PERDA POR DEGELO EM CARCAÇAS DE FRANGOS CONGELADAS

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1 PERDA POR DEGELO EM CARCAÇAS DE FRANGOS CONGELADAS J. E. de A. Nunes 1, A.L.S Neves 2, E.F. Pires 3 1- Curso de Especialização EQUALIS 1, 2- Bacharelanda em Ciências Biológicas UFRPE. 3 Departamento de Tecnologia Rural- Universidade Federal Rural de Pernambuco, Laboratório de Processamento e Análise de Alimentos- Rua Manoel de Medeiros, s/n Dois Irmãos CEP: , Recife, PE (efpi@uol.com.br) RESUMO O consumo de frango congelado aumentou nos últimos anos. O fator de degelo, água absorvida pelo músculo da ave durante o processamento industrial, é um indicador de qualidade e economicidade para este produto. Com objetivo de avaliar perdas de peso por degelo em carcaças de frango, por meio do método de gotejamento (Drip test), foram analisadas 25 amostras de 5 diferentes marcas (10 evisceradas e 15 não evisceradas). Os resultados evidenciaram que 56% das amostras apresentaram em média de 7,7% de degelo, portanto acima do permitido (6%). Todas as amostras contendo vísceras apresentaram irregularidades e 20% das amostras evisceradas tiveram percentual de degelo pouco acima do máximo permitido. Diante dos resultados concluiu-se que: as condições eviscerado e não eviscerado influenciaram sobremaneira os valores do fator de degelo, que a maioria das amostras analisadas apresentou percentuais elevados de degelo, e que a aquisição de carcaça eviscerada é melhor opção de compra. ABSTRACT The consumption of frozen chicken raised in the last few years. The defrosting factor, absorbed water by the muscle of the bird during the industrial process, is an indicator of quality and economy for this product. With the purpose of evaluate weight loss by the chicken carcass defrost, by dripping (Drip test), there were analyzed 25 samples of 5 different brands (10 disemboweled and 15 non disemboweled). The results showed that 56% of the samples had 7,7% of defrosting, therefore over the permitted (6%). All samples containing viscus showed irregularities and 20% of the disemboweled samples had a defrost percentage little over of the maximum permitted. Due to the results, it was concluded that: the disemboweled and non-disemboweled conditions influenced over the defrost factor values, which most of the samples analyzed showed high defrost percentages, and that the disemboweled carcass acquisition is the best purchase option. PALAVRAS CHAVE: frango, fator degelo, Drip test. KEYWORDS: chicken, defrost factor, drip test. 1.INTRODUÇÃO A avicultura é a atividade com maior avanço tecnológico do setor agropecuário brasileiro. Os grandes progressos em genética, nutrição, manejo e sanidade transformaram o empreendimento num verdadeiro complexo econômico, traduzido por uma grande indústria de produção de proteína de origem animal. Somente no ano de 2012, o Brasil produziu cerca de 12,65 milhões de toneladas de carne de frango. Até o ano 2000 eram consumidos em média menos de 30 quilos anualmente por

2 pessoa. No ano de 2014 o consumo atingiu o valor aproximado de 42kg por habitante/ano (Tinoco, 2001; Garnica et. al., 2014; Mendes, 2015). O aumento da produção e do consumo de frango é uma tendência mundial que se deve à demanda por carnes brancas, por serem consideradas saborosas, versáteis, saudáveis e com preço atrativo quando comparado às carnes bovinas e de pesca (Sindiavipar, 2009 apud Tonetti, Nicoleti, Stroher, 2015). A aceitação pela carne de frango congelada se deve ao interesse por produtos com qualidade sanitária assegurada e não fraudada, uma vez que o produto tem origem em empresas que adotam processos tecnológicos adequados e assim satisfazem às expectativas quanto às características de qualidade e econômicas. Entretanto, são recorrentes reclamações do grande volume de líquido liberado com o descongelamento (IDEC, 2005 apud Garnica 2014). Sabe-se que as etapas de processamento da carne de frango, principalmente as relacionadas ao resfriamento, são importantes para a qualidade do produto final. Nesta operação, a temperaturas é reduzida rapidamente de 40 C a 4 C, para garantir um produto seguro (Machado et al., 2012). De acordo com a Portaria da Secretaria de Defesa Agropecuária - SDA n.º 210, de 10 de novembro de 1998, se a quantidade de água resultante em percentagem do peso da carcaça de frango, expressa com todas as partes comestíveis na embalagem, ultrapassar o valor limite de 6%, considerase que a carcaça absorveu excesso de água durante o pré-resfriamento por imersão, sendo considerada uma fraude (Brasil, 1998). Diante da premissa a pesquisa foi delineada para avaliar se carcaças de frango comercializadas em supermercados do Recife atendem aos padrões exigidos pela legislação brasileira (Brasil, 1998). Assim avaliou-se o percentual de perda de peso resultante do descongelamento de carcaças de frango de diversas marcas comercializadas em supermercados do Recife- PE. 2- MATERIAL E MÉTODOS, Amostras Foram analisadas 25 amostras de carcaças de frango obtidas em supermercados da cidade do Recife no período de abril a maio de As amostras provieram de 5 fornecedores diferentes aqui identificadas como A, B, C, D, E. As amostras dos fornecedores A e E indicaram no rótulo a ausência de vísceras. As demais amostras indicavam a presença de pé, pescoço, cabeça, fígado e moela envoltos em única embalagem plástica. As aquisições foram feitas nas mesmas condições usadas rotineiramente pelos consumidores, ou seja, frango inteiro congelado em embalagem primária de plástico flexível, devidamente rotulada com informações do SIF (Serviço de Inspeção Federal). Método Para avaliar o percentual de água proveniente das carcaças de frango, foi utilizado o método de gotejamento Drip test, de acordo com a Portaria n 0 210/1998 do Ministério da Agricultura Pecuária e do Abastecimento (Brasil, 1998). O descongelamento das carcaças em sua embalagem primária foi feito inicialmente em geladeira doméstica a 7 C ± 1 C por 24 horas e em seguida, em banho a 42 C até que o centro das carcaças atingisse 4 C e, portanto, o perfeito descongelamento. Para este procedimento utilizou-se termômetro digital com haste. As carcaças descongeladas foram pesadas inicialmente em suas embalagens originais utilizando balança semi-analítica com resolução 0,01g.

3 O gotejamento foi realizado utilizando-se funil e proveta. As carcaças descongeladas foram posicionadas com a cavidade visceral voltada para baixo e assim mantidas até não mais se observar o gotejamento na proveta. As carcaças descongeladas foram pesadas sem embalagem, corrigindo-se, portanto, o peso das embalagens. O percentual de degelo foi definido mediante a diferença entre o peso inicial (PI) do frango congelado e o peso final (PF) do frango descongelado. Usou-se a fórmula a seguir para os cálculos do percentual de degelo. Percentual de desgelo = (PI PF) x 100 PI 3- RESULTADOS E DISCUSSÃO Os resultados obtidos nos experimentos estão demonstrados na Tabela 1 e Figura 2. Tabela 1. Perda por degelo em amostras de carcaças de frango AMOSTRA PESO INICIAL PESO FINAL % DEGELO (Kg) (Kg) A1 1,380 1,310 5,1 A2 1,350 1,290 4,5 A3 1,380 1,290 6,5 A4 1,360 1,300 4,5 A5 1,385 1,310 5,4 MÉDIA 1,371 1,300 5,2 B1 1,610 1,510 6,2 B2 1,675 1, B3 1,715 1,560 9,3 B4 1,705 1,640 3,8 B5 1,675 1,565 6,7 MÉDIA 1,676 1,557 7,2 C1 1,910 1,730 9,5 C2 1,870 1,695 9,4 C3 1,705 1,560 8,5 C4 1,990 1,835 7,8 C5 2,255 2,113 6,3 MÉDIA 1,946 1,787 8,3 D1 2,072 1,960 5,4 D2 2,274 2,160 5,0 D3 2,054 1,920 6,5 D4 1,990 1,855 6,8 D5 2,270 2,080 8,4 MÉDIA 2,132 1,995 6,4 E1 1,305 1,220 6,5 E2 1,267 1,200 5,3 E3 1,245 1,175 5,6 E4 1,287 1,220 5,2 E5 1,306 1,235 5,4 MÉDIA 1,282 1,210 5,6 Amostras A e E = eviscerados, amostras B, C e D com vísceras

