CONTROLE DE QUALIDADE DE REFEIÇÕES TRANSPORTADAS SERVIDAS EM MARMITEX. Palavras-chave: refeições transportadas controle de qualidade

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1 3 SILVA, J.K.M.; MARQUES, R.M.B.; ROCHA, L.S.; FERREIRA, C.C.C.; ASSIS, E.M Controle de qualidade de refeições transportadas servidas em marmitex. In: CONGRESSO DE PESQUISA, ENSINO E EXTENSÃO DA UFG CONPEEX, 2., 2005, Goiânia. Anais eletrônicos do II Seminário PROLICEN [CD-ROM], Goiânia: UFG, n.p. CONTROLE DE QUALIDADE DE REFEIÇÕES TRANSPORTADAS SERVIDAS EM MARMITEX SILVA, Juliana Kênia Martins da 1 ; MARQUES, Rosana de Morais Borges 2 ; ROCHA, Lorena Santana 2 ; FERREIRA, Carla Cristina da Conceição 2 ; ASSIS, Elaine Meire 2 Palavras-chave: refeições transportadas controle de qualidade 1 JUSTIFICATIVA Uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) tem o objetivo de fornecer refeições equilibradas atendendo a critérios nutricionais, apresentando bom nível de sanidade, e que seja adequada ao comensal, auxiliando no desenvolvimento de hábitos alimentares saudáveis, através da educação alimentar (AMARAL et al, 2003; PROENÇA, 1998; TEIXEIRA et al, 2004). Para fornecer refeições a seus funcionários, uma empresa pode realizar a contratação de terceiros em que o fornecimento de refeições é formalizado através de contrato firmado entre a empresa incentivada e a prestadora de serviços, devidamente credenciada pela Comissão Especial para Incentivos Fiscais à Alimentação do Trabalhador (TEIXEIRA et al, 2004). Mesmo estando a UAN localizada distante do local de consumo, todos objetivos de funcionamento devem ser igualmente atingidos, necessitando de cuidados nas etapas de produção, distribuição e consumo dos alimentos produzidos. Em relação ao acondicionamento, as refeições já confeccionadas para o consumo, podem ser armazenadas em embalagens individuais de alumínio do tipo marmitex (TEIXEIRA et al, 2004). As refeições servidas nesta forma devem estar em condições higiênico-sanitárias satisfatórias para prevenção de toxinfecções alimentares, e atender às expectativas sensoriais dos usuários, influenciando de forma direta no prazer de degustá-la, constituindo apelo poderoso para a aceitação do alimento (SIMÕES; MAZZELI; BOULOS, 2001) No caso de refeições transportadas, o controle da qualidade higiênico-sanitária é ainda mais relevante, uma vez que as refeições produzidas passam por um processo intenso de manipulação, sendo posteriormente consumida sem reaquecimento, tendo como agravante o fato da distância entre os locais de produção das preparações do cardápio e de distribuição das mesmas (SOUZA; GERMANO; GERMANO, 2004). As avaliações deste tipo de serviço devem ser feitas constantemente, utilizando-se para avaliação qualitativa a temperatura, porém a garantia também está ligada ao começo da cadeia alimentar, isto é, a aquisição de matéria prima, transporte, recebimento, armazenamento adequado de acordo com cada tipo de alimento, processos de higienização, cocção e montagem, transporte e distribuição (SIMÕES; MAZZELI; BOULOS, 2001). Através da verificação da satisfação dos consumidores, pode-se também contribuir para a melhoria da qualidade das refeições, minimizando os fatores que contribuem para ocorrência das reclamações. Foram analisadas, as características organolépticas dos alimentos servidos em marmitex e as alterações decorrentes do armazenamento neste tipo de embalagem, sendo observados todos os fatores envolvidos em sua elaboração, cujas interferências (tempo, temperatura, transporte e embalagens) podem agir negativamente em sua apresentação final.

2 4 2 OBJETIVOS Objetivo geral: Avaliar as alterações organolépticas das refeições servidas em marmitex, oriundas das condições a que são submetidas (temperatura, transporte e embalagem). Objetivos específicos: Analisar a satisfação e principais reclamações dos comensais em relação às refeições servidas em marmitex (aspecto visual e sensorial); Acompanhar temperatura das marmitex em diferentes etapas; Avaliar condições de transporte das marmitex analisadas, observando todo seu fluxograma; Buscar alternativas para minimizar as alterações, visando a satisfação do cliente. 3 METODOLOGIA A pesquisa selecionou uma amostra correspondente a 27% da amostra total, de 1600 refeições produzidas por período. Foi acompanhada uma única rota de distribuição, buscando padronização das etapas de transporte e tipo de meio utilizado. Nos três dias em que a pesquisa foi realizada, os cardápios, do tipo popular, composto por duas guarnições, um prato protéico e acompanhamentos foram: Dia 1- Arroz branco/feijão de caldo/iscas ao molho madeira/macarrão/banana frita Dia 2- Arroz branco/feijão de caldo/carne assada/ Mandioca doré/ Chuchu com ervas Dia 3- Arroz branco/ Feijão de caldo/ Carne de panela/ Marinado de legumes Para se conhecer os principais problemas e reclamações advindas dos consumidores, foi realizado um questionário aos usuários no dia seguinte a oferta da marmitex. Foram questionados a 30 usuários, de forma objetiva itens como: aparência, aroma, textura, sabor e temperatura, os quais constituem as características organolépticas do produto. A temperatura foi obtida com uso de termômetro digital da marca Thermometer, com sensor de penetração tipo espeto em aço inoxidável, sendo aferidas as temperaturas da marmitex: após a marmitação, antes de serem acondicionadas nas hot box; no ponto de chegada da central de distribuição; e para simular as condições em que a marmitex chega aos comensais, foram identificadas duas marmitex para aferição da temperatura no horário em que o usuário consome sua refeição. Destas duas marmitex, uma fez a rota de volta para a UAN dentro do hot box e a outra fora, já que a redistribuição aos comensais pode ocorrer em caixas de isopor menores ou apenas em sacolas ou caixas de papelão sem tampa, já que é obrigação da empresa a redistribuição ao comensal e as condições para realização de seu consumo. Os valores de temperatura encontrados foram avaliados segundo média, desvio padrão e coeficiente de variação. Os valores foram calculados utilizando-se uma calculadora científica da marca Truly SC 107 A (CENTENO, 1982). As condições de transporte foram avaliadas aplicando uma lista de verificação, baseada na Resolução RDC Nº 275, de 21 de outubro de 2002, feita diariamente antes da saída para a rota de distribuição. Após a observação e discussão dos resultados, foram feitas propostas para manutenção das características organolépticas das refeições, diante das condições encontradas na UAN, visando sempre a satisfação do cliente. 4 ANÁLISE DE DADOS A pesquisa de satisfação constatou quanto à aparência da marmitex: 60% afirmaram que as preparações estavam apresentadas separadas uma das outras, e 40% que estavam todas misturadas. Quanto à apresentação de forma íntegra, sem amassar, 33,3% disseram que sim e 66,7% disseram não, alegando que as preparações estavam socadas. Sobre a conservação das cores dos alimentos, 90% alegaram que as cores dos alimentos estavam preservadas e apenas 10% não concordaram com a afirmação. A maior parte das reclamações se justifica pela apresentação sobreposta das preparações, prejudicando o aspecto visual da marmitex, já que após o porcionamento das preparações, deve-se

3 5 pressionar a tampa da marmitex para fechar corretamente e possa assim ser preservada até a entrega aos comensais. Este fator é ainda aumentado se o volume da embalagem for menor que o necessário para alocar as porções definidas para entrega; ou quando o volume da preparação é grande e necessita de uma pressão maior para fechar completamente, como em alguns tipos de macarrão, batatas, alimentos fritos, jilós, dentre outros. No quesito aroma, 90% responderam que o aroma dos alimentos na marmitex era próprio às preparações, e 10% responderam que a marmitex estava com cheiro azedo ou desagradável. A alteração do aroma dos alimentos acontece pois a embalagem fechada abafa as preparações, e o calor dentro da mesma pode diminuir o cheiro de alguns alimentos, ou atuar de forma desfavorável sobre os mesmos. São exemplos: alho, cebola, aipo, repolho (EVANGELISTA, 1994). Nas UANs especializadas na produção de refeições transportadas, estes alimentos já não são incluídos no cardápio, conforme é verificado na UAN em estudo. Quando os comensais foram questionados quanto ao sabor das preparações oferecidas pela marmitex, 75% responderam que o sabor das preparações estava característico e 25% afirmaram que o sabor estava diferente da preparação normal. Quanto ao tempero das preparações, 5% dos comensais disseram que as preparações estavam sem tempero e 95% disseram que estavam temperadas, porém quando perguntados se estavam saborosos e bem temperados apenas 75% disseram que sim. A diferença se deve a uma opinião meio termo, em que as preparações estavam temperadas, porém não muito saborosas. Quanto à textura, avaliada pela a cocção dos alimentos, 100% dos entrevistados disseram que as preparações não estavam muito cozidas; e quando se questionou se estavam cruas ou mal cozidas 10% afirmaram que sim. A temperatura interfere na satisfação do comensal, já que realça o aroma e sabor dos alimentos. Quando questionados sobre características da temperatura das refeições 3,33% dos usuários responderam que a marmitex estava com temperatura quente, 40% responderam que estava fria, e 66,7% afirmaram que a marmitex estava com temperatura morna. Concluindo a pesquisa de satisfação do comensal, foi perguntado se houve prazer em consumir a marmitex do dia anterior, e 60% afirmaram que tiveram sim prazer em consumi-la, e 40% responderam que não comeram a marmitex com prazer. Duas marmitex tiveram suas temperaturas acompanhadas durante três dias. Ambas foram armazenadas e transportadas até o ponto de redistribuição em caixas de poliuretano, as hot Box, entretanto uma delas, a chamada marmitex 1 retornou à sede dentro das caixas e a marmitex 2 retornou fora da mesma. As temperaturas e suas médias (x), desviopadrão (s) e coeficiente de variação (CV), podem ser acompanhadas na Tabelas 1. Tabela 1. Relação das temperaturas colhidas das marmitex 1 e 2 Temperatura inicial Temperatura chegada no Dia de ponto de distribuição coleta Temperatura de consumo DIA 1 77,7º C 78,1 C 70,7ºC 74,9 C 66,9ºC 45,1 C DIA 2 75,1ºC 76,1 C 72,1ºC 72,1 C 64,9ºC 40,1 C DIA 3 74,2ºC 75,2 C 71,7ºC 70,2 C 67,2ºC 39,9 C X 75,7ºC 74,5 C 71,5ºC 72,4 C 66,3ºC 41,9 C s 1,71 1,21 0,59 1,93 1,27 2,29 CV 2,25 1,58 0,82 2,67 1,91 5,46 Conforme pode ser verificado, a variação entre os valores colhidos nos três dias foi pequena, sabendo que quanto mais próximo de zero o valor do coeficiente de variação estiver, mais regular é o valor (CENTANO, 1982).

4 6 Em todos os casos, a temperatura da marmitex logo após a marmitação esteve acima de 74ºC, e segundo Silva Júnior (1994), após prontos, os alimentos quentes devem ser mantidos a 65 º C ou mais. Entretanto quando se observa a temperatura de consumo no caso da marmitex 2, os valores estão muito abaixo do recomendado, e de acordo com o tempo de exposição da mesma logo após a entrega na central de distribuição, uma situação favorável à proliferação de microorganismos é criada, prejudicando a qualidade da refeição e conseqüentemente diminuir a satisfação do comensal. As temperaturas das marmitex se assemelharam muito, exceto na última coleta de temperatura, já que a marmitex 2 não foi armazenada corretamente garantindo a temperatura e qualidade microbiológica do produto final. Muitas vezes, essa redistribuição ocorre em sacolas sendo levadas de bicicleta; ou ainda descobertas em carros de carroceria. Conforme foram avaliadas as temperaturas das marmitex, pode-se relaciona-la com o tempo de exposição da mesma em determinada temperatura. Segundo a ABERC (2003), a temperatura ideal para a distribuição das refeições é 74 C, e se esta for 70 C pode permanecer e ser servida por até 2 minutos e se estiver até 65 C por 15 minutos. Abaixo desse valor, a preparação deve ser desprezada. Nesse caso, se a marmitex continuasse sendo transportada sem caixas de isolamento térmico, deveria ser desprezada, conforme concluído anteriormente. Quanto ao sistema de transporte, o qual é feito em um caminhão do tipo baú, foi aplicado um check list, obtendo-se sempre os mesmos resultados, com 100% de respostas positivas. Apesar do caminhão não ser térmico, o acondicionamento adequado em hot box é capaz de conservar a integridade de todo produto e de sua temperatura, não necessitando de controle de temperatura dentro do mesmo. Um problema que pôde ser verificado algumas vezes é a rapidez que os motoristas dirigem, sendo algumas vezes descuidados, já que precisam cumprir o horário em suas rotas. As propostas de melhoria do sistema de distribuição, citadas a cada tópico de analise, podem contribuir para a melhoria das condições em que a refeição é recebida pelo usuário, embora já são satisfatórias de acordo com o resultado da pesquisa de satisfação utilizada. 