6.03 PASTELARIA DEPARTAMENTO DE FORMAÇÃO PROFISSIONAL

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1 DESCRITIVO TÉCNICO DE SUPORTE À ORGANIZAÇÃO E DESENVOLVIMENTO DOS CAMPEONATOS DAS PROFISSÕES 6.03 PASTELARIA Esta descrição técnica consiste do desenvolvimento dos seguintes elementos: Descrição Geral da Profissão; Metodologia de Concepção da Prova; Critérios de Avaliação; Requisitos Gerais/Específicos de Segurança e Higiene; Gestão da Competição/Prova; Infra-Estruturas e Equipamentos; Layout-tipo da Competição; Actividades de Promoção da Profissão. Nos termos do Regulamento em vigor, esta Descrição Técnica está aprovada pela Comissão Técnica do SkillsPortugal. Carlos Fonseca Delegado Técnico do SkillsPortugal Março de 2012 DESCRITIVO TÉCNICO (V1/ ) 1/18

2 Ficha técnica: Título SkillsPortugal - Descrição Técnica da competição de Pastelaria Promotor e Elaborador Instituto do Emprego e Formação Profissional, I.P. Departamento de Formação Profissional R. de Xabregas, Lisboa Tel: (+351) Web-Site: Equipa Técnica Conceptore(s) Silvino Galvão (CEPSA) Carlos Diogo Coordenação Geral e Aprovação Carlos Fonseca Palavras com aplicação em género devem aplicar-se automaticamente também ao outro Notas: CLUSTER/ÁREA DE ACTIVIDADE: Serviços Sociais, Pessoais e Turismo Correspondência com Referenciais Técnicos Nacionais e Internacionais Pasteleiro/a Padeiro/a (Nível 2 de Formação do QNQ) 32 - Confectioner/Pastry Cook - (WorldSkills International) Observações: Portugal, através do Instituto do Emprego e Formação Profissional, I.P. (IEFP), é membro fundador da WorldSkills International (WSI) e da WorldSkills Europe (WSE), estando representado nos Comités Estratégicos e Técnicos das referidas Organizações. Cabe ao IEFP a promoção, organização e realização de todas as actividades relacionadas com os Campeonatos das Profissões. A Descrição Técnica é o instrumento que elenca as condições de desenvolvimento da competição contextualizada no âmbito de uma determinada profissão. DESCRITIVO TÉCNICO (V1/ ) 2/18

3 Índice SECÇÃO 0 - PREÂMBULO (Pág. 5) SECÇÃO I - DESCRIÇÃO GERAL DA PROFISSÃO (Pág. 5) Designação e contexto (Pág. 5) Designação Cluster/Área de actividade Importância da profissão para a sociedade Descrição da profissão (Pág. 5) Processo de trabalho Actividades e competências associadas Âmbito da profissão no campeonato das profissões (Pág. 8) Contexto Desenvolvimento SECÇÃO II - METODOLOGIA DE CONCEPÇÃO DA PROVA (Pág. 9) Formato da prova (Pág. 9) Requisitos para a construção da prova (Pág. 9) Exigências gerais Duração total Responsabilidade e prazos de elaboração (Pág. 10) Divulgação da prova (Pág. 10) Descrição genérica da prova (Pág. 10) Esquema de Avaliação (Pág. 11) Selecção da Prova (Pág. 11) SECÇÃO III - CRITÉRIOS DE AVALIAÇÃO (Pág. 11) Processo de Avaliação (Notação Objectiva/Subjectiva) (Pág. 11) Critérios de Avaliação (Pág. 11) SECÇÃO IV - REQUISITOS GERAIS/ESPECÍFICOS DE SEGURANÇA & HIGIENE (Pág. 14) Requisitos Gerais de Segurança (Pág. 14) Requisitos específicos de Segurança & Higiene da profissão (Pág. 14) SECÇÃO V - GESTÃO DA COMPETIÇÃO/PROVA (Pág. 15) Nomeação do Presidente de Júri (Pág. 15) Responsabilidades do Presidente de Júri (Pág. 15) SECÇÃO VI - INFRA-ESTRUTURAS E EQUIPAMENTOS DE SUPORTE ÀS PROVAS (Pág. 15) 6.1 Enquadramento (Pág. 15) Infra-estruturas técnicas (Pág. 15) Material genérico a utilizar na competição (Pág. 16) Equipamentos específicos da profissão (Pág. 16) Ferramentas a utilizar na competição (Pág. 16) Materiais, Equipamentos e Ferramentas proibidas (Pág. 17) Sustentabilidade económica/financeira e ambiental do evento/competição (Pág. 17) DESCRITIVO TÉCNICO (V1/ ) 3/18

