AVALIAÇAO DA QUALIDADE MICROBIOLOGICA DO AÇAI (Euterpe olerace, Mart.) COMERCIALIZADO NAS FEIRAS e SUPERMERCADO DA CIDADE DE BELÉM-PA Maria do Socorro Souza RIBEIRO 1, Ananda Leão de Carvalho LEHALLE 1, Osienne Ferreira de SOUSA 1, Victor Hugo Alves do NASCIMENTO 2, Consuelo Lúcia Sousa de LIMA 3 ananda_carvalho@yahoo.com.br; maria_ribeiro.ms@hotmail.com; sousa@ufpa,br 1 Graduandos em Engenharia de Alimentos, 2 Mestrando em ciência e tecnologia de alimentos 3 Professora Doutora FEA- UFPA RESUMO O Estado do Pará destaca-se como importante produtor e consumidor de açaí (Euterpe olerace, Mart.) a polpa do açaí é item complementar se não básico das refeições diárias dos paraenses, principalmente entre as famílias de baixa renda. O açaí se degrada em poucas horas mesmo sob refrigeração, um dos fatores responsáveis pela sua perecebilidade é a grande carga microbiana presente no fruto. Desta forma, o trabalho teve como objetivos avaliar a qualidade microbiológica do açaí comercializado em feiras e supermercados de grande pote da cidade de Belém-Pa. Foram coletadas um total de 8 amostras de açaí batido comercializadas na feira do Ver-o-peso e da 25 de Setembro, e em supermercados de grande porte da cidade. As amostras foram submetidas à pesquisa de Salmonella spp e contagem de coliformes a 45 C, Contagem de bactérias mesófilas e psicotróficas, contagem de bolores e leveduras e pesquisa de estafilococos coagulase positiva segundo metodologias descritas no Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods. Não foi detectada a presença de Salmonella spp nem estafilococos coagulase positiva em nenhuma das amostras analisadas, entretanto a contagem de coliformes a 45ºC apresentou resultados elevados superiores á 1,1x10 4 UFC/mL; para a contagem de bactérias mesófilas e piscrotróficas as faixas de resultados obtidos variaram respectivamente nas faixas de (1,4 x 10 2 á 4,1 x 10 5 ) e (9,5 x 10 2 á 6,8 x 10 6 )UFC/mL; Para contagem de bolores e leveduras todos os resultados estiverem acima do limite estabelecido pela legislação. De acordo com os resultados obtidos concluiu-se que a maioria das amostras de açaí comercializadas na cidade de Belém apresentaram condições higiênico-sanitárias insatisfatórias. O que torna necessário a aplicação mais efetiva dos princípios de higiene. Palavras-chaves: polpa-açaí, higiênico-sanitárias, microbiologia. INTRODUÇÃO Açaí é o fruto da palmeira conhecida como açaizeiro, cujo nome científico é Euterpe oleracea. É uma espécie nativa das várzeas da região amazônica, é também um alimento muito importante na dieta dos paraenses, onde seu consumo remonta aos tempos pré-coloniais. Hoje em dia é cultivado não só na Região Amazônica, mas em diversos outros estados brasileiros. O óleo extraído do açaí é composto de ácidos graxos de boa qualidade, com 60% de monoinsaturados e 13% de poli-insaturados. Com relação às proteínas, possui teor superior ao do leite (3,50%) e do ovo (12,49%), enquanto o perfil em aminoácidos é semelhante ao do ovo. Possui elevado teor de antocianinas, contendo cerca de 1,02 % de extrato seco, têm função antioxidante, que assegura melhor circulação sanguínea e protege o organismo contra o acúmulo de placas de depósito de lipídeos, causadores da arteriosclerose. É rico em minerais, principalmente potássio e cálcio e, dentre as vitaminas, pode ser destacada a vitamina E, um antioxidante natural que atua na eliminação dos radicais livres (EMBRAPA, 2015). Por possuir tais propriedades, o açaí tornou-se tão frequente que passou a ser adicionado a outros ingredientes deixando-o além de mais saboroso e nutritivo, mais propício contaminação por micro-organismos. O açaí se degrada em poucas horas e mesmo sob refrigeração, seu tempo máximo de conservação é de 12 horas. Segundo OLIVEIRA et al. um dos fatores responsáveis pela sua perecebilidade é a grande carga microbiana presente no fruto. Rogez et al (2000) explicaram a contaminação microbiológica do açaí pela conjunção dos seguintes fatores: o substrato é propício para o crescimento dos contaminantes (não ácido, não doce); a razão entre a superfície da fruta em contato com o ar e o peso da polpa é considerável 9
(polpa de pequena espessura - 1 mm); a palmeira de açaí cresce em meios tropicais muito úmidos e quentes, o que é propício ao crescimento de microrganismos e de insetos; a falta de cuidado durante a colheita e o transporte da fruta é a origem de contaminação suplementar pelo contato com superfícies contaminadas (solo, plásticos, recipientes, etc.). Além da carga microbiana inicial alta dos frutos, a polpa de açaí pode ser contaminada por microbiota proveniente das condições higiênico sanitárias dos equipamentos, ambiente de processamento e dos manipuladores. Existem vários trabalhos que relatam a contaminação microbiológica do açaí comercializado na cidade de Belém PA que adotam os padrões microbiológicos utilizados para polpas de frutas e geral. A Instrução Normativa n.1 de 07 de janeiro de 2000, do Ministério de Agricultura e do Abastecimento, regulamentou os padrões de identidade e as características mínimas de qualidades gerais para polpas de frutas, estabelecendo valores máximos de 1NMP/g de coliformes termotolerantes, 2x10 3 UFC/g de bolores e leveduras, para polpas de frutas conservadas quimicamente e/ou que sofreu tratamento térmico e ausência de salmonela em 25 g de polpa. Por sua vez, a resolução RDC n.12, 02/01/2001, estabelece padrões microbiológicos para alimentos sendo o valor máximo de 10 2 UFC/g para coliformes termotolerantes, porem não estabelece padrão para bolores e leveduras. Ressalta-se também que medidas tais como o branqueamento do fruto, associado a boas praticas durante outras etapas do processamento, diminui consideravelmente a carga microbiana do açaí contribuindo para sua conservação (ROGEZ et al, 2000). No sentido de tornar o consumo do açaí seguro em nossa alimentação, pesquisas sobre as condições higiênicos sanitárias do produto são necessárias para que se possa avaliar se o processamento e/ou comercialização apresenta controle efetivo que atenda às características e à integridade do produto, bem como a saúde dos consumidores. Por isso o presente trabalho teve como objetivo realizar a avaliação da qualidade microbiológica do açaí comercializado na cidade de Belém-Pa. OBJETIVOS Avaliação da qualidade do açaí batido comercializado em pontos de grande demanda na cidade de Belém do Pará. MATERIAL E MÉTODOS Coleta das amostras Para coleta das amostras, no período de Janeiro e Fevereiro de 2015 realizou-se uma pesquisa de campo nos locais onde o açaí é comercializado na cidade de Belém do Pará para identificação dos pontos onde ocorre uma maior demanda do produto. Foram coletadas um total de 8 amostras de açaí batido comercializadas nas feiras livre do Ver-o-Peso e 25 de Setembro e em supermercados de grande porte da cidade. As amostras foram analisadas e comparadas aos parâmetros estabelecidos pela RDC N 12, 2/1/2001 para polpas de frutas em geral, que estabelece limites para Contagens de bolores e leveduras, Determinação de Coliformes Termotolerantes e Salmonela spp. Também foi realizada a contagem de mesófilas, contagem de psicrotróficas e contagem de Estafilococos coagulase positiva com o objetivo de avaliar as condições higiênicosanitárias das amostras. As metodologias analíticas utilizadas encontram-se descritas no Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods (DOWNES; ITO, 2001) e todas as análises foram realizadas em triplicata. Preparo das amostras Foram homogeneizados 25 ml da amostra em 225 ml de Água Peptonada (APA) para obtenção a diluição 10-1, em seguida transferiu-se 1mL desta para um tubo contendo 9mL de APA, então obteve-se a diluição 10-2, este procedimento foi repetido até a diluição 10-4. Analises Microbiológicas 10
Contagem de Bolores e leveduras, bactérias aeróbicas Mesófilas e Psicrotróficas Para contagem de bolores e leveduras foram inoculados 0,2 ml das diluições 10-1, 10 2, 10-3 e 10-4 em meio ágar Batata utilizando como técnica de semeadura o método de plaqueamento em superfície. Em seguida realizou-se a incubação a 7ºC por 7 dias. Na contagem total de psicrotróficos, inoculou-se 1mL das diluições 10-2, 10-3 e 10-4, utilizou-se a técnica Spread Plate (plaqueamento em superfície) em meio Ágar Padrão para Contagem (PCA), e inoculação a 7 C durante 10 dias. Para contagem total de mesofilos aeróbios foi inoculado 1mL das diluições em Ágar Padrão para Contagem (PCA), através da técnica de plaqueamento em profundidade, em seguida realizouse a incubação a 32 C/48h. Coliformes termotolerantes Para determinação termotolerantes utilizou-se o método do Número Mais Provável (NMP), por meio da técnica dos tubos múltiplos. Para o teste presuntivo, inoculou-se 1mL das amostras nas diluições 10-1 ; 10-2 ; 10-3 e 10-4 em tubos de ensaio contendo aproximadamente 10mL de caldo Lauril Sulfato de Sódio, a incubação foi realizada em estufa a 36 C/24h. Para confirmação de coliformes termotolerantes, inoculou-se colônias suspeitas em caldo E. Coli, em seguida incubou-se em temperatura seletiva de 45 ± 0,2 C/24h em banho-maria com agitação. Salmonela spp No pré-enriquecimento foram homogeneizados 25m L de amostra em 225 ml de Buffered Peptone Water,e posteriormente incubado em estufa a 36 C/24h. Na etapa seguinte, o enriquecimento seletivo, transferiu-se 1mL de cada amostra pré-enriquecida para tubos contendo 10mL de caldo Rapapport e Selenito. Os tubos foram encubados respectivamente em banho-maria a 43 C e estufa á 36ºC. Através da técnica de semeadura por esgotamento realizou-se o isolamento em meio Ágar Salmonella Shigella (SS) e Ágar Xilose Lisina Desoxicolato (XLD), e a incubação ocorreu em estufa a 36 C/24h para verificação de colônias características, quando encontradas, as colônias típicas que estivessem isoladas eram transferidas para Ágar Nutriente inclinado, onde posteriormente retirou-as para realização dos testes bioquímicos. As colônias foram passadas para tubos de Triple Sugar Iron Agar (TSI), Agar Lisina-Ferro (LIA), Agar Citrato de Simmons e caldo Uréia, que posteriormente foram incubados a 35ºC por 24 horas. Estafilococos coagulase positiva Foram inoculados 0,2 ml da diluição 10-1 em placas de petri contendo Ágar Baird-Parker utilizando a técnica Spread Plate (plaqueamento em superfície) Após o inoculo ser absorvido pelo ágar (cerca de 10 minutos) as placas foram encubadas invertidas a 36 ± 1ºC por 30 a 48 horas. Caso encontradas colônias típicas foram realizadas as provas bioquímicas de Coagulase, Coloração de Gram, Pesquisa de termonuclease e prova da catalase. Análise estatística Os dados após o processamento analítico das amostras foram submetidos á analise de variância (ANOVA), para verificar quais amostras diferiram. Foi aplicado o Teste de Tukey com o objetivo de realizar comparações pareadas das médias estabelecendo-se o nível mínimo de significância de 5%. Utilizando o programa Statistica versão 7.0. 11
