Curso de Engenharia Alimentar

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1 INSTITUTO POLITECNICO DE BEJA ESCOLA SUPERIOR AGRÁRIA ACOMPANHAMENTO DO PROCESSO DE FABRICO DO QUEIJO SERPA RELATÓRIO DE ESTÁGIO ANTÓNIO BAIÃO ORIENTADOR: Professor: Nuno Bartolomeu Alvarenga Curso de Engenharia Alimentar BEJA 2007

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3 Agradecimentos Terminado este trabalho quero expressar os mais sinceros agradecimentos a todos aqueles que me apoiaram durante a sua elaboração: Ao meu orientador, Professor Nuno Bartolomeu Alvarenga, por toda a disponibilidade demonstrada e todo o incansável apoio prestado deste o primeiro dia de estágio, por todos os conhecimentos que me transmitiu e infinitas dúvidas que esclareceu, pelos conselhos e incentivos que me deu, pela preciosa ajuda na revisão bibliográfica e por tudo aquilo que fez para que este trabalho decorresse sempre da melhor forma possível; O meu orientador externo, José Carapinha, por ter aceite efectuar este estágio, pela simpatia e amizade, pela confiança que depositou em mim e pela disponibilidade demonstrada para esclarecer as minhas dúvidas; A todos os colaboradores da Queijaria Moinhos de Almocreva, pela excelente forma como me receberam, pelo óptimo ambiente de trabalho proporcionado e pela ajuda prestada, o que contribuiu em muito para que este estágio corresse da melhor forma; A Anabela Torrão, por toda a paciência e compreensão, pelas n vezes que me ouviu a divagar sobre o trabalho, pelo incentivo e motivação que me transmitiu para elaborar este relatório; O meu amigo e colega Tiago Santos pela amizade e simpatia e pelo facto de se disponibilizar em levar me até ao local de estagio, o que foi uma grandiosa ajuda para mim durante o estágio; A minha amiga Cláudia Nobre pela disponibilidade que demonstrou em ajudar-me em prol deste relatório. A todos, MUITO OBRIGADO. 1

4 Resumo Este resumo pretende descrever as diversas fases da produção do Queijo Serpa, que é definido como um produto fresco ou curado, de consistência variável, obtido por coagulação e dessoramento do leite. Queijo Serpa é um queijo curado, de pasta semimole e amanteigada, proveniente da Região Demarcada. A monitorização de todas as etapas de fabrico é extremamente importante. A maturação ou cura é a etapa em que deve se dar maior atenção, uma vez que é a etapa mais longa da produção e sendo nesta em ocorrem as maiores transformações dos componentes do leite, dá-se a hidrólise das proteínas, a degradação da matéria gorda, a fermentação da lactose, pode-se afumar que a coagulação, seguida da cura, é a etapa que mais influência tem nas características do produto final, principalmente por condicionar as fases que se seguem e ser através desta que a matriz do queijo fica definida. Aspectos como a textura, o sabor e o aroma do queijo encontram-se directamente relacionados com a composição (teor de humidade, de proteína, de matéria gorda, de minerais) e com o ph da coalhada, bem como com as condições em que decorreu a cura (Marti ns, 2001 ). 11

5 ,. Indice geral Agradecimentos i Resumo... ii Índice geral I - INTRODUÇÃO ll -REVISÃO BffiLIOGRÁFICA Leite de ovelha Composição microbiológica Queijo de Serpa O leite e o processo tecnológico de fabrico de queijo Aptidão do leite para o fabrico de queijo O processo tecnológico de fabrico Principais etapas do fabrico de queijo Coagulação Dessoramento Salga Cura Relação entre os defeitos do queijo e a tecnologia de fabrico Coagulação e dessoramento Alterações que ocorrem ao longo do processo de maturação Lactose Proteínas Matéria Gorda Sais Minerais Fadores que condicionam a maturação Rotulagem do queijo Serpa Análise SWOT Análise Interna Meio Envolvente Mercado Concorrência Clientes/Consumidores Controlo da qualidade O processo tecnológico de fabrico Recepção do leite Coagulação Dessoramento Cura Análise SWOT Pontos fo rtes Pontos fracos Sugestão Conclusões III -REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

6 I- INTRODUÇÃO Segundo o Decreto Regulamentar n 39/87 de 29 de Junho, define o Queijo Serpa como: "Queijo Curado de pasta semi mole, amanteigado, com poucos ou nenhuns olhos, obtida por esgotamento lento da coalhada após a coagulação do leite cru de ovelha, estreme, por acção de uma infusão de cardo (Cynara Cardunculus L.) e proveniente da região demarcada, que está delimitada pelos seguintes concelhos: Mértola, Beja, Castro Verde, Almodôvar, Cuba, Ourique, Moura, Serpa, Vidigueira, Aljustrel, Ferreira do Alentejo, Alvito e ainda as freguesias de Colos e V ale de Santiago no Concelho de Odemira, São Domingo, Alvalade, e Abela no concelho de Santiago do Cacem, Azinheira de Barros no Concelho de Grândola e Torrão no Concelho de Alcácer do Sal. Este trabalho é parte integrante do relatório de estágio, que fo i realizado na Queijaria moinhos de Almocreva situada em Penedo Gordo. A empresa fundada em 1995 com a denominação de Lacto Carapinha e Pereira Fabrico de Queijos Lda. Em 28 de Julho de 1999, em consequência do falecimento de um dos sócios deu-se uma alteração da denominação, para Queijaria Artesanal Moinho de Almocreva, Lda. Em Outubro de 1999 fo i inaugurado as novas instalações em Penedo Gordo. A firma é composta por três sócios, dois dos quais familiares de 1 grau com antecedentes (avô e tio) na arte da rouparia, e com conhecimentos nas técnicas de laboração desde muito cedo. Na revisão bibliográfica abordam-se, em traços gerais, alguns aspectos relacionados com o leite e a sua aptidão para o fabrico de queijo, bem como as principais etapas do processo tecnológico de fabrico, a sua relação com as características do produto final e os aspectos relacionados com análise SWOT. Este trabalho tem como objectivo fazer o acompanhamento de uma unidade fabril de Queijo Serpa e fazer algumas sugestões, no sentido de tornar essa unidade mais forte no mercado. 3

