ANÁLISE DO ARRANJO FÍSICO DE UM REFEITÓRIO DE INSTITUIÇÃO DE ENSINO FEDERAL NO RIO GRANDE DO NORTE

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1 ANÁLISE DO ARRANJO FÍSICO DE UM REFEITÓRIO DE INSTITUIÇÃO DE ENSINO FEDERAL NO RIO GRANDE DO NORTE Rosineide Nunes (IFRN) Joao Leonardo Alves Machado (IFRN) Ane Lourenco de Medeiros (IFRN) Fabyo santana Carvalho (IFRN) Rodrigo Augusto da Silva Pimentel (IFRN) As vantagens de um arranjo físico adequado podem ser determinantes para o aumento na produtividade, reduzindo custos, esforços despendidos e riscos de movimentação. Aproveitar os espaços existentes é o objetivo do arranjo físico. É de grande importância o posicionamento correto do layout de um processo produtivo, pois além de envolver os aspectos operacionais abrange aspectos relevantes para o sucesso de uma empresa. O objetivo desse artigo é identificar as principais dificuldades envolvidas no arranjo físico do refeitório de uma instituição de ensino, compreendendo suas limitações e deficiências, bem como através desse diagnóstico promover a sugestão de melhorias e alterações, tendo como base a aplicação de modelos de

2 planejamento. Para tanto, são aplicadas técnicas de planejamento das instalações, com mapeamento do arranjo físico e fluxograma atual do processo, sendo proposta a seguir uma nova composição com minimização dos gargalos e outros problemas. Palavras-chave: Planejamento das instalações; produtividade; nível de serviço 2

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4 1. Introdução As vantagens de um arranjo físico adequado podem ser determinantes para o aumento na produtividade, reduzindo custos, esforços dispendidos e riscos de movimentação. Aproveitar os espaços existentes é o objetivo do arranjo físico. É de grande importância o posicionamento correto do layout de um processo produtivo, pois além de envolver os aspectos operacionais abrange aspectos relevantes para o sucesso de uma empresa. O acréscimo na demanda do refeitório intensificou certos problemas, como longo tempo na fila, muitas pessoas circulando na área de alimentação e morosidade para servir os alimentos. A partir do estudo de sua estrutura física e de movimentação e alocação de pessoas, procurase compreender como esses fluxos têm contribuído na eficiência do local ou afetado seu funcionamento, assim como onde podem ser modificados e adaptados para melhoria do ambiente. O objetivo desse artigo é identificar as principais dificuldades envolvidas no arranjo físico de um refeitório, compreendendo suas limitações e deficiências, bem como através desse diagnóstico promover a sugestão de melhorias e alterações, tendo como base a aplicação de modelos de planejamento. Foi realizado estudo de caso no Instituto Federal de Educação Ciência e Tecnologia do Rio Grande do Norte (IFRN), campus São Gonçalo do Amarante, em relação à sua capacidade de atendimento e adequação do arranjo físico. Para tanto, com base na fundamentação teórica e nos procedimentos metodológicos utilizados, este estudo encontra-se dividido nas seguintes seções: Introdução; Objetivos; Justificativa; Metodologia; Referencial Teórico; Descrição da situação atual; Resultados e discussões; Propostas de melhoria; Considerações finais. O refeitório encontra-se com um número de atendimento além da sua capacidade, principalmente no horário do almoço quando o fluxo de alunos é maior. É muito importante manter seu processo funcionando em ordem para que seja atendida a sua demanda. O uso apropriado do ambiente de trabalho pode ser obtido através da preparação do arranjo físico, de modo eficiente, pois segundo Slack; Chambers; Johnston (2009), a decisão do 4

5 arranjo físico é importante porque, caso haja incorreções ou inadequações, pode levar a padrões de fluxo muito longos ou confusos, filas de clientes, longos tempos de processos, operações inflexíveis, fluxos imprevisíveis e altos custos. 2. Referencial Teórico 2.1. Tipos de arranjo físico De acordo com Dias (2010), o arranjo físico está presente desde a fase inicial do projeto até a etapa da operacionalização, influindo na seleção do local, projeto de construção, localização de equipamentos e estação de trabalho, seleção do equipamento de transporte e movimentação, estocagem, expedição e dezenas de detalhes que vão desde a topografia do terreno até a presença ou não de janelas. Dessa forma, o planejamento das instalações deve estar alinhado com os setores dependentes, para que as operações não tenham seu rendimento prejudicado. Tratando do arranjo físico, Slack (2010) menciona a importância do posicionamento dos recursos transformadores e como as várias tarefas da operação serão alocadas a esses recursos transformadores. Estando assim o arranjo físico relacionado com o tipo de processo. Slack (2010) também diz que a maioria dos arranjos físicos deriva, na prática, de apenas quatro tipos básicos de estrutura: Figura 1: Tipos de Arranjo Físico 5

