ELABORAÇÃO E ANÁLISE MICROBIOLÓGICA DE LINGUIÇA TOSCANA ADICIONADA DE EXTRATO DE PRÓPOLIS

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1 ELABORAÇÃO E ANÁLISE MICROBIOLÓGICA DE LINGUIÇA TOSCANA ADICIONADA DE EXTRATO DE PRÓPOLIS V.B. Viera 1, N. Piovesan 1, K.I.B. Moro 1, A.S. Rodrigues 1, G. Scapin 1, E. H. Kubota 1 1 Departamento de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos Universidade Federal de Santa Maria CEP: Santa Maria RS Brasil, Telefone: (055) , vanessa.bordinviera@gmail.com RESUMO O presente estudo teve por objetivo a obtenção do extrato etanólico de própolis por extração assistida por micro-ondas focalizada e aplicação em linguiça toscana. O extrato foi utilizado nas concentrações de 0,5%, 1,0% e 2,0% (p/v) na fabricação de lingüiça toscana sendo posteriormente analisadas sob armazenamento refrigerado a 4ºC durante 56 dias. Foram realizadas análises de microrganismos psicotróficos, Staphylococcus coagulase positiva e Samonella spp. Os resultados encontrados foram inferiores aos limites estabelecidos pela legislação com algumas alterações no final do estudo. Portanto, o extrato de própolis ocasionou o aumento da vida de prateleira da linguiça toscana, sendo assim um ingrediente em potencial na elaboração do produto. ABSTRACT This study aimed at obtaining the ethanol extract of propolis by extraction assisted by focused microwave and application Tuscan sausage. The extract was used at concentrations of 0.5%, 1.0% and 2.0% (w / v) tuscan manufacturing sausages are subsequently analyzed in cold storage at 4 C for 56 days. Analysis psicotróficos microorganisms were performed, coagulase positive Staphylococcus and Salmonella spp. The results were below the limits established by law with some changes at the end of the study. Therefore, propolis extract led to an increase the shelf life of the tuscan sausage, thus a potential ingredient in the preparation of the product. PALAVRAS-CHAVE: linguiça, própolis, extração. KEYWORDS: sausage, própolis, extraction. 1. INTRODUÇÃO Própolis é uma denominação genérica utilizada para descrever uma mistura complexa de substâncias resinosas, gomosas e balsâmicas colhidas por abelhas melíferas de brotos, flores e exsudatos de plantas, às quais as abelhas acrescentam secreções salivares, cera e pólen para a elaboração do produto final. Seu emprego na colméia está relacionado com suas propriedades mecânicas, sendo utilizada na construção, adaptação e proteção da colméia, e sua atividade antimicrobiana garante um ambiente asséptico (Funari e Ferro, 2006). A composição química da própolis é extremamente complexa e mais de 180 compostos foram identificados, destacando-se como de grande importância os flavonóides. Os flavonóides,

2 juntamente com ácidos fenólicos e ésteres, aldeídos fenólicos e cetonas são considerados os mais importantes compostos antimicrobianos da própolis. Outros compostos são óleos voláteis e ácidos aromáticos (5 a 10%), ceras (30-40%), resinas, bálsamo e pólen que é uma rica fonte de elementos essenciais como magnésio, níquel, cálcio, ferro e zinco. O mecanismo de atividade antibacteriana é considerado complexo e pode ser atribuído ao sinergismo entre flavonóides, hidroxiácidos e terpenos (Fernandes júnior et al., 2006). A atividade antimicrobiana da própolis oferece uma vasta aplicação na tecnologia de alimentos. Uma vantagem especial é que, ao contrário de alguns conservantes convencionais, a própolis e os seus resíduos de um modo geral, tem efeito benéfico sobre a saúde humana. Diante do exposto, este estudo teve como objetivo elaborar linguiça toscana com extrato de própolis e avaliar o efeito do extrato de própolis na estabilidade microbiológicas das linguiças durante o armazenamento. 2. MATERIAS E MÉTODOS 2.1. Obtenção do extrato de própolis As extrações foram realizadas no forno de micro-ondas com radiação focalizada com duas cavidades equipado com frascos de vidro de capacidade máxima para 180 ml (Star System 2, 800 W, CEM, Matthews, N.C., EUA). Inicialmente a própolis moída foi pesada (6g) e transferida para os frascos de vidro sendo adicionadas de solvente álcool de cereais 70% (60mL) (v/v) na proporção 1:10 (p/v) e submetidas à incidência das micro-ondas por 20 minutos à 70 C. Após o termino da extração, o extrato foi filtrado em papel filtro e centrifugado a 3000 rpm por 20 min. Posteriormente o sobrenadante foi concentrado em rotaevaporador (Fisatom 802), acondicionado em frasco âmbar e armazenado em freezer (-18 C) até o momento das análises Elaboração do produto Para elaboração das lingüiças toscana levou-se em consideração os ingredientes e requisitos descrita pela Legislação (Brasil, 2000) e procedimentos descritos por Terra (1998): carne suína (85%), toucinho (15%), água (3%), sal (2,5%), cura rápida (0,25%), alho (0,1%), pimenta moída (0,1), glutamato (0,05%), fixador (0,25%) e condimento para linguiça toscana (0,5%). Inicialmente a carne suína e o toucinho foram moídos em moedor. Na etapa seguinte a matéria-prima foi levada para misturadeira adicionados os ingredientes e misturados até a obtenção da liga. Em seguida a massa foi dividida em quatro lotes de 5Kg, os quais foram adicionados das concentrações pré-definidas de extrato de própolis, originando os quatro tratamentos descritos a seguir: Tratamento 1 Controle C (0%EP) sem adição de extrato de própolis; Tratamento 2 (0,5%EP) linguiça toscana adicionada de 0,5% de extrato de própolis; Tratamento 3 (1,0%EP) - linguiça toscana adicionada de 1% de extrato de própolis; Tratamento 4 (2,0%EP) - linguiça toscana adicionada de 2% de extrato de própolis. Após a mistura as massas foram embutidas em tripa suína que passaram por lavagem para remoção do sal e imersão em ácido láctico a 1% por 30 minutos para hidratação. Para armazenamento as linguiças foram acondicionadas em bandejas de poliestireno, embaladas com papel filme, identificadas e imediatamente levadas a estufa D.B.O (ELETROLAB, Modelo EL 101) e conservadas à temperatura de + 4 C Análises Microbiológicas

3 As análises microbiológicas foram realizadas nos dias 0º, 7º, 14º, 21º, 28º, 35º, 42º, 49 e 56 de armazenamento do produto a +4 C. As análises realizadas foram de: contagem de microrganismos psicotróficos conforme (APHA, 2001), Staphylococcus coagulase positiva e Salmonella sp segundo Brasil (2003) Análise estatística Os dados foram avaliados através de análise de variância (ANOVA). As médias foram comparadas pelo teste de Tukey, considerando o nível de significância de 95% (p<0,05), utilizando o pacote estatístico SPSS RESULTADOS E DISCUSSÃO A contagem de microorganismos psicotróficos é um dos critérios mais importantes para deterioração a temperaturas de refrigeração. Em alguns trabalhos, a contagem de psicotróficos aumenta significativamente após sete dias de armazenamento. Os autores atribuem esses valores ao grupo de bactérias produtoras de ácido láctico, que seriam responsáveis pela deterioração de produtos cárneos. Com os resultados apresentados na Tabela 1, também pode-se verificar um aumento da contagem de microorganismos psicotróficos entre os tratamentos, porém a partir do 21º dia de estocagem. Este aumento teve uma maior diferença significativa (p<0,05) quando comparado o tratamento controle (0%EP) com contagens superiores ao tratamento adicionado de 2% de EP, demonstrando que provavelmente o própolis nesta concentração pode estar exercendo um efeito protetor contra essas bactérias. Tabela 1 Valores médios da contagem de psicotróficos, Staphylococcus coagulase negativa e positiva, em amostras de lingüiça toscana durante o período de armazenamento a 4ºC. 0% EP * 0,5% EP 1% EP 2% EP Bactérias Psicotróficas (Log 10 UFC.g -1 ) C T1 T2 T3 Dia 0 4,26±0,057 b 4,49±0,117 a 4,06±0,035 c 3,94±0,061 c Dia 7 4,55±0,050 a 4,58±0,068 a 4,54±0,061 a 4,45±0,104 a Dia 14 4,53±0,052 a 4,68±0,076 a 4,56±0,103 a 4,62±0,053 a Dia 21 4,32±0,055 a 4,34±0,037 a 4,13±0,095 b 4,14±0,056 b Dia 28 4,47±0,048 a 4,28±0,075 b 4,20±0,142 bc 4,04±0,051 c Dia 35 4,23±0,263 a 4,26±0,041 a 4,03±0,038 a 3,39±0,030 b Dia 42 4,74±0,050 a 4,75±0,053 a 4,89±0,092 a 3,97±0,260 b Dia 49 6,00±0,029 a 5,88±0,048 a 5,28±0,122 b 4,75±0,128 c Dia 56 6,73±0,044 b 6,68±0,119 b 6,96±0,036 a 5,39±0,067 c Staphylococcus coagulase positiva (Log 10 UFC.g -1 ) Dia 0 < 1,00 < 1,00 < 1,00 < 1,00 Dia 7 < 1,00 < 1,00 < 1,00 < 1,00 Dia 14 < 1,00 < 1,00 < 1,00 < 1,00 Dia 21 < 1,00 < 1,00 < 1,00 < 1,00 Dia 28 < 1,00 < 1,00 < 1,00 < 1,00

4 Dia 35 < 1,00 < 1,00 < 1,00 < 1,00 Dia 42 < 1,00 < 1,00 < 1,00 < 1,00 Dia 49 < 1,00 < 1,00 < 1,00 < 1,00 Dia 56 < 1,00 < 1,00 < 1,00 < 1,00 *Valores apresentados como média + desvio padrão. Letras minúsculas diferentes na mesma linha indicam diferença significativa (p<0,05) pelo Teste de Tukey. Letras maiúsculas diferentes na mesma coluna indicam diferença significativa (p<0,05) pelo Teste de Tukey. **EP: Extrato de própolis A contagem de Staphylococcus coagulase positiva (Tabela 1) apresentou resultados inferiores a 1Log. UFC.g -1 não demonstrando diferença significativa entre os tratamentos durante todo o período de armazenamento. Conforme a RDC nº 12 (Brasil, 2001) que aprova Regulamento Técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos, a tolerância em embutidos frescais para Staphylococcus coagulase positiva é de 3x10 3 UFC/g, portanto todos os tratamentos mantiveram-se dentro do limite permitido no decorrer do armazenamento. Neste estudo não foi detectada a presença de Salmonella spp em nenhuma das amostras durante todo o período de estocagem. Este resultado está de acordo com o definido pela RDC nº12 (Brasil, 2001), que estabelece resultado ausente para Salmonella em 25g de amostras. 4. CONCLUSÃO Pode-se concluir que os valores encontrados nas análises microbiológicas ficaram dentro dos limites de tolerância estabelecidos pela Legislação brasileira para todos os tratamentos no decorrer do período de armazenamento com alterações somente no tempo final de estocagem. Diante dos resultados pode-se sugerir a utilização do extrato de própolis como ingrediente na elaboração de linguiça toscana, uma vez que prolongou a vida de prateleira do produto. 5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION (APHA). Committee on microbiological metods for foods. Compendium of methods for the microbiological examination of foods. 4 ed. Washington: APHA, p. BRASIL. Leis, decretos, etc. Instrução Normativa nº 4 de 31 de mar.2000 da Secretaria de Defesa Agropecuária do Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Aprova os Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade de Carne Mecanicamente Separada, de Mortadela, de Linguiça e de Salsicha. Diário Oficial, Brasília, 05 abr. 2000, Seção 1, p BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº 12, de 02 de janeiro de Aprova o Regulamento Técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos. Diário Oficial da União, BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, Secretaria de Defesa Agropecuária. Métodos analíticos oficiais para análises microbiológicas para controle de produtos de origem animal e água. Instrução Normativa nº 62, de 26/08/2003. Diário Oficial da União, Brasília, 18 set FERNANDES JÚNIOR, A. et al. Atividade antimicrobiana de própolis de Apis mellifera obtidas em três regiões do Brasil. Ciênc Rural, v. 36, n.1, p , 2006.

5 FUNARI, C. S.; FERRO, V. O. Análise de Própolis. Ciênc e Tec de Alim, v. 26, n. 1, p , TERRA, N. N. Apontamentos de tecnologia de carnes. São Leopoldo: Unisinos, 1998, 226 p.