7 II - REVISÃO BIBLIOGRÁFICA 1. Leite de ovelha O leite é um líquido fisiologicamente complexo, constituído por uma fase aquosa contínua, na qual se encontra essencialmente lactose e sais minerais, e uma fase dispersa de natureza proteica (micelas de caseína} e lipídica (glóbulos de gordura}. As propriedades nutricionais e tecnológicas, nomeadamente no que se refere à estabilidade térmica e à aptidão para a coagulação e fermentação, dependem grandemente das características tisico-químicas de ambas as fases (Alais, 1985). O leite cru de ovelha é definido, na prnp 3547 (1987) " Leite Cru de Ovelha. Definições e características" como sendo o líquido segregado pelas glândulas mamárias de uma iemea leiteira sadia. bem nutrida. não fatigada mantida em boas condições de higiene, sendo obtido com asseio numa ou mais ordenhas, completas e ininterruptas, livre de substâncias estranhas e isento de colostro e que não tenha sofrido qualquer tratamento término. As características intrínsecas do leite, sobretudo procedentes da especificidade da glândula mainária da espécie produtora, acrescentam-se algumas outras que em regra dependem do meio que envolve o animal produtor e do seu estado de saúde, concretamente as de carácter microbiológico. A composição do leite de ovelha. tal como o das outras espécies, varia devido a uma vasta gama de factores, dos quais se salientam a raça. as diferenças genéticas dentro da mesma raça, a alimentação, o estado de lactação, a época do ano, o estado sanitário do animal, entre outros. Consequentemente, a matéria-prima obtida não é homogénea. ocorrendo em maior ou menor extensão, a modificação da percentagem em que cada constituinte entra na composição do leite. Por outro lado, a obtenção e conservação do leite de ovelha segue procedimentos que potenciam a sua má qualidade microbiológica, e que constituem factores decisivos para o seu posterior aproveitamento (Alais, 1985) Composição do leite A composição do leite de ovelha, tal como o das outras espécies, varia com a componente genética do animal (raça e indivíduo), a alimentação, o clima. o estado sanitário e fisiológico, a ordenha e posteriores condições de manipulação e conservação. A adopção de um conjunto de medidas que promovam a correcta manipulação do leite 4

8 desde a sua produção até à sua conservação e posterior utilização, a escolha de uma alimentação adequada e a selecção e o melhoramento da raça produtora, são alguns dos pontos fundamentais onde a intervenção humana pode fazei-se sentir, com vista à obtenção de uma matéria-prima de qualidade assegurada (Martins, 2001 ). O leite de ovelha apresenta, como característica peculiar, uma coloração branco-malte, contrariamente ao leite de vaca, devido à ausência de P-caroteno, razão pela qual a manteiga de ovelha é branca. Além disso, possui um sabor e um cheiro "sui generis", conferidos em parte pelos ácidos gordos de cadeia curta, presentes em maior proporção no leite de ovelha. O ph do leite de ovelha oscila entre 6,5-6,7. A composição dos leites de ovelha e de vaca diferem ligeiramente, quer em termos quantitativos (Quadro 1), quer qualitativos com um impacto tecnológico que pode, no entanto, ser acentuado, como, por exemplo, a nível do fabrico e das características do queijo (Sá, 1990; Vicente, 1990). No quadro a seguir podemos verificar a composição tisico-química do leite de ovelha e de vaca. Quadro I - Composição fisico-química média dos leites de vaca e de ovelha Composição química por % Ovelha Vaca (mim) Água Matéria Gorda 6.8 4,1 Proteína 6.8 3,0 Sais minerais Lactose Cinza 0,86 0,71 (Fonte: Sá 1990) Com se pode observar na tabela o leite de ovelha é o mais rico em componentes sólidos nomeadamente proteínas e gorduras comparativamente com o leite de vaca. O leite de ovelha difere dos outros leite pela sua riqueza global em componentes que interessam para o fabrico do queijo. 5

9 Composição microbiológica A qualidade microbiológica do leite é consequência da higiene, das condições de obtenção, manipulação e armazenamento do mesmo, ou seja, está directamente relacionada com os cuidados dispensados a diferentes níveis, desde a exploração pecuária até à utilização do leite na unidade fabril. 2. Queijo de Serpa De acordo com a portaria n0?3/90 define o queijo como um produto fresco ou curado, de consistência variável, obtido por coagulação e dessoramento do leite. Queijo Serpa é um queijo curado, de pasta semi-mole, amanteigada, obtida por esgotamento lento da coalhada após coagulação do leite cru de ovelha, estreme, por acção de uma infusão de cardo (Cynara cardunculus L.) e proveniente da Região Demarcada (D.R. N Série). Segundo o mesmo Decreto regulamentar, o queijo de Serpa tem de cumprir alguns requisitos tais como: Deve apresentar humidade referida ao queijo isento de matéria gorda entre 61 e 69%, matéria gorda referida ao resíduo seco entre 45 e 60% e coeficiente de maturação superior a 45% (azoto solúvel/azoto total); A crosta deve ser lisa ou ondulada, fina ou medianamente espessa, inteira; cor amarelo-palha carregado, por vezes recoberta de formações secas de bolores brancos ou de cor de limão. A forma e consistência do Queijo Serpa deve ter uma forma regular com abaulamento, sem arestas. Consistência semi-mole com alguma flutuação. Som maciço ou ligeiramente timpânico. A textura e cor a da pasta, deve ser bem ligada, medianamente amanteigada; cor branco-marfim uniforme. 3. O leite e o processo tecnológico de fabrico de queijo 3.1. Aptidão do leite para o fabrico de queijo O leite, devido à sua complexidade e heterogeneidade, nem sempre apresenta a mesma aptidão para a transformação em queijo. Sendo o leite a principal matéria-prima para o fabrico de queijo, é bem evidente que a sua composição quantitativa e qualitativa, nomeadamente no que se refere à riqueza em componentes úteis para o fabrico (fracção lipidica e fracção proteica-caseinas, presença de um bom equilíbrio mineral relativamente à proteína - cálcio, fósforo, fundamentais no processo de coagulação enzimática), bem como a sua qualidade microbiológica, irão condicionar fortemente 6

