Fabio Saito Guilgim Aprendendo a fazer pizza 1.Introdução A disciplina de Educação e Tecnologia tem como um de seus objetivos a realização de um projeto de aprendizagem tendo como base recursos tecnológicos, como a internet, para busca e assimilação de informações sobre o assunto pesquisado. Como aluno desta disciplina, pretendo aprender a fazer pizzas, buscando assim um domínio básico desta prática culinária. A escolha do tema de estudo é fruto de gosto pessoal. Pizza é uma de minhas comidas prediletas, e o aprendizado que esta disciplina me possibilita certamente irá satisfazer uma curiosidade que sempre tive quanto aos processos envolvidos na feitura deste prato. Desta forma consegui aliar aprendizagem e prazer neste projeto. Também penso que esta escolha esteja associada às escolhas de minha vida pessoal. Entrei no curso de Midialogia por sua dinâmica, as múltiplas possibilidades que este curso poderia me oferecer, não restringindo assim minhas áreas de atuação e conhecimento. Tenho interesse por assuntos diversos, de naturezas diversas. De arte à tecnologia, vejo os mais variados temas como complementares, inter-relacionados em uma trama de saber. Fazer pizza, realizar algo do qual tenho praticamente nenhuma experiência, corresponde a minha busca por uma diversidade de conhecimento. A partir desta experiência, vou também confirmar quais as estratégias de aprendizagem que mais utilizo, se estas correspondem aos testes que realizei durante esta disciplina. O principal teste que realizei neste quesito, formulado pelo prof. Richard M. Felder, dava como resultado quatro características mais relevantes: intuitivo, reflexivo, visual e global. Segundo este teste eu tenho preferência por assuntos teóricos a práticos, procuro ter uma visão global dos assuntos ao invés de fragmentá-los e maior facilidade de aprendizado por meio de imagens. Também observei o resultado de um esforço prático, com a presença de um produto final bem definido. Nestes últimos tempos não tive experiência com este tipo de aprendizagem, me concentrando em assuntos mais teóricos, que quando resultam em uma prática, ocorre como produto de um saber bastante fragmentado. 2. Objetivo e metodologia O objetivo deste projeto é a realização de todas as etapas da preparação de uma pizza. Defini no início de meu projeto que estas etapas deveriam ser a preparação da massa, do molho e do recheio, montagem da pizza e técnicas de forno. Todas estas etapas visam a produção de uma pizza caseira, realizada em forno comum a gás. Pela falta de recursos materiais não terei experiências em fornos a lenha, mas terei noção de como são feitas. Como fonte de informação utilizei a Internet como principal veículo. Na verdade foi o único meio, já que não se mostrou necessário o auxílio externo, no qual pretendia pedir ajuda para minha tia na feitura da massa.
Na Internet iniciei as buscas por receitas e modo de preparo, mas encontrei informações extras que não estavam no projeto inicial, como a história da pizza e diferentes variações de pizzas (especificidades que cada país ou região adotam). Considero estas informações bastante relevantes, apesar de não ter pensado nelas no projeto inicial. Observei assim que não existe uma receita específica a ser seguida, pois esta pode variar de acordo com o paladar, a cultura alimentar de cada um. Com as receitas em mão pude observar algumas diferenças e semelhanças entre elas, o que me levou a criar uma nova receita após adquirir alguma experiência. A quantidade de ingredientes pode variar por gosto pessoal. Também descrevo possíveis ingredientes que utilizo em minhas pizzas, com breve levantamento sobre sua importância. As quantidades descritas fazem 5 ou 6 pizzas, de acordo com a espessura que se quer para a massa. 