PROCESSAMENTO DOMÉSTICO DO FEIJÃO E AVALIAÇÃO DA SOLUBILIDADE PROTÉICA E ÍNDICE DE ABSORÇÃO DE ÁGUA EM DIFERENTES TEMPOS DE COZIMENTO L. R. M. Gotardo 1, R.F. Dias 2, F. H. Litz 3 E. A. Fernandes 4 A. G. L. Saar 5 E. M. M. Tassi 6 1- Departamento de Agroindústria e Tecnologia de Alimentos Instituto Federal do Triângulo Mineiro CEP: 38305-200 Ituiutaba MG Brasil, Telefone: 55 (34) 32714056 e-mail: (luciana.ruggeri@hotmail.com) 2- Faculdade de Medicina Veterinária Universidade Federal de Uberlândia, Laboratório de Análise de Matéria Prima e Ração CEP: 38400-902 Uberlândia MG Brasil, Telefone: 55 (34) 3225-8652 e-mail: (raquelfariadias@hotmail.com.br) 3 - Programa de Pós Graduação em Ciências Veterinárias Universidade Federal de Uberlândia, Laboratório de Análise de Matéria Prima e Ração- Faculdade de Medicina Veterinária CEP: 38400-902 Uberlândia MG Brasil, Telefone: 55 (34) 3225-8652 e-mail: (fernandalitz@veterinaria.med.br) 4- Programa de Pós Graduação em Ciências Veterinárias Universidade Federal de Uberlândia, Laboratório de Análise de Matéria Prima e Ração- Faculdade de Medicina Veterinária CEP: 38400-902 Uberlândia MG Brasil, Telefone: 55 (34) 3225-8652 e-mail: (evandro.fernandes@ufu,br) 5-Faculdade de Medicina Veterinária Universidade Federal de Uberlândia, Laboratório de Análise de Matéria Prima e Ração CEP: 38400-902 Uberlândia MG Brasil, Telefone: 55 (34) 3225-8652 e-mail: (gabiisaar@gmail.com) 6- Departamento de Nutrição - Universidade Federal de Uberlândia Faculdade de Medicina CEP: 38400-902 - Uberlândia MG Brasil, Telefone: 55 (34) 3225-8584 e-mail: (erikatassi@gmail.com) RESUMO O processamento térmico influencia na queda da solubilidade proteica e na redução da proteína disponível para digestão. Avaliou se a solubilidade proteica em KOH e o índice de absorção de água do feijão e o efeito do cozimento de 15, 30 e 45 minutos nos feijões Carioca, Jalo, Preto e Vermelho. Utilizaram-se feijões em grãos, procedendo ao cozimento com e sem maceração. As porcentagens de solubilidade em KOH dos grãos macerados (fez-se farinha destes para análises), apresentaram diferenças tanto para o feijão como para o tempo de cozimento, com médias de 18,47%, 13,38% e 11,20% em 15, 30 e 45 minutos de cozimento. Enquanto que para os feijões cozidos sem maceração, apenas o tempo de cozimento apresentou diferenças, com valores médios de 24,26%, 13,65% e 10,33% em 15, 30 e 45 minutos de cozimento. Conclui-se que, a forma de preparar o feijão pode influenciar no aproveitamento de seu valor nutricional. ABSTRACT Thermal processing influences the drop in protein solubility and the reduction of the protein available for digestion. The protein solubility in KOH and the water absorption index of the bean and the cooking effect of 15, 30 and 45 minutes in the Carioca, Jalo, Preto and Vermelho beans were evaluated. Grain beans were used, cooking with and without maceration. The percentages of solubility in KOH of the macerated grains (these were made for analysis), presented differences for both the beans and the cooking time, with averages of 18.47%, 13.38% and 11.20% in 15, 30 and 45 minutes cooking time. However, for cooked beans without maceration, only cooking time presented differences, with mean values of 24.26%, 13.65% and 10.33% at 15, 30 and 45 minutes of cooking time. It is concluded that, the way of preparing the beans can influence the utilization of their nutritional value.
