AVALIAÇÃO DAS CONDIÇÕES MICROBIOLÓGICAS EM UMA PIZZARIA SITUADA NO MUNICÍPIO DE UBERLÂNDIA-MG: um estudo de caso.

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1 AVALIAÇÃO DAS CONDIÇÕES MICROBIOLÓGICAS EM UMA PIZZARIA SITUADA NO MUNICÍPIO DE UBERLÂNDIA-MG: um estudo de caso. N.O.C. Teixeira 1, E.A.S. Rissato 2 1-Instituto Federal do Triângulo Mineiro Campus Uberlândia, Uberlândia MG Brasil, Telefone: (34) nayaramsn10@hotmail.com. 2-Instituto Federal do Triângulo Mineiro Campus Uberlândia, Uberlândia MG Brasil, Telefone: (34) Elaine.alves@iftm.edu.br. RESUMO Esse trabalho foi desenvolvido com o objetivo de avaliar a qualidade microbiológica de mãos de manipuladores, superfícies de equipamentos e bancadas de uma pizzaria situada na zona leste no município de Uberlândia-MG. Foram realizadas análises microbiológicas para Staphylococcus coagulase positiva, Coliformes Termotolerantes e aeróbios mesófilos em mãos de manipuladores, superfícies de bancadas e equipamentos. Constatou-se contaminação por aeróbios mesófilos em todas as amostras analisadas, onde nas bancadas e mãos de manipuladores obtiveram contagens elevadas, atingindo valores da ordem de 10 5 UFC/cm 2 para bancadas e 10 4 UFC/mãos para mãos de manipuladores. Já para os equipamentos, as contagens se encontraram dentro dos limites recomendados, 2,7X10 1 e 3,4X10 1 UFC/cm 2. Para todas as amostras, não foram encontradas contaminações por Coliformes Termotolerantes e Staphylococcus coagulase positiva. Com base nos resultados encontrados, se faz necessário à implantação de medidas de controle higiênicas e sanitárias no estabelecimento estudado, contribuindo assim para a produção de alimentos seguros à saúde do consumidor. PALAVRAS-CHAVE: Avaliações microbiológicas, Pizzaria, Segurança Alimentar. ABSTRACT This research was conducted to evaluate the microbiological quality of the hands of food handlers, equipment surfaces and countertops in a pizzeria located on the east side in Uberlândia- MG. Microbiological analyzes were performed for coagulase positive Staphylococcus, thermotolerant coliforms and mesophilic aerobic in hands of food handlers, equipment surfaces and countertops. We found contamination by mesophilic aerobic in all samples, contamination was higher in the countertops and hands of handlers, which presented values of 10 5 CFU/cm 2 and 10 4 CFU/hands respectively. Whereas for the equipment, microorganisms counts had values within the recommended limits, 2.7x10 1 and 3.4x10 1 CFU/cm 2. None of the samples showed contamination by thermotolerant coliforms or coagulase positive Staphylococcus. According to our results, it is necessary the application of measures for the sanitary and higienic control in the establishment studied, thus contributing to the production of safe food to consumer health. KEYWORDS: Microbiological analysis, Pizzeria, Food Safety 1. INTRODUÇÃO A segurança alimentar é um conjunto de práticas e condições, que são aplicadas em toda a linha produtiva para a obtenção de alimentos com qualidade. Essas práticas têm como objetivo prevenir a contaminação desses por micro-organismos patogênicos e deteriorantes. É fundamental a aplicação de

2 boas práticas de fabricação, garantindo um local de manipulação de alimentos livre de agentes que podem causar riscos à saúde do consumidor (CUNHA et al., 2012). Os alimentos devem ser manipulados de forma correta, onde é fundamental a aplicação das Boas Práticas de Fabricação, que é um conjunto de princípios e regras de higiene garantindo que o produto final seja de qualidade e seguro para o consumidor (SANTOS & BONNAS, 2012). A causa de Doenças Transmitidas por Alimentos pode ser pela presença do agente transmissor tanto na matéria-prima, quanto no alimento pronto para consumo, sendo alta as incidências dessas doenças em todo o mundo, se tornando um dos riscos mais importantes em relação à saúde pública (GERMANO & GERMANO, 2011). O presente estudo teve por objetivo avaliar a qualidade microbiológica de mãos de manipuladores, superfícies de equipamentos e bancadas de uma pizzaria situada na zona leste no município de Uberlândia-MG. 2. METODOLOGIA O presente trabalho teve como objeto de estudo uma pizzaria que comercializa produtos prontos para o consumo, situada na zona leste do município de Uberlândia-MG, no período de Abril a Dezembro de O estabelecimento comercial fornece pizzas assadas, no salão do próprio local e a domicílio, com funcionamento no período noturno das 18:00 às 00:00 horas. Por semana são produzidas cerca de 450 pizzas para atender a demanda dos consumidores, que são aproximadamente 350 por semana. A pizzaria possui alvará de funcionamento e é cadastrada na Vigilância sanitária do referido município. 2.1 Avaliações Microbiológicas Foram realizadas avaliações microbiológicas nos equipamentos, bancadas e mãos de dois manipuladores, com o objetivo de verificar se as Boas Práticas de Fabricação (BPF s) estão sendo realizadas pelo estabelecimento em estudo. As análises microbiológicas foram executadas em triplicata, de acordo com a metodologia descrita por Silva, et al. (2010) no Laboratório de Microbiologia II do Instituto Federal de Ciência e Tecnologia do Triângulo Mineiro (IFTM) Campus Uberlândia. Nas mãos dos manipuladores foram realizadas pesquisa de Coliformes Termotolerantes, Staphylococcus coagulase positiva e aeróbios mesófilos (SILVA et al, 2010). Os micro-organismos citados foram também pesquisados nas superfícies da masseira, do fatiador de produtos cárneos e de três bancadas, onde na bancada 1 é realizado o preparo das pizzas; na bancada 2 é realizado a manipulação dos ingredientes e na bancada 3 o preparo da massa. 3. RESULTADOS E DISCUSSÃO 3.1 Qualidade Microbiológica dos Equipamentos e Bancadas De acordo com os resultados obtidos através das análises microbiológicas realizadas (Tabela 1), não foi evidenciada contaminação por Coliformes Termotolerantes e Staphylococcus coagulase positiva, para os equipamentos e bancadas estudados, demonstrando resultados satisfatórios para esses microorganismos.

3 Nas análises realizadas para bactérias aeróbias mesófilas foram observadas contaminação nos dois equipamentos e contagens elevadas nas três bancadas analisadas no presente estudo, resultados que ficaram entre 2,7X10 1 a 3,2X10 5 UFC/cm 2. Tabela 1. Perfil microbiológico dos equipamentos e bancadas segundo cada agente bacteriológico pesquisado. Equipamentos e Móveis Coliformes Termotolerantes (NMP/cm²) Staphylococcus coagulase positiva (UFC/cm²) Aeróbios Mesófilos (UFC/cm²) Fatiador <3 <1 3,4X10¹ Masseira <3 <1 2,7X10¹ Bancada 1 <3 <1 3,2X10 5 Bancada 2 <3 <1 5,5X10 4 Bancada 3 <3 <1 1,6X10 5 A não contaminação por Coliformes Termotolerantes e Staphylococcus coagulase positiva, demonstra ausência de micro-organismos patogênicos, evidenciando estado de saúde adequado dos manipuladores e ainda adoção de práticas de manipulação satisfatórias. Foi evidenciada elevada contagem de colônias aeróbias mesófilas, tendo-se como referência as recomendações da APHA (2001), que preconiza uma contagem de até 2UFC/cm 2 para superfícies de bancadas e 100UFC/área amostrada de equipamentos. Sendo assim, as bancadas examinadas encontravam-se fora do limite recomendado, obtendo-se resultados insatisfatórios, porém, os equipamentos encontravam-se dentro dos limites recomendados onde pode ser observado na Tabela 1. A contagem de mesófilos em bancadas atingiu valores na ordem de 10 5 UFC/cm 2 e, em equipamentos contagens menores, na ordem de 10 1 UFC/cm 2. Para as bancadas foram encontrados valores muito superiores ao recomendado pela APHA, o que demonstra a necessidade do emprego de Boas Práticas de Fabricação (BPF s) com urgência, realizando uma higienização mais eficiente. Neste estabelecimento não foi evidenciada a realização da etapa de sanitização dos equipamentos e bancadas, podendo este fato justificar tamanha contaminação. De acordo com pesquisa realizada por Coelho et al. (2010) as contagens de mesófilos em utensílios atingiu valor na ordem de 10 8 UFC/cm 2 e, em equipamentos, contagem de 10 7 UFC/cm 2, valores muito superiores recomendados pela APHA, podendo acarretar na formação de biofilmes, pois segundo Andrade et al. (1998) para ser considerado um biofilme, é necessário um número mínimo de 10 7 células aderidas por cm 2. Para Silva Jr. (2007) é difícil a adequação ao padrão americano, preconizando uma contagem menor ou igual a 50 UFC/cm 2 para equipamentos e superfícies, em razão às condições de temperatura ambiental no Brasil. Os resultados das contagens dos equipamentos deste estudo estão de acordo com este autor em relação aos agentes bacteriológicos pesquisados. Comparando-se os resultados com a literatura pesquisada é possível perceber que, este estudo obteve para as bancadas, médias de contagem de mesófilos superiores aos limites permitidos, sendo resultados insatisfatórios, já para Staphylococcus coagulase positiva e Coliformes Termotolerantes, obteve-se médias de contagens inferiores, consideradas satisfatórias para esses micro-organismos.

4 3.2 Qualidade Microbiológica das Mãos dos Manipuladores De acordo com os resultados obtidos através das análises microbiológicas realizadas nas mãos dos manipuladores (Tabela 2), não foi evidenciado contaminação por Coliformes Termotolerantes e Staphylococcus coagulase positiva, já para as bactérias aeróbias mesófilas apresentaram contagens elevadas. Tabela 2. Perfil microbiológico das mãos dos manipuladores segundo cada agente bacteriológico pesquisado. Manipuladores Coliformes Termotolerantes (NMP/mão) Staphylococcus coagulase positiva (UFC/mão) Anaeróbios Mesófilos (UFC/mão) M1 <3 <1 4,3X10 4 M2 <3 <1 7,4X10² A contaminação por micro-organismos aeróbios mesófilos é indicativa de procedimentos de higiene das mãos dos manipuladores adotado de maneira incorreta. Mesquita et al. (2006) consideram que as mãos dos manipuladores, após lavagem com água e sabonete líquido, com ou sem anti-sepsia, devem estar livres de micro-organismos potencialmente patogênicos, pois, para ele, as mãos são consideradas o principal veículo de transferência de agentes infecciosos. De acordo com Silva Jr. (2007) para que as mãos dos manipuladores sejam consideradas limpas, essas devem ser higienizadas a cada 1 hora, o que não ocorre nos estabelecimentos. Comparando os resultados obtidos na Tabela 2 do presente estudo, com os dados da literatura, em relação aos Coliformes Termotolerantes e Staphylococcus coagulase positiva, é possível observar que as mãos dos manipuladores apresentaram contagens inferiores aos encontrados em outros estudos. De acordo com Sacool. (2007) na contagem total de micro-organismos mesófilos aeróbios em mãos de manipuladores, em estudo realizado em serviço de alimentação do Rio Grande do Sul, detectou que 100% das amostras ultrapassaram o limite de 2X10 3 UFC/mãos. Valores que foram semelhantes ao da presente pesquisa, que foram de 7,4X10 2 e 4,3X10 4 UFC/mãos. As mãos dos manipuladores estão em contato direto com os alimentos, sendo o principal veículo de transferência de agentes infecciosos, de acordo com Mesquita et al. (2006). 4. CONCLUSÕES Com base nos resultados obtidos através das análises microbiológicas realizadas na pizzaria estudada, foi possível concluir que as condições sanitárias encontravam-se parcialmente inadequadas. Considerando que a contaminação de superfícies e mãos de manipuladores de alimentos por microorganismos aeróbios mesófilos que são indicativas e micro-organismos patogênicos, indicando condições de higiene carentes de melhorias e um risco à saúde dos consumidores, emerge à necessidade de melhorias nos procedimentos de higienização de superfícies e mãos de manipuladores, contribuindo para a produção de alimentos seguros. Sendo assim, é de grande necessidade que o estabelecimento em estudo adéqüe-se aos procedimentos operacionais padronizados (POP s), aderindo-se as Boas Práticas de Fabricação (BPF s), evitando altas contaminações bacterianas e conseqüente doenças transmitidas por alimentos (DTA s).

5 5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ANDRADE, N. J.; BRIDGEMAN, T. A.; ZOTTOLA, E. A. Bacteriocidal activity of sanitizers against Enterococcus faecium attached to stainless steel as determined by plate count and impedance methods. Journal of Food Protection, Des Moines, v. 61, n. 7, p , COELHO, A. I. M., MILAGRES, R. C. R. M., MARTINS, J. F. L., AZEREDO, R. M. C., SANTANA, A. M. C. Contaminação microbiológica de ambientes e de superfícies em restaurantes comerciais. Ciência & Saúde Coletiva, 15(Supl. 1): , CUNHA, D. T., LIMA, A. F. A., STEDEFELDT, E. Programa de formação para manipuladores de alimentos, em UANs de Escolas atendidas pelo PNAE. Rev. Higiene Alimentar, v. 26, n. 208/209, p , GERMANO, P. M. L; GERMANO, M. I. S. Higiene e vigilância sanitária de alimentos: qualidade das matérias-primas, doenças transmitidas por alimentos, treinamento de recursos humanos. 4. ed. Barueri, São Paulo: Manole, p. MESQUITA, M. O. et al. Qualidade microbiológica no processamento do frango assado em unidade de alimentação e nutrição. Ciência Tecnologia Alimentos, v. 26, p , Saccol ALF. Sistematização de ferramenta de apoio para boas práticas em serviço de alimentação [tese]. Santa Maria (RS): Universidade Federal de Santa Maria; SANTOS, E. A., BONNAS, D. S. Boas Práticas de Fabricação em abatedouros de aves fiscalizados pelo serviço de Inspeção Municipal de Uberlândia, MG. Rev. Higiene Alimentar, v. 26, n. 208/209, p , SILVA, N., et al. Manual de Métodos de análise microbiológica de alimentos e água. 4. ed. São Paulo: Varela, p. SILVA Jr., E. A. Manual de Controle Higiênico-sanitário em Alimentos. 6. Ed. São Paulo: Varela, p.