3.Pesquisando sobre pizza Minha pesquisa se iniciou no site de buscas www.google.com. Encontrei diversos sites com receitas, mas os mais que me auxiliaram foram os seguintes: http://www.woodstone-corp.com/cooking_naples_style.htm Este é o site de uma empresa fabricante de fornos. É muito interessante, pois encontrei receitas bastante detalhadas de diversos pratos, além de observar equipamentos profissionais. O link acima leva direto a receita mais complexa que encontrei para massas de pizza. Os ingredientes são apenas os básicos - farinha, sal, fermento e água - mas o processo de realização é bastante demorado. É uma pizza profissional feita no estilo de Nápoles (o mais utilizado no Brasil), inclui processos que não estão disponíveis para mim. http://www.orkut.com/community.aspx?cmm=3852239 Receitas de pizza Como não encontrei nenhum fórum específico para pizzas, ou com áreas destinadas para pizzas, resolvi procurar no Orkut assuntos relacionados, comunidades que poderiam fornecer receitas e experiências de outras pessoas. Tive um pouco de resistência em utilizálo, principalmente por considerar as discussões que ocorrem nas comunidades muito superficiais. Para minha surpresa encontrei uma comunidade bastante ativa, a Receitas de pizza, que forneceu respostas para dúvidas recorrentes, como o melhor processo para abrir a massa, como fazer o molho, quais melhores ingredientes. Mogiana, a fundadora da comunidade, é bastante ativa, dando sugestões e comentando receitas enviadas pelos integrantes. http://cybercook4.uol.com.br/mostra_materia.php?codmat=711 http://www.novasociedade.com.br/cozinha/receitas/massas.html http://tudogostoso.uol.com.br/receita/6306-massa-para-pizza-extra-macia.html Exemplos de receitas básicas de pizza. Possuem algumas variações de ingredientes e quantidades, como a presença de cachaça em algumas. Não coloquei todos os sites que encontrei, pois não utilizo nenhuma receita em específico, criei uma com base nas variações possíveis. O link da Cyber Cook foi minha primeira experiência de receita para massa.
www.wikipedia.org Encontrei aqui um pouco sobre a história da pizza e variações culturais de algumas regiões. Também vi diferentes tipos de recheios possíveis para se colocar nas pizzas. INGREDIENTES a) MASSA Ingredientes da massa 1Kg de farinha de trigo O principal ingrediente da massa, possui diferentes qualidades que podem influenciar no sabor e consistência. Os tipos principais são dois, que vêm de diferentes espécies de trigo: o trigo mole (Triticum aestivum), adequado à padaria, pastelaria e ao fabrico de bolachas, cujo produto da moenda é a farinha; e o trigo duro (Triticum durum), usado no fabrico de massas alimentícias, cujo produto de moenda é a sêmola. Dentro de cada um desses grupos ainda existem subdivisões, que influenciam no tipo de massa a ser produzida. Aqui a sêmola é a mais indicada, pois produz uma massa mais crocante e consistente. Outro fator que influencia na farinha é a quantidade de cinzas produzida na queima. Este fator determina apenas a cor da massa, deixando-a mais clara ou escura. Não é fator fundamental na qualidade do produto final. Utilizei a marca de farinha Renata, que foi muito elogiada durante minha pesquisa. Pessoas que conheço com experiência na cozinha, como minha mãe e minha tia, e no Orkut recomendaram esta farinha. Estes dados foram coletados no site abaixo. http://dn.sapo.pt/2006/06/21/boa_vida/os_diferentes_tipos_farinha.html 2 colheres de chá de sal Foi uma quantidade que achei adequada no caso de não se adicionar açúcar. 8 colheres de sopa de azeite Dá um pouco de liga e sabor a massa. Pode ser substituído por óleo de soja. Não produzirá uma massa tão boa com a substituição, portanto deve ser feito apenas por motivos econômicos ou de disponibilidade. A quantidade pode ser variada para obter resultados diferentes. Quanto mais óleo, mais dura fica a massa. Um ovo pode complementar este ingrediente.
40g de fermento biológico Quantidade razoável para a massa crescer e ficar macia. O fermento biológico constitui-se de bactérias fermentadoras, que consomem um pouco do açúcar da massa produzindo bolhas de gases no interior. Fiz uma experiência para armazenar a massa pré-assada na geladeira. Foi um fracasso, pois o fermento se consumiu completamente, deixando a massa dura após assar. Água morna (o quanto bastar) No início a falta de quantidade me deixou bastante inseguro, pois eu não sabia quando a massa atingia o ponto ideal. Um pouco de prática eliminou este receio. 2 colheres de chá de açúcar Deixa a massa com sabor mais suave. Ingrediente opcional. 1 cálice de cachaça Teoricamente aumenta o efeito do fermento. Não notei diferença neste aspecto, só percebi que a massa ficou com um pouco de gosto de cachaça. Pode ser substituído por álcool de cozinha, desde que se diminua a quantidade (por ser mais concentrado). Pela falta de resultados conclusivos o coloco como opcional. 1 ovo Complementar ao óleo, dá liga a massa e também a deixa mais dura. Opcional. b) MOLHO Ingredientes do molho 15 tomates Devem ser bem maduros. Nesta quantidade calculo 3 tomates por pizza. Azeite ou óleo de soja Açúcar Tira um pouco da acidez do molho Temperos Os temperos podem ser vários, de acordo com o gosto de cada um. Nas minhas pizzas utilizo pimenta do reino, manjericão, cebola, alho e sal. c) RECHEIOS Vou descrever alguns dos quais já tenho experiência. Azeitonas e fatias de tomate podem acompanhar a maioria, portanto não vou colocá-las como parte de nenhum tipo de pizza.
Mussarela Calabresa - calabresa e cebola Quatro queijos - mussarela, catupiry, provolone e gorgonzola Camarão - camarão temperado (limão e sal a gosto) e mussarela Lombo - lombo fatiado, catupiry e champignon Ingredientes do recheio REALIZAÇÃO DA PIZZA Dividi a feitura da pizza em três etapas para facilitar meu aprendizado. Primeiramente me concentraria apenas na massa, utilizando molho pronto e recheios simples como mussarela e calabresa. Após adquirir certo domínio da massa faria também o molho. Por fim pesquisaria diferentes tipos de recheios para a pizza. Esta divisão, feita antes de qualquer conhecimento adquirido durante o projeto, se mostrou bastante eficiente, pois me permitiu um olhar mais objetivo sobre meus erros e acertos. Observando cada elemento separadamente pude fazer uma análise que me levaria a melhorar as receitas. Na massa procuraria observar qual o melhor método para abri-la. No molho controlaria as proporções dos ingredientes, além do método de preparar o tomate, modificando assim sua consistência. Os recheios se resumem a coleta de dados e experimentação. 4.Resultado Para apresentar os resultados do aprendizado prático não colocarei todo o processo em ordem cronológica, mas o dividirei em três etapas, pois as vejo como relativamente independentes: a produção da massa, do molho e dos recheios. É idêntica a divisão colocada anteriormente na metodologia, e conta com a vantagem de tornar mais fácil a visualização do processo. No final todas as etapas ainda passavam por melhorias, e a descrição simultânea destas tornaria caótica a explicação. A MASSA Com base nas receitas coletadas pude realizar minha primeira tentativa de fazer uma massa. Os resultados não foram os melhores, apesar das críticas positivas que tive de meus familiares. A massa ficou um pouco dura, mas logo percebi quais eram minhas falhas.
Segui a receita corretamente, colocando a farinha, o sal, o açúcar, o óleo e a cachaça em uma bacia larga. Dissolvi o fermento em um copo de água morna e fui despejando na bacia, ao mesmo tempo em que misturava os ingredientes com as mãos. Terminando este copo fui adicionando mais água aos poucos, porém por causa de minha inexperiência coloquei água demais, e a massa ficou com aspecto um pouco cremoso. Não tive consciência de minha falha na hora, e continuei sovando-a por um tempo. Deixei ela descansar por uns 15 minutos. Só depois obtive informação que deixei pouco tempo para crescer. Quando fui abrir a massa com um rolo, percebi que ela grudava muito, não permitindo que fosse esticada. Na hora não vi alternativa a não ser colocar mais farinha para deixá-la mais seca. Fiz isso, consegui abrir a massa. Porém esta alteração da receita mudaria a consistência da massa. Depois pré-assei as massas, pois não iria consumir todas no mesmo dia. Neste caso não foi necessariamente um erro, porém montar a pizza com massa pré-assada, mesmo se ela acaba de sair do forno, fica mais dura. No dia seguinte consumi a mesma massa, porém me foi explicado pelo Orkut que armazenei de forma incorreta, e ela ficou extremamente dura. Para armazená-la é necessário colocar dentro de um saco plástico fechado, ou congelá-la, para que não resseque muito. Minha segunda experiência, realizada uma semana após a primeira, foi um pouco mais bem sucedida. A única falha foi continuar a pré-assar a massa, mesmo fazendo uma receita para duas pizzas, que seriam consumidas na hora. Ainda não possuía conhecimento da diferença que faz a massa pré-assada, o que só fui adquirir perguntando no Orkut. Apesar disso, a melhora foi significativa, e notei que o processo pareceu mais fácil. A terceira e a quarta tentativa foram bem sucedidas, e considero-as como um resultado satisfatório para meu projeto. Nestas vezes não adicionei cachaça, mas o resultado foi melhor por não usar massa pré-assada. Foi aqui também que documentei com fotografias todo o processo de fazer pizza, que mostro agora. Etapas da feitura da massa Aqui ocorre apenas a mistura dos ingredientes que citei acima. Diferente das primeiras tentativas não utilizo aqui uma bacia, faço sobre um balcão de granito, como foi recomendado em uma receita. É bem mais fácil sovar sobre uma superfície plana, porém pode ser mais prático usar uma bacia, que suja menos.
