Guia de Compras para o mercado internacional de Carne de Bovino e Borrego origem garantida qualidade garantida Segurança total
As especificações são importantes 2 Guia de especificações de corte detalhadas passo a passo para todos os cortes no presente folheto, estão disponíveis para download em www.eblex-bpex-export.org.uk
Carne de bovino de Tradição e Excelência Tradição e modernidade são importantes na produção de carne de bovino a partir do conhecimento das técnicas de criação de bovinos, à alimentação animal e melhoramento genético. Raças de carne bovino, como as Hereford, o Shorthorn, Devon e Longhorn e mais recentemente a Limousin e Charolês vieram ajudar a produzir carne de bovino de alta qualidade. A produção de carne de bovino é repartida entre animais de raças puras de carne e de animais cruzados de manada leiteira em explorações grandes e eficientes. Tal permite que o fornecimento de uma ampla gama de tipos de gado: os tradicionais bois, novilhas, novilhos e vacas de vários tipos. A carne de bovino está disponível em carcaça ou em peças desossadas ou processadas. No entanto, a qualidade da carne atinge o seu auge com a alimentação dos novilhos nos pastos verdejantes, após o qual é abatida e processada com todos os cuidados, sendo maturada no osso para que fique mais tenra e saborosa. O Reino Unido (UK), produz cerca de 900.000 toneladas de carne bovina, dos quais cerca de 180 mil são exportadas. Rastreabilidade computurizada e o sistema de controle Quality Standard Beef garantem que a carne proveniente de um meio ambiente natural chega aos consumidores com a máxima qualidade e segurança. 3
Classificação das carcaças de bovinos Classificação segundo a Gordura Maior quantidade de gordura 1 2 3 4L 4H 5L 5H Avaliação dos tipos de conformação da carcaça e gordura. A Cobertura de gordura é pontuada numa escala de 1-5. Conformação é avaliada de E a P. Combinando estas duas avaliações determina-se qual o mercado mais em conformidade para a carne. Conformação é determinada por uma avaliação visual de forma, tendo em conta o topo da perna, o lombo e a pá. Nenhum ajuste é feito pela influência da gordura na forma global. A gordura é determinada pela avaliação visual da cobertura de gordura externa. Há cinco classes principais. Classe 4 e 5 são subdivididos em L (mais magro) e H (gordo). 4 Classificação segundo a Conformação Melhor conformação E U+ -U R O+ -O P+ -P
Cortes de carne bovina em carcaça Costela e lombo EBLEX Código: Sirloin B016 MLC Código: 13101 Corte Direito Quarto traseiro com três costelas Corte Direito Quarto dianteiro, com dez costelas Corte-Pistola Quarto dianteiro com cinco costelas Corte-Pistola Quarto traseiro com parte de oito costelas Rosbife (7 costelas). Alcatra e Lombo com osso EBLEX Código: Rump B001 MLC Código: 13102 Aba é removida a 50 milímetros da porção caudal do lombo. O Lombo contém três costelas. 5
Cortes da perna de carne bovina Pujadouro Rabadilha Chã de Fora (Com Nervo do Ganso) Ganso Redondo Alcatra com a ponta EBLEX Código: Topside B001 MLC Código: 11230 EBLEX Código: Thick Flank B001 MLC Código: 11221 EBLEX Código: Silverside B009 MLC Código: 11240 EBLEX Código: Silverside B010 MLC Código: 11241 EBLEX Código: Rump B002 MLC Código: 11250 Pojadouro inteiro. Vasos sanguíneos expostos são removidos e espessura de gordura máxima é de 10mm. Ponta da alcatra e bolsas de gordura são removidos. No máximo, 10 milímetros de nível de gordura. Chã de Fora completa incluindo nervo do ganso. Bolsas internas de gordura são removidas, mas Nervo do ganso permanece. Máximo 15 milímetros de gordura. Máximo 15 milímetros de nível de gordura. Esta Alcatra contém um máximo de 50mm de ponta de alcatra. A espessura máxima de gordura é de 10mm. 6
