PRODUTO DERIVADO DO MEL HIDROMEL

Transcrição

1 UNIVERSIDADE FEDERAL DO PAMPA CURSO ZOOTECNIA Disciplina Apicultura PRODUTO DERIVADO DO MEL HIDROMEL Acadêmicas: Jucele de Oliveira Silvia Terra Ulguim Dom Pedrito/ 2017

2 INTRODUÇÃO A apicultura é uma das atividades mais antigas e importantes do mundo, prestando grande contribuição ao homem por meio da produção de mel, geléia real, própolis, cera e pólen, bem como para a agricultura por intermédio dos serviços de polinização (WIESE, 2005). O mel é um produto natural muito apreciado, sendo uma das formas concentrada de açúcar disponível no mundo inteiro (FAO, 1996).

3 INTRODUÇÃO No Brasil, a produção de mel de abelha (Apis mellífera) encontrase em aumento devido ao incentivo do governo, o que permite a geração de trabalho e renda para os pequenos agricultores (MDS, 2007). Grande parte da produção de mel de abelha nacional destina-se à exportação. Seu volume de venda anual é de aproximadamente US$ 20,13 milhões, no entanto, existe um remanente ou descarte de exportação de mel que é fatível de ser utilizado para a produção de hidromel, o que constituiria uma alternativa para o aumento da rentabilidade comercial dos apicultores no Brasil (ROCHA, 2007).

4 INTRODUÇÃO O Hidromel, também conhecido como vinho de mel, é considerado uma das primeiras bebidas fermentadas originada na África há milhares de anos e cuja produção moderna foi registrada 2000 anos a.c. O hidromel é uma bebida alcoólica (12 a 18%) fermentada a partir de mel, água e levedura, podendo ser aditivado com ervas, especiarias e frutas durante ou após a fermentação, o que resulta em uma ampla variedade de produtos possíveis (BERRY, 2007).

5 INTRODUÇÃO O hidromel também está presente em algumas mitologias. Entre os gregos, o hidromel era parte da alimentação dos deuses do Olimpo. Zeus e os demais membros do panteão divino consumiam néctar e ambrosia. A ambrosia é justamente um dos outros nomes dados ao hidromel, que ainda pode ser chamado de mead, methus, hydromel, hidromiel, melomel e medovina (Comunicado Técnico. Embrapa/2006).

6 CONSUMO E PRODUÇÃO O consumo de hidromel é bastante expressivo em alguns países, tais como Inglaterra, Polônia, Alemanha, Eslovênia e sobre tudo em países africanos, como a Etiópia e África do Sul. Em Portugal, o hidromel apenas é produzido de uma forma caseira (PEREIRA, 2008). No Brasil, embora a produção de mel de abelhas africanizadas seja significativa contando ainda com incentivo do governo, a produção de hidromel é bastante modesta, pois grande parte da produção de mel é destinada à exportação (MATTIETTO, et al., 2006).

7 TIPOS DE HIDROMEL E VALOR DE MERCADO - Tradicional: mel e água. - Metheglin: adiciona-se especiarias (ervas, como menta, etc). - Morat: adiciona-se amoras. - Capsicumel: adiciona-se pimentas. Fontes: O Hidromel, esse desconhecido. Cervejas do Mundo Viviane Taguchi. Hidromel, a bebida dos bárbaros volta ao mercado. Globo Rural

8 TIPOS DE HIDROMEL E VALOR DE MERCADO - Melomel: adiciona-se frutas (pêssego ou pêra ou morango, ou misturas de frutas, ex.: frutas vermelhas). - Cyser: adiciona-se maçã. É uma fruta, mas tem categoria à parte. - Rhodomel: adiciona-se pétalas de rosas. - Viking blood: adiciona-se cerejas. É uma fruta, mas tem uma categoria/estilo à parte. Fontes: O Hidromel, esse desconhecido. Cervejas do Mundo Viviane Taguchi. Hidromel, a bebida dos bárbaros volta ao mercado. Globo Rural

9 Tabela 1- Marcas de Hidromel e valores de mercado. Fonte: Oficina de Apicultura: produção de hidromel. UFPEL. Curso de Zootecnia. (

10 PROCESSO DE FABRICAÇÃO As condições dos processos de fermentação comercial, tais como o ph, a temperatura e os componentes do meio, geralmente não são divulgados, mas sujeitos a sigilo absoluto (Zhang and Greasham, 1999). O "meio de fermentação ideal" não se encontra bem definido (Zabriskie et al., 1982) e o desenvolvimento do meio de fermentação é uma mistura de arte e ciência. Processo de fabricação: Comunicado Técnico

11 PROCESSO DE FABRICAÇÃO No processo de extração do mel há perdas consideráveis do produto, pois quantidades significativas ficam retidas nos utensílios e equipamentos utilizados na atividade. O mosto proveniente da lavagem destes materiais apresenta grandes concentrações de mel (FERNANDES et al., 2006), podendo ser utilizado para produção de outros alimentos. A obtenção do hidromel segue procedimentos semelhantes de fabricação de um vinho de uva, com as operações de preparo e correção do mosto, preparo de pé de cuba, inoculação de leveduras, fermentação e envase.