4 SECÇÃO VII - LAYOUT-TIPO DA COMPETIÇÃO/PROVA (Pág. 18) Layout genérico do espaço da competição (Pág. 18) SECÇÃO VIII - ACTIVIDADES DE PROMOÇÃO DA PROFISSÃO (Pág. 18) ANEXOS: Anexo 1 - Links a vídeos e outra informação promocional com exemplos da competição e do processo de trabalho; Anexo 2 - Ficha de Segurança da profissão DESCRITIVO TÉCNICO (V1/ ) 4/18

5 SECÇÃO 0 - PREÂMBULO As competições a desenvolver no âmbito dos eventos SkillsPortugal, caracterizam-se como sendo competições de desempenho profissional, assentes em critérios de elevada exigência, desenvolvidos no quadro do perfil de competências de cada profissão, visando o desenvolvimento, pelos concorrentes, de um produto, bem ou serviço, com valor económico no mercado de trabalho. Esta Descrição Técnica, constitui-se como o instrumento de harmonização das condições técnicas de desenvolvimento da competição a nível nacional (inter-ligada às internacionalmente estabelecidas) considerando as competências e o processo de trabalho exigido pelo mercado de trabalho, a metodologia de concepção e de organização da prova, critérios de avaliação, requisitos de segurança e ambientais, infra-estruturas, equipamentos, materiais, ferramentas e consumíveis necessários, layout-tipo e características da competição e dos postos de trabalho, assim como, actividades de promoção da profissão. SECÇÃO I DESCRIÇÃO GERAL DA PROFISSÃO Designação e contexto Designação Pasteleiro/a Cluster/Área de actividade Serviços sociais e pessoais Importância da profissão para a sociedade Mais de que um conjunto de itens alimentares, o pão e doçaria são de extrema importância nutricional, cultural e mesmo religiosa. A arte de Pastelaria-Padaria é tão importante quanto o pão e produtos de pastelaria são para a alimentação Descrição da profissão Processo de trabalho O Pasteleiro/a é o/a Profissional que, no respeito pelas normas da qualidade, ambiente, segurança, higiene e saúde no trabalho, elabora bolos, gelados e a sua decoração, com auxilio de máquinas e utensílios apropriados, procedendo ao armazenamento e conservação das matérias-primas e organizando o serviço de padaria / pastelaria para os trabalhos do dia Actividades e competências associadas Considerando a correspondência entre os diversos referenciais técnicos existentes em Portugal e os disponibilizados pela WorldSkills e EuroSkills, o profissional desta área desempenha a (s) seguintes actividades: ACTIVIDADES 1. Assegurar a gestão corrente de aprovisionamento e armazenagem das matérias-primas e produtos semi-preparados utilizados Acondicionar e armazenar as matérias-primas e produtos semi-preparados, tendo em conta as normas de higiene alimentar e de segurança; 1.2. Controlar as existências, de forma a garantir o abastecimento regular do serviço; DESCRITIVO TÉCNICO (V1/ ) 5/18