Cortes de Bifes Alcatra Folha de Alcatra Picanha EBLEX Código: Rump B015 MLC Código:11251 EBLEX Código: Rump B012 MLC Código: 11252 EBLEX Código:Rump B016 MLC Código:11253 A alcatra é retirada da peça inteira e totalmente aparada. A folha de alcatra é retirada da peça inteira, é totalmente aparada e as gorduras retiradas. A picanha é retirada da peça inteira e é totalmente aparada na parte magra. A espessura de gordura não deve ultrapassar os 10 mm. 7
Cortes de lombo de carne bovina Lombo sem cordão Vazia ou Vazio Baixo Aba Descarregada ou Fralda PAD Aba Delgada Quarto traseiro com aba (aba sem osso) EBLEX Código: Fillet B002 MLC Código: 11260 EBLEX Código: Sirloin B002 MLC Código: 11270 EBLEX Código: Thin Flank B002 MLC Código: 11283 EBLEX Código: Thin Flank B008 MLC Código: 11281 EBLEX Código: Thin Flank B009 MLC Código: 11280 Lombo inteiro sem cordão. Tecido adiposo e descolorido removido. Rosbife desossado de 3 costelas (3 ultimas hemi-vértebras dorsais e quarto superior das 3 últimas costelas e as hemivértebras lombares), com a aba removida a 40mm da porção caudal do lombo. Remoção de 25mm de tecido conjuntivo e teor de gordura não deve exceder 10mm. A Aba Descarregada é limpa de todo o tecido de gordura externa e cartilagem. PAD (bavette) totalmente aparadas da gordura e do excesso de cartilagem. Corresponde ás massas musculares e ás 3 costelas do quarto posterior (sem osso). 8
Cortes Quarto Dianteiro Zona da Costela e cortes da aba Acem redondo com osso ou vazio Alto Acém Redondo sem osso (Rib Eye) Peito (sem osso) Prego do Peito Chambão EBLEX Código: Fore rib B001 MLC Código: 12221 EBLEX Código: Fore rib B009 MLC Código: 12220 EBLEX Código: Brisket B007 MLC Código: 12230 EBLEX Código: Brisket B001 MLC Código: 12260 EBLEX Código: Shin B003 MLC Código: 12280 O acem redondo contém as costelas 7, 8, 9 e 10 contadas a partir do cachaço para cima. Máximo 60 milímetros de coberta. Máximo de gordura 10 milímetros de espessura. Peça que corresponde às massas musculares das 5 primeiras hemi-vértebras dorsais (que devem estar ausentes) e do terço superior das costelas correspondentes (também ausentes) pode ser usado inteiro ou cortado em bifes. Máximo de gordura 10 milímetros de espessura. Secção de 4 costelas sem osso. O Prego do peito é desossado e bem aparado, no máximo 10 milímetros de espessura de gordura. Aparado o excesso de gordura. 9
Cortes de Quarto dianteiro de carne bovina Acém Comprido (sem osso) Pá (Espádua) Completa Sete da Pá Agulha Cheio da Pá EBLEX Código: Chuck B024 MLC Código: 12240 EBLEX Código: LMC B001 MLC Código: 12241 EBLEX Código: Chuck B010 MLC Código: 12242 EBLEX Código: Chuck B008 MLC Código: 12290 EBLEX Código: Chuck B022 MLC Código: 12291 O Acém comprido é cortado a partir de um quarto dianteiro de 6 costelas. O excesso de gordura é removida. O excesso de gordura é removida. O excesso de gordura é removida. Músculo único, gordura em excesso é removida. 10
Cortes de carne de bovino desossado Cachaço e pá Chambão da Perna (Osso Buco) Trim 90% VL Trim 70% VL Rabo de Boi EBLEX Código: Trim B010 MLC Código: 12251 EBLEX Código: Shin B002 MLC Código: 11210 EBLEX Código: Trim B011 MLC Código: 12202 EBLEX Código: Trim B012 MLC Código: 12203 EBLEX Código: Offal B001 MLC Código: 12120 Produzido a partir de cortes do cachaço e da pá (neck and shoulder). Aparado do excesso de gordura. Aparas de carne com 90% de visual magro. Aparas de carne com 70% de visual magro. O rabo é separado da carcaça correspondendo às últimas vértebras sagradas e coccigeas. O excesso de gordura superficial e tecidos conjuntivos agregados são retirados. A ponta do rabo (as últimas duas ou três vértebras coccigeas) é removido. 11
