NÍVEL DE ADEQUAÇÃO DAS BOAS PRÁTICAS EM DOMICÍLIOS DE SANTA MARIA- RS¹. HECKTHEUER, Luisa Helena Rychecki²; DEON, Barbara Cecconi³; ROCKEMBACH, Aline 4 ; GABBARDO, Francine 4 ; ORSOLIN, Giulianna Londero 5 ; MEDEIROS, Laissa Benites 5 ; NAISSINGER, Maritiele 6 ; SACCOL, Silvana 7. ¹ Trabalho de pesquisa da Universidade Federal de Santa Maria (UFSM), programa de pósgraduação do curso de Ciência e Tecnologia dos Alimentos, Santa Maria, RS, Brasil ² Professora associada II do Departamento de Tecnologia e Ciência de Alimentos do Centro de Ciências Rurais da Universidade Federal de Santa Maria (UFSM), Santa Maria, RS, Brasil ³ Mestranda em Ciência e Tecnologia dos Alimentos da Universidade Federal Santa Maria (UFSM), Santa Maria, RS, Brasil 4 Nutricionista pelo Centro Universitário Franciscano (UNIFRA) Santa Maria, RS, Brasil. 5 Estudantes do curso de nutrição Centro Universitário Franciscano (UNIFRA), Santa Maria, RS, Brasil. 6 Graduanda do Curso de Tecnologia em Alimentos (UFSM), Santa Maria, RS, Brasil 7 Nutricionista, graduanda do Curso de Tecnologia em Alimentos Bolsista de Iniciação Científica FIEX- Universidade Federal de Santa Maria(UFSM), Santa Maria, RS, Brasil E-mail: silvanasaccol@gmail.com RESUMO OBJETIVO: Diagnosticar o nível de adequação das boas práticas com os responsáveis pela manipulação dos alimentos nos domicílios da cidade de Santa Maria, RS. MÉTODOS: A coleta de dados foi realizada no mês de abril a agosto de 2011, em noventa e dois domicílios da cidade de Santa Maria-RS, por meio da visualização das cozinhas, com utilização de uma lista de avaliação. RESULTADOS: Ao analisarmos os dados notamos que 55% (n=50) dos domicílios analisados encontram no grupo 2, ou seja estão em nível regular, segundo as boas práticas. CONCLUSÕES: Os resultados mostraram importantes falhas de higiene e de conservação de alimentos em cozinhas residenciais. Os resultados obtidos poderão servir como base no planejamento de ações de educação em saúde, objetivando a melhoria do nível de conhecimentos e das práticas de higiene alimentar na promoção da saúde da família. Palavras-chave: Doenças; Alimentar; Manipulação; Saúde Pública. 1. INTRODUÇÃO A cada ano, pelo menos 2000 milhões de pessoas no mundo sofrem de doenças de origem alimentar (PANALIMENTOS, 2008), tornando-se um dos maiores problemas de saúde pública (BEHRENS et al., 2010; LEITE et al., 2009; SANLIER, 2009). 1
Embora a maioria da população associe comumente a ocorrência de Doença Transmitida por Alimentos (DTA) ao consumo de alimentos fora dos domicílios, evidências epidemiológicas sugerem que muitos casos estão associados a falhas no processamento domiciliar dos alimentos (MITAKAKIS TZ, et al., 2004; GREEN LR, et al., 2005). No Brasil, segundo dados da Análise Epidemiológica dos Surtos de Doenças Transmitidas por Alimentos, no período de 1999 a 2008, 45,2% dos locais de ocorrência dos surtos de Doença Transmitida por Alimentos (DTA) tiveram origem domiciliar, estando acima de todos os outros locais inclusive dos restaurantes. Dos 6062 surtos notificados, 1798 casos foram no Rio Grande do Sul (BRASIL, 2010). DTAs é definida como sendo todas as ocorrências conseqüentes à ingestão de alimentos que possam estar contaminados com microrganismos patogênicos (infecciosos, toxinogênicos ou infestantes), substâncias químicas, objetos lesivos ou que contenham em sua constituição estruturas naturalmente tóxicas, ou seja, são doenças conseqüentes à ingestão de perigos biológicos, químicos ou físicos presentes nos alimentos (SILVA JUNIOR, 2008). É provável que a ocorrência dessas falhas nos procedimentos de higiene e segurança dos alimentos tenha sido influenciada por uma baixa percepção do risco de contrair DTAs no ambiente doméstico, tendo em vista que, a maioria da população acredita existir baixo ou nenhum risco de contrair DTAs ao consumir refeições preparadas em suas casas (LEITE et al., 2009; SANLIER, 2009; UNUSAN, 2007). Durante a manipulação pode haver contaminação por condições precárias de higiene de manipuladores, equipamentos, utensílios, ambiente e condições inadequadas de armazenamento dos produtos prontos para consumo (ZANDONADI et al., 2007). Uma boa higiene pessoal e boas práticas de manipulação de alimentos são a base para prevenir a transmissão de patógenos de alimentos para consumo pessoal (BAS; ERSUN; KIVANÇ, 2006). Boas práticas são definidas por Silva Junior (2008 p.154) como normas de procedimentos para atingir um determinado padrão de identidade e qualidade de um produto e/ou um serviço na área de alimentos, cuja eficácia e efetividade deve ser avaliada através de inspeção e/ou investigação. 2. OBJETIVO 2