6 1.3. Assegurar o bom estado de conservação das matérias-primas e produtos semi-preparados a utilizar no serviço, verificando a sua qualidade, efectuando a sua limpeza e inutilizando os que estejam fora de prazo ou estragados. 2. Preparar o serviço, de forma a possibilitar a confecção dos produtos alimentares necessários Obter as informações relativas à programação da produção do dia e à organização/distribuição do trabalho; 2.2. Identificar e determinar as quantidades das matérias-primas e outros ingredientes necessários às confecções programadas, consultando receitas e especificações técnicas e procedendo aos cálculos necessários; 2.3. Preencher as requisições e efectuar o levantamento das matérias-primas e produtos necessários, verificando a quantidade e a qualidade dos mesmos; 2.4. Preparar os equipamentos e utensílios necessários, respeitando as condições de higiene e de utilização. 3. Confeccionar produtos de pastelaria, confeitaria e geladaria de acordo com receituários e em função da programação estabelecida Misturar e amassar os ingredientes, por processos manuais e mecânicos, nas quantidades adequadas e respeitando a sequência e os tempos pré-determinados; 3.2. Tender e dar forma à massa obtida, manualmente e utilizando processos mecânicos; 3.3. Proceder à cozedura das composições preparadas ou submetê-las a outros processos de transformação/confecção, regulando tempos e temperaturas de fornos, de câmaras frigoríficas e de outros equipamentos utilizados; 3.4. Controlar o processo de transformação/confecção dos alimentos, atendendo à temperatura e tempo adequados e rectificando, sempre que necessário, a quantidade de ingredientes; 3.5. Efectuar a decoração dos produtos, recheando-os e guarnecendo-os com cremes, frutos, chocolate, massapão e outros produtos adequados. 4. Fabricar pão e outros produtos de padaria, de acordo com receituários e em função da programação estabelecida Misturar e amassar farinhas e outros ingredientes, por processos manuais e mecânicos, nas quantidades adequadas e respeitando a sequência, as temperaturas e os tempos prédeterminados; 4.2. Dividir, pesar, enrolar e tender a massa obtida, manual e mecanicamente, de acordo com os parâmetros definidos e as características do produto a obter; 4.3. Controlar o processo de levedação da massa, regulando e vigiando o funcionamento das estufas apropriadas; 4.4. Enfornar os produtos e controlar o tempo de cozedura de acordo com o tipo de massa utilizado, colocando-os em formas e tabuleiros adequados, regulando a temperatura e humidade do forno e vigiando o seu funcionamento. 5. Conceber e executar peças artísticas em doçaria-pastelaria ou em panificação Definir e planear a peça a executar, esboçando a figura pretendida, consultando desenhos e outras especificações técnicas e determinando as formas e as dimensões do produto a obter, os ingredientes e as quantidades a utilizar e os processos e as técnicas de execução; 5.2. Executar a peça artística, confeccionando os produtos necessários de acordo com o estabelecido, moldando, montando e ligando os diversos elementos da peça e efectuando a sua decoração. 6. Articular com o serviço de distribuição dos produtos confeccionados Verificar e/ou obter informações sobre os pedidos/encomendas; 6.2. Contar, pesar e embalar os produtos pretendidos; DESCRITIVO TÉCNICO (V1/ ) 6/18

7 6.3. Registar a quantidade e o tipo de produtos fornecidos. 7. Efectuar a limpeza e arrumação dos espaços, equipamentos e utensílios do serviço, verificando existências e controlando o seu estado de conservação. COMPETÊNCIAS SABERES 1. Língua inglesa (utilização de vocabulário técnico específico). 2. Língua francesa (utilização de vocabulário técnico específico). 3. Noções de matemática ao nível das operações básicas de cálculo numérico, proporções e percentagens. 4. Noções do sistema internacional de unidades de medida - pesos, distâncias, volumes e temperaturas. 5. Noção de desenho à mão livre, geométrico e em perspectiva. 6. Legislação alimentar e da actividade profissional. 7. Saúde, higiene e segurança alimentar e profissional. 8. Noções de controlo de qualidade. 9. Noções básicas de nutrição e dietética - composição dietética dos alimentos e seu valor alimentar. 10. Noções básicas de microbiologia dos alimentos - desenvolvimento de bactérias, leveduras e bolores e seus factores condicionantes. 11. Tecnologia das matérias-primas utilizadas em pastelaria. 12. Tecnologia das matérias-primas utilizadas em padaria. 13. Princípios de funcionamento e de conservação dos equipamentos e utensílios de pastelaria. 14. Princípios de funcionamento e de conservação dos equipamentos e utensílios de padaria. 15. Tipologia e processos de fabricação dos produtos de pastelaria, confeitaria e geladaria. 16. Tipologia e processos de fabricação dos produtos de panificação. 17. Artes decorativas em pastelaria. 18. Artes decorativas em panificação. 19. Noções de informática na óptica do utilizador. SABERES-FAZER 1. Diagnosticar as necessidades de reposição de produtos/matérias-primas e efectuar as respectivas requisições. 2. Verificar a qualidade das matérias-primas e dos produtos semi-preparados e armazená-los, tendo em conta os processos de conservação adequados. 3. Aplicar as operações de cálculo numérico adequadas na determinação das quantidades de ingredientes necessários à confecção dos produtos. 4. Interpretar receituários e outras especificações técnicas. 5. Seleccionar e preparar as matérias-primas e os produtos adequados às confecções de pastelaria, em função da sua qualidade e do produto a obter. 6. Seleccionar, preparar e utilizar os equipamentos e utensílios adequados às confecções de pastelaria. 7. Utilizar os diferentes processos e técnicas de transformação/confecção de produtos de pastelaria, confeitaria e geladaria. 8. Seleccionar e preparar as matérias-primas e os produtos adequados às confecções de padaria, em função da sua qualidade e do produto a obter. 9. Seleccionar, preparar e utilizar os equipamentos e utensílios adequados às confecções de padaria. 10. Utilizar os diferentes processos e técnicas de transformação/confecção de produtos de padaria. 11. Efectuar desenhos e esboços de suporte à concepção de peças artísticas em pastelaria ou em panificação, a partir de modelos originais ou segundo a sua imaginação. 12. Utilizar as técnicas adequadas de decoração e embalagem dos produtos confeccionados. 13. Utilizar as técnicas e os produtos adequados a manter as condições de limpeza e de utilização dos equipamentos e utensílios, com respeito pelas normas de conservação e de higiene. 14. Utilizar os meios informáticos adoptados no serviço de pastelaria/padaria. DESCRITIVO TÉCNICO (V1/ ) 7/18