PALAVRAS-CHAVE: maceração; proteína bruta; proteína solúvel. KEYWORDS: crude protein; maceration; soluble protein. 1. INTRODUÇÃO O feijão comum (Phaseolus vulgaris L.) é um alimento tradicional e muito consumido pelos brasileiros e constitui um dos principais componentes da dieta alimentar brasileira. Os grãos dessa leguminosa geralmente são ofertados no mercado secos e crus e representam uma importante fonte de proteína, ferro e carboidratos (Silva et al., 2009). Na alimentação brasileira é comum a preparação do arroz e feijão, representando para as pessoas de poder aquisitivo reduzido a principal fonte proteica, isto porque contemplam altas concentrações de aminoácidos sulfurados e lisina (Mesquita et al., 2007). Em relação ao seu conteúdo calórico, a ingestão do feijão corresponde à 11,2% da energia total consumida diariamente (Hoffmann, 2014). O valor nutritivo do feijão não se limita ao seu conteúdo proteico e calórico. A leguminosa também apresenta teores de vitaminas do complexo B e de fibra alimentar, colaborando na diminuição dos níveis de glicemia e de colesterol (Rios et al., 2003). O consumo recomendado pelo Ministério da Saúde (2006) é de uma porção diária da leguminosa, diversificando nas variedades de feijões e no modo de preparação. Os hábitos alimentares são bastante diversificados por todo território brasileiro e ainda dentro das mesmas regiões do Brasil. Considerando as características de padrão de identidade, qualidade, grupos, classes e tipos, cada região tem suas preferências. Segundo Ramalho e Abreu (1998), em Minas Gerais, na Zona da Mata, há consumo das classes preta e vermelha e a variedade carioca. Já no Triângulo Mineiro/Alto Paranaíba a preferência de consumo é pelo feijão carioca. Portaria n 161 de 24 de julho de 1987 (BRASIL, 1987) define as características de identidade e qualidade, apresentação e embalagem do feijão in natura que se destina a comercialização interna. O feijão é classificado em grupos, classes e tipos, segundo a espécie a coloração da película e a qualidade. Objetivou-se com esse projeto conhecer o impacto do processamento doméstico do feijão através da avaliação da solubilidade proteica em KOH e do índice de absorção de água e o efeito do cozimento em tempos de 15, 30 e 45 minutos nos feijões Carioca, Jalo, Preto e Vermelho. 2. MATERIAL E MÉTODOS As análises químicas decorreram no Laboratório de Análise de Matéria Prima e Ração da Faculdade de Medicina Veterinária da Universidade Federal de Uberlândia (LAMRA). As amostras de feijões (Phaseolus vulgaris L.) utilizadas foram das variedades Carioca, Preto, Jalo e Vermelho, sendo obtidas no comércio local de Uberlândia, Minas Gerais. O índice de absorção de água das amostras de feijão cru foi feito conforme metodologia proposta por Anderson et al. (1969). Os grãos foram selecionados e cozidos em água na proporção de 200 gramas para 1000 ml de água. As amostras que foram submetidas ao processo de maceração, ficaram em água dentro de panelas de pressão durante 11 horas na mesma proporção e posteriormente foram cozidos na água proveniente da maceração. O cozimento dos grãos de feijão foi em períodos de tempo de 0, 15, 30, 45 minutos, simulando o procedimento residencial com panelas de pressão de pressão, com capacidade de 4,5 litros, providas de tampas que vedam e válvulas para escape do vapor, que serve de controle da pressão. Foram utilizados fogões residenciais de 4 trempes e gás liquefeito de petróleo para a cocção.
O tempo foi medido através de cronômetro e a temperatura verificada por meio de termômetro, apenas para controle. Após os 30 minutos de cozimento foram adicionado 180 ml de água para continuar o cozimento, devido à necessidade dos grãos que secaram. Os feijões cozidos foram retirados com uma concha perfurada e secos sem o caldo da cocção em estufa de ar circulante por 72 horas à 55 C, e moídos em moinho de faca 1 milímetro. Para as análises físico-químicas utilizaram-se as farinhas dos feijões cozidos. A determinação de proteínas foi realizada conforme o método de KJELDAHL, que consiste na conversão do nitrogênio contido na amostra e sua quantificação. O fator de conversão de nitrogênio em proteína utilizado foi de 6,25, considerando que 16% da proteína é composta de nitrogênio. A determinação da solubilidade proteica foi em solução 0,2% de KOH descrita no Compêndio Brasileiro de Alimentação Animal (2009). Os teores de proteína total e solúvel no sobrenadante são determinados pelo método de KJELDAHL, utilizando-se o fator de conversão de 6,25. A solubilidade da proteína foi determinada como: (% proteína no sobrenadante/ % de proteína total) x 100. Análise estatística: os resultados foram submetidos a Análise de Variância ANOVA- fator duplo sem repetição (Excel) com grau de confiabilidade à 5% (p<0,5). 3. RESULTADOS E DISCUSSÃO O índice de absorção de água (IAA) é uma medida que reflete a capacidade do grânulo de amido em absorver água, mesmo temperatura ambiente. Para a farinha de feijão Carioca o IAA foi de 3,45 g gel/ g amostra, 3,74 g gel/ g amostra para a farinha de feijão Jalo, 3,10 g gel/ g amostra para o Preto e 3,89 g gel/ g amostra para a farinha de feijão Vermelho. Gomes et al (2012) encontraram 2,54 g de gel/g de amostra para farinha de feijão fradinho obtida na secagem à 40 C, 2,63 g gel/ g amostra à 50 C e 2,47 g gel/ g amostra à 60 C. Gomes et al. (2006) observou valores de IAA de farinhas de feijão entre 2,84 e 3,21 g de água absorvida/g de farinha. Tabela 1. Índice de Absorção de Água (%) dos feijões crus Índice de Absorção de Água (%) Carioca 344,95 Jalo 374,26 Preto 309,63 Vermelho 389,38 As médias encontradas de proteína bruta nos grãos cozidos, drenados e secos conforme descrito (TABELA 2) para os feijões sem maceração foram de 10,07% no tempo de 15 minutos de cozimento, 7,46% em 30 minutos e 6,53% em 45 minutos, apresentando diferenças no tempo de cozimento. Entretanto não houve diferença significativa entre as variedades de feijões para o mesmo tempo de cozimento, com médias de 8,53% para o Carioca, 8,13% para o Jalo, 7,99% para o Preto e 7,43% para o Vermelho. Tabela 2- Proteína Bruta (%) de feijões conforme adquirido no mercado e após cozimento em diferentes tempos. Grãos sem maceração
0* 15 30 45 MÉDIA ANOVA P valor Carioca 21,06 11,34 7,39 6,85 8,53 0,2717 Jalo 23,93 10.38 7,83 6,19 8,13 Tempo de cozimento 0,0004 Preto 20,96 9,55 7,33 7,09 7,99 Vermelho 19,51 9,02 7,27 5,99 7,43 MÉDIA 10,07 7,46 6,53 Os feijões macerados cozidos (TABELA 3) apresentaram valores de proteína bruta com diferença significativa para o tempo de cozimento, com médias de 8,21% em 15 minutos, 7, 00% em 30 minutos e 6,43% em 45 minutos de cozimento. A proteína bruta diferiu entre os feijões com maceração dentro dos diferentes tempos de cocção, o Carioca obteve média de 7,34%, o Jalo 7,34%, o Preto 7,44% e o Vermelho 6,74%. Tabela 3- Proteína Bruta (%) de feijões conforme adquirido no mercado e após cozimento em diferentes