12 PROCESSO DE FABRICAÇÃO Higienização dos materiais Efetuar a lavagem com água e detergente de todos os recipientes, rolhas, garrafas, espátulas, funis, etc. Depois do enxágue, prepare uma solução de hipoclorito de sódio a 100 mg/l de cloro ativo e deixe o material imerso por 30 minutos. (Comunicado Técnico. Embrapa/2006) Preparo do mosto Na cuba de fermentação, misture o mel com água potável numa proporção que se obtenha um mosto de 30ºBrix. Para tal, estipule a quantidade de mosto que deseja produzir, meça o ºBrix inicial do mel e aplique na fórmula (Comunicado Técnico. Embrapa/2006) Preparo do pé de cuba Deve ser pasteurizado a 65ºC por 30 minutos, adicionar o fermento quando a temperatura for, de 30 C,. Recomenda-se a proporção de 0,5g de fermento/litro de mosto. Depois de pasteurizado, manter o pé de cuba a 20 C por 24 horas, em recipiente fechado. Após esse tempo, pasteurize o restante do mosto a 100ºC por 2 minutos, resfrie e adicione o pé de cuba formulado. (Comunicado Técnico. Embrapa/2006):

13 Levedura recomendada para a fermentação do hidromel. Obs.: Utilizar 1 sachê para até 30 litros. Fonte: Ministério da Educação Universidade Federal de Pelotas Curso de Zootecnia- Oficina de Apicultura: produção de hidromel

14 PROCESSO DE FABRICAÇÃO Fermentação O processo de fermentação dura de 15 a 25 dias, dependendo das condições de processo e da forma em que foi conduzido. Quando não houver mais variação nas medidas, o processo deve ser encerrado. Recomenda-se que a temperatura de fermentação seja em torno de 25ºC e as cubas de vidro não devem ficar expostas à luz durante o processo. Trasfega e sifonação Assim que a fermentação acabe, deve se transferir o hidromel para outro garrafão sanitizado, para evitar que o mesmo fique em contato com os sedimentos formados. Pode-se realizar a sifonação com auxílio de uma bomba de vácuo ou simplesmente usando esquema proposto por Martinelle (1983).

15 PROCESSO DE FABRICAÇÃO Clarificação Preparar uma solução de gelatina a 20% e para cada litro de mosto, recomenda-se adição de 6mL desta solução. Geralmente, nesta concentração o processo de clarificação dura 1 mês. O recipiente onde se encontra a bebida deve estar vedado, sem permitir entrada de ar. De preferência, nesse tempo de espera, mantenha o produto armazenado sem contato com a luz. Realizar uma nova trasfega (transferência de um vasilhame para outro por efeito sifão) ao final do processo (Comunicado Técnico. Embrapa/2006).

16 PROCESSO DE FABRICAÇÃO Engarrafamento e pasteurização O hidromel clarificado deve ser adicionado nas garrafas de vidro, previamente sanitizadas. Engarrafado, o produto deve ser pasteurizado em banhomaria a uma temperatura de 65 C por 30 minutos, com o objetivo de cessar a fermentação e eliminar possíveis microrganismos patogênicos. Após a pasteurização, o hidromel deve ser resfriado em água corrente e pode ser armazenado em temperatura ambiente. Porém, deve ser servido sempre gelado. Em caso de comercialização, a bebida deve ser rotulada de acordo com as normas específicas e aprovadas pelo Ministério da Agricultura e do Abastecimento, no Decreto nº 2314, de 04 de setembro de 1997 (BRASIL, 1997).

17 MATURAÇÃO DO HIDROMEL Dentre as especificidades do hidromel, o período de envelhecimento (maturação) e as condições de armazenagem podem conferir características singulares. A maturação ocorre geralmente em recipientes de vidro que lhe confere as características sensoriais (sabor agridoce e aroma picante) e físico-química do produto de fabrico tradicional (EU, 2012).

18 MATURAÇÃO DO HIDROMEL Os tipos de maturadores empregados podem contribui para alteração da cor, aroma e sabor do hidromel tornando seus atributos sensoriais distintos, alterando, portanto a qualidade sensorial. Dentre os diversos tipos de maturadores comumente utilizados encontram-se os tonéis confeccionados de madeiras que conferem características particulares ao hidromel dependo da madeira utilizada qualidade (FARIA, 2000; LIMA, 1999).