8 SABERES-SER 1. Facilitar o relacionamento interpessoal com os colegas e a chefia, com vista à criação de um bom ambiente de trabalho. 2. Organizar o seu posto de trabalho de forma a permitir responder às solicitações do serviço, interagindo com os outros elementos da equipa. 3. Criar peças artísticas em doçaria-pastelaria ou em panificação tendo em conta conceitos estéticos e exigências técnicas específicas. ACTIVIDADES E COMPETÊNCIAS ASSOCIADAS ÀS SAÍDAS PROFISSIONAIS Pasteleiro(a) Actividades: Competências: Saberes: Saberes-Fazer: Saberes-Ser: Padeiro(a) Actividades: Competências: Saberes: Saberes-Fazer: Saberes-Ser: Nota: Ver Perfil Profissional no Catálogo Nacional de Qualificações em Âmbito da profissão no campeonato das profissões Contexto O âmbito da profissão no Campeonato das profissões consiste em classificar o desempenho profissional dos jovens concorrentes profissionais, de acordo com a natureza e critérios de avaliação da prova a desenvolver. Para além da competição propriamente dita, poderão, paralelamente, no espaço de competição existir outras actividades de promoção da profissão, tais como demonstrações. Os visitantes poderão de forma fácil observar o trabalho em desenvolvimento e perceber quais as competências requeridas pelo profissional. O projecto e o produto acabado, sempre que possível, será expostos para os visitantes observarem Desenvolvimento Uma competição modular, visando a avaliação, individual, das diferentes competências necessárias a um exercício profissional exemplar. O Teste consiste no trabalho prático e a avaliação do conhecimento teórico está, apenas, limitado ao estritamente necessário para levar a efeito o projecto. Cada concorrente terá, de forma independente e autónoma, desenvolver tarefas associadas ao planeamento e à criatividade, organização e gestão do tempo, aplicação de métodos de trabalho, limpeza e higienização dos espaços, segurança e higiene do trabalho, comunicação e atitude, etc. O concorrente será submetido a uma avaliação técnica rigorosa assente no desenvolvimento do trabalho no âmbito dos seguintes módulos: Moldagem de Figuras Sobremesa/Entremeio Bombons/Petit-fours Peça Artística DESCRITIVO TÉCNICO (V1/ ) 8/18

9 SECÇÃO II METODOLOGIA DE CONCEPÇÃO DA PROVA Formato da prova A prova é constituída por. uma prova única com diferentes módulos Requisito para a construção da prova Exigências gerais Regra geral, o Projecto de Prova deve: Estar em conformidade com a Descrição Técnica actual; Respeitar as exigências e as normas de avaliação internacionalmente prescritas (WorldSkills e EuroSkills); Ser acompanhado por uma grelha/ficha de avaliação que será finalizada/validada antes do inicio da competição; Ser testada antes de ser proposta à Comissão Técnica, para garantir que foi testado o seu funcionamento/ construção/ realização dentro do tempo previsto etc.- (segundo as exigências da profissão), assim como a fiabilidade e a adequação da lista de Infra-estruturas. No projecto deve constar uma prova da sua exequibilidade dentro do tempo previsto. Por exemplo, a fotografia de um projecto realizado segundo os parâmetros do projecto de prova, com o auxílio do material e do equipamento previsto, segundo os conhecimentos requeridos e imperativamente dentro dos tempos definidos; Quando for executado um protótipo, este deverá ser exposto durante o Campeonato; Todas as provas devem ser fornecidas em suporte informático, em formato DWG para os desenhos, Excel para as grelhas de avaliação e Word para a descrição da prova ou outro em função da especificidade da Prova. Devem ser utilizados os templates fornecidos pelo Comité Técnico; As provas devem estar de acordo com as regras de Segurança e Higiene específicas para aquela profissão, não devendo a sua execução colocar os concorrentes em situação de perigo, e quando isso for inevitável, devem ser previstos meios de protecção adequados; As provas devem ter em atenção aspectos associados à sustentabilidade, visando por um lado a minimização dos custos associados à sua organização, e por outro o respeito pelas normas ambientais e consequentemente a diminuição da pegada ecológica associada ao evento; Duração total A prova é constituída por 7 módulos e deverá ser desenhada para uma execução num período compreendido entre as 18 e as 22 horas, seguindo a seguinte estrutura modular: A Mise en place B Moldagem de figuras C Sobremesa empratada D Petit-fours E Entremeio F Bombons G Peça artística DESCRITIVO TÉCNICO (V1/ ) 9/18