tempos. Grãos macerados 0* 15 30 45 MÉDIA ANOVA pvalor Carioca 21,06 8,37 7,07 6,58 7,34 0,0016 Jalo 23,93 8,28 7,15 6,58 7,34 Tempo de cozimento <0,0001 Preto 20,96 8,61 7,19 6,51 7,44 Vermelho 19,51 7.59 6,59 6,03 6,74 MÉDIA 8,21 7,00 6,43 As solubilidades proteicas em KOH para os feijões sem maceração (TABELA 4) variaram nos diferentes tempos de cocção, com médias de 24,26% em 15 minutos de cozimento, 13,65% em 30 minutos e 10,33% em 45 minutos. Enquanto as variedades dos feijões não apresentaram diferenças. As médias de solubilidade em KOH sob o efeito tempo de cocção não diferiram e para cada variedade foram de 16,27% para o Carioca, 19,28% para o Jalo, 13,61% para o Preto e 15,16% para o Vermelho. O valor mínimo de solubilidade proteica em KOH 0,2% para a soja segundo o Compêndio Brasileiro de Alimentação Animal (2009) é de 80% e para tremoço cru e após tratamento térmico Monteiro et al. (2010) encontraram valores de 79% e 75%, respectivamente. A disponibilidade proteica é afetada quando ocorre grande desnaturação das proteínas, apresentando solubilidade proteica inferior a 80% (LIMA et al., 2014). Mendes et al. (2004) relata variação de 73 a 85%, indicando subprocessamento em valores abaixo de 70% e superprocessamento acima de 85%. Brito et al. (2006) encontraram valores de solubilidade em KOH de 91% para sojas extrusadas subprocessada e 66% para superprocessada, enquanto que o processamento normal foi de 88%. Moura (2007) observou para farelo de soja 85,4% de solubilidade proteica em KOH, 70,2 % para sojas integrais tostada, 87,6% para as extrusadas e 78,6% para as micronizadas.
Ribeiro et al. (2005) encontraram valores de solubilidade em água das proteínas de feijão comum preto em armazenamentos a 41 C e 75 % de umidade relativa durante 30 dias de 67,61 % e em 60 dias 52,59%. Enquanto que o grupo controle, com armazenamento a 5 C e 60% de umidade relativa foi de 72,42 %. Tabela 4- Solubilidade em KOH (%) de feijões conforme adquirido no mercado e após cozimento em diferentes tempos. Grãos sem maceração 0* 15 30 45 MÉDIA ANOVA Pvalor Carioca 99,33 26,25 13,35 9,20 16,27 0,0626 Jalo 92,76 29,26 16,23 12,34 19,28 Tempo de cozimento 0,0002 Preto 86,40 18,98 11,81 10,05 13,61 Vermelho 93,36 22,53 13,19 9,75 15,16 MÉDIA 24,26 13,64 10,33 As médias encontradas de solubilidade proteica em KOH para os feijões após a maceração variaram (TABELA 5). Os valores médios para cada variedade dentro da média dos tempos de cozimento foram de 15,18% para o feijão Carioca, 16,27% para o Jalo, 12,46% para o Preto e 13,50% para o Vermelho. O tempo de cozimento foi significativo independente das variedades de 18,47% em 15 minutos de cozimento, 13,38% em 30 minutos e 11,20% em 45 minutos. Tabela 5- Solubilidade em KOH (%) de feijões conforme adquirido no mercado e após cozimento em diferentes tempos. Grãos macerados 0* 15 30 45 MÉDIA ANOVA Pvalor Carioca 99,33 19,26 13,53 12,75 15,18 0,0097 Jalo 92,76 20,75 15,32 12,73 16,26 Tempo de cozimento <0,0001 Preto 86,40 17,19 10,76 9,43 12,46 Vermelho 93,36 16,67 13.92 9,89 13,50 MÉDIA 18,47 13,38 11,20 4. CONCLUSÕES Conclui-se que, tratando se de uma fonte de proteína barata e muito utilizada na alimentação humana, deve-se tomar cuidado acerca da preparação do feijão, pois o tempo de maceração pode ser uma opção para subsídio de proteínas na alimentação de população despossuída. 5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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