrigação sanguínea (maior ou menor) recebida pelo músculo e a distribuição da gordura (cobertura e entremeada às fibras). Animais novos têm carne mais clara e mais tenra do que bois velhos. Por isso a carne de vitela é mais rosada. Valor Nutricional A principal função da carne na alimentação humana é fornecer proteínas, ferro e vitamina B12, elementos essenciais para a manutenção da saúde. Os vegetarianos, por exemplo, precisam repor essas substâncias por meio de suplementos químicos. A carne é o alimento que contém a maior quantidade de ferro, sendo por isso muito importante no combate à anemia, principalmente nos grupos de risco, em que se incluem as crianças, mulheres em estado de gestação e idosos em geral. Pessoas pertencentes a essas faixas etárias ou vivendo a condição de grávidas precisam ingerir maior quantidade de ferro para manter o organismo saudável. Se a falta de consumo da carne pode trazer conseqüências negativas para o nosso corpo, consumir em excesso também pode fazer mal. Segundo nutricionistas, uma dieta equilibrada para uma pessoa adulta com peso normal (75kg) deve incluir 100g de carne vermelha duas vezes ao dia. Mais do que isso é exagero e vai exigir mais esforço do organismo para ser digerida. Cuidados na Compra 2 / 5
Escolha antes o corte de carne que pretende comprar e só peça a opinião do açougueiro se ele for seu conhecido.a picanha é uma peça que nunca ultrapassa 2kg de peso.peças mais pesadas são oriundas de animais velhos ou trazem junto um pedaço do coxão duro. Nos dias de hoje é preferível consumir carnes embaladas industrialmente, pois evitam excesso de manuseio, principal causa de sua contaminação.as embalagens a vácuo deixam a carne um pouco mais escura, mas a cor volta ao normal (vermelho mais claro) em pouco tempo depois dela aberta.para não ter nenhuma dúvida sobre a procedência da carne que está comprando, verifique nas embalagens os carimbos de certificação dos órgãos oficiais fiscalizadores. Cortes Nobres Os cortes mais usados para churrasco são tirados dos quartos traseiros dos animais (menos usados na sua locomoção), mais suculentos e com textura mais macia. São os chamados cortes nobres. Picanha é a rainha de todas as churrasqueiras do Brasil, disparada na frente da segunda colocada a costela -, a preferida dos gaúchos. Pode ser assada inteira ou fatiada. Fica muito saborosa temperada apenas com sal grosso antes de ser grelhada, ou com uma pitada (1/2 colher de café / kg) de sal refinado depois de grelhada. Fica na anca do boi, ligada à alcatra. Costela é a carne preferida dos gaúchos, que assam as peças inteiras no fogo de chão. Uma peça inteira de costela (completa, como é chamada) pesa, em média, mais de 20kg. É o corte com maior variedade de texturas, sabores e aromas dentro de uma mesma peça. Tem uma generosa camada de gordura, carne com fibras longas e detém o recorde de nomes diferentes para seus sub-cortes: ponta-de-agulha, janela, minga, costela de ripa, costela de tira, pandorga, assado, costelão e outros regionais que a gente não conhece. Por ser uma carne dura, requer preparo demorado. Paciência é um dos ingredientes de qualquer receita de costela. Alcatra é uma peça grande, que de um lado se limita com a coxa do boi, especificamente com o coxão duro e o patinho, e do outro com o contra filé, ou seja, com o lombo do boi. Do 3 / 5
seu desmembramento resultam cinco sub-cortes: maminha (também conhecida como rabo-da-alcatra); picanha; baby beef; top sirloin (também conhecido como bom-bom, olho ou coração da alcatra ) e tender steak (também chamado steak do açougueiro, porque dizem que os que realmente conhecem essa carne não a vendem, reservam para si próprios), uma tira de apenas 150g considerada a carne mais macia de todo o boi. A alcatra pode ser assada inteira no espeto ou na grelha, mas aí se perdem as peculiaridades de cada corte. Filé Mignon é o músculo menos exigido em toda a movimentação do boi. Por isso é uma carne tenra, muito apreciada no mundo inteiro tanto em receitas grelhadas, quanto assadas no forno ou feitas na panela. Pouco entremeada de gordura, tem sabor mais neutro que combina bem com vários tipos de molhos. É mais comum usá-lo fatiado (em tournedos ou steaks fatias grossas; ou escalopinhos fatias finas) ao invés da peça inteira. Contra Filé fica do lado de cima das costelas (é o lombo do boi) e une o fim da alcatra ao começo do açém (pescoço). É uma peça longa toda coberta por uma camada uniforme de gordura e suas fatias, ou bifes, têm padrões variados de sabor, textura, suculência e tonalidade. É muito apreciado em bifes, grossos ou finos, grelhados na brasa ou na chapa. Também pode ser assado inteiro, tanto na churrasqueira quanto no forno. Fraldinha ou Fraldão é a peça de carne que une a lateral da costela à perna traseira do boi. Na verdade é uma peça só, que se chama fraldão. Os frigoríficos brasileiros adotaram um corte que separa o fraldão em duas metades na hora de retirar a costela. O resultado é a obtenção de duas fraldinhas. Os uruguaios e argentinos conhecem esse corte como vacio (vazio). Pode ser assado inteiro no espeto ou cortado em bifes de vazio. 4 / 5
2. 3. 4. 16. 21. Quarto 5. 7. Pescoço Acém Peito Braço Músculo Cupim Dianteiro 8. 9. 10. 11. Fraldinha Ponta Filet Contrafilet Mignon de Traseiro / de Paleta 12. 13. 14. 15. 16 Capa Alcatra de Costela Agulha 18. 19. 20. e Patinho Coxão Lagarto Aba Maminha Picanha 17. de Músculo Duro Mole Filet Filet ou (vazio) Filet de Lombo Texto retirado da revista Manual do Churrasco 5 / 5