19 MATURAÇÃO DO HIDROMEL Dentre as madeiras usualmente utilizadas para o envelhecimento de bebidas, o carvalho é mundialmente predominante (GONZÁLES- CENTENO et al., 2016). Contudo o Brasil existe uma grande disponibilidade de madeiras com possível potencial para substituição do carvalho, dentre elas podemos citar: bálsamo, jatobá, jequitibá, amburama e ipê.

20 Imagem digital a evolução da cor ao longo do processo de maturação do hidromel. C Fresco 30 dias 60 dias 90 dias 120 dias 180 dias A R V A L H O B Á L S A M O Fonte: João Paulo Fernando Mileski, Dissertação de Mestrado - LONDRINA/2016 (

21 ECONOMIA Sorocaba tem a primeira fábrica de hidromel do território brasileiro, o produto tem mercado assegurado nos EUA Instalada em Sorocaba, e em operação, é a primeira fábrica do Brasil a produzir hidromel em escala industrial. O hidromel fabricado em Sorocaba tem 12% de teor alcoólico e se harmoniza com carnes vermelhas e queijos. Fonte: José Antonio Rosa - joseantonio.rosa@jcruzeiro.com.br 16/11/16

22 CURIOSIDADES O hidromel é citado em obras de autores consagrados entre os quais J.R.R. Tolkien, da saga "O Senhor dos Aneis" e J. K. Rowling, criadora de "Harry Potter". Fonte: José Antonio Rosa - joseantonio.rosa@jcruzeiro.com.br 16/11/16

23 Fonte: sa=x&ved=0ahukewiogm6jqrrxahvckjakhvo5daoq_auicygc&biw=1366&bih=662#imgrc=gc6jccwltqjjdm:

24 HIDROMEL Fonte:

25 REFERÊNCIAS BERRY, B. The global mead market: opportunities for canadian mead exporters. Ottawa, Ontário; Agriculture and Agri-Food Canada, BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Decreto nº2314, de 04 de setembro de Regulamenta a padronização, a classificação, o registro, a inspeção, a produção e a fiscalização de bebidas pela Lei nº8.918, de 14 de julho de Diário Oficial da União. Brasília, DF: Secretaria de Vigilância Sanitária, Disponível em: < >. Acesso em: nov EU Regulamento (EU) n 1151/2012 do Parlamento Europeu e do Conselho, relativo aos regimes de qualidade dos produtos agrícolas e dos gêneros alimentícios. Disponível em: OJ:C:2013: 166:0008:0012:PT:PDF. Acesso em: nov FAO., Value-added products from beekeeping. FOA Agricultural Services Bulletin. Rome, Italy: FAO. FARIA, J. B. Determinação dos compostos responsáveis pelo defeito sensorial das aguardentes de cana (Saccharum spp) destiladas na ausência de cobre f. Tese (Livre Docência em Alimentos e Nutrição) - Faculdade de Ciências Farmacêuticas, UNESP, Araraquara. FERNANDES, D.; LOCATELLI, G. O.; SCARTAZZINI, L.S. Avaliação de diferentes estirpes de levedura Saccharomyces cerevisiae na produção de hidromel, utilizando méis residuais do processo de extração. Evidência, Joaçaba v. 9, p

26 REFERÊNCIAS GONZÁLES-CENTENO, M.R.; CHIRA, K.; TEISSEDRE, P.L., Ellagitannin content, volatile composition and sensory profile of wines from different countries matured in oak barrels subjected to different toasting methods, Food Chemistry, v. 210, p MATTIETTO, R. A.; LIMA, F.C. C.; VENTURIERI, G. C.; ARAÚJO, A. A. Tecnologia para obtenção artesanal de Hidromel do tipo doce. Embrapa. Comunicado Técnico 170, p.1-5, MARTINELLE, F. A. Tecnologia de vinhos e vinagres de frutas. Agroindústria de baixo investimento. São Paulo: ESALQ, MINISTÉRIO DE DESENVOLVIMENTO SOCIAL - MDS. Guia de geração de trabalho e renda. Disponível em: Acesso em: nov PEREIRA, A. P. R. Caracterização de Mel com vista à Produção de Hidromel. Escola Superior Agrária de Bragança, Dissertação (Mestrado em Qualidade e Segurança Alimentar), ROCHA, D. C. Apicultura: exportação de mel em maio é a maior dos últimos 31 meses. Disponível em:. Acesso em: nov Tecnologia para Obtenção Artesanal de Hidromel do Tipo Doce. Comunicado Técnico. Embrapa. ISSN Dezembro, 2006 Belém, PA. WIESE, H. Apicultura: novos tempos. 2. ed. Guaíba: Ed. Agropecuária, p. Zhang, J., Greasham, R., Chemically defined media for commercial fermentations. Applied Microbiology and Biotechnology, 51,

27 OBRIGADA PELA ATENÇÃO