RESULTADOS E DISCUSSÃO Local Análises Microbiológicas A tabela 1 apresenta os valores médios dos resultados microbiológicos obtidos das amostras de açaí. Todas as amostras apresentaram ausência de Salmonella spp, estando, portanto em conformidade com a legislação RDC N 12, 2/1/2001. Os resultados obtidos para Estafilococos coagulase positiva foram inferiores a 1x10 1 UFC/g. Tabela 1: Resultados das análises microbiológicas realizadas em amostras de peixe fresco coletadas mercado do Ver o Peso, 25 de Setembro e supermercados de grande porte. Amostras Coliformes a 45 C (NMP/g) Contagem de psicrotroficos (UFC/g) Contagem de mesófilas (UFC/m L) Contagem de Bolores e Leveduras Estafilococos coagulase positiva (UFC/g) Samonella sp Feira 1 1,1x 10 3 a 2,9 x 10 5 a 4,1 x 10 5 a 4,6 x 10 4 a 1x10 1 a A Feira 2 1,1 x 10 3 a <2,5 x 10 2 a 1,6 x 10 3 a 6,0 x 10 4 a 1x10 1 a A Feira 3 1,1 x 10 3 a 9,5 x 10 2 a 1,4 x 10 4 a 6,4x 10 4 a 1x10 1 a A Feira 4 1,1 x 10 3 a 6,8 x 10 6 a >2,5 x 10 5 a 2,1 x 10 4a 1x10 1 a A Supermercado 5 7,4x 10b 1,3 x 10 4 a 1,4 x 10 2 a 7,5 x 10 4a 1x10 1 a A Supermercado 6 1,5x10 b 7,5 x 10 3 a 5,7 x 10 4 a 1,5 x 10a 1x10 1 a A Supermercado 7 <3b 1,2 x 10 4 a >2,5 x 10 5 a 1,8 x 10 4a 1x10 1 a A Supermercado 8 <1,1x 10b 2,8x 10 4 a >2,5 x 10 2 a 4,0x10 4a 1x10 1 a A *letra A maiúsculo indica ausência de salmonela *letra a minúscula indica que não houve diferença significativa entre amostras (p=5%) Houve diferença significativa entre as amostras comercializadas em feiras e supermercados para os resultados de coliformes termotolerantes. Os resultados referentes às amostras comercializadas em feiras livres encontraram-se acima dos limites preconizados pela Legislação (BRASIL, 2001). Estes valores podem ser ocasionados pela manipulação inadequada ou má higienização dos equipamentos. Resultados semelhantes foram obtidos por Sousa et al (2006) que encontrou elevados níveis de contaminação (>1,1 x 10 2 NMP/mL) em sucos de açaí comercializados em três feiras da região de Manaus. Para contagem de bolores e leveduras, (100%) das amostras encontraram-se acima do limite de contagem estabelecido pela Instrução Normativa n 1 de 7/1/2000. Segundo Santos et al as altas contagens do grupo coliformes, associadas a presença de bolores e leveduras, reforçam a hipótese de processamento inadequado e /ou recontaminação pós processamento, o que pode ser explicado pela qualidade insatisfatória da matéria-prima, manipulação inadequada e equipamento sujo ou com sanitização insatisfatória. A contagem total de mesófilos aeróbios os resultados variaram na faixa de 1,4 x 10 2 á 4,1 x 10 5 UFC/mL, sendo portando obtidos resultados elevados. A legislação não estabelece padrões 12
microbiológicos para contagem de mesófilos em alimentos, entretanto a determinação destes microorganismos representa um bom indicativo para contaminações higiênico- sanitárias, além de importante destacar que a maior parte dos micro-organismos patogênicos são pertencentes a este grupo. Para a contagem de bactérias psicrotróficas os resultados variaram na faixa de 9,5 x10 2 a 6,8x10 6 UFC/g, esses micro organismos são bons indicadores das condições de conservação do alimento. Elas se multiplicam em baixas temperaturas, abaixo de 7ºC, embora a temperatura ótima de crescimento se situe entre 20 e 30ºC (FURTADO, 2005). De forma geral, ao se comparar as amostras obtidas nas feiras livres com as provenientes dos supermercados, verifica-se que há um maior nível de contaminação no açaí comercializado em feiras, pois os alimentos estão expostos a várias situações que propiciam a sua contaminação, das quais podem ser citadas: a contaminação através do/a manipulador/a quando o/a mesmo/a não adota práticas adequadas de manipulação; exposição do alimento para venda, bem como o seu acondicionamento e armazenamento em condições inapropriadas (Silva et al., 2010). Estas características na comercialização foram vistas no momento da aquisição das amostras nos estabelecimentos, nos supermercados, até mesmo devido a fiscalização mais intensa observa-se o uso de uniforme completo, utensílios em material inoxidável e em melhores condições de higienização o que contribui para s resultados. CONCLUSÃO Os resultados microbiológicos relatados no trabalho foram insatisfatórios quanto aos parâmetros estabelecidos pela legislação, torna-se necessário um maior comprometimento por parte dos manipuladores a cerca das boas praticas, visto que os resultados obtidos são indicativos de que o processamento e manipulação não ocorre de maneira coerente em adequação aos princípios de higiene. REFERÊNCIAS BRASIL. Ministério da Agricultura do Abastecimento. Instrução Normativa n.01/2000, de 07/01/2000. Dispõe sobre regulamento técnico geral para fixação dos padrões de identidade e qualidade para polpa de frutas. Diário Oficial da Republica Federativa do Brasil. Brasília, DF, 10 JAN 2000. Secção 1, p.54-58. BRASIL. Ministério da Saúde. Agencia Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC n.12, 02 de janeiro de 2001. Dispõe sobre regulamento técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos. Diário Oficial da Republica Federativa do Brasil, Brasília DF, 10 jan.2001. Secção 1, p.45-53. DOWNES, F.P.; ITO, K. (Ed.). Compendium of methods for the microbiological examinations of foods. 4th ed. Washington (DC): APHA, 2001. EMBRAPA, Sistema de Produção do Açaí Disponível em: http://www.sistemasdeproducao.cnptia.embrapa.br Acesso em: 17 Junho de 2015. FURTADO, M.M. Principais problemas de contaminação: causa e prevenção. Fonte Comunicações e Editora, São Paulo, Brasil, p. 200, 2000. OKURA, M.H et al. Avaliação microbiológica em amostras de sorvete coletadas no município de Uberaba.MG Higiene Alimentar v 23, n 172, p 166-169 2009. 13
OLIVEIRA, P.A.A. C etal. In natura acai beverage quality, pasteurization and acidification. Ciênc.Tecnol.Aliment., v.31, n.2, p.502-507, 2011. PEIXOTO, D.; WECKWERH, P.H.; SIMIONATO, E.M.R.S. Avaliação da qualidade microbiológica de produtos de confeitaria comercializados na cidade de Ribeirão Preto -SP. Alim.Nutr., v.20, n.4,p.611-615, 2009. ROGEZ, H. Açaí: Preparo, composição e melhoramento da conservação. Belém: EDUFPA, 2000. SANTOS, C.A.A.; COELHO, A.F.S.; CARREIRO S.C. Avaliação microbiológica de polpas de frutas congeladas. Ciênc. Tecnol. Alimentar. v.28, n.4, p.913-915, 2008. SOUSA, C.L.; MELO G.M C.; ALMEIDA, S.C.S. Avaliação da qualidade do açaí (Euterpe Oleracea Mart.) comercializado na cidade de Macapá-AP. B.CEPPA, v.17, n.2, p.127-136,1999. SOUSA, M.A.C. et al. Suco de açaí (Euterpe Oleracea Mart.): Avaliação Microbiológica, tratamento térmico e vida de prateleira. ACTA Amaz., v,36,n.4, p.497-502, 2006. SILVA, R.A.R.; SOBRINHO, R.D. da SILVA; SANTOS, R.J.C. dos; SILVA, S.D. da; CIPRIANO, R.J.Disponívelem:<http://www.prac.ufpb.br/anais/IXEnex/extensao/documentos/anais/8.TRABAL HO/8CCADCFSPEX01.pdf > acesso em: 18 junho. 2015. 14