10 2.3 - Responsabilidade e prazos de elaboração A prova/módulos é/são desenvolvidos por um técnico altamente especializado na profissão em questão, com experiência relevante no âmbito dos campeonatos das profissões, tendo como factor preferencial formação específica no âmbito do SkillsPortugal, e será indicado pela Comissão Técnica do SkillsPortugal. O Prazo de execução da prova é, por norma, 2 meses antes do início do campeonato, altura em que a mesma será divulgada no site do SkillsPortugal. As excepções aos prazos e divulgação são sempre autorizadas pelo Comité Técnico, tendo por base o exposto no ponto seguinte Divulgação da prova As provas serão divulgadas no site do SkillsPortugal, em: ( Nota: Apenas provas de detecção de avarias ou similares não serão divulgadas. De acordo com o conteúdo da prova e parecer do respectivo conceptor, esta poderá ser divulgada na íntegra, parcialmente ou apenas a sua estrutura. Esta prova será divulgada na íntegra. Quando divulgadas na totalidade, devem sê-lo com uma antecedência máxima de 2 meses podendo sofrer uma alteração de, pelo menos, 30% antes de iniciar a Competição, sem que essa alteração implique em qualquer caso, alterações à Lista de Infra-estruturas previamente aprovada. Quando houver lugar a alteração, cada jurado deve ser portador de uma proposta de alteração à prova divulgada, sendo a selecção feita por votação, antes do início da competição Descrição genérica da prova O SkillsPortugal dispõe de uma metodologia e modelo de elaboração da prova, disponível para download em ( podendo-se, ainda, aceder a uma bateria de provas usadas em campeonatos anteriores. A descrição genérica da prova, nos termos da metodologia e modelo em vigor integra os seguintes itens: Orientações gerais para a equipa de jurados (antes, durante e após a realização das provas); Time-Table/desenvolvimento da prova; Orientações para os concorrentes; Caracterização e descrição da prova; Critérios, Sub-Critérios e aspectos a avaliar e notações associadas; Ficha de classificação por concorrente; Acta e Termo de Aceitação Esquema de Avaliação Cada prova (modular) deve ser acompanhada por um esquema de avaliação baseado nos critérios de avaliação definidos no presente Descritivo Técnico. O esquema/matriz de avaliação é desenvolvido pelo(s) técnicos que constroem a prova. O esquema/matriz final deve ser desenvolvido e aprovado por todos os jurados (peritos) da competição Selecção da Prova Nos casos em que haja lugar à selecção de uma prova ou de um modelo de suporte ao desenvolvimento da mesma, a sua selecção far-se-á através de votação dos jurados antes da competição. DESCRITIVO TÉCNICO (V1/ ) 10/18