6 Fonte: Adaptado de Slack (2010) 2.2. Contribuições do arranjo físico para a eficiência do processo Um planejamento apropriado de um refeitório faz com que os seus espaços físicos sejam uteis de forma que venha a ampliar a capacidade de ocupação, evitando fluxos de pessoas nas áreas indicadas a alimentação, mistura de gêneros alimentícios e funcionários, má utilização e localização desapropriada de equipamentos, falta de ventilação no ambiente e consequente desconforto dos clientes, etc. (TEIXEIRA et al., 2004). Figura 2: Vantagens de um Arranjo físico eficiente 6

7 Fonte: Adaptado de teixeira et al., (2004) De acordo com Neumann e Scalice (2015), o mapofluxograma equivale à movimentação física de um ou vários itens (que podem ser produtos, materiais ou pessoas) através dos centros de processamento ordenados no layout de uma instalação produtiva. O entendimento é feito através de linhas gráficas, com indicação da direção de movimento, sobre a planta baixa da instalação. O uso do mapofluxograma possibilita a análise da existência de mistura de fluxos, idas e voltas excessivas, e deslocamentos longos sem a existência de operações. Esses elementos são indicativos de uma má distribuição do layout atual. De acordo com Oliveira et al. (2012) existem dois métodos importantes para calcular a eficiência produtiva de uma organização: o primeiro é através de um estudo de tempos cronometrados e o segundo é através do estudo de movimentos e tempos sintéticos. O estudo de tempos cronometrados é o mais utilizado para avaliar a capacidade produtiva, pois esse leva em consideração fatores com relação direta com o trabalhador, que acabam influenciando na produção. 7

8 Segundo Martins e Laugeni (2005), indicadores de tempos são informações importantes para estabelecer critérios, a fim de obter um planejamento da unidade produtiva empregando os recursos disponíveis, analisar o desempenho, gerar dados para que se possam determinar custos de fabricação, orçamentos, custo de novos produtos, comparações e análises Exigências específicas para serviços de alimentação O Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação tem como objetivo, estabelecer procedimentos de Boas Práticas para serviços de alimentação a fim de garantir as condições higiênicas sanitárias do alimento preparado. De acordo com a resolução-rdc n 216, de 15 de setembro de 2004, aplica-se aos serviços de alimentação que realizam algumas das seguintes atividades: manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte, exposição à venda e entrega de alimentos preparados ao consumo, tais como cantinas, bufês, comissárias, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, delicatéssens, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias e congêneres. Conforme o Sebrae (2015) diversas normas devem ser observadas pelos investidores do setor. São elas: leis sanitárias e trabalhistas; código de postura e zoneamento do município (regras municipais); normas de segurança e bombeiros (proteção e central de gás) 3. Metodologia O estudo baseou-se coleta de informações através de entrevistas, quando foi feito um levantamento dos dados aqui expostos, sob a forma de estudo de caso. O aprofundamento no referencial teórico teve o intuito de adquirir conhecimentos práticos, para auxiliar na melhor disposição do layout do refeitório. A abordagem metodológica utilizada neste artigo caracteriza-se, quanto à natureza, como uma pesquisa aplicada, pois foram buscados os conhecimentos para aplicar a solução dos problemas encontrados. Quanto à abordagem do problema, a pesquisa é qualitativa, pois os dados foram analisados indutivamente. Quanto aos objetivos, conforme Gil (2008), a pesquisa é classificada como: 8

9 Exploratória (pois proporciona maior familiaridade com o problema, envolvendo levantamento bibliográfico para mapear as informações relacionadas aos tipos de arranjo físico e com realização de entrevistas, junto ao público-alvo e com o responsável pelo refeitório); Descritiva (pois descreve os fatos e fenômenos de determinada realidade, por meio de análise in loco e medições e observações no processo). A pesquisa classifica-se como bibliográfica e estudo de caso em relação aos procedimentos técnicos, procurando conhecer detalhadamente o processo de produção e distribuição das refeições. 4. Análise e resultados 4.1. Descrição da situação atual 9

