09 a 11 de setembro de 2015, Campus da UFRPE Dois Irmãos, Recife

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1 09 a 11 de setembro de 2015, Campus da UFRPE Dois Irmãos, Recife QUALIDADE E SEGURANÇA DO LEITE E DERIVADOS Quality and safety of milk and dairy products José Renaldi Feitosa BRITO 1, Maria Aparecida Vasconcelos Paiva e BRITO 2 Resumo A qualidade do leite é definida com base na sua composição e higiene. A contagem de células somáticas (CCS) é o principal indicador de qualidade e o limite usado no mercado internacional é de células por mililitro de leite. A CCS indica a situação de mastite nos rebanhos. O controle dessa doença é um dos maiores desafios para os produtores de leite. Alta CCS e alta contagem de bactérias no leite cru interferem com o rendimento de queijos e a qualidade, a vida de prateleira e as características sensoriais do leite e seus derivados. Patógenos alimentares podem contaminar o leite cru e até o leite industrializado, como consequência da contaminação durante e após o processamento. A presença de resíduos de substâncias químics, notadamente os antimicrobianos, pode afetar a manufatura de produtos fermentados e a saúde dos consumidores. Isso torna imperativo o uso prudente dessas drogas pelos produtores de leite. É importante, portanto, a adoção de programas de boas práticas, tanto na produção primária quanto na indústria. Os consumidores estão atentos para todos esses aspectos. Ignorar esses fatos pode colocar em risco a sobrevivência do setor. Palavras chave: contagem de células somáticas, contaminantes, economia, mastite, resíduos de antibióticos, resíduos de antibióticos. Abstract Milk quality is defined on the basis of its composition and hygiene. The somatic cell count (SCC) is the main indicator of milk quality and the limit of 400,000 cells per milliliter of milk is adopted in the international market. The SCC indicates the mastitis situation in herds, making control of this disease a major challenge for producers. High somatic cell and bacteria counts in raw milk adversely 1 Veterinário, PhD. Membro do NUVLAC (Núcleo de Valorização de Lácteos), UFJF, Juiz de Fora, MG; britorenaldi@gmail.com 2 Farmacêutica-Bioquímica, PhD. Pesquisadora, Embrapa Gado de Leite, Rua Eugênio do Nascimento, 610, Juiz de Fora, MG; maria.brito@embrapa.br

2 affect cheese yield and the quality, shelf life and sensory characteristics of processed milk and dairy products. Food pathogens can be found in raw milk, and in processed milk and dairy products as a result of post-processing contamination. The presence of chemical residues, notably antibiotics, may affect the manufacture of fermented products and the health of consumers. Prudent use of these drugs is an issue for dairy farmers. It is recommended, therefore, the adoption of good dairy practice programs, both in primary production and in processing plants. Consumers are aware of all these aspects. Ignoring these facts could jeopardize the sector's survival. Key words: antibiotics residues, contaminants, economics, mastitis, microorganisms, somatic cell counts. 1. Introdução A qualidade do leite cru engloba critérios relacionados à composição (gordura, proteína, lactose, sólidos totais) e higiene [contagem total de bactérias, contagem de células somáticas (CCS)], ausência de patógenos, ausência de resíduos de drogas veterinárias (NOUSIAINEN et al., 2007; MORE, 2009). As legislações nacionais e internacionais tratam do atendimento de parâmetros definidos para esses critérios. A CCS é o padrão internacional de qualidade do leite, com limite de células/ml, sendo adotado na Europa e alguns países como Argentina, Austrália e Nova Zelândia (MORE, 2009). A falta de qualidade e de segurança do leite e derivados tem implicações econômicas danosas para toda a cadeia do leite (HOGEVEEN et al., 2011). Outros fatores que prejudicam a qualidade e a segurança do leite e derivados quase sempre são associados à produção primária. Os programas para melhorar e manter a qualidade e a segurança desses produtos são dirigidos aos produtores, por uma razão: depois que o leite é secretado, não se pode melhorar sua qualidade, e muito pode acontecer para que ocorra o contrário (HAYES e BOOR, 2001). Entretanto, produtores de leite respondem de maneira positiva quando recebem bonificações pela alta qualidade do leite produzido (NIGHTINGALE et al., 2008). As normas aplicadas para garantir a qualidade e a segurança do leite e derivados têm como objetivos atender a satisfação e a saúde do consumidor (RENEAU e PACKARD, 1991; MORE, 2009). Novas exigências são esperadas, caso o Brasil se torne exportador de leite e derivados. Essas novas exigências incluem a adoção de boas práticas de produção, o que significa maior atenção ao meio ambiente, em especial com as fontes e uso da água, adoção de práticas que favoreçam o conforto e bem-estar animal, respeito às leis trabalhistas e de proteção da criança e do adolescente, estabelecimento de programas de saúde e nutrição adequada dos animais, e gestão da propriedade (OIE ANIMAL PRODUCTION FOOD SAFETY WORKING GROUP, 2006).

3 Papel importante nesse aspecto é desempenhado pelos agentes da assistência técnica e da extensão rural (HOGEVEEN et al., 2011). Existe um acervo de tecnologias e informações, para orientar os produtores a cumprir as normas e se manter na atividade. Sem essa orientação, dificilmente os produtores alcançarão os parâmetros exigidos. 2. Requisitos de qualidade 2.1 Demandas para o produtor de leite Os parâmetros de qualidade a serem alcançados pelos produtores são relativos à composição e higiene e incluem o aumento do conteúdo de sólidos, especialmente proteína e gordura, baixas contagens de bactérias e de células somáticas, ausência de fraudes, especialmente água adicionada, e ausência de resíduos químicos, especialmente antibióticos. O item mais relevante do ponto de vista econômico é a produção de leite com baixa CCS (RENEAU e PACKARD, 1991). O leite com alta CCS contribui para reduzir a qualidade, o rendimento industrial ou a vida de prateleira de praticamente todos os derivados lácteos (ROGERS e MITCHELL, 1994; AULDIST et al., 1996; COONEY et al., 2000; SANTOS et al., 2003; MAZAL et al., 2007). 2.2 A mastite e a CCS Mastite é a inflamação da glândula mamária em resposta a uma infecção, geralmente causada por bactérias. Traumas mecânicos e térmicos e injúrias químicas predispõem a glândula mamária a infecções. Quando um quarto mamário é infectado, a bactéria e os tecidos mamários produzem substâncias quimiotáticas, que atraem especialmente os neutrófilos polimorfonucleares do sangue (COONEY et al., 2000; ZHAO e LACASSE, 2008). Estes leucócitos invadem o tecido mamário e atingem o leite na luz dos alvéolos. O grau de inflamação é proporcional ao número de leucócitos que são encontrados na glândula mamária, mas essa resposta está também associada ao tipo de bactéria envolvida. A bactéria Streptococcus agalactiae sozinha ou associada a Staphylococcus aureus geralmente é responsável por altas CCS (LOPES JR. et al., 2012). De acordo com vários autores (ex. RENEAU e PACKARD, 1991; MIDDLETON et al., 2014) os custos da mastite são geralmente devidos a: (a) Redução da produção de leite, que responde por aproximadamente 70% do custo total da mastite; (b) Descarte de leite de animais tratados com antibióticos; (c) Custos veterinários; (d) Custos com aumento da mão de obra; (e) Custos com descarte ou morte de animais; (f) Penalidades ou redução de bônus pagos pela indústria. O descarte do leite e a redução da produção respondem por mais ou menos 85% do custo da mastite clínica. O cálculo desses custos é difícil de obter, e não há total concordância de método entre os autores (HOGEVEEN et al., 2011), mas todos reconhecem que a mastite é a doença que maiores prejuízos

4 causa aos produtores de leite. Somente nos Estados Unidos as perdas são superiores a dois bilhões de dólares por ano. 2.3 Alterações na composição do leite, em decorrência da mastite, e seus efeitos sobre a qualidade A mastite causa alterações na composição do leite (COONEY et al., 2000; ZHAO e LACASSE, 2008; HURLEY, 2015), que afetam adversamente a qualidade e podem reduzir o valor do leite pago ao produtor. Algumas dessas alterações são: (a) redução da síntese da lactose; (b) proteólise da caseína, devido à presença de plasmina e enzimas proteolíticas de leucócitos e de bactérias, resultando em redução do coágulo, redução do rendimento do queijo, alterações da textura de produtos fermentados, produção de peptídeos, aroma desagradável e sabor amargo; (c) alterações da gordura do leite, pela ação da lipase nas membranas dos glóbulos de gordura, que resulta na quebra de triglicerídeos, oxidação de ácidos graxos e presença de sabores estranhos; (d) alterações do potencial elétrico ao longo da membrana apical (Na+, Cl-, K+) (completar); (e) aumento da CCS; (f) aumento das proteínas do soro (albumina, imunoglobulinas) e do ph (bicarbonato). 2.4 Resíduos de antibióticos no leite O amplo emprego de antibióticos em rebanhos com problemas de mastite é um dos principais responsáveis pela presença de resíduos dessas drogas no leite (RUEGG e TABONE, 2000). Os antibióticos persistem nos tecidos por períodos variáveis após o tratamento. Cada antibiótico tem um período prescrito em que o leite do animal tratado não deve ser misturado ao leite de animais não tratados (HURLEY, 2015). O descumprimento dessa ação pode resultar em sérios prejuízos para a indústria, especialmente no caso dos produtos fermentados, e coloca em risco a saúde do consumidor (BRITO, 2000). A presença de resíduos de antibióticos em alimentos é motivo de preocupação mundial (KENNY, 2013). No Brasil vários levantamentos indicam a presença desses resíduos no leite, como relatado por Bando et al. (2009). Estes autores encontraram alta prevalência (41,3%) de resíduos em leite pasteurizado no Estado do Paraná. Além de antimicrobianos permitidos, mas para os quais não deve ter sido observado o tempo de retirada do leite para consumo, houve relato de presença de resíduos de cloranfenicol, medicamento proibido no Brasil para animais de produção. Esses dados indicam a necessidade de maior conscientização dos produtores e de vigilância efetiva pela indústria e órgãos oficiais.

5 2.5 Altas contagens de bactérias no leite do rebanho (leite do tanque) e consequências para a sua industrialização Nos países onde os programas de qualidade do leite estão consolidados, considera-se adequada a contagem total de bactérias de até por mililitro no leite do rebanho. Altas contagens de bactérias no leite do tanque pode significar que o leite está sendo contaminado após a ordenha, e/ou que há grande proporção de vacas infectadas, que contribuem com grande número de bactérias. Isso é particularmente verdadeiro para vacas infectadas com patógenos contagiosos da mastite. Quando há grande número de S. aureus no leite do tanque, isso provavelmente indica a presença de alta proporção de vacas cronicamente infectadas. A presença de qualquer número de S. agalactiae indica que esse organismo é a causa de problemas de mastite. S. agalactiae somente sobrevive no úbere e considera-se que a sua presença no leite provém de úberes infectados (KEEFE, 2012). As consequências da baixa qualidade microbiológica do leite cru são conhecidas e causam prejuízos ao produtor e à cadeia do leite como um todo. Quando o leite não é refrigerado, há o risco de multiplicação de microrganismos mesófilos, capazes de acidificar o leite, tornando-o impróprio para a industrialização (HAYES e BOOR, 2001) e com perda total para o produtor. Com o advento da refrigeração do leite desde a fazenda, o risco é o crescimento de bactérias psicrotróficas, que produzem lipases e proteases (PINTO et al., 2013). Essas enzimas são termoestáveis e causam problemas como alterações de sabor e aroma, instabilidade térmica do leite, redução do rendimento na produção de queijos, coagulação do leite durante a pasteurização, gelificação do leite UHT etc. e são responsáveis pela rejeição desses produtos pelos consumidores. 3. Segurança do leite e derivados As doenças transmitidas por alimentos (DTA) são um problema crescente de saúde pública tanto em países desenvolvidos quanto em países em desenvolvimento (WHO 2010). Essas doenças são geralmente de natureza infecciosa ou tóxica, e causadas por agentes ou toxinas que são ingeridos com o alimento. As bactérias Salmonella spp., Campylobacter spp., Escherichia coli, S. aureus e Listeria monocytogenes são citados entre os agentes mais envolvidos ou que maiores danos causam à saúde do consumidor (KENNY, 2013). Esses agentes são encontrados mais frequentemente em alimentos crus, incluindo o leite não pasteurizado e seus derivados. Os queijos Minas Frescal e de Coalho estão entre os mais consumidos no Brasil e tem sido demonstrado que podem ser contaminados com patógenos, que incluem L. monocytogenes, Salmonella spp. e S. aureus (DESTRO et al., 1991; SILVA et al., 1998; CARMO et al., 2002; BRANCO et al., 2003; BRITO et al., 2008).

6 Alimentos industrializados que foram contaminados durante ou após a pasteurização e o processamento inadequados são também responsabilizados como veiculadores de patógenos alimentares (TOMPKIN 2002; BRITO et al., 2008). O risco para os consumidores é maior quando o crescimento de microrganismos ocorre em alimentos processados, prontos para consumo (TOMPKIN 2002), que é o caso de muitos tipos de queijos e outros derivados lácteos. Além dos patógenos alimentares, classificados como perigos biológicos, a contaminação do leite e derivados com químicos, especialmente antibióticos (classificados como perigos químicos) deve ser considerada (ver item Resíduos de antibióticos no leite). 4. O papel do consumidor Historicamente, a vigilância sanitária aplicada ao leite e derivados foi estabelecida para salvaguardar a saúde da população. Brucelose, tuberculose e outras doenças, cujos agentes eram encontrados no leite cru, eram amplamente disseminadas e constituíam importante risco à saúde pública. Desde a universalização do processo de pasteurização, após as primeiras décadas do século passado, essas doenças deixaram de ser uma preocupação relacionada ao consumo do leite e derivados nos países desenvolvidos. Por muitos anos, o leite, nos países desenvolvidos ganhou a reputação de ser o alimento mais perfeito da natureza (RENEAU e PACKARD, 1991). A indústria de lácteos precisa manter essa reputação, porque a disputa pelo mercado de alimentos é cada vez mais acirrada. Atualmente, a preocupação dos consumidores volta-se cada vez mais para a garantia da saúde e bem-estar animal, o uso prudente de medicamentos veterinários e a resistência a antimicrobianos (MIDDLETON et al., 2014). Essas demandas apresentam potencial impacto sobre a maneira como se tratará e prevenirá a mastite no futuro. Por outro lado, a pressão do comércio internacional pela rastreabilidade dos alimentos, tem resultado em mais demandas para a produção de leite e derivados (NOUSIAINEN et al., 2007; KENNY, 2013). 5. Considerações finais A qualidade e a segurança do leite têm impacto direto sobre a rentabilidade da produção primária, o processamento industrial e a saúde dos consumidores. Os consumidores se tornam cada vez mais exigentes com relação aos métodos de produção e especialmente com os cuidados dispensados aos animais, e poderão influenciar, de maneira positiva ou negativa, o sucesso da cadeia de lácteos. O mercado internacional de lácteos tem tendência a crescer e poucos países têm condições de ampliar significativamente sua produção e se tornar exportadores. Uma das mais importantes barreiras para

7 os países exportadores é o atendimento às exigências de ordem higiênico-sanitárias, com destaque para a CCS. A redução da CCS para atendimento das exigências atuais é uma tarefa que exige muito mais do que tem sido costumeiro no Brasil, tanto pelos órgãos oficiais quanto pela indústria. 6. Referências bibliográficas AULDIST, M.J.; COATS, S.; SUTHERLAND, B.J. et al. Effect of somatic cell count and stage of lactation on the quality and storage life of ultra temperature milk. Journal of Dairy Research, Cambridge, v. 63, p , BANDO, E.; OLIVEIRA, R.C.; FERREIRA, G.M.Z. et al. Occurrence of antimicrobial residues in pasteurized milk commercialized in the State of Parana, Brazil. Journal of Food Protection, Des Moines, v.72, n.4, p , BRANCO, M.A.A.C.; FIGUEIREDO, E.A.T.; BORGES, M.F. et al. Incidência de Listeria monocytogenes em queijo de coalho refrigerado produzido industrialmente. Boletim do Centro de Pesquisa e Processamento de Alimentos, Curitiba, v. 21, p , BRITO, J.R.F.; SANTOS, E.M.; ARCURI, E.F. et al. Retail survey of Brazilian milk and Minas frescal cheese and a contaminated dairy plant to establish prevalence, relatedness, and sources of Listeria monocytogenes isolates. Applied and Environmental Microbiology, Washington, v.74, n.15, p , BRITO, M.A.V.P. Resíduos de antimicrobianos no leite. Juiz de Fora: Embrapa Gado de Leite, p. (Embrapa Gado de Leite. Circular Técnica, 60). (ISSN ). CARMO, L.S.; DIAS, R.S.; LINARDI, V.R. et al. Food poisoning due to enterotoxigenic strains of Staphylococcus present in Minas cheese and raw milk in Brazil. Food Microbiology, Chicago, v.19, p.9-14, COONEY, S.; TIERNAN, D.; JOYCE, P. et al. Effect of somatic cell count and polymorphonuclear leucocyte content of milk on composition and proteolysis during ripening of Swiss-type cheese. Journal of Dairy Research, Cambridge, v.67, p , DESTRO, M. T.; SERRANO, A.

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