Etapas da feitura da massa Após trabalhar a massa por aproximadamente cinco minutos, deixo-a descansando por 1 ou 2 horas. Cubro com um pano levemente umedecido para não ressecar. Depois divido a massa em partes iguais utilizando uma faca. Por ultimo é só abrir a massa, que pode ser feito com rolo ou à mão. A recomendação geral é abrir na mão, pois fica mais macia desta forma. O rolo é prático para deixar a massa lisa, com uma distribuição mais uniforme. O MOLHO O molho foi relativamente simples. O único problema foi que os tomates não estavam bem maduros, o molho adquirindo uma cor alaranjada depois de pronto. Comecei a fazer o molho na terceira pizza, e como primeira tentativa ficou bom, apenas um pouco salgado. Além de ajustar o sal na pizza seguinte, tirei as sementes do tomate para fazer o molho. Sinceramente não sei determinar se houve melhoria do sabor, mas posso dizer que ele rendeu menos. A seguir vai meu relato do molho. Os tomates devem ser cortados em quatro partes, em seguida batidos no liquidificador. Como temperos básicos utilizo a cebola e o alho bem triturados, e os frito um pouco no óleo antes de colocar o tomate batido para cozinhar. Adiciono Batendo no liquidificador Cozinhando o molho sal e açúcar em seguida. Tinha a disposição três temperos recomendados para molhos, o orégano, o manjericão e a pimenta do reino. Como o orégano é tradicionalmente jogado por cima da pizza prefiro colocar só manjericão. No site abaixo encontrei uma lista de temperos, sendo que alguns combinam com molhos para pizza, como o salsão e a pimenta calabresa. http://www.novasociedade.com.br/cozinha/temperos.html OS RECHEIOS O recheio necessitava de uma abordagem diferente. Era necessário fazê-lo desde a primeira pizza, pois para avaliar cada elemento é necessário observá-los no conjunto. Pode ser considerado o principal fator na definição do sabor de uma pizza, portanto me foi
recomendado ingredientes da melhor qualidade que encontrasse. Apesar de sua importância foi bastante simples, pois utilizei apenas ingredientes que não necessitavam de preparo, apenas montagem. Pizzas como a de frango com catupiry não entraram no meu projeto. Não foi necessário muita pesquisa para obter ingredientes dos diferentes tipos de pizzas. Me baseei em cardápios de pizzarias, sites como o Wikipedia e principalmente em conhecimento adquirido antes deste projeto. Em alguns casos até criei novas misturas de ingredientes, como uma pizza de três queijos (mussarela, catupiry e parmesão). Não encontrei nenhuma regra de ordem dos ingredientes, nem quantidades a serem colocadas. Fui aperfeiçoando por tentativa e erro aqui. Algumas dicas gerais que obtive na internet: ralar todos os queijos para deixar o recheio menos compacto, colocar gergelim sobre a massa da borda. Calabresa Quatro queijos OPINIÕES GERAIS Pizzas prontas Com base nas opiniões de quem experimentou minhas últimas pizzas, incluindo a minha pessoa, posso dizer que o resultado está de acordo com minhas expectativas anteriores. Todos que comeram aprovaram o resultado, alguns apontando as pequenas ressalvas descritas no projeto. Não esperava fazer uma pizza igual a dos mestres italianos
(ver site do Wood Stone), pois tive minhas limitações. Não possuía um forno a lenha, nem os melhores ingredientes, nem uma técnica tão aprimorada. A divisão deste projeto em etapas (massa, molho e recheio) foi puramente didática, para facilitar o aprendizado de cada elemento. Neste caso vejo como uma preferência, já que são independentes no modo de fazer, porém devem estar em diálogo para que um não se sobreponha ao outro. Enquanto a massa deve privilegiar a consistência, o molho e o recheio devem valorizar o sabor. Uma dificuldade que tive com o aprendizado utilizando a Internet foi a baixa quantidade e qualidade dos materiais visuais nas receitas. Os escassos sites que encontrei com imagens, estas possuíam baixa qualidade, não sendo possível verificar a textura dos elementos, principalmente a massa. Os vídeos que encontrei no site YouTube não acrescentaram em nada meu aprendizado. Vídeos e imagens me ajudariam muito nos primeiros estágios de abertura da massa. A ausência de um professor na prática da produção foi um inconveniente. As dúvidas não podiam ser esclarecidas na hora, sendo necessário procurar auxílio posterior na internet (geralmente demora para se obter uma resposta) e resolver os erros na improvisação. Considero mais dinâmico um tutor auxiliando na prática e sugerindo pesquisa de materiais na rede. 5.Conclusões Foi realizado um almoço da classe onde todos que faziam pratos culinários deveriam mostrar seu aprendizado. Minha pizza foi elogiada, e eu mesmo aprovei o resultado. Concluo que meus objetivos foram atingidos, talvez melhor do que o esperado, já que não pretendia alcançar nada além uma habilidade básica. Tenho noção que pode ser melhorado, mas acaba se tornando mais uma questão de prática, além de pesquisa sobre tópicos mais específicos. De forma geral pude observar que as estratégias de aprendizagem que utilizei são as mesmas indicadas no teste citado anteriormente. No início do projeto procurei adquirir o máximo de informação sobre os processos envolvidos antes de aplicá-los, para não ter dúvidas durante a prática. Não ocorreu exatamente assim, pois verifiquei que o exercício da atividade despertou diversas questões, como técnicas para abrir a massa. Semelhante ao que Piaget afirma, meu conhecimento se construiu a partir da interação, sendo que fui um elemento ativo neste processo. Foi a partir de meus conflitos cognitivos que procurei soluções, seja na busca de informações ou mesmo na improvisação. Futuramente pretendo aprender novos tipos de massas, observando suas características e especificidades, expandindo meu conhecimento da culinária italiana. Vejo a pizza como porta de entrada para a construção de meu saber nesta área.
6.Referências Cavellucci, Lia C. ; Valente, José Armando. PREFERÊNCIAS DE APRENDIZAGEM: aprendendo na empresa e criando oportunidades na escola. Campinas - 2003 Valente, José Armando. A Espiral da aprendizagem e as tecnologias da informação e comunicação: repensando conceitos. Em Maria Cristina Joly (Ed.) Tecnologia no Ensino: implicações para a aprendizagem. São Paulo: Casa do Psicólogo Editora - 2002, p. 15-37. Milward, Frank. A day with Maestro Enzo Coccia. Disponível em: http://www.woodstone-corp.com/cooking_naples_style.htm http://www.novasociedade.com.br/cozinha/temperos.html Guerreiro, Margarida ; Mata, Paulina. Diário de Notícias, 21 de Junho de 2006. Portugal. http://dn.sapo.pt/2006/06/21/boa_vida/os_diferentes_tipos_farinha.html Orkut Comunidade Receitas de pizza http://www.orkut.com/community.aspx?cmm=3852239 http://cybercook4.uol.com.br/mostra_materia.php?codmat=711 http://www.novasociedade.com.br/cozinha/receitas/massas.html http://tudogostoso.uol.com.br/receita/6306-massa-para-pizza-extra-macia.html