10 todo o processo tecnológico, nomeadamente no que diz respeito ao rendimento e à qualidade do produto fmal obtido (Martins, 2001). Considerando que, no fabrico de queijo se pretende padronizar a tecnologia utilizada, por forma a reduzir o efeito dos factores indutores de variabilidade, quer relativamente ao produto quer ao processamento tecnológico, sendo assim essencial laborar com uma matéria-prima o mais homogénea possível e de qualidade, expressa a todos os níveis, ou seja, proveniente de animais sadios, com uma alimentação equilibrada e fundamentalmente submetida a uma manipulação cuidada, desde a produção até à sua utilização, para garantir a obtenção de um leite com uma correcta composição físicoquímica e microbiológica (Mestas, 1988; Martins, 2001). Por vezes, torna-se dificil conseguir tal feito, nomeadamente quando se trabalha com grandes volumes de leite, sendo o principal factor condicionante as deficientes condições de conservação do leite logo após a ordenha. No caso do leite de ovelha, os problemas relacionados com a qualidade higiénica do leite são ainda mais intensificados, na medida em que para obter a mesma quantidade de leite é necessário ordenhar um maior número de animais, sob condições de ordenha em geral muito dificientes, e por isso a contaminação inicial, quer em termos quantitativos, quer qualitativos, pode tomar proporções bastante importantes, quando comparada com o leite de vaca (Martins, ). A aptidão do leite para o fabrico de queijo pode ser a expressão da sua qualidade, na medida em que esta irá influir directamente na qualidade do produto obtido. Podem-se enumerar algumas consequências inerentes a deficiente qualidade do leite: 1-A heterogeneidade do produto fmal; 2- O aparecimento de diversos defeitos, verificados essencialmente a nível do aspecto exterior (coloração não uniforme - presença de manchas, crosta rugosa, casca incipiente, rachada), da textura da pasta (presença de olhos, soro livre, pasta não ligada e quebradiça), do sabor e do aroma (insípido, amargo, azedo - "verde", acre, pútrido); 3- As dificuldades em cumprir os requisitos para o produto, mesmo os mais simples, como os teores em matéria gorda (referido ao resíduo seco) e em humidade (referido ao produto isento de matéria gorda) ou o coeficiente de maturação; 4 - As dificuldades na maturação do queijo, com o dificil controlo da cura e o aumento da necessidade de intervenção da mão-de-obra, a instabilidade do produto na 7

11 conservação e na comercialização, são alguns dos reflexos inerentes à deficiente qualidade do leite (Vicente, 1990). De forma a prevenir ou minimizar a perda de qualidade do leite, é extremamente importante estabelecer logo à partida os principais factores que podem alterar a aptidão do leite para o fabrico de queijo. Assim, os principais factores que modificam a aptidão do leite para a coagulação e fermentação são os seguintes. O leite mamítico, ou seja, o leite que provém de animais com afecções das glândulas mamárias, apresenta uma série de alterações a nível da sua composição tisico-química, das quais se salientam, o desequilíbrio em sais, verificado pela diminuição do teor de cálcio, fósforo e magnésio e pelo aumento do teor de sódio, as modificações nas diferentes proporções da fracção proteica, com predomínio das proteínas solúveis e um decréscimo acentuado do teor das micelas de caseína, a elevação dos valres de ph (6,9-7,2) e a diminuição da acidez e do teor de lactose; Estas alterações, para além de afectarem a produção, promovendo o aumento das perdas de gordura e de proteína no soro, diminuindo por conseguinte o rendimento, perturbam o processo de coagulação, verificando-se um aumento do tempo de coagulação e a obtenção de uma coalhada menos firme e de dificil dessoramento. Além disso o elevado número de leucócitos presentes em alguns leites manúticos, impedem o desenvolvimento das fermentações necessárias para o fabrico de queijo (Amiot, 1991); A presença de resíduos de antibióticos e anti-sépticos inibem, em maior ou menor extensão, a fermentação láctica, com todas as consequências que dai advêm; a contaminação inicial, condiciona o processo tecnológico de fabrico no seu todo, tendo bastante influência nas características do produto final obtido, nomeadamente a nível do sabor, do aroma e da textura da pasta. Esta contaminação é de natureza muito complexa, agrupando um conjunto de microrganismos prejudiciais para o fabrico de queijo, nomeadamente os psicrotróficos (Pseudomonas), pois produzem enzimas lipolíticas e proteolíticas termorresistentes, o que constitui um problema, principalmente quando se trabalha com leite pasteurizado. Além disso os coliformes quando estão presentes no leite em elevada proporção, provocam defeitos de sabor e aspecto (Escherichia coli), sendo por vezes responsáveis por intoxicações alimentares (Eck, 1997); A acidez e o ph encontram-se normalmente associados à qualidade higiénica do leite e ao grau de frescura do mesmo, fornecendo indirectamente, algumas indicações sobre as condições inerentes à produção e conservação do leite, bem como ao estado sanitário 8

12 dos animais. Estes parâmetros condicionam, em certa medida, o decurso do processo tecnológico de fabrico, as características reológicas do gel e, a estrutura e a textura do produto final. O ph é considerado um dos factores mais importantes na coagulação enzimática dos leites de vaca, cabra e ovelha, sendo a sua influência sentida sobretudo a nível do tempo de coagulação e da consistência do gel. Entende-se por tempo de coagulação o período decorrido entre a adição do agente coagulante e o início de floculação do leite (Furtado, 1990). O leite com acidez elevada apresenta um tempo de coagulação inferior, sendo a sinérese do gel, por vezes, espontânea e muito rápida. Torna-se bastante dificil trabalhar com leite ácido para o fabrico de queijo, pois não se consegue controlar nem a evolução das características do gel nem o processo de desmineralização da coalhada, perdendo-se no soro parte do cálcio coloidal. O cálcio e o fósforo, desempenham uma função muito importante no processo tecnológico de fabrico de queijo, tendo um papel de destaque no processo de coagulação, nomeadamente na estrutura do gel, bem como no poder tampão e na estrutura do queijo (Furtado, 1990). O tipo de leite utilizado no fabrico de queijo é um dos factores com maior influência no processo de coagulação, condicionando as características da coalhada e do produto final obtido. A concentração e a dimensão das micelas de caseína, bem como a sua proporção relativa e o teor de cálcio coloidal e solúvel, são algumas das principais características tisico-químicas inerentes ao leite, que variam entre espécies e, dentro da mesma espécie, mediante a raça, sendo responsáveis pelas propriedades particulares dos queijos de vaca, cabra e ovelha, assim como no que se refere ao comportamento do leite durante a coagulação e às características do gel, que podem condicionar o tipo de trabalho que a coalhada pode sofrer (Furtado, 1990). 4. O processo tecnológico de fabrico O processo de fabrico de queijo pode resumir-se à preparação do leite, coagulação, corte da coalhada, dessoramento, salga, maturação ou cura e conservação (Rebelo, 1994). Os dois fenómenos mais importantes são a coagulação e a maturação. A coagulação é o fenómeno que se traduz, fisicamente, pela floculação das micelas de caseína que se juntam para fonnar um gel compacto aprisionando o liquido de dispersão que constitui o soro. A coalhada obtémse por acção simultânea do coalho e do ácido láctico proveniente da transformação da lactose 9