Borrego A Inglaterra produz a maioria do borrego do Reino Unido, país com maior produção,quinto do mundo e o terceiro maior exportador de carne de ovinos. Cerca de 300.000 toneladas de borrego são produzidos anualmente no Reino Unido, das quais cerca de 100 mil são exportadas. A paisagem Inglesa inclui uma grande variedade de clima, e de cultivos, o que levou ao desenvolvimento de muitas raças de ovinos ao longo dos séculos, incluindo as famosas Suffolk, Southdown, Shropshire, Dorset e Leicester. O país tem as condições perfeitas para a produção de borrego de alta qualidade, com um clima temperado e húmido, e com mais de metade da área total da terra coberta por pastos verdejantes. Os ovinos prosperaram num ambiente selvagem e alimentados por pasto o que lhes confere uma carne suculenta com um sabor suave e uma textura macia. Os borregos são processados em grandes e modernas fabricas de carne e a carne fresca é disponibilizada para exportação na forma de carcaça ou corte. Os exportadores orgulham-se da sua flexibilidade e sensibilidade ao serviço de um grande produto. A rastreabilidade apoiada por identificação electrónica e do Quality Standard Lamb confirma a sua alegação. 12
Classificação das carcaças de borrego Classificação segundo a Gordura Maior quantidade de gordura 1 2 3L 3H 4L 4H 5 A avaliação das carcaças visa a conformação e gordura. A carne da carcaça é avaliada em função da conformação e quantidade de gordura. A capa de gordura é pontuada numa escala de 1-5. A Conformação é avaliada a partir de uma escala de E a P. Combinando estes valores determina-se quais os mercados mais adequados a cada tipo de borrego. A conformação é determinada por uma avaliação visual da forma, tendo em conta o perfil da carcaça e a plenitude de pernas. Nenhum ajuste é feito por influência de gordura na forma global. A gordura é determinada por uma avaliação visual da cobertura externa. Há cinco classes principais. Classe 3 e 4 são sub-divididos em L (mais magro) e H (mais gordo). Classificação segundo a Conformação Melhor conformação E U R O P 13
Principais cortes no borrego Quarto dianteiro Meio Traseiro (Pistola dupla) Pernas com alcatra longa completa Cela Inteira Abas e pernas removidos Peito com Abas EBLEX Código: Forequarter L001 MLC Código: 38120 EBLEX Código: Loin L045 MLC Código: 31120 EBLEX Código: Leg L029 MLC Código: 32110 EBLEX Código: Loin L002 MLC Código: 33120 EBLEX Código: Breast L003 MLC Código: 35100 Um quarto dianteiro com 6 costelas. Peito e Abas são removidos. O quarto dianteiro é separado da carcaça, entre a sexta e sétima costelas. As pernas mantem-se sem desarticular. As abas do peito são removidas a uma distância igual a 5 vezes e meia do comprimento do lombo. Peitos sem a ponta do peiro, mas aba permanece. 14
Cortes de Perna de Borrego Perna (Com Alcatra Comprida) Perna (Sem Alcatra) Perna Estilo Françês aparada com Alcatra Perna desossada e enrolada Chambão EBLEX Código: Leg L001 MLC Código: 32211 EBLEX Código: Leg L003 MLC Código: 32121 EBLEX Código: Leg L004 MLC Código: 32212 EBLEX Código: Leg L007 MLC Código: 32213 EBLEX Código: Leg L022 MLC Código: 32122 Perna inteira e Alcatra. Esta perna é parcialmente desossada e a alcatra, rabo e osso da bacia são removidos da perna. Cabeça do Fémur e gordura em excesso são aparadas. Esta perna é parcialmente desossada e com a alcatra. O Osso da Bacia é removido e a Cabeça do Fémur aparada. Nesta perna retiram-se os ossos da alcatra e fémur e, em seguida é enrolada. Corte da perna com alguns dos músculos do jarrete agarrados para criar um pernil carnudo. 15