4 Constata-se que na maioria das amostras ocorreu absorção excessiva de água ultrapassando os limites máximos tolerados pela legislação em vigor, ou seja, 6% (BRASIL, 1998). Das 25 amostras, 14 (56%) estavam em desacordo com os padrões legais, sendo esses índices mais críticos para as amostras B, C e D. Uma vez que estas continham na parte interna da cavidade visceral, miúdos (fígado e moela), bem como, pés, pescoço e cabeça em embalagem independente admite-se que ditas embalagens possibilitam o acréscimo de água acidental ou intencionalmente contribuindo com a irregularidade. Durante o descongelamento foi possível observar que no interior das embalagens com vísceras havia uma visível quantidade de gelo aderido aos miúdos. Tal achado nos leva a admitir que esta seja uma forma de fraude praticada. Considerando os valores médios, as amostras evisceradas (A e E) atenderam aos padrões máximos permitidos pela legislação, uma vez que o percentual de degelo se apresentou inferior ao permitido como demonstrado na Figura 1. Figura 1: Percentual de degelo de carcaças de frango congelada A e E= evisceradas; B; C e D= não eviscreadas Estes resultados não corroboram os encontrados por Garnica et al. (2014) quando analisaram 45 amostras de carcaças de frango não eviscerado e constataram que apenas 4,44% (2/45) presentaram valores acima do limite aceitável. As não conformidades constatadas são atribuídas a falhas na linha industrial de abate de frango. Se a etapa do pré resfriamento não for monitorada adequadamente as carcaças absorvem água excessivamente. Estudos realizados na Região Centro-Oeste do Brasil por Pasqualetto et al. (2001) demonstraram resultados semelhantes aos desta pesquisa. Os pesquisadores constataram que de 84 amostras analisadas do estado de Goiás, Distrito Federal, Mato Grosso e Mato Grosso do Sul, 66 (78,57%) estavam fora dos padrões estabelecidos pela legislação. Os autores apontam que esse resultado foi proveniente de falhas no monitoramento e fiscalização do tempo de imersão do processo de pré-resfriamento na indústria de abate de frango, resultando em elevado índice de absorção de água pelas carcaças e inadequação dos padrões de qualidade. Para evidenciar que a condição de eviscerado e não eviscerado influenciaram os resultados, a Tabela 2 demonstra as ocorrências nas amostras analisadas. Verificou-se que as variáveis supracitadas não eram independentes, e dessa maneira as condições: eviscerado e não eviscerado influenciaram os valores obtidos para o percentual de degelo.

5 Tabela 2 Adequação no percentual de degelo em amostras de carcaça de frango AMOSTRAS N Conforme 6% Não conforme > 6% Evisceradas Não evisceradas TOTAL N= total de amostras 4- CONCLUSÕES Os resultados obtidos nas condições usadas no experimento permitiram concluir que: existem desvios dos padrões legais na quantidade de água absorvida no processo de produção de frango congelado de diversas marcas comercializadas em Recife; nas carcaças de frango não evisceradas congeladas há maior probabilidade de prejuízos em consequência de maior percentual de degelo e que a melhor opção para os consumidores são as carcaças de frango congeladas e evisceradas. 5. RERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS Brasil. Ministério da Agricultura. Secretaria Nacional de Defesa Agropecuária. Portaria nº210 de 10 de novembro de 1998, D.O.U. 26/11/1998; Garnica, M.F. et al. Avaliação das Perdas de Líquido por Degelo de Frangos Congelados (Drip Test) em Abatedouros. Revista brasileira Ciências Veterinárias, v. 21, n. 1, p , jan./mar Machado, F.M., KATO, T., PAIÃO, F.G., SHIMOKOMAKI, M. Verificação do Percentual de água Perdida por Descongelamento em Frangos Inteiros Congelados Comercializados na Cidade de Londrina-PR Programa de Mestrado Profissional em Tecnologia em Alimentos. Seminário de Iniciação Científica e Tecnologia da UTFPR, Mendes, L.H. Associação Brasileira de Proteína Animal ABPA, Estimativa de consumo per capita de carne de frango. Publicado em 29/01/2015. Disponível em: Acessado em 12 de março de 2015 Pasqualetto, A. et al. Avaliação do teor de líquido perdido por degelo de frangos congelados (Drip Test) consumidos no Centro-Oeste do Brasil, Sindiavipar - Sindicato das Indústrias de Produtos Avícolas do Estado do Paraná. 13/11/2009. Disponível em: Acessado em: 02 de julho de 2015 Tinoco, I.F.F. Avicultura Industrial: Novos Conceitos de Materiais, Concepções e Técnicas Construtivas Disponíveis para Galpões Avícolas Brasileiros. Revista Brasileira de Ciência Avícola, Campinas, v.3, n. 1, p , Jan