10 O Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio Grande do Norte (IFRN) é uma instituição de ensino médio, técnico-profissional, superior e outras modalidades de ensino vinculadas ao Ministério da Educação. Resultado da transformação do antigo CEFET (Lei /08), o IFRN tem como função social promover educação científico-tecnológicohumanística visando à formação integral do profissional-cidadão. O Campus, com 8 hectares, foi construído nas terras pertencentes a União, onde funcionou a antiga Fazenda Rockfeller, renomada família norte-americana que por muito tempo desenvolveu atividades agropecuárias em São Gonçalo do Amarante. No dia 12 de agosto de 2009 foi assinado o convênio entre o município de São Gonçalo do Amarante e o IFRN. Em fevereiro de 2010 iniciaram os serviços de terraplenagem e posteriormente as obras de construção civil. A obra, estimada em R$ 5 milhões, foi garantida por emenda parlamentar e incluída no Plano Plurianual ( ) do Governo Federal. No primeiro semestre de 2012 o Campus avança na conclusão das obras, onde as salas de aulas e laboratórios são concluídas e novos servidores são contratados. Dia 16 de abril marca o início do ano letivo 2012 e também o registro dos primeiros alunos dos cursos técnicos, na forma integrada, e o início do primeiro curso técnico em logística no âmbito do IFRN. O refeitório atende atualmente a quantidade conforme a tabela a seguir: Tabela 1 Número de refeições servidas no Refeitório do IFRN - campus São Gonçalo do Amarante Alunos atendidos Segunda Terça Quarta Quinta Sexta Fonte: Própria dos Autores(2017) O arranjo físico atual necessita de melhorias desde a entrada do refeitório ao recebimento dos alimentos, pois as normas da ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) são rígidas 10

11 quando se trata da qualidade dos alimentos que devem ser consumidos, uma vez que o objetivo deste órgão é desenvolver ações com foco na proteção da saúde da população Relato dos problemas encontrados Com a visita realizada ao refeitório do campus, foi observado que existem dois banheiros com acesso ao refeitório, porém, de acordo com as normas da ANVISA, os banheiros não devem se comunicar diretamente com a área de manipulação de alimentos ou refeitórios, assim esses banheiros estão em uma área proibida e precisam ser retirados. Ainda de acordo com a ANVISA o lixo não deve sair da cozinha pelo mesmo local onde entram as matérias primas, o que vem acontecendo no refeitório, por isso, o lixo precisa sair pela área de trás da cozinha e não passando por dentro do refeitório. A nutricionista não tem uma sala individual, de onde possa acompanhar toda a movimentação na área de pré-preparo, cocção e refeitório, necessitando assim de melhorias no arranjo físico da cozinha, melhorando o ambiente, o fluxo de pessoas, o recebimento de mercadorias e a saída do lixo. As janelas não dispõem de telas para evitar a entrada de insetos na área do refeitório e cocção, pois de acordo com a Portaria CVS-6/99, as janelas devem ter telas milimétricas limpas Propostas de melhoria As melhorias propostas agrupam as soluções por tipo que são: Infraestrutura, Controle de atendimento e Fluxo de processo. Os investimentos necessários são basicamente para o grupo de Infraestrutura conforme demonstra o fluxograma abaixo: Figura 3: Proposta de Melhoria em Infraestrutura 11

12 Fonte: Própria dos autores (2017) As soluções de controle de atendimento são de acordo com o resultado da pesquisa está descrito conforme fluxo abaixo: Figura 4: Propostas de Melhorias no Controle de Atendimento Fonte: Própria dos autores (2017) E ainda como melhoria no fluxo de processos verificou ainda os seguintes pontos: 12

13 Demarcar o fluxo no piso para organizar, controlar e orientar o fluxo de pessoas através de linhas contínuas desde a entrada até a saída Reorganizar o arranjo físico, do refeitório para melhorar o fluxo no horário de maior movimento, com alteração da posição de mesas e cadeiras, deixando sempre as distâncias estipuladas para os corredores que é de 1,20m; A partir da coleta de dados sobre o fluxo de pessoas para cada departamento, foi utilizado o software AutoCAD 2015 para a elaboração da planta situacional atual e futura do refeitório tendo como base para as modificações as normas da ANVISA que regulamenta a área. 13

14 Figura 5 - Plantas baixas (atual e proposta) para o Refeitório do IFRN - campus São Gonçalo do Amarante Fonte: Própria dos autores (2017) 14

15 Com a proporção das melhorias, o nível de serviço será elevado e a satisfação dos alunos com a instituição, uma vez que o atendimento ocorrerá com menor tempo de espera, contribuindo também para que os produtos fornecidos mantenham um adequado padrão de qualidade. Assim com todas as melhorias, o lixo recolhido não volta a passar por dentro do refeitório e sim sendo recolhido conforme o fluxo em amarelo. Já o fluxo em vermelho é de pessoas conforme a legenda, que passará a entrar por um lado e sair por outro, evitando o choque entre si. A retirada dos banheiros do refeitório, evita a contaminação do ambiente da refeição e dos alimentos. Salas separadas para despensa seca e fria, para que os alimentos sejam acondicionados de forma adequada, sala separada para cortes de carnes e verduras, para evitar a contaminação e a forma correta de tratar esses alimentos, e ainda, a sala da nutrição com vidro nas portas e paredes para ter uma visão de toda a área de cocção, corte de carnes e verduras e ainda do refeitório. 5. Considerações Finais Este trabalho foi de grande importância, pois teve como objetivo entender o espaço físico do refeitório, estudar uma proposta de um novo layout e propor as devidas melhorias. Diante dos problemas encontrados no Refeitório do IFRN campus São Gonçalo do Amarante, que se acentuaram com o aumento do número de estudantes nos últimos meses, este estudo procurou soluções para facilitar o melhor funcionamento deste importante setor onde os estudantes fazem suas refeições, que atualmente opera com um limite estabelecido, pois existem deficiências em seu arranjo físico que afetam seu funcionamento. Com a retirada dos banheiros, o refeitório terá mais espaço para o aumento de mesas e cadeiras podendo assim atender um número maior de alunos. A sala da nutricionista será a base onde poderá planejar as refeições, e de onde a mesma terá uma visão de todo os setores do refeitório. Com a despensa fria organizada, haverá um mínimo de perdas o mesmo segue para a Despensa seca. 15

16 A reforma da área externa servirá para facilitar o acesso pelo portão lateral para a saída do lixo. As telas nas janelas evitarão que insetos contaminem o ambiente e consequentemente os alimentos. O recebimento das mercadorias deve ser feito pela recepção, não devendo passar por dentro do refeitório, pois o mesmo deve ser apenas para os alunos fazerem suas refeições. Com o registro da digital no SUAP, evitará longas filas e teremos um fluxo de pessoas mais ágil, reduzindo o tempo de espera. Reorganizando o layout das mesas e cadeiras e reduzindo um lavatório, poderá acrescentar mesas e cadeiras atendendo um número maior de alunos. Organizando a área de micro-ondas e geladeira, o refeitório passará a atender os alunos que não são atendidos pelo programa de refeição e levam as refeições de casa. Com a demarcação de fluxo no piso, não haverá dificuldade em identificar as mudanças de entrada e saída do refeitório e todo o fluxo que segue até as mesas. Além disso, a exposição do cardápio diário na entrada do refeitório é outra mudança que deve trazer melhorias a dinâmica de funcionamento do mesmo. Dessa forma, as sugestões apresentadas tanto para as melhorias de urgência, quanto para as melhorias de grande proporção, objetivam equilibrar e corrigir complicações causadas pela operação atuante acima da capacidade. Para tanto, se faz necessário à mudança do arranjo físico, e também a melhor adaptação dos processos existentes. As vantagens dessa reorganização se traduzem em redução dos custos e dos esforços, e em alívio no fluxo e, finalmente, atendimento dos seus objetivos. REFERÊNCIAS ANVISA. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. RDC nº 216: Regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação. Brasília, DF: Disponível em< Acesso em 15 de março de DIAS, Marco Aurélio P. Administração de Materiais: Uma abordagem logística. 5. Ed. São Paulo: Atlas, GIL, Antônio Carlos. Métodos e técnicas de pesquisa social. 6a. ed. São Paulo: Atlas, p. MARTINS, P., LAUGENI, F. P. Administração da Produção. 2. ed. São Paulo: Saraiva, p. NEUMAN, C., SCALICE, R.K. Projeto de Fábrica e Layout. Rio de Janeiro: Elsevier,

17 OLIVEIRA, C. M. G; FONTENELLE M. A. M; BEZERRA, W. L. A. Projeto de engenharia de métodos numa indústria de sorvetes: um Estudo de Caso. Anais SEPRONE, VII, Mossoró, RN, SEBRAE Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas. Disponível em Acesso em 04 de Abril de SLACK, Nigel; CHAMBERS, Stuart; HARLAND, Christine; HARRISON, Alan; JOHNSTON, Robert. Administração da Produção. São Paulo: Atlas, TEIXEIRA, S. M. F. et al. Administração Aplicada às Unidades de Alimentação e Nutrição. São Paulo: Atheneu,