Efeito da idade de abate em parâmetros post-mortem e na maturação da carne de bovinos da raça Nelore

UNIVERSIDADE ESTADUAL PAULISTA FACULDADE DE MEDICINA VETERINÁRIA E ZOOTECNIA Campus de Botucatu Efeito da idade de abate em parâmetros post-mortem e na maturação da carne de bovinos da raça Nelore MARIA CAROLINA WILMERS MANÇO Dissertação apresentada ao Programa de Pós- Graduação em Zootecnia- Área de Concentração: Nutrição e Produção Animal, como parte das exigências para obtenção do título de Mestre. BOTUCATU SP Janeiro - 2002

UNIVERSIDADE ESTADUAL PAULISTA FACULDADE DE MEDICINA VETERINÁRIA E ZOOTECNIA CAMPUS DE BOTUCATU Efeito da idade de abate em parâmetros post-mortem e na maturação da carne de bovinos da raça Nelore MARIA CAROLINA WILMERS MANÇO Zootecnista Orientador: Prof. Dr. Roberto de Oliveira Roça Dissertação apresentada ao Curso de Pós-Graduação em Zootecnia - Área de Concentração: Nutrição e Produção Animal, como parte das exigências para obtenção do título de Mestre BOTUCATU SP Janeiro - 2002

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Agradecimentos Aos professores Edson Ramos de Siqueira, Maria Isabel Franch Vasconcelos Gomes, Léa Silvia Sant ana e Ismael Antônio Bonassi, pelas valiosas sugestões, pelo apoio e incentivo. Aos funcionários do Laboratório de Tecnologia dos Produtos de Origem Animal do Departamento de Gestão e Tecnologia Agroindustrial da FCA (UNESP-Botucatu), Maria Cecília dos Santos, Odaléia Brasil Menegon, João Antônio Gomes Filho, Newton da Silva, Aparecida Fátima da Silva, e em especial, ao Wilson Emílio, por todo auxílio e apoio recebidos ao longo do desenvolvimento deste trabalho. A Maria de Lourdes Spadin Trevisan, Departamento de Ciências Florestais da FCA (UNESP-Botucatu), pela dedicação e seriedade. Ao Laboratório de Física e Biofísica do Instituto de Biociências (UNESP-Botucatu), pela enorme colaboração e contribuição neste trabalho. Ao Prof. Paulo Roberto Rodrigues Ramos e Maria de Lourdes Serodio, pelas sugestões e pelas horas de ensinamentos. Aos funcionários da biblioteca Prof. Paulo de Carvalho Mattos, da Faculdade de Ciências Agronômicas UNESP, Botucatu, por todas orientações recebidas em especial: Célia Regina Inoue (bibliotecária), Denise de Melo Nogueira de Assis, Evandro Enilson Gomes e Maria Aparecida Martins Alho. Ao José Luiz Barbosa de Souza, Departamento de Produção e

Exploração Animal da FMVZ (UNESP-Botucatu), pela ajuda e pelo auxílio prestados. Ao Polo Computacional do Lageado, pela assistência e análise dos dados e aos programadores Ozana Maria Herreira e Wilson Roberto de Jesus. Ao Frigorífico Vangélio Mondelli (Bauru SP), em especial à Cilene e aos funcionários da sala de abate e de desossa, pela valiosa colaboração no experimento. Aos Médicos Veterinários Luiz Alberto Gomes e Celso Fernandes Joaquim, do Serviço de Inspeção Federal do Ministério da Agricultura e do Abastecimento Poins de Bauru, pelas facilidades oferecidas durante a execução do experimento. A Carmem Silvia de Oliveira Polo e Seila Cristina Vieira, mais do que funcionárias da Seção de Pós-Graduação, agradeço pela atenção, paciência, carinho e amizade. Aos meus grandes amigos, João Garcia Caramori Júnior e Sandra Regina Carvalho. João, obrigada pelo incentivo e pelos conselhos, Sandra, agradeço pelo companheirismo e pela atenção dispensada às minhas filhas nas minhas ausências. Ao CNPq Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico pela bolsa de estudo durante todo o Mestrado.

