Cozinhar com produtos Continente sem glúten continente
Índice 3 Mensagem da Associação Portuguesa de Celíacos 5 O que são produtos sem glúten? 6 Cuidados na confeção 8 Receitas 8 Entradas e Petiscos 13 Sobremesas 17 Ficha Técnica 2
MENSAGEM DA ASSOCIAÇÃO PORTUGUESA DE CELÍACOS Alimentação saudável na Doença Celíaca Imagine que todos aqueles pequenos incómodos, malestar e perturbações que sofre ou vê alguém próximo de si sofrer têm origem naquilo que está a comer. Sintomas que não valorizamos como importantes e que com os quais nos habituamos a conviver diariamente. Pode ser uma anemia persistente, irritabilidade ou depressão constante, cansaço crónico, atraso no crescimento de uma criança ou dificuldade em engravidar. Sintomas que com o tempo se vão gradualmente agravando como um caldo patológico que ferve em banho-maria! É assim a doença celíaca (DC), uma doença autoimune que se traduz numa sensibilidade alimentar crónica ao glúten, uma proteína presente em quatro cereais: trigo, centeio, cevada e aveia, que ocorre em indivíduos geneticamente suscetíveis. Isto é, a ingestão do glúten leva o organismo a desenvolver uma reação imunológica contra o próprio intestino delgado, provocando lesões na sua mucosa. Estas lesões traduzem-se no achatamento das vilosidades intestinais e na diminuição da capacidade de absorção dos nutrientes. O único tratamento conhecido atualmente consiste numa dieta rigorosa isenta de glúten para toda a vida. Só excluindo totalmente da alimentação esta proteína, bem como os seus derivados, é possível impedir o reaparecimento de lesões intestinais nos celíacos. A dieta deve ser permanente e feita de forma saudável e equilibrada. Porém, os cuidados a ter com a alimentação não passam simplesmente por excluir o glúten da dieta. Uma alimentação variada e adequada a cada indivíduo, incluindo diariamente alimentos de todos os grupos 3
MENSAGEM DA ASSOCIAÇÃO PORTUGUESA DE CELÍACOS da Roda dos Alimentos, é essencial para satisfazer todas as necessidades do organismo em nutrientes, principalmente durante a infância. Permite um normal desenvolvimento e crescimento, bem como a prevenção de uma série de problemas de saúde ligados à alimentação: anemia, atraso de crescimento, malnutrição, obesidade, diabetes, etc. Importante não esquecer que a exclusão do glúten da dieta não obriga a exclusão de alimentos, mas sim à sua substituição por outros do mesmo tipo, confecionados com os cereais permitidos. CONTACTOS www.celiacos.org.pt Av. Júlio Dinis, 23, S/L 1050-130 Lisboa apc@celiacos.org.pt / dietista@celiacos.org.pt 91 921 34 96 / 91 813 95 11 / 21 753 01 93 Cuidados, como praticar exercício físico e ter bons hábitos alimentares, contribuem para viver melhor os anos futuros, e os celíacos não são exceção! 4
O QUE SÃO PRODUTOS SEM GLÚTEN De modo a que as pessoas, nomeadamente os doentes celíacos, possam encontrar no mercado uma variedade de géneros alimentícios adequados às suas necessidades, são colocados à sua disposição cada vez mais produtos sem glúten. Poderá encontrar na área viva do Continente uma vasta gama de produtos desenvolvidos especificamente para celíacos, sem glúten. Para que os produtos possam ser rotulados de isento de glúten ou sem glúten têm de cumprir a legislação europeia em vigor, ou seja o REGULAMENTO (CE) Nº 41/2009 Da Comissão de 20 de Janeiro de 2009. Este documento define esses limites, sendo que o teor de glúten não pode ser superior a 20 mg/kg no alimento (ou seja 20ppm). No caso dos produtos sem glúten da marca Continente, uma vez que existe uma parceria com a Associação Portuguesa de Celíacos, os limites são de 10 mg/kg (ou seja 10 ppm), o que é mais exigente que a própria legislação. 5
CUIDADOS NA CONFEÇÃO Sempre que possível, é aconselhável fazer as refeições sem glúten para toda a família, mesmo que nem todos sejam doentes celíacos, não só por uma questão de facilidade como também por segurança, evitando assim possíveis contaminações cruzadas. No entanto, quando isso não for possível, deverá ter alguns cuidados, nomeadamente: Preparar primeiro os alimentos sem glúten; Todos os utensílios utilizados para a confeção ou manipulação dos produtos sem glúten devem estar destinados apenas a esse fim ou, em alternativa, serem muito bem higienizados entre a utilização de produtos com e sem glúten (ex: panelas, travessas, talheres, material de corte, etc.); Para fritar, utilizar um óleo apenas destinado aos produtos sem glúten e nunca um óleo em que já foram fritos alimentos com glúten; 6
CUIDADOS NA CONFEÇÃO Não confecionar alimentos sem glúten com alimentos com glúten e retirá-los antes de servir ao celíaco (ex.: farinheira no cozido à portuguesa, massa com glúten na sopa, etc.); Para polvilhar a forma dos bolos, utilizar farinha de arroz ou fécula de batata; Para engrossar molhos ou sopas, utilizar preferencialmente amido de milho e para panar, use farinha de arroz, de milho ou de mandioca; Para levar ao forno a torrar, utilizar pão ralado sem glúten ou farinha de mandioca; Se possível, optar por fazer o seu próprio pão em casa, utilizando uma máquina de pão; Para o fabrico de produtos de pastelaria utilizar receitas «normais», substituindo a farinha de trigo por uma mistura de farinha de arroz, fécula de batata, fubá de mandioca e amido de milho. 7
Receitas: Entradas e Petiscos PÃO (500gr.) - 500g de farinha para pão sem glúten Área Viva Continente - 18g fermento Continente - 7,5g sal fino - 7,5g açúcar - 325 a 375ml água com gás - Gotas de vinagre (serve de conservante) Junte 100g do preparado de farinha com fermento e um pouco de água até conseguir ligar. Amasse até formar uma bola e deixe repousar num saco de plástico para não ganhar «casca» ou secar. Deixe levedar. À restante farinha (400g) adicione o sal, o açúcar e a água pouco a pouco e amasse bem. Entretanto, a meio de amassar, adicione aos poucos, o preparado que estava a levedar e amasse bem até criar uma mistura homogénea. Deixe repousar durante cerca de 5 minutos. Molde a massa ao formato desejado e deixe levedar durante cerca de 30 minutos num tabuleiro untado ou polvilhado, ou ainda numa forma, em local quente. Pode ser no forno, mas a temperatura não pode ultrapassar os 40ºC. Coloque a cozer em forno médio, 200ºC-220ºC, consoante o tamanho do pão. 8
Receitas: Entradas e Petiscos ENTRADINHAS DE SALMÃO FUMADO - Mini bolachas de milho e arroz Área Viva Continente - 1 embalagem de salmão fumado da Noruega Continente - queijo creme q.b. - raspa de limão q.b. - alcaparras q.b. - funcho fresco q.b. Barre as mini bolachas com queijo creme e disponha pequenos rolos de salmão fumado. Decore com a raspa de limão, uma alcaparra e uma pequena haste de funcho fresco. BOLINHAS DE BATATA COM RECHEIO DE PRESUNTO - 5 batatas médias - 30 g de manteiga - 1 ovo - 1 colher de sopa de salsa fresca picada - Pimenta preta moída q.b. - 100 g de presunto ibérico Selecção Continente Descasque as batatas, corte-as em quartos e coza-as durante 10 min. Retire do lume deixando-as tapadas durante mais 10 minutos. Depois de escorrer a água, esmague as batatas e juntelhes a manteiga, a salsa, a pimenta e o ovo batido ligeiramente. Obterá um puré homogéneo nem muito espesso nem muito líquido. Em seguida, faça bolinhas, semelhantes a almôndegas, com o puré, introduzindo no meio uma colher de chá de presunto picado. Coloque as bolinhas numa forma untada com manteiga e pincele com ovo batido. Por fim, coloque-as no forno previamente aquecido a 220ºC cerca de 15 minutos. 9
Receitas: Entradas e Petiscos MOLHO DE IOGURTE - 1 iogurte natural Continente - 2 colheres de sopa de polpa de tomate - 1 colher de sobremesa de azeite - Alho em pó q.b. - Pimenta q.b. - Sal q.b. Bata o iogurte natural, a polpa de tomate, e o azeite. Tempere com sal, alho e pimenta a gosto. Sirva frio em substituição de molhos para saladas ou sandes. BRUSCHETTA DE QUEIJO CABRA - 2 mini baguetes sem glúten Área Viva Continente - azeite q.b. - alho em pó q.b. - manjericão q.b. - 2 tomates chucha - azeitonas pretas descaroçadas q.b. - 8 fatias de queijo cabra Abra as mini baguetes ao meio e leve-as alguns minutos ao forno. Pincele-as com azeite e polvilhe com o alho em pó. Corte o tomate em fatias e disponha sobre o pão. Por cima coloque as azeitonas pretas cortadas em fatias e, finalmente, o queijo de cabra. Leve ao forno a gratinar ligeiramente e sirva de imediato com algumas folhas de manjericão a enfeitar. 10
Receitas: Entradas e Petiscos SANDUÍCHE DE FRANGO COM MOLHO DE IOGURTE - 2 colheres de sobremesa de molho de iogurte (receita anterior) - 4 fatias de pão de milho para sandes sem glúten Área Viva Continente - 8 folhas de espinafres - Meia beterraba cozida cortada às rodelas finas - 2 rodelas de chouriço Ibérico Selecção Continente - 2 fatias pequenas de peito de frango grelhado Leve o pão a torrar ligeiramente. Coloque os ingredientes sobre 2 das tostas, começando pelos espinafres, o chouriço, a beterraba, o molho de iogurte e o peito de frango grelhado. Tape com a outra fatia torrada. SALADA FRIA DE QUINOA E QUEIJO FRESCO - 1 chávena de quinoa - 3 queijos frescos pequenos Continente - Raminhos de brócolos - 1 lata pequena de milho cozido - 10 tomates cereja - Sementes de sésamo preto q.b. - Azeite q.b. Lave e coza a quinoa por 15 minutos (1 medida de quinoa para cerca de 1 e meia de água). Coza a vapor os brócolos. Depois de cozerem, deixe ambos a arrefecer e reserve. Entretanto, lave e escorra o milho enlatado, corte os queijos em pequenos cubos e os tomates cereja em metades. Junte todos os ingredientes, tempere com azeite e salpique com algumas sementes de sésamo. 11
Receitas: Entradas e Petiscos MASSA DE PIZZA - 500g de farinha sem glúten para pão Área Viva Continente - 5 dl de água - 1 colher de chá de fermento em pó Continente - 1 colher de chá de sal - 2 ovos inteiros - Margarina q.b. Coloque numa tijela a farinha e o fermento e misture. Adicione a água, o sal e os ovos e bata novamente até obter uma mistura homogénea. Forme uma bola e, tape com um pano húmido, para deixar levedar à temperatura ambiente por 30 minutos. Retire e estenda a massa. Coloque num tabuleiro previamente untado com margarina e polvilhado com farinha sem glúten. Leve ao forno, previamente aquecido a 200º C. Logo que tenha aspeto de cozida, retire por uns instantes e coloque uma base de tomate e recheie a gosto. PIZZA DE PRESUNTO E RÚCULA - Base de pizza sem glúten (receita anterior) - 150g de tomate cereja - 1 chávena de rúcula selvagem - 3 fatias de presunto Ibérico Selecção Continente - Queijo parmesão em lascas q.b. - Azeite q.b. - 1 colher de sopa de polpa de tomate - Pimenta tricolor acabada de moer Estenda a massa num tabuleiro redondo para ir ao forno, pique-a com um garfo e pincele com azeite. Leve ao forno, pré-aquecido, por alguns minutos. Retire do forno quando verificar que a massa está quase pronta. Pincele a base com a polpa de tomate. Corte os tomates em metades e distribua-os pela base, juntamente com o presunto cortado em tiras e a pimenta moída. Volte a levar mais uns minutos ao forno até que o presunto e o tomate sequem um pouco. Retire e distribua a rúcula e o queijo parmesão sobre a pizza. Sirva de imediato. 12