5 CONCLUSAO A avaliação da satisfação do cliente, feita segundo aparência, aroma, sabor, textura e temperatura, constatou que houve boa percepção quanto à apresentação das preparações e conservação da cor, porém a maioria alegou aparência amassada da marmitex. Para minimizar estas alterações que prejudicam a aparência da marmitex, um controle do volume correto das embalagens pode ser feito, e como ocorre na UAN, diminuir o peso das porções de alimentos cujo volume é maior. O odor da marmitex estava conservado; e quanto ao sabor a maioria afirmou que os alimentos estavam bem temperados e com sabor característico; e na textura não existiu falta nem excesso de cocção das preparações. A maioria alegou temperatura morna da marmitex no momento do consumo. Mesmo com as alterações de aparência, aroma ou sabor, o serviço agrada a maioria dos usuários. No controle de temperatura, a marmitex esteve inicialmente acima de 74 C, com grande decréscimo quando analisada a marmitex não acondicionada na hot box no momento do consumo, mostrando a importância deste utensílio para garantir apresentação e conservação da marmitex. Para evitar estas alterações, o ideal a empresa se adequar às normas de transporte definidas pela Portaria CVS N 15 de 17 de novembro de 1991, do Estado de São Paulo; ou que o contato firmado entre a UAN e a empresa garantisse também a redistribuição das refeições a todos os comensais. O grande tempo de exposição e a baixa temperatura da marmitex não acondicionada corretamente criam um ambiente propício para a proliferação de microorganismos. Quanto ao transporte, através da aplicação de um check list, verificou-se que a UAN propicia condições favoráveis nesta etapa de distribuição, de modo que o veículo propicia a integridade do produto.

5 7 Diante dos resultados, algumas propostas foram mencionadas visando a melhoria do sistema, o qual já está de acordo com definições da legislações e da literatura, tais como: controle do tamanho da embalagem para não amassar as preparações, evitar utilizar alguns tipos de alimentos que contribuem para o odor desagradável eventualmente formado, exigir a manutenção das condições de transporte das refeições até o consumidor, dentre outras. 6 REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS ANVISA -Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC N 275 de 21 de outubro de Disponível em: acessada em 15 de maio de ABERC- Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas. Manual ABERC de práticas de elaboração e serviço de refeições para coletividades. 8.ed. São Paulo: ABERC, AMARAL,C.A.; et al. Parâmetros para a avaliação do perfil higiênico-sanitário de refeições transportadas de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN). In: CONGRESSO DA SOCIEDADE BRASILEIRA DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO, 117., 2003, Belo Horizonte. Anais... Belo Horizonte: Sociedade Brasileira de Alimentação e Nutrição, p.200. CENTENO, A.J. Curso de estatística aplicada à biologia. Goiânia: Universidade Federal de Goiás, p. EVANGELISTA, J. Alimentos: uma visão abrangente. 1ª reimpressão. São Paulo: Atheneu, p. PROENÇA, R.P.C. Inovações tecnológicas na produção de refeições: considerações básicas. Revista Nutrição em Pauta, São Paulo, Nov/Dez p SECRETARIA DE SAÚDE DO ESTADO DE SÕA PAULO Portaria CVS N 15 de 15 de novembro de Disponível em: acessado em 10 de maio de SILVA JUNIOR, E.A. Manual de controle higiênico-sanitário em alimentos. São Paulo: Varela, p. SIMÕES, A.N.; MAZZELI, C.L.P.; BOULOS, M.E.M.S. Controle de qualidade das refeições transportadas para uma unidade de alimentação e nutrição, segundo avaliação de temperatura. Revista Nutrição em Pauta, São Paulo, n.48. Mai/Jun 2001, p SOUZA, R.R.; GERMANO, P.M.L.; GERMANO, M.I.S. Técnica da simulação aplicada ao treinamento de manipuladores de alimentos, como recurso para segurança alimentar de refeições transportadas. Revista Higiene Alimentar, São Paulo, n.122, v.18. Jul 2004, p TEIXEIRA, S.M.F.G.; OLIVEIRA, Z.M.C.; REGO, J.R.; BISCONTINI, T.M.B. Administração aplicada às unidades de alimentação e nutrição. 1.ed. São Paulo: Atheneu, p. 1 Acadêmica do curso de nutrição. Faculdade de Nutrição/UFG. julianakenia@yahoo.com.br 2 Professoras do Estágio Supervisionado em Unidades de Alimentação e Nutrição. Faculdade de Nutrição /UFG.