SUMÁRIO CAPÍTULO 1: CONSIDERAÇÕES INICIAIS Páginas Maciez da carne 1 Maciez da carne de Bos taurus indicus 2 Melhoramento genético e maciez da carne de Bos taurus indicus 6 Maturação da carne 8 Bioquímica da maturação 10 Referências Bibliográficas 13 CAPÍTULO 2: EFEITO DA IDADE DE ABATE EM PARÂMETROS POST-MORTEM E NA MATURAÇÃO DA CARNE DE BOVINOS DA RAÇA NELORE RESUMO 18 ABSTRACT 19 INTRODUÇÃO 20 MATERIAL E MÉTODOS Material 22 Métodos 29 Avaliação do ph e da Temperatura 29 Avaliação da Área de Olho de Lombo (AOL) 29 Avaliação da Espessura de Gordura Subcutânea 29 Composição Centesimal 29 Maciez Objetiva 30 Perdas por Cocção 30 Proteína por Isoeletrofocalização 30 Avaliação Microbiana 31 Análise Sensorial 32

Análise Estatística 33 RESULTADOS E DISCUSSÃO Avaliação de ph post-mortem 34 Avaliação da Temperatura post-mortem 38 Área de Olho de Lombo (AOL) 42 Espessura de Gordura Subcutânea 42 Composição Centesimal 43 Maciez Objetiva 45 Perdas por Cocção 48 Proteínas por Isoeletrofocalização (IEF) 49 Avaliação Microbiana 55 Contagem total de bactérias 55 Contagem de Enterobacteriaceae 56 Contagem de psicrotróficos 56 Avaliação Sensorial 61 CONCLUSÕES 70 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 71 CAPÍTULO 3: IMPLICAÇÕES 76 ANEXO I 78 ANEXO II 79 ANEXO III 80 ANEXO IV 81

Lista de Tabelas Capítulo 2 página Tabela 1 - Número de animais do lote, idade, peso de carcaça quente, procedência e distância de transporte dos animais jovens (2 anos). 26 Tabela 2 - Número de animais do lote, idade, peso de carcaça quente, procedência e distância de transporte dos animais intermediários (3 anos). 27 Tabela 3 - Número de animais do lote, idade, peso de carcaça quente, procedência e distância de transporte dos animais adultos (4 anos). 28 Tabela 4 - Valores médios de ph do músculo Longissimus dorsi, de animais jovens, intermediários e adultos, 2, 4, 6 e 24 horas post-mortem. 36 Tabela 5 - Valores médios de ph do músculo Triceps brachii, de animais jovens, intermediários e adultos, 2, 4, 6 e 24 horas post-mortem. 37 Tabela 6 - Valores médios de temperatura ( C) do músculo Longissimus dorsi, de animais jovens, intermediários e adultos, 2, 4, 6 e 24 horas post-mortem. 40 Tabela 7 - Valores médios de temperatura ( C) do músculo Triceps brachii, de animais jovens, intermediários e adultos, 2, 4, 6 e 24 horas postmortem. 41 Tabela 8 - Valores médios de área de olho de lombo (AOL-cm 2 ), espessura de gordura subcutânea (EGS-mm) e composição centesimal (g/100g) de amostras do músculo Longissimus dorsi de animais com diferentes idades de abate. 44 Tabela 9 - Valores médios de força de cisalhamento (kgf) de amostras do músculo Longissimus dorsi de animais com diferentes idades de abate, em diferentes períodos de maturação. 47 Tabela 10 - Valores médios de perda de peso por cocção (%) de amostras do músculo Longissimus dorsi, de animais com diferentes idades de abate, maturadas por 1 e 14 dias. 49 Tabela 11 - Avaliação da contagem total de bactérias (log10ufc/g), em amostras do músculo Longissimus dorsi, em duas colheitas e em diferentes períodos de maturação. 58

Tabela 12 - Avaliação da contagem de Enterobacteriaceae (log 10ufc/g), em amostras do músculo Longissimus dorsi, em duas colheitas e em diferentes períodos de maturação. 59 Tabela 13 - Avaliação da contagem de psicrotróficos (log 10ufc/g), em amostras do músculo Longissimus dorsi, em duas colheitas e em diferentes períodos de maturação. 60 Tabela 14 - Avaliação sensorial do aroma, em painéis correspondentes à idade de abate, em função do período de maturação. 62 Tabela 15 - Avaliação sensorial do aroma estranho, em painéis correspondentes à idade de abate, em função do período de maturação. 62 Tabela 16 - Avaliação sensorial do sabor, em painéis correspondentes à idade de abate, em função do período de maturação. 63 Tabela 17 - Avaliação sensorial do sabor estranho, em painéis correspondentes à idade de abate, em função do período de maturação. 63 Tabela 18 - Avaliação sensorial da maciez, em painéis correspondentes à idade de abate, em função do período de maturação. 64 Tabela 19 - Avaliação sensorial da suculência, em painéis correspondentes à idade de abate, em função do período de maturação. 64 Tabela 20 - Avaliação sensorial da mastigabilidade, em painéis correspondentes à idade de abate, em função do período de maturação. 65 Tabela 21 - Avaliação sensorial da cor, em painéis correspondentes à idade de abate, em função do período de maturação. 65 Tabela 22 - Avaliação sensorial do aroma, em painéis correspondentes ao tempo de maturação, em função da idade de abate. 66 Tabela 23 - Avaliação sensorial de aroma estranho, em painéis correspondentes ao período de maturação, em função da idade de abate. 66 Tabela 24 - Avaliação sensorial de sabor, em painéis correspondentes ao período de maturação, em função da idade de abate. 67 Tabela 25 - Avaliação sensorial do sabor estranho, em painéis correspondentes ao período de maturação, em função da idade de abate. 67 Tabela 26 - Avaliação sensorial da maciez, em painéis correspondentes ao período de maturação, em função da idade de abate. 68 Tabela 27 - Avaliação sensorial da suculência, em painéis correspondentes ao período de maturação, em função da idade de abate. 68

Tabela 28 - Avaliação sensorial da mastigabilidade, em painéis correspondentes ao período de maturação, em função da idade de abate. 69 Tabela 29 - Avaliação sensorial da cor, em painéis correspondentes ao período de maturação, em função da idade de abate. 69 Lista de Figuras Capítulo 2 página Figura 1 - Valores de ph do músculo Longissimus dorsi, 2, 4, 6 e 24 horas post-mortem. 36 Figura 2 - Valores de ph do músculo Triceps brachii, 2, 4, 6 e 24 horas postmortem. 37 Figura 3 - Valores de temperatura ( C) do músculo Longissimus dorsi, 2, 4, 6 e 24 horas post-mortem. 40 Figura 4 - Valores de temperatura ( C) do músculo Triceps brachii, 2, 4, 6 e 24 horas post-mortem. 41 Figura 5 - Valores médios de força de cisalhamento (kgf) de amostras do músculo Longissimus dorsi, em diferentes períodos de maturação. 47 Figura 6 - Curva densitométrica de amostras de músculo de animais jovens, nos períodos de maturação 2 e 7 dias. 51 Figura 7- Curva densitométrica de amostras de músculo de animais jovens, nos períodos de maturação 2 e 14 dias. 51 Figura 8 - Curva densitométrica de amostras de músculo de animais jovens, nos períodos de maturação 2 e 21 dias. 52 Figura 9 - Curva densitométrica de amostras de músculo de animais jovens no período de maturação 2 e 28 dias. 52 Figura 10 - Curva densitométrica de amostras de músculo de animais jovens, nos períodos de maturação 2, 7, 14, 21 e 28 dias. 53 Figura 11 Curva densitométrica de amostras de músculos de animais jovens, intermediários e adultos, no período de maturação de 2 dias 54

Figura 12 Curva densitométrica de amostras de músculo de animais jovens, intermediários e adultos, no período de maturação de 28 dias. 54 Figura 13 - Avaliação da contagem total de bactérias (log 10ufc/g), em amostras do músculo Longissimus dorsi, em diferentes períodos de maturação. 58 Figura 14 - Avaliação da contagem de Enterobacteriaceae (log 10ufc/g), em amostras do músculo Longissimus dorsi, em diferentes períodos de maturação. 59 Figura 15 - Avaliação da contagem de psicrotróficos (log 10ufc/g), em amostras do músculo Longissimus dorsi, em diferentes períodos de maturação. 60