Capítulo 3 Gestão da Produção de F&B
Análise dos Desperdícios n Analisa os desperdícios resultantes da preparação e do corte das carnes e dos peixes, antes da sua confeção e consumo n Resulta da transformação de peças compradas em bruto que dão origem a subprodutos prontos a serem confecionados 2
Análise dos Desperdícios n Serve essencialmente para definir as vantagens de se comprar uma peça a um fornecedor A ou B. n Esta análise permite calcular: taxa de desperdício preço unitário líquido das peças compradas 3
Exercício 1 FORMÚLAS: Taxa de Desperdício = (Desperdício Total/Peso Bruto) x100 Peso Líquido = Peso Bruto Desperdícios Preço Unitário Líquido = Preço total/peso Líquido 4
Correção Fornecedor A Taxa de Desperdício = 2/5 x 100 = 40% Peso Líquido = 5-2 = 3 Kg Preço Unitário Líquido = 25 x 5 / 3 = 41,67 Fornecedor B Taxa de Desperdício = 1,5 / 5 x 100 = 30 % Peso Líquido = 5 1,5 = 3,5 Kg Preço Unitário Líquido = 27 x 5 / 3,5 = 30,57 5
Análise dos Resultados n De acordo com os dados obtidos infra, conclui-se que o fornecedor B fica mais económico, visto ter uma rentabilidade e aproveitamento superiores, comparativamente ao fornecedor A, 30%, embora que a mesma apresentava um custo inferior. n Esta análise apresenta ainda uma dificuldade acrescida se tivermos em consideração a circunstância dos produtos adquiridos em bruto serem todos diferentes 6
Resolução - Exercício 2 Exercício 3 7
A importância das Tabelas de Desperdícios n É fundamental calcular a percentagem de sobras e de desperdícios de todos os produtos utilizados na cozinha. Estas tabelas devem ser criadas com base: n Nas receitas e estilo de cozinha; n No mercado local; n Na qualidade dos produtos utilizados; n Nas porções médias diárias. 8
A importância das Tabelas de Desperdícios n As tabelas são indispensáveis para conhecer em pormenor os desperdícios das matérias-primas, por forma a poder calcular o preço do custo líquido. n É aconselhável que cada Estabelecimento de Restauração e Bebidas realize as suas tabelas, visto que estas são condicionadas pelo tipo de capitação (porção) utilizada em cada estabelecimento. 9
A importância das Tabelas de Desperdícios n As capitações dos pratos da carta fixa são normalmente as mais elevadas. n O estado (fresco ou congelado) e o tamanho/calibre dos alimentos fornecidos também têm influência na (%) de desperdício. n Relativamente aos peixes, a (%) de desperdício para obter filetes é muito superior à percentagem (%) de desperdício da posta. 10
A importância das Tabelas de Desperdícios TABELA DE DESPERDICIOS Robalo Posta 35% Cherne Filete 40% Linguado Inteiro 10% Linguado Filete 45% Lombo de vaca Tornedó 35% Vazia Rosbife 30% Borrego Costeletas 20% Pojadouro Escalopes 25% 11
Exemplo de Tabela de Desperdícios 12
Utilidade da Tabela de Desperdícios Filetes de Robalo n Sabendo que a capitação de um robalo é de 150gr/peso líquido por pessoa (pax), então para realizarmos um banquete de 10 pessoas necessitamos de 10 x 150 = 1500 x 60,38% = 905,7gr n Então em termos brutos precisamos de comprar 1500gr + 905,7gr = 2405,7gr (2,405Kg) 13
Teste do Cortador n É outro instrumento de gestão n Permite avaliar se é mais rentável a aquisição de um determinado produto por inteiro e efetuar a divisão das respetivas peças na unidade de produção (cozinha), ou comprá-lo em porções de mercado. 14
Teste do Cortador n Esta análise permite ainda valorizar as divisões com base nos preços reais. n Não contabiliza os custos de mão de obra resultantes da preparação e divisão das peças na unidade, o Diretor de F&B terá que ter isso em consideração. 15
Resolução - Exercício 1 16
Correção Carne de Novilho: 12Kg = 276 Peso Total Kg Preço Unit. Mercado Valor Total Mercado Valor Total Mercado % Valorização Interna Preço Unit. Tornedó 6 35 210 72,4% 199,82 33,3 Strogonoff 5 15 75 25,9% 71,48 14,3 Hamburgers 1 5 5 1,7% 4,69 4,69 Total 12-290 100% 276-17
Análise dos Resultados n Tendo em conta apenas o fator custo da matéria prima, é possível concluir das vantagens económicas da compra do produto em bruto (276 ) comparativamente à compra do produto em já dividido (290 ). n Terá que se ter em conta os desperdícios e os custos de mão de obra. 18
Resolução - Exercício 2 19
Tabelas de Capitações n Na produção alimentar devem ser claramente definidas as capitações, ou seja, as quantidades ou porções de alimentos a utilizar para a confeção de cada prato. n É importante usar as tabelas de capitações, tanto para que haja rigor e moderação nos consumos da cozinha, como também exista honestidade, quanto às quantidades que servimos aos clientes, isto é, para que as doses servidas a cada cliente não difiram notavelmente em quantidade. 20
Tabelas de Capitações n A adoção deste principio evita a utilização excessiva ou defeituosa dos alimentos, permitindo a melhor rentabilização do sector. n Embora, por vezes, apresentem um carácter universal, deverão ser fixadas, tendo em conta: A categoria do estabelecimento A natureza do serviço Os preços praticados As necessidades/exigências dos clientes habituais 21
Tabelas de Capitações 22
Tabelas de Capitações 23
Tabelas de Capitações 24
Tabelas de Capitações 25
Tabelas de Capitações 26
Tabelas de Capitações 27
Fichas Técnicas de Produção n Documento interno (anexo 2) n Elaborado para cada prato individualmente n A ficha técnica de cozinha é um instrumento de gestão, que garante a manutenção de um controlo de qualidade permanente em toda a produção. 28
Fichas Técnicas de Produção n Este documento permite a padronização do serviço, obrigando a que o prato seja confecionado sempre da mesma forma, independentemente do responsável pela sua confeção. 29
Fichas Técnicas de Produção n Uma ficha técnica de cozinha deve ter em conta: Nome ou designação do prato; Fotografia do prato decorado; Ponto de venda (Grill, restaurante, banquetes, etc.); Número de doses confecionadas; Ingredientes utilizados e respetivas quantidades; 30
Fichas Técnicas de Produção n Descrição do modo de preparação e decoração do prato; n Descrição da mise-en-place e modo de servir do prato; n Preço unitário e preço total por produto; n Custo total e custo dose confecionada; n Preço de venda líquido (sem IVA); n Margem de contribuição unitária; n Ratio do Food Cost. (% Food Cost = Custo Dose/Preço Liq. Venda x 100) 31
Fichas Técnicas de Produção 32
Manutenção e Atualização das Fichas Técnicas v As Fichas Técnicas só se fazem uma vez, por isso basta atualizar ou adaptar v É a única forma de todos os colaboradores terem conhecimento e consciência do custo real das matériasprimas v Instrumento fundamental para a realização de encomendas nas quantidades estritamente necessárias 33
Manutenção e Atualização das Fichas Técnicas n Conhecer os custos por dose n Indispensável para calcular os potenciais preços de venda e análise do desempenho das vendas das comidas e bebidas n Fundamental para a manutenção de um sistema informático que permita ter o conhecimento da evolução do negócio em tempo real 34
Food Cost & Beverage Cost n O ratio do food & beverage cost é a relação que existe entre o custo total unitário do prato e o seu preço de venda líquido. n O custo total unitário é determinado pela soma dos custos parciais de cada ingrediente que compõe o prato, calculado para uma unidade de venda. n O preço de venda líquido, é o preço de venda ao público sem o IVA. 35
Cálculo do Ratio de Food & Beverage Cost A Fórmula para calcular a % de Food Cost é: Ø Custo Total do Food Cost (/) Divido por Ø Preço de Venda Líquido (s/iva) (x) multiplicado por 100 36
Exemplo - Cálculo de Food Cost n Se numa receita estabelecermos que o prato custa: 5,20 n Dividimo-lo pelo seu potencial de venda: 15,60 n E multiplicamo-lo por 100, o resultado obtido será a percentagem de FOOD COST do nosso prato: 5,20/15,60 x 100 = 33,33% 37
Causas de Food & Beverage Cost elevado " Armazenamento excessivo de mercadorias perecíveis; " Política de compras pouco competitiva; " Falta de um modelo e indicações específicas nos produtos comprados; " Fraca relação com os fornecedores; " Rigidez excessiva nas compras (flexibilidade); 38
Causas de Food & Beverage Cost elevado " Falta de conhecimento sobre o mercado e os preços dos vários fornecedores; " Corrupção entre o comprador e o fornecedor; " Procedimentos irregulares e pouco organizados do inventário; " Compras excessivas; " Faturas rasuradas ou pagas duas vezes por falta de controlo; 39
Causas de Food & Beverage Cost elevado " Furtos; " Ausência de um sistema de controlo; " Mercadorias compradas a peso (não pesadas); " Falta de controlo da qualidade e quantidade dos produtos alimentares; " Faturas aceites e assinadas sem um controlo real das entregas; 40
Desvios n Variáveis a ter em consideração: n Inventariações incorretas n Taxas de desperdícios mal calculadas n Capitações excessivas (consumos) n Faturação incorreta n Roubo 41
Calculo de Desvios n Consumo = Inventário Inicial + Compras Inventário Final n Desvio = Consumo - Vendas 42
Ações mais utilizadas para redução do Food Cost n Efetuar um levantamento dos produtos mais consumidos e de custo mais elevado (carnes, peixes, mariscos, frutas, legumes, etc.) e verificar se as normas estabelecidas para o seu circuito estão a ser cumpridas, desde a sua compra até ao seu consumo. n Reduzir, com precaução, algumas capitações ou retirar de determinados elementos que possam ser considerados supérfluos. 43
Ações mais utilizadas para redução do Food Cost n Aumentar gradualmente o preço de venda de alguns pratos, principalmente aqueles que mais receitas originam. n Melhorar a eficácia de todo o sistema de controlo, pela obtenção de uma maior quantidade e qualidade de informação, por um lado, e através da rápida deteção de irregularidades, pelo outro. 44
Ações mais utilizadas para redução do Food Cost n Planeamento racional das ementas e dos menus, de forma a evitar desperdícios e dar o melhor aproveitamento a todos os produtos. n Fomentar o aumento das vendas. Este aumento origina, em parte, a redução de alguns custos, o que permite reduzir o Food Cost. 45
Margem de Contribuição n É outro indicador imprescindível na gestão de F&B Margem de Contribuição = Preço de Venda Unitário Líquido Custo Total Unitário 46