13 pelas bactérias lácticas, no entanto existe sempre um predomínio de um dos processos (V eisseyre, 1988). A estrutura do coágulo depende da qualidade do leite, sobretudo da sua matéria azotada, e dos factores de coagulação. Pode evoluir pela aproximação que pode ocorrer entre os constituintes de caseína, após a exsudação de soro (sinérese), que corresponde a uma redução da porosidade alveolar. Na coalhada ocorrem, simultaneamente, uma desmineralização e uma compressão que permitem uma maior facilidade de estabelecimento das ligações das micelas de caseína e um aumento de coesão. Este aumento é produzido com mais facilidade quanto mais penneável for a coalhada, permitindo assim melhor exsudação de soro. As ligações estão igualmente relacionadas com a acção primária enzimática do queijo. O aumento de coesão é necessário para a contracção da coalhada, principalmente sob efeito de aquecimento em cuba e da acidez após a moldagem dessa mesma coalhada (Luquet, 1985). No processo de maturação ocorrem transfonnações ou modificações que atingem todos os constituintes da coalhada, mas afectam de um modo particular, a lactose, as proteínas, a matéria gorda e os sais Principais etapas do fabrico de queijo O fabrico de queijo compreende uma série de operações, desde a produção de leite até ao último dia de maturação e expedição do produto para o mercado (Furtado, 1990). Porém, o processo de fabrico não decorre sempre do mesmo modo, devido às diversas condicionantes que podem intervir durante este. Pode afirmar-se que a qualidade do produto final obtido depende da qualidade da matéria-prima o leite, embora em grau diferente consoante o tipo de bases tecnológicas que se podem utilizar. Assim, para a elaboração de queijo deve utilizar-se leite de boa qualidade, tanto do ponto de vista da sua composição e aptidão para a coagulação, bem como em relação à flora microbiana e aptidão à fermentação, pois as diferenças de composição e características do leite têm uma influência considerável no processo de fabrico de queijo, pretendendo-se, tanto quanto possível, padronizar a tecnologia utilizada e obter um produto final com características definidas e igualmente de qualidade. Deste modo, é fundamental a avaliação detalhada do leite, tanto a nível físico-químico e microbiológico, como a nível da aptidão tecnológica, pois é através desse 10

14 conhecimento, que se consegue intervir, com alguma segurança na correcção das características do produto final, quer através da actuação a nível do processo de fabrico quer a nível da eventual correcção da matéria-prima. O processo tecnológico de fabrico de queijo é, de uma maneira geral, muito complexo, compreendendo um conjunto de etapas desde a produção do leite até à maturação e expedição do produto acabado. Pode, no entanto, ser descrito resumidamente em quatro etapas (Eck, 1997) Coagulação Resulta de um conjunto de modificações fisico-químicas que se processam a nível das micelas de caseína, induzidas por acidificação (coagulação por acidificação) e/ou pela acção de enzimas proteolíticas (coagulação enzimática), que promovem a passagem do leite do estado líquido a um estado semi-sólido, denominado de gel ou coágulo, sendo o fenómeno central do p10cesso tecnológico de fabrico de queijo. A etapa mais determinante na produção de queijo é a fase da coagulação. A coagulação das caseínas pode ocorrer por acção do ácido láctico produzido "in situ, considerado como o coagulante original do leite, ou por acção de enzimas proteolíticas que conseguem alterar o sistema proteico do leite, provocando a sua coagulação em certas circunstâncias. Essas enzimas estão espalhadas pela natureza e podem ser encontradas em bactérias_. fungos, plantas e tecidos animais, todavia, a fonte mais evidente é o estômago dos animais (F ox, 1999). O cardo é considerado como sendo um factor determinante da qualidade e tipicidade de queijos fabricados a partir de leite cru de ovelha. É utilizado de modo empírico, muitas vezes sem controlo, quer da qualidade da flor, quer das quantidades e condições de utilização, introduzindo-se na tecnologia mais um factor de variabilidade. Este empirismo, em conjunto com outros factores também determinantes para as características do produto final, pode conduzir à falta de qualidade e de homogeneidade. De modo a preservar e melhorar a actividade qu(! 1eira tradicional, a qualidade deve ser controlada e as suas características devem ser conhecidas (Martin, 1999). A fase primária ou enzimática corresponde hidrólíse limittda da casdna k (estabilizadora das micelas de caseína) 'efectuada pelas enzimas pruteolíticas (quimosina, pepsina, proteinases de origem vegetal e de origem microbiana) (Dalgleish, 1999). 11

15 Quando ocorre a proteólise primária, a estabilidade micelar deixa de se verificar. Isto acontece porque o segmento que permanece integrado na micela (paracaseína a) tem composição e estrutura diferentes da caseínaa original e por conseguinte, não apresenta propriedades estabilizadoras. Com a libertação do easeinomacropéptido e sua passagem para o soro, ocorre uma diminuição da electronegatividade da micela e, consequentemente, uma diminuição das forças de repulsão electrostática e do grau de hidratação, que são responsáveis pela estabilidade micelar (Eck, 1987; Dalgleish, 1999; Mahaut et al., 2000). Num gel assim formado, a caseína encontra-se presente com um elevado grau de mineratização, sendo o coáguló coeso, impermeável, contráctil : e maleável. As características tisico-químicas do gel vão condicionar de modo muito significativo a aptidão para o dessorámento e as características finais do queijo (Mahaut et al., 2000). Como se pretende que com o fabrico de queijo se obtenham produtos de qualidade e homogéneos, é necessário que os factores que influenciam, nomeadamente a coagulação, sejam, primeiro conhecidos e depois, controlados Dessoramento Esta operação que consiste na separação do soro da coalhada, após ruptura manual do gel, de modo a conseguir-se um produto moldável mas que mantenha a forma que se pretende, e que apresente condições mínimas de conservação, permitindo a evolução controlada e controlável durante a maturação. A quantidade de soro libertado, bem como as suas características qualitativas, dependem das características do gel e variam consoante o tipo de queijo que se pretenda obter (Eck., 1997; Martins, 2001) Salga A salga na preza é feita simultaneamente com a filtragem, incorporando-se cerca de 500 gramas de sal em cada 100 litros de leite, aproximadamente metade da quantidade total. O sal é colocado num dos coadouros mais baixos, geralmente no do fim, e dissolve-se à medida que o leite é filtrado. A salga tem por objectivo aumentar o tempo de coagulação, para amaciar a coalhada, resultando maior facilidade nas operações seguintes e a produção de massas mais brandas, a operação exige uma sensibilidade muito apurada. Do excesso de sal resulta maior tempo de coagulação e uma coalhada muito deslaçada, dif i cil de trabalhar. Inversamente, a deficiência de sal provoca uma 12

16 coagulação mais acelerada e uma coalhada dura com dificil escorrimento. Adiciona-se o sal à massa e mistura-se bem; a adição do sal à massa transmite sabor agradável e serve para lhe reduzir a microflora prejudicial. Os queijos apresentam uma pasta mais fina e homogénea (Eck, 1997; Martins, 2001) Cura Corresponde à etapa final do processo tecnológico de fabrico. Nesta fase verifica-se um conjunto de reacções bioquímicas complexas, promovidas na grande maioria por acção microbiana, que modificam os diversos componentes da coalhada, obtendo-se no final um produto com características completamente distintas do queijo em fresco, no que se refere ao aspecto, sabor e textura. As características originais do leite, bem como as condições em que decorreram cada uma das etapas do processo tecnológico mencionadas anteriormente, desempenham um papel crucial nas características do produto final obtido (Furtado, 1990). Pode-se, de uma forma segura afirmar que a coagulação, seguida da cura, é a etapa que mais influência tem nas características do produto final, principalmente por condicionar as fases que se seguem e ser através desta que a matriz do queijo fica definida. Aspectos como a textura, o sabor e o aroma do queijo encontram-se directamente relacionados com a composição (teor de humidade, de proteína, de matéria gorda, de minerais) e com o ph da coalhada, bem como com as condições em que decorreu a cura (Martins, 2001 ). 5. Relação entre os defeitos do queijo e a tecnologia de fabrico As características do queijo resultam de um conjunto de acções tisicas, químicas e bioquímicas, que se exercem sobre o leite e seus componentes, por via de diversos factores de transformação e agentes químicos e biológicos, nativos do leite, adquiridos ao longo do ciclo de transformação, ou ainda adicionados ao longo do processo de fabrico (Martins, 2001 ). De facto, são os cuidados dispensados quer ao leite, quer à coalhada que determinam o produto final obtido, nomeadamente no que se refere às suas características e qualidade. Assim, é importante lembrar que algumas etapas do processo tecnológico de fabrico, no seu todo bastante complexo, também podem, em maior ou menor extensão, interferir na qualidade do produto final, sendo a coagulação, dessoramento e a cura as etapas que mais podem condicionar o aparecimento de defeitos (Eck, 1997). 13

17 5.1. Coagulação e dessoramento A coagulação é a etapa do processo tecnológico de fabrico que mais influência tem nas características do queijo, principalmente pelo papel importante que desempenha na definição da sua matriz. Deste modo, é fundamental acompanhar cuidadosamente o decorrer desta fase, de modo a evitar que ocorram acidentes, que se traduzem posteriormente em defeitos no queijo nos diversos níveis (Vicente, 1990). Os principais problemas que surgem durante o processo de coagulação tais como, o aumento do tempo de coagulação, a diminuição da velocidade de agregação micelar, a formação de um gel menos consistente, o aumento das perdas de gordura e proteína no dessoramento e, consequentemente, a perda de rendimento, estes problemas são consequência de deficiência na composição fisico-quúnico, microbiológicas bem como temperaturas inadequadas à adição do agente coagulante. Sendo considerado, por vezes, como parte integrante do processo de coagulação, o dessoramento, desempenha também um papel fundamental na defmição ou no contributo para a definição das características do queijo, nomeadamente a nível do sabor e aroma e, da textura e consistência da pasta. As condições de trabalho utilizadas durante o processo de coagulação e dessoramento, nomeadamente no que se refere à temperatura, à velocidade e tempo de agitação, à evolução dos valores de ph e a acidez, quer no leite, quer na coalhada e no soro, podem induzir a defeitos a diferentes níveis, quer na coalhada obtida, quer na evolução do processo de maturação do queijo (Canada, 2001, Martins, 2001) Maturação Os efeitos mencionados anteriormente, terão continuidade durante o tempo de maturação, sendo extremamente importante avaliar como se poderão contrariar. Porém, nesta fase do processo tecnológico já não existirá grande margem de manobra, uma vez que a matriz do queijo ficou definida anteriormente. Por vezes, considera-se errado, que a maioria dos defeitos do queijo estão relacionados com as condições inerentes ao processo de maturação, pois é principalmente durante esta fase que se manifestam, dando-se especial relevância aos principais factores que intervêm, como a temperatura e humidade relativa das câmaras, bem como às condições de higiene das mesmas (Canada, 2001). No entanto, o aparecimento de defeitos, nomeadamente reflectidos a nível do aspecto exterior, da textura da pasta, da cor e do sabor do queijo, está fortemente correlacionado 14

18 com uma série de problemas que ocorrem a montante desta fase, numa altura em que a maioria das características estruturais do queijo foram definidas, ou seja, depende fortemente das condições de obtenção e processamento do leite até à produção do queijo em fresco (Martins, 2001). 6. Alterações que ocorrem ao longo do processo de maturação Com bastante frequência, as bactérias do género Listeria estabelecem relações bióticas com os outros elementos constituintes das microfloras dos alimentos. As espécies implicadas na maturação de alimentos (queijos) pertencem ao género Lactococcus, Streptococcus, Pediococcus, Leuconostoc e Lactobacillus. Na maturação intervêm ainda propiono bacterias e leveduras. Por outro lado, as características da ordenha praticadas nas ovelhas, fazem prever uma elevada contaminação fecal, quer nos leites quer nos queijos a que deram origem, para além da flora láctica habitual. As bactérias lácticas e os Enterococcus produzem vários compostos responsáveis pelas características organolépticas dos queijos e ao mesmo tempo inibem parte dos germes da microflora indesejável (Martins, 2001 ) Lactose As transformações ou modificações operadas durante a cura dos queijos atingem todos os constituintes da coalhada, mas afectam, de um modo particular, a lactose, as proteínas a matéria gorda e os sais. A maior parte da lactose é transformada, dentro das primeiras 48 horas, por actividade da flora láctica, em ácido láctico e em pequenas quantidades de outros produtos como aldeídos álcool e anidrido carbónico, desaparecendo completamente, em regra, no fim de 15 dias (Rebelo, 1983) Proteínas As proteínas constituem a maior parte da massa do queijo verde e são profundamente modificadas durante a maturação, transformando-se noutros componentes nitrogenados mais simples, albuminas, peptonas, aminoácidos, e amoníaco, devido á acção de enzimas proteolíticas sendo todos solúveis na água. Noutras transformações, podem intervir tanto os agentes microbianos lácticos, acido-proteolíticos e proteolíticos, como bolores e leveduras. Deste modo, o coeficiente de maturação pode verificar-se, em laboratório, mediante a determinação da quantidade de azoto solúvel e de azoto total (Rebelo, 1983). 15

19 6.3. Matéria Gorda A transformação da matéria gorda é devida principalmente a bolores do género Penicillium e Ooospora, que a decompõem com a formação de glicerina e libertação de ácidos gordos voláteis (butírico, capróico, etc.), aos quais se devem o sabor e cheiro característicos do tipo de queijo, este tipo de perfil sensorial é mais pronunciada nos queijos de pasta mole, em que os bolores se desenvolvem abundantemente, do que nos de pasta semi-dura e dura. A gordura pode também contribuir para a adesividade e aveludado do produto, tornando-o mais e apetecível (Rebelo, 1983) Sais Minerais Além de sal comum, incorporado com a salga, o queijo contêm fosfatos, citratos e lactato de cálcio. Os dois primeiros provêm do leite e o último vai-se formando à medida que se verifica a produção de ácido láctico pela fermentação da lactose, atingindo quantidades apreciáveis que variam com o tipo de queijo. A sua formação toma-se necessária para neutralizar a acidez produzida pela fermentação láctica, durante o primeiro processo de maturação (Rebelo, 1983) Factores que condicionam a maturação A acção dos agentes que, directa ou indirectamente, intervêm na cura dos queijos é, em maior ou menor grau, condicionada pela acidez, cálcio, cloreto de sódio e pela climatização das câmaras de cura. O leite possuidor de substâncias inibidoras, apresenta-se em tipo com aspecto absolutamente normal. Porém durante o período de maturação dos queijos, os seus efeitos maléficos vão aparecendo, podendo mesmo ocasionar a sua inutilização (Canada, 2001). O ácido láctico natural, formado pela actividade microbiana especifica a partir da lactose, especialmente do género Streptcoccus e Lactobaccillus: Auxilia o poder coagulante do coalho, contribui para melhorar o dessoramento da massa, facilita a união dos grãos de coalhada e, consequentemente, a formação de uma massa uniforme, impede ou retarda o desenvolvimento de microflora prejudicial, favorece a acção peptonizante da quimosina e da pepsina contidas no coalho. Assim, o controlo da acidez no leite, no soro, na coalhada e até no queijo, deve constituir prática normal, facto aliás já observado, no todo ou em parte, na laboração de determinados tipos de queijos (Rebelo, 1983). 16

20 O cloreto de sódio pode facilitar, ou prejudicar, o normal processo de cura e possibilitar a correcção de pequenas anomalias verificadas no decorrer da mesma. Em condições normais de fabrico, uma aplicação de sal sensivelmente superior ou inferior à aconselhada pode, na verdade, sobretudo em queijos brandos, alterar em maior ou menor grau. A boa marcha da cura e até levar o produto à sua inutilização (Rebelo, 1983). 7. Rotulagem do queijo Serpa A marcação de todas as unidades de queijo, fresco ou curado acondicionado ou a granel, deve ser feita, de modo indeleavel na crasta ou em rótulo (Portaria nry3/90). Segundo a portaria n 252/91 de 26 de Março de 1991: os selos de certificação referentes a denominação de origem Serpa são emitidos pela entidade de certificadora, convenientemente numerados e com as seguintes cores: desenhos letras e números em preto; fundo em branco, selo deve ser aposto em condições mais que não possa ser confundido com o rótulo do produtor. O queijo de Serpa é pois rotulado com o rótulo do produtor (denominação de venda) e com o selo de certificação referente á denominação de origem " Queijo Serpa" (marca de salubridade) sendo ambos colocados na crosta do mesmo. O rotulo do produtor deve ter a designação da remea de onde provem o leite (leite de ovelha) bem como o tipo de leite utilizado (leite cru de ovelha), e ainda a classificação quanto ao teor de matéria gorda, deve constar também no rotulo o nome e endereço do produtor, ingredientes não obrigatórios) data de durabilidade mínima e as condições de conserva (Portaria n 73/90). 8. Análise SWOT A análise SWOT é uma ferramenta de gestão muito utilizada pelas empresas para o diagnóstico estratégico, o termo SWOT é composto pelas iniciais das palavras Strenghts (Pontos Fortes), Weaknesses (Pontos Fracos), Opportunities (Oportunidades) e Threats (Ameaças). A análise SWOT permite efectuar uma síntese das análises internas e externas; Identificar os elementos chave para a gestão da empresa, permitindo estabelecer prioridades de actuação; Preparar opções estratégicas, permite ainda ver claramente quais são os riscos a ter em conta e quais os problemas a resolver, assim como as vantagens e as oportunidades a potenciar e explorar; Constituir um elemento 17

21 fundamental para fazer a previsão de vendas em articulação com as condições do mercado e com as capacidades da empresa (Denis, et a, I ). Esta ferramenta subdivide-se em duas análises complementares entre si, corresponde às principais perspectivas de evolução do mercado em que a empresa actua. São factores provenientes do mercado e do meio envolvente, as decisões e circunstâncias fora do controlo directo da empresa, das quais se deve tirar partido ou proteger, construindo barreiras defensivas, Opportunities: Aspectos positivos da envolvente, com impacto significativo no negócio da empresa; Threats: Aspectos negativos da envolvente, com impacto significativo no negócio da empresa (Gonçalves, 2006) Análise Interna Corresponde aos principais aspectos que diferenciam a empresa ou o(s) produto(s) dos seus concorrentes. São provenientes do produto e da empresa, decisões e níveis de performance que podemos gerir., Strenghts: Vantagens internas da empresa ou produto (s) em relação aos seus principais concorrentes;weaknesses: Desvantagens internas da empresa ou produto (s) em relação aos seus principais concorrentes. No final da análise Swot pretende-se defmir as relações existentes entre os pontos fortes e fracos com as tendências mais importantes que se verificam na envolvente da empresa, seja ao nível do mercado global, do mercado específico, da conjuntura tecnológica, social e demográfica, da conjuntura económica e das imposições legais (Denis et a/,. 200 I) Meio Envolvente Cada empresa, está envolvida por variáveis chave que determinam de alguma forma o seu modo de actuação. Consideram-se, normalmente, as seguintes: Económica, Demográfica, Tecnológica, Político-social, sócio-cultural. Os factores de impacto no negócio de cada uma destas áreas variam de acordo com o sector em questão, pelo que se deverá identificar os que são realmente pertinentes para o seu negócio e fazer uma breve análise dos mesmos Mercado Relativamente ao mercado, é importante reunir e sintetizar informação relativa a dois aspectos chave: Características genéricas do mercado: pretende-se aqui determinar a 18

22 dimensão total, bem como caracterizar os circuitos de distribuição existentes, bem como decomposição do mercado em segmentos, normalmente cada mercado é constituído por vários segmentos, ao dividir o mercado por segmentos, pode por vezes detectar novos segmentos de mercado que podem constituir uma boa oportunidade para a sua empresa (Gonçalves, 2006) Concorrência A situação em que a concorrência se encontra, os produtos que comercializa, o posicionamento que detém, o que pretende obter, entre outros, podem constituir oportunidades ou ameaças para a sua empresa, é importante procurar caracterizar de forma mais rigorosa possível os principais concorrentes Clientes/Consumidores Procure-se caracterizar com o maior grau de profundidade cada segmento de mercado, identificar quais as suas características, hábitos de compra, atributos mais valorizados no acto da compra, etc. Esta análise poderá resultar de um trabalho interno junto da equipa comercial ou através de um estudo de mercado. Depois de identificar os principais factores dentro de cada uma destas áreas, procure centrar-se naqueles que são realmente essenciais para uma empresa no seu sector de actividade (Denis et al,. 2001). A análise SWOT é um instrumento precioso para o desenvolvimento de uma estratégia empresarial, através das conclusões retiradas das análises externa e interna. Tendo por base o impacto no negócio e as tendências futuras, a análise SWOT permite-lhe ter ao seu dispor uma grelha para identificar os elementos chave que permitem estabelecer prioridades e tomar decisões estratégicas. 19

23 ll-parte Prática Considerando os objectivos definidos, o trabalho foi desenvolvido em duas fases. A primeira fase incidiu na caracterização da matéria-prima, no levantamento e estudo do processo de fabrico e na avaliação do produto final, reservando-se para uma segunda fase a avaliação dos matérias e métodos no processamento de queijo Serpa. 1. Controlo da qualidade Relativamente ao controlo qualidade, este é feito por entidades externas, uma vez que as instalações não dispõem de um laboratório. São efectuadas análises microbiológicas, tisico-químicas e sensoriais uma vez por mês apenas no produto final ou seja no queijo. Quanto ao leite não são efectuados quaisquer controlos para garantir o seu estado higiosanitario. 2. O processo tecnológico de fabrico O queijo Serpa curado produzido na unidade fabril Moinhos de Almocreva é fabricado unicamente com leite de ovelha, não existindo mistura de leites de outras espécies, sendo este proveniente de produtores independentes Recepção do leite O leite chega a queijaria em bidões alumínio e plástico com capacidade de 100 e 200 litros, o leite sofre um processo de filtragem que consiste na remoção de eventuais corpos estranhos, Para a operação utilizam-se panos de lã, é utilizado um recipiente afunilado, com a boca muito larga, onde se colocam os panos sobre os quais se vai deitando o leite. De um modo geral as queijarias artesanais dão a maior importância, pois se esta for deficiente dá origem a queijo de inferior qualidade, com maturação mais prolongada, caracterizada por fermentações mais demoradas. Após a flltragem faz-se passar o leite por um permutador de placas de modo a elevar a temperatura do leite (26-290C), posteriormente o leite segue para as cubas de coagulação Coagulação De seguida o leite é bombeado para as cubas de coagulação, é homogeneizado com as mãos, esta etapa visa uniformizar as partículas de gordura que se forma a superficie do 20

24 leite após a filtragem. Posteriormente eleva-se a temperatura do leite, através dos bicos á gás que se encontram por baixo das cubas. Segue-se a adiciona-se o sal numa proporção de 30g por litro de leite, o sal tem por objectivo principal conferir um sabor característico ao queijo, podendo por vezes ao mesmo tempo, mascarar ou realçar o sabor de outras substâncias presentes. Além disso, favorece a libertação do soro e exerce um papel importante na selecção da flora microbiana existente no queijo, bem como na evolução do processo de maturação (fenómenos fisico-químicos, bioquímicos e microbiológicos), condicionando designadamente os processos proteolíticos. A absorção do sal ocorre por fenómenos de osmose, sendo influenciada por uma série de factores dos quais se destacam, a concentração, o ph e a temperatura da salmoura, o teor de humidade do queijo e a relação entre a superficie/volume do mesmo. O leite é novamente homogeneizado, de modo a criar as condições de coagulação, nomeadamente no que se refere à temperatura (31-33 C). O coagulante utilizado é o cardo, é feito a partir da flor seca do cardo, lava-se as flores com água corrente, triturase as flores com a varinha magica, de seguida adiciona-se uma determinada quantidade de água a temperatura ambiente e procede-se a sua filtração, obtendo-se um extracto que se utiliza como agente coagulante. A quantidade de cardo a utilizar varia geralmente entre as 3 O e 40 gramas por cada 100 litros de leite. A velocidade de coagulação, não deve ser demasiado rápida nem excessivamente demorada, pois desta velocidade vão depender as características da massa obtida. Normalmente o tempo de coagulação varia entre 45 e 60 minutos. Verifica-se normalmente se a coagulação chegou ao fim de diversas formas, mas uma das práticas mais correntes é quando se introduz o dedo e este vem completamente limpo se a coagulação ainda não esteja terminado o dedo viria leitoso, existe outras formas de verificar o fim da coagulação por exemplo utilizando uma espátula e fazer pressão sobre a massa perto da parede da cuba, a coalhada desloca e o espaço enche-se de soro. O excesso de cardo pode provocar coagulação excessivamente rápida e, geralmente, da origem á queijos picantes. A deficiência torna a coagulação mais lenta e dá origem a queijos pouco temperados e de maturação lenta, quando as condições de coagulação estiverem criadas adiciona-se o agente coagulante nas cubas. 21

25 2.3. Dessoramento No final do processo de coagulação procede-se ao corte do gel formado (coalhada) com as mãos o corte acelera a libertação do soro do grão de coalhada. Esta operação tem como objectivo conseguir uma maior superfície livre para facilitar a saída de soro. Posteriormente coloca-se um pano com perfurações muito pequena por cima da francela e de seguida coloca-se a coalhada sobre o pano, esta é envolvida totalmente no pano e é pressionada no seu todo de modo a extrair o máximo possível de soro, sendo o dessoramento efectuado até a massa adquirir forma, ou seja, até esta apresentar uma certa coesividade quando sujeita a uma pressão externa. A etapa seguinte é o repiso, trata-se de wna operação tanto mais enérgica, quanto mais consistente está a massa e consiste em desfazê-la entre as mãos para homogeneizai-lo o mais possível nesta etapa adiciona mais uma determinada quantidade de sal, mistura-se bem a adição do sal à massa transmite sabor agradável e serve para lhe reduzir a microflora prejudicial e que os queijos apresentam wna pasta mais fina e homogénea. O encichamento é a etapa seguinte, cuja finalidade é dar forma aos queijos, coloca-se a massa nos cinchos, para fazer o esgotamento do soro, procede-se com o máximo cuidado, ao aperto da coalhada, colocando ambas as palmas das mãos sobre a parte superior do queijo, na face que estava em contacto com a francela e vai-se premindo lentamente, há que ter o cuidado necessário para não desunir a face consistente e lisa, provocada pelo contacto com a francela, para evitar a mistura do soro restante com a camada o que deixa de oferecer aderência ao trabalho das mãos. Inicia-se o trabalho espremendo o queijo com ambas as mãos, muito devagar, para fazer um completo esgotamento. À medida que o queijo vai diminuindo de altura vai-se apertando o cincho para conservar a coalhada ao nível do bordo superior. Depois de colocada a massa nos cinchos, submeter-se-á a uma pressão mais ou menos intensa e duradoura. Com fmalidade a dar-lhe forma definitiva, com esta operação ainda se verifica, por vezes, apreciável saída de soro. Posteriormente coloca-se as células de caseína que tem por fmalidade determinar o lote e o respectivo controlo uma vez que trata-se de um produto de denominação de origem controlada. De seguida os queijos são colocados em prateleiras são virados e desmoldados e posteriormente os queijos são colocados na câmara de maturação. 22

26 2.4. Cura A maturação do queijo processa-se em câmaras com atmosfera condicionada, ou seja, com condições de temperatura e humidade previamente estabelecidas. O circuito de cura dos queijos tem início em câmaras de humidade relativa elevada e temperaturas baixas, numa fase final, de modo a promover a secagem dos queijos, estes são colocados em câmaras de humidade relativas baixas e temperaturas elevadas. A cura processa-se em duas etapas distintas, o enxugo e a cura propriamente dita, o enxugo processa-se nos primeiros 1 O dias, durante os quais se evaporam grandes quantidades de água e se forma a casca, pelo que corresponde ao início das fermentações, mais intensas no exterior, o queijo, purga, isto é, a massa começa a tornar-se mole, o que ira provocar uma diminuição da altura e consequentemente, no diâmetro. Os queijos apresentam-se viscosos e exalam um cheiro característico, resultante da fermentação produzida à sua superficie. Quando a purga pára, surgem manchas brancas, é nesta primeira fase do enxugo que as fermentações são mais enérgicas e que se procede à passagem do queij o para a segunda câmara de maturação. Durante a cura propriamente dita desenvolvem-se muitos bolores que, embora inofensivos, que envolvem o queijo, são retirados com um pano molhado em água tépida, esta operação permite a formação duma casca lisa e uniforme. Posteriormente os queijos são cintados com cintas de pano, evitando que o seu diâmetro se alastre demasiado e quebre a casca. Tanto na casa da cura como ainda na casa do enxugo, os queijos necessitam de ser voltados todos os dias para purgarem convenientemente e enxugarem de ambas as faces. De seguida os queijos são transportados para a 3 câmara de cura onde a temperatura é relativamente mais alta, é nesta câmara onde vai ocorrer a processo final da maturação. De seguida os queijos são lavados com água tépida, com objectivo de retirar todas as manchas e bolores que se formaram durante o processo de cura, procedido da cintagem definitiva. Após a cintagem segue-se a rotulagem, esta etapa é feita de acordo com as normas de rotulagem para o queijo Serpa como descrito anteriormente. Uma vez rotulado os queijos são acondicionado em túnel de ultra congelação, e posteriormente armazenado em túnel de congelação, onde consoante a demanda do mercado o produto o é colocado na câmara de descongelação, de seguida é devidamente embalado, sendo expedido em caixas de cartão. Na figura I pode observar-se o diagrama de fabrico de queijo. 23

27 I Sal Matéria-prima -leite de Túnel de ultra congelação ovelha (-35-a -400C) 12-3 dias + Recepção.. Filtragem.. Câmnara de conservação (-20"C) Descongelação (câmara Permutador de placas de cura revestida) (8- r-- (2S-29"C) 15"C).... Homogeneização (Cubas de coagulaçio) _y_ I Extraro da flor do cardo coalhada Aquecimento a gás (31-33"C) I_ Homogeneização -I l C Lavagem do queijo.. 1 Cintagem 2 Câmara de cura (10-12 OC/8 dias) Coagulação 33 "C 3 Câmara de cura.... Corte da coalhada (12-14"C/12-15 dias).. Dessoramento Arrefecimento I Soro I+-.--f I Sal (-20C/ S-6 dias).. Repiso 2"C Lavagem do queijo -t Encichamento.. Cintagem definitiva I Soro..... I Soro I+- manualldessorarnento... Prensagem Rotulagem Desencichamento I_ 1 o camara de cura (8-10/15 Dias Viragem 2-2 dias) Acondicionamento.. Embalamento.. Expedição Figura I - Diagrama de fabrico de queijo Serpa