Diagnosticar o nível de adequação das boas práticas com os responsáveis pela manipulação dos alimentos nos domicílios da cidade de Santa Maria, RS. 3. METODOLOGIA A coleta de dados foi realizada no mês de abril a agosto de 2011, em noventa e dois domicílios da cidade de Santa Maria-RS, por meio da visualização das cozinhas, com utilização de uma lista de avaliação. Nos domicílios escolhidos aleatoriamente foi identificado o responsável pela manipulação dos alimentos e após demonstrarem interesse e disponibilidade em participar do trabalho assinaram um Termo de Consentimento Livre e Esclarecido. Seguindo a assinatura do termo, os responsáveis pela manipulação permitiram a visita das monitoras à cozinha, para aplicar a lista de avaliação abrangendo dados específicos de boas práticas na manipulação dos alimentos do domicílio. O resultado foi classificado conforme adequado e inadequado de acordo com os objetivos da pesquisa. A adequação dos domicílios será calculada através da mesma classificação utilizada para serviços de alimentação: Total de Adequação (TAD) e o Total de Inadequação (TIN). Somar-se-ão os dois totais obtendo o Total Geral (TG). Então, realizar-se-á uma regra de três onde: TG está para 100% e TAD está para X, obtendo-se a classificação do domicilio: acima de 76% de atendimento dos itens serão classificados como nível Bom (Grupo 1), de 51 a 75% como nível Regular (Grupo 2) e abaixo de 50% de atendimento dos itens serão classificados como nível Deficiente (Grupo 3) (SACCOL et al., 2006). 4. RESULTADOS E DISCUSSÕES A Tabela 1 apresenta alguns resultados obtidos com a Lista de avaliação das boas práticas nos domicílios, aplicada em 92 residências dos bairros da cidade de Santa Maria RS. Tabela 1: Tabela de classificação dos domicílios. Classificação Porcentagem Grupo - 1 14% (n=13) Grupo - 2 55% (n=50) Grupo - 3 31% (n=29) Total 100% 3
Ao verificarmos a tabela 1, notamos que 55% (n=50) dos domicílios analisados encontram no grupo 2, ou seja estão em nível regular, segundo as boas práticas. Segundo um estudo realizado por LEITE et al., (2009), as principais falhas higiênicas evidenciadas foram presença de lixeiras em cima da pia e próximas da manipulação de alimentos (57%) e o uso de esponjas em mau estado de conservação (46%). Em cerca de 20% dos domicílios os animais domésticos tinham acesso aos locais de preparo de alimentos e em 46% era usado o mesmo pano de cozinha para secar utensílios e mãos. Armazenamento inseguro de ovos na porta da geladeira (74%). Cabe destacar que animais domésticos, mesmo saudáveis, são portadores assintomáticos de patógenos, devendo ser evitado o contato destes com as áreas de preparo dos alimentos (MANATI, 2003). 5. CONCLUSÃO Os resultados mostraram importantes falhas de higiene e de conservação de alimentos em cozinhas residenciais. Os resultados obtidos poderão servir como base no planejamento de ações de educação em saúde, objetivando a melhoria do nível de conhecimentos e das práticas de higiene alimentar na promoção da saúde da família. Com a adoção de algumas práticas simples de higiene durante o armazenamento e manipulação dos alimentos pode-se garantir a segurança alimentar em residências protegendo a família dos transtornos causados pelas doenças transmitidas por alimentos. REFERÊNCIAS BAS, M.; ERSUN, A. S.; KIVANÇ, G. The evaluation of food hygiene knowledge, attitudes, and practices of food handlers in food businesses in Turkey. Food Control, Amsterdam, v. 17, p. 317 322, Apr. 2006. BEHRENS, J. H. et al. Consumer purchase habits and views on food safety: A Brazilian study. Food Control, Amsterdam, v. 21, p. 963-969, July 2010. BRASIL. Ministério da Saúde Portal da Saúde. Doenças transmitidas por alimentos, 2010. GREEN, L.R.; SELMAN, C.; SCALLAN, E. ;JONES, T.F.;MARCUS, R. Beliefs about meals eaten outside the home as source of gastrointestinal illness. J Food Prot. 2005; 68(10): 2184-9. 4
LEITE, L. H. M. et al. Boas práticas de higiene e conservação de alimentos em cozinhas residenciais de usuários do programa saúde da família-lapa. Revista de Nutrição, Campinas, v. 18, n. 2, p. 81-88, mar./abr. 2009. MANATI, M. How important is the home hygiene. [cited 2003 Aug 2]. Available from: <www.ifh-homehygiene.org>. MITAKAKIS, T.Z.; SINCLAIR, M.I.; FAILEY, C.K.; LIGHTBODY, P.K.; LEDER, K; HELLARD, M.E. Food safety in family homes in Melbourne, Australia. J Food Prot. 2004; 67(4): 818-22. PANALIMENTOS. Cinco medidas permitirían reducir la incidencia mundial de enfermedades transmitidas por alimentos. 2008.Disponível em: http://fos.panalimentos.org/panalimentos01/educacionycomunicaci%c3%b3nsocial/tabid/669 /ctl/details/mid/1436/itemid/31/language/en-us/default.aspx. Acesso em: 06/08/2011. SACCOL, A. L. de F. et al. Lista de avaliação para boas práticas em serviços de alimentação RDC 216. São Paulo: Varela, 2006. SANLIER, N. The knowledge and practice of food safety by young and adult consumers. Food Control, Amsterdam, v. 20, p. 538-542, June 2009. SILVA JÚNIOR, E. A. Manual de controle higiênico-sanitário em serviços de alimentação. 6. ed. São Paulo: Livraria Varela, 2008. UNUSAN, N. Consumer food safety knowledge and practices in the home in Turkey. Food Control, Amsterdam, v. 18, p. 45 51, Jan 2007. ZANDONADI, R. P. et al. Atitudes de risco do consumidor em restaurantes de auto-serviço. Rev. Nutr., Campinas, v. 20, Feb. 2007. Disponível em: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=s1415-52732007000100002&lng=en&nrm=iso. Acesso em: 05 agost. 2011. 5