11 SECÇÃO III CRITÉRIOS DE AVALIAÇÃO Processo de Avaliação (Notação Objectiva/Subjectiva) QUANTIFICAÇÃO DA AVALIAÇÃO DO DESEMPENHO DO CONCORRENTE a Padeiro/a Ref. Critérios de Avaliação Natureza da Avaliação Subjectiva Objectiva Total A Mise en place 8-8 B Moldagem de figuras C Sobremesa empratada D Petit-fours E Entremeio F Bombons G Peça artística Total Critérios de Avaliação Orientações gerais para a atribuição dos critérios: Avaliação Objectiva Sim X pontos (em que X corresponde à notação para dada avaliação desde que diferente de zero). Não 0 pontos Avaliação Subjectiva (Escala de avaliação de 1 a 10) Perfeito = 10 pontos; Muito bom = 9 pontos; Bom = 8 pontos; Razoavelmente bom = 7 pontos; Suficiente = 6 pontos; Médio = 5 pontos; Insuficiente = 4 pontos; Mau = 3 pontos; Muito mau = 2 pontos; Não pode ser avaliado = 1 ponto. De acordo com o prescrito no regulamento da competição, a avaliação de natureza subjectiva deverá ser efectuada por uma equipa mínima de 3 jurados, os quais utilizarão um cartão de votação próprio do Skillsportugal. A diferença entre a votação máxima e mínima não deverá, nunca, ser superior a 3 pontos. DESCRITIVO TÉCNICO (V1/ ) 11/18

12 Sempre que se verifique uma diferença superior, a equipa de jurados argumentará as suas votações e voltará a classificar até que a diferença se situe dentro do parâmetro previsto. A classificação final dessa avaliação é a média aritmética das classificações observadas. Critérios específicos: A - Mise en place Critérios Objectivos: 0 Critérios Subjectivos: Preparação de equipamentos e utensílios Tratamentos dos ingredientes Preparação de produtos semi-acabados Higiene no posto de trabalho Higiene pessoal B - Moldagem de figuras Critérios Objectivos: Utilização do tempo Quantidade (1 de cada) Variedade (1 de cada de 4 tipos) Peso (perde 0.5 por cada exemplar que exceder Critérios Subjectivos: Moldagem Criatividade/harmonia Composição de cores Impressão geral Higiene/método de trabalho/desperdiço C - Sobremesa empratada Critérios Objectivos: Tempo Critérios Subjectivos: Sabor Quantidade Utilização dos três ingredientes mistério Textura Criatividade/originalidade Impressão geral Higiene /método de trabalho/desperdício D - Petit-fours Critérios Objectivos: Tempo Quantidade (10 de cada de 2 tipos) Variedade (2 tipos) Tamanho (acima ou abaixo perde 0.5 por tipo Critérios Subjectivos: Higiene/método de trabalho/desperdício Textura Sabor Acabamento, decoração, impressão geral E - Entremeio Critérios Objectivos: Tempo Utilização dos três ingredientes mistério Peso DESCRITIVO TÉCNICO (V1/ ) 12/18

13 Critérios Subjectivos: Habilidade para decorar Decoração Sabor Higiene/método de trabalho/desperdício Impressão geral F - Bombons Critérios Objectivos: Tempo Quantidade (10 peças de 3 tipos) Variedades (3 tipos) Tempera dos três chocolates Peso (perde 0.5 por cada tipo acima do peso) Critérios Subjectivos: Têmpera/brilho Moldagem/enchimento Recheio/textura Sabor Impressão geral Higiene/método de trabalho/desperdício G - Peça artística Critérios Objectivos: Tempo Tamanho Critérios Subjectivos: Utilização de técnicas diferentes Criatividade Higiene/método de trabalho/desperdício Elegância Design e impressão geral NOTAS ADICIONAIS: São consideradas Infracções: Não cumprimento pelas regras de higiene e segurança no trabalho; Qualquer comunicação com o público ou jurado sem prévia autorização do Presidente do Júri (ou quem este delegar); Utilização de materiais, equipamentos não autorizados no critério/prova; Utilização de produtos de marca concorrente à do patrocínio (sem tapar a marca); (NB: As infracções só serão aceites para discussão quando, na falta de prova física, for observada por 2 jurados no mínimo). DESCRITIVO TÉCNICO (V1/ ) 13/18

14 SECÇÃO IV REQUISITOS GERAIS/ESPECÍFICOS DE SEGURANÇA & HIGIENE Requisitos Gerais de Segurança Uma Visão Partilhada - Zero acidentes! Temos o objectivo comum da criação de uma acção preventiva e de cultura de segurança no Campeonato das Profissões. O Skills Portugal quer familiarizar todas as equipas participantes com a visão zero incidentes. A abordagem zero incidente significa promover a consciencialização de todas as equipas participantes para a importância da Segurança e Saúde Ocupacional. Isto significa avaliar os perigos e os riscos, em conformidade com todas as normas de segurança, a operação segura das ferramentas e máquinas, uso de equipamento de protecção pessoal, manutenção de equipamentos de protecção individual em bom estado e manutenção de uma boa gestão do local da competição. Política de Segurança A segurança é uma responsabilidade partilhada entre a organização do SkillsPortugal, os voluntários, os delegados, observadores, concorrentes, jurados e chefes de oficina. A Segurança deve constituir uma componente integral das actividades da competição, juntos, vamos criar uma cultura de segurança e assim assegurar uma competição bem sucedida. Todos os participantes têm o direito de conhecer, participar e direito de recusa. Esperamos a compreensão e a responsabilidade de todos no cumprimento e respeito das regras de segurança constantes no Manual de Segurança e Higiene, o qual reflecte a legislação nacional. O Manual respectivo encontra-se divulgado no site do SkillsPortugal em ( Requisitos específicos de Segurança & Higiene da profissão O Manual de Segurança e Higiene do Skills Portugal integra uma ficha de segurança específica da profissão, a qual é de cumprimento OBRIGATÓRIO, e organiza-se em torno dos seguintes items: Procedimentos Gerais; Segurança de Máquinas, Substâncias Perigosas e Limpeza; Perigos/Riscos significativos da profissão; Equipamento de protecção Individual. Nota: A Ficha de Segurança desta profissão encontra-se, igualmente, no Anexo 2 desta Descrição Técnica. SECÇÃO V GESTÃO DA COMPETIÇÃO/PROVA Nomeação do Presidente de Júri O Presidente do Júri é nomeado pela Comissão Organizadora, sob proposta do Delegado Técnico do SkillsPortugal, antes do certame, para as diversas fases do Campeonato das Profissões. O Presidente do Júri deverá, preferencialmente, ser um técnico com experiencia reconhecida na área e, preferencialmente, ter participado em vários Campeonatos nas suas fases Regionais, Nacionais e Internacionais, sendo, ainda, relevante, a participação em acções de formação SkillsPortugal Responsabilidades do Presidente de Júri São responsabilidades do Presidente de Júri: Elaborar provas para a fase Regional e Nacional do Campeonato das Profissões; DESCRITIVO TÉCNICO (V1/ ) 14/18

15 Manter actualizado o presente Descritivo Técnico através da dinamização dos jurados procurando contributos para a revisão e melhoria da Descrição Técnica. Os contributos deverão ser comunicados por escrito ao Presidente do Júri pelos Jurados que as compilará num só documento para ser discutido pelo colectivo de Júri. Antes de abandonar o local da competição, o Presidente do Júri e o Delegado Técnico organizarão a discussão e revisão da Descrição Técnica da Profissão; Gerir a competição de acordo com as normas ditadas pelo Regulamento da Competição e pelo presente Descritivo Técnico, tendo presentes os princípios de Equidade e Transparência, com vista à selecção do melhor representante de Portugal nas Competições Internacionais; Em caso de conflito durante a Competição, deverá o Presidente de Júri conseguir consenso no seio do Júri. Em caso de impossibilidade de resolução do problema, deve ser solicitada a presença do Delegado Técnico dos Campeonatos para mediar o conflito; Sempre que no decurso da competição se detecte a necessidade de prolongamento do tempo de competição, esta deverá ser proposta ao Delegado Técnico/Comissão Organizadora para aprovação até ao final do 2º dia de Competição. Todas as alternativas possíveis devem ser estudadas antes de pedir ou aprovar um alargamento do tempo da Competição. SECÇÃO VI INFRA-ESTRUTURAS E EQUIPAMENTOS DE SUPORTE ÀS PROVAS Enquadramento A prova será elaborada com base no listado e descrito neste capítulo. Não obstante a prova deve ser acompanhada da lista exaustiva, que identifique e especifique, de forma precisa, qualitativa e quantitativa, os consumíveis e matérias específicos a preparar por concorrente. No âmbito das listas de infra-estruturas, materiais e equipamentos referenciados nesta descrição técnica, não são tidos em consideração a indicação a qualquer marca comercial. Será na base da prova a elaborar que, em função dos apoios e patrocínios que se vierem a verificar ou, na ausência destes, que se identificarão os modelos e/ou marcas a considerar no desenvolvimento das provas Infra-estruturas técnicas Potência eléctrica + monofásica adequada à potência necessária 80 A na totalidade. Por concorrente 12 A Iluminação apropriada com boa iluminação por Box Água (quente/fria) / esgoto Extracção de Gases/Poeiras, Internet, etc Material genérico a utilizar na competição Toda a lista de materiais genéricos a seguir identificados são fornecidos pelo organizador ou entidade(s) patrocinadora(s) da competição e a quantidade deverá ser adequada ao n.º de concorrentes e jurados em competição. Mesas e Cadeiras Quadro branco + canetas Materiais de limpeza Extintor de incêndio e Kit primeiros socorros Cacifos Material de economato diverso Computador e impressora a cores Balde de recolha do lixo, pá e vassoura Relógio de parede DESCRITIVO TÉCNICO (V1/ ) 15/18

16 6.4 - Equipamentos específicos da profissão Toda a lista de infra-estruturas e equipamentos específicos a seguir identificados são fornecidos pelo organizador ou entidade(s) patrocinadora(s) da competição e a quantidade deverá ser adequada ao n.º de concorrentes em competição. Fornos eléctrico de pastelaria com duas câmaras de cozedura para o mínimo de dois tabuleiros cada Tabuleiros de pastelaria Arreão carro para transporte de tabuleiros Bancada de trabalho em inox Mesa para exposição Lava loiça de uma cuba Batedeira de bancada tipo Kenwood ou equivalente Temperadoras eléctricas c/capacidade ±10kg Microondas ± 800 W s/grill Combinado Congelador / Refrigerador Pedras Mármore Placas de indução Tigelas em inox Tigelas de plástico Tachos de indução Espelho para exposição dos petit-fours Espelho para apresentação dos petit-fours Espelho para exposição para figuras Pratos brancos sobremesas Pratos brancos rectangulares exposição bombons Pratos brancos rectangulares apresentação bombons Rolos de massa Varas de arame Varinha Mágica Triturador 1,2,3 Nota: por concorrente Ferramentas a utilizar na competição Toda a lista de ferramentas a seguir identificados são fornecidos pelo organizador ou entidade(s) patrocinadora(s) da competição e a quantidade deverá ser adequada ao n.º de concorrentes em competição Colheres de Polietileno (Médias) Conchas em inox médias (sopa) Luvas para alta temperatura (Forno) Nota: por concorrente (1 Exemplar) Nota: os concorrentes poderão fazer-se acompanhar das suas ferramentas pessoas de trabalho, desde que não inscritas das ferramentas proibidas Materiais, Equipamentos e Ferramentas proibidas Na área de trabalho é apenas permitido o equipamento/material fornecido. No caso da existência de empresa(s) patrocinadora(s) do Evento, qualquer equipamento, material, utensílio e/ou produto de outra(s) empresa(s) presente no posto de trabalho do(a) concorrente deverá ocultar a marca, sob pena de penalização do concorrente no critério HST da respectiva prova. Os jurados devem informar, claramente, sobre os tipos de materiais e equipamentos que não devem circular na área da competição. DESCRITIVO TÉCNICO (V1/ ) 16/18

17 6.7 - Sustentabilidade económica/financeira e ambiental do evento/competição Em cada competição, os Jurados devem rever e melhorar a lista de infra-estruturas, tendo em conta os princípios da sustentabilidade. Tendo em vista a optimização dos recursos, deve constar apenas o indispensável, evitando o desnecessário e o excessivo. Sempre que possível devera ser dada preferência a materiais com menor impacto ambiental. Igualmente, deverão ser previstas na ficha de avaliação da prova, formas de penalizar os concorrentes pelo desperdício que produzam. Nas profissões em que o factor criatividade seja determinante, os materiais complementares (que não sejam comuns a todos os concorrentes) devem ser da responsabilidade dos concorrentes. Nestas profissões a sustentabilidade deve constar nos critérios de avaliação. SECÇÃO VII LAYOUT-TIPO DA COMPETIÇÃO/PROVA Layout genérico do espaço da competição SECÇÃO VIII ACTIVIDADES DE PROMOÇÃO DA PROFISSÃO Sempre que as condições o permitam, deverá a organização, os patrocinadores e a equipa de jurados trabalhar no espaço contíguo à competição formas de promover a profissão, as quais poderão ser de demonstração, através de meios audiovisuais ou de espaços de experimentação, onde os visitantes sejam convidados a experimentar operações específicas da profissão. DESCRITIVO TÉCNICO (V1/ ) 17/18

18 Anexos Anexo 1 Links a vídeos e outra informação promocional com exemplos da competição e do processo de trabalho; brisbane retail-baking-bread--pastry/ Anexo 2 Ficha de Segurança da profissão DESCRITIVO TÉCNICO (V1/ ) 18/18