Receitas: Sobremesas CRUMBLE DE MAÇÃ - 6 maçãs reineta - Nozes q.b - 1 colher de sopa de açúcar amarelo - 2 chávenas de preparado de farinha para bolos sem glúten Área Viva Continente - 1 chávena de açúcar - 1 colher de sopa de canela - 100g de manteiga Corte as maçãs aos cubos e espalhe uma colher de sopa de açúcar amarelo e outra de canela, misture as nozes e reserve. Numa taça, misture com as mãos a farinha, o açúcar e a manteiga até obter um granulado fino. Unte uma forma de ir ao forno com manteiga, coloque as maçãs e espalhe a mistura da farinha. Leve ao forno a 180 C durante meia hora. 13
Receitas: Sobremesas PURÉ DE MAÇÃ COM IOGURTE E CANELA - 2 compotas de maçã Continente - 2 iogurtes naturais Continente - 1 colher de sobremesa de mel - Amêndoas em palitos q.b. - Canela q.b. Bata os iogurtes com a colher de sobremesa de mel e reserve. Em taças individuais coloque uma porção de compota e por cima o iogurte com mel. Polvilhe com canela e decore com alguns palitos de amêndoas. PUDIM DE QUEIJO FRESCO - 1 lata de leite condensado magro - 1 medida da lata do leite condensado de leite magro - 1 pacote de natas light - 4 ovos - 200g de queijo fresco magro Continente - 3 colheres de sopa rasas de açúcar - Umas gotas de baunilha líquida - Caramelo líquido q.b. Comece por triturar os queijos frescos. Junte os restantes ingredientes (exceto o caramelo) e bata com uma batedeira. Não existe nenhuma ordem específica para ir adicionando os mesmos. Unte uma forma de pudim com o caramelo e junte o preparado do pudim. Leve ao forno, em banho-maria (pode utilizar um tabuleiro com água), a 180ºC durante cerca de 50 minutos. Desenforme depois de frio. 14
Receitas: Sobremesas BOLO DE IOGURTE - 4 ovos - 1 copo de iogurte natural Continente (ou aromas) - 1 copo de óleo (não precisa ser muito cheio) - 1 copo de amido de milho - 1/2 copo de preparado de farinha para bolos sem glúten Área Viva Continente - 2 copos de açúcar - 1 colher (chá) de sal - 1 colher(sopa) de fermento em pó Continente - Manteiga q.b. Bata bem todos os ingredientes, deixando por último o fermento. Unte uma forma com manteiga e cubra com farinha sem glúten. Leve ao forno previamente aquecido a 200 C. Observação: Use como medida o copo de iogurte BOLO DE BANANA COM MEL E NOZES - 2 chávenas de chá de preparado de farinha para bolos sem glúten Área Viva Continente - 1 colher de sopa de fermento em pó Continente - 1 colher de chá de canela - 3 colheres de sopa de mel - 2 bananas médias maduras amassadas - ½ chávena de chá de bebida de soja natural - ½ chávena de chá de azeite - 1 chávena de nozes picadas - 2 ovos - 1 Pitada de sal Numa taça bata os ovos ligeiramente. Acrescente o azeite, a bebida de soja, o mel e as bananas amassadas. Noutra taça misture o fermento, a canela, o sal e o preparado de farinha. Junte as duas misturas. Acrescente as nozes e coloque numa forma untada com a farinha sem glúten. Leve ao forno pré aquecido a 180ºC por aproximadamente uma hora ou até o bolo ficar dourado. 15
Receitas: Sobremesas CREPE COM DOCE DE FRUTOS VERMELHOS - 100 g de preparado de farinha para bolos sem glúten Área Viva Continente - 2 ovos - 250 ml de leite magro ou de Bebida de Soja Natural - Uma pitada de sal - Doce de frutos vermelhos light Continente Equilíbrio q.b Adicione numa taça, mexendo continuamente, a farinha, o sal e o leite. De seguida, adicione os ovos ligeiramente batidos. Deixe a massa repousar algum tempo. Aqueça uma frigideira e distribua uniformemente 3 a 4 colheres de sopa de massa no fundo. Reduza a temperatura e deixe cozinhar até que a massa esteja consistente. Vire o crepe para passar do outro lado. Cubra com o doce de frutos vermelhos e enrole. 16
Ficha Técnica Título: Cozinhar com produtos Continente sem glúten Direção Editorial: Direção da Qualidade Alimentar Redação: Equipa de Nutrição do Continente Propriedade: Sonae Investimentos, SGPS, SA Ano Publicação: 2013 www.movimentohipersaudavel.continente.pt siga.as.cores@sonaemc.com 17