Cortes da Alcatra e do peito de borrego Alcatra com osso Alcatra desossada Coração de Alcatra (Corte central - desossado e totalmente aparado) Peito (Corte quadrado) Ponta do Peito Pá de borrego EBLEX Código: Leg L008 MLC Código: 32300 EBLEX Código: Leg L009 MLC Código: 32301 EBLEX Código: Leg L028 MLC Código: 32310 EBLEX Código: Breast L002 MLC Código: 35110 EBLEX Código: Breast L004 MLC Código: 35120 EBLEX Código: Forequarter L026 MLC Código: 38132 Pic to follow A alcatra é separada da perna. A alcatra é removida da perna e desossado. O coração de alcatra é retirado da perna sem o restante da chã de fora. Toda a gordura e cartilagens são removidas. Peito sem a ponta e aba. Ponta do Peito do quarto dianteiro. Para ser preparado a partir de carcaça de borrego especificamente de 15 kg ou menos, a frio com as pernas dianteiras direitas. O ombro é retirado a partir das costelas ao longo da linha de junção natural e cortado à volta da pá. O corte primário inclui o osso da pá e o seu primeiro músculo subjacente, o osso da perna e todo o osso da pá mas não o do cachaço nem qualquer parte do peito. 16
Cortes de Lombo de Borrego Vão de Borrego sem Alcatra Cela de borrego tipo Rack Corte Françês 7 costelas Cela de Borrego tipo Rack sem coberta Lombo sem osso de Borrego Lombinhos EBLEX Código: Loin L009 MLC Código: 33130 EBLEX Código: Loin L010 MLC Código: 33140 EBLEX Código: Loin L044 MLC Código: 33150 EBLEX Código: Loin L016 MLC Código: 33160 EBLEX Código: Loin L026 MLC Código: 33170 O comprimento das abas do peito pode atingir um máximo de 1½ vezes do comprimento do lombo/vão. A secção das costelas do lombo é usada. Cela de borrego com capa e camada externa de gordura removida. As massas musculares são completamente desossadas e limpas. Lombinhos de borrego totalmente limpos. 17
Cortes da Pá do Borrego Pá Chambão do Quarto Dianteiro (Chambão da Mão/Pá) Pá desossada e enrolada Cachaço Cachaço sem osso EBLEX Código: Forequarter L023 MLC Código: 38131 EBLEX Código: Forequarter L019 MLC Código: 38140 EBLEX Código: Forequarter L007 MLC Código: 38150 EBLEX Código: Forequarter L004 MLC Código: 38160 EBLEX Código: Forequarter L016 MLC Código: 38155 Pá redonda e não aparada. A cartilagem da Escápula permanece presa à pá. Chambão com corte recto na extremidade. Uma pá desossada, com as bolsas internas de gordura e cartilagens articulares removidas. Uniformemente enrolada e em ambas as extremidades é efectuado um corte recto. Corte de uma secção do cachaço. As massas musculares do cachaço são totalmente aparadas, sendo a cartilagem e tendões removidos, apresentando as pontas um corte recto. 18
Cortes desossados de Borrego e Ovelha Borrego desossado e aparas de carne com 90% de visual magro Gordura de Borrego Ovelha Perna e alcatra sem chambão (desossada) Ovelha Lombo LImpo (Mutton Loin Eye fully trimmed) Ovelha desossada VL 90% EBLEX Código: Trim L001 MLC Código: 39100 EBLEX Código: Trim L002 MLC Código: 39200 EBLEX Código: Leg M002 MLC Código: 40210 EBLEX Código: Loin M004 MLC Código: 43160 EBLEX Código: Trim M001 MLC Código: 49100 90% visual lean trimmings. Gordura da carcaça de borrego. Perna e alcatra desossados sem a carne do chambão. Porções musculares do lombo preparadas a partir de um lombo completo sendo este totalmente aparado da gordura e cartilagem. Aparas de carne com 90% de visual magro. 19
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