DESENVOLVIMENTO FARINHA PARA CUPCAKE SEM GLÚTEN COM ADIÇÃO DE TORTA DE CASTANHA-DO- BRASIL

Transcrição

1 DESENVOLVIMENTO FARINHA PARA CUPCAKE SEM GLÚTEN COM ADIÇÃO DE TORTA DE CASTANHA-DO- BRASIL A. P. Silva 1, D. C. Cunha 1, F. G. Costa 1, J. A. Santos 2 1- Departamento de Alimentos e Nutrição (DAN) - Universidade Federal de Mato Grosso (UFMT), Faculdade de Nutrição (FANUT) - Av. Fernando Corrêa da Costa, nº Bairro Boa Esperança, Cuiabá - MT CEP: Fone: +55 (65) (aline_pietro_@hotmail.com) 2- Programa de Pós Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos (Mestrado) - Instituto Federal de Mato Grosso (IFMT) - Campus Cuiabá-Bela Vista, Av. Juliano Costa Marques, s/nº - Bairro Bela Vista, Cuiabá MT CEP Fone +55 (65) (jessikaalessandra@gmail.com) RESUMO O glúten é uma proteína presente em cereais como trigo, cevada e centeio. A doença celíaca (DC) se caracteriza pela não digestão do glúten pelo intestino delgado. A torta da -do- Brasil é um subproduto obtido da extração do óleo da e por ser um produto bastante saboroso buscou-se adicioná-la em uma pré-mistura para cupcake sem glúten. Objetivou-se desenvolver formulações de pré-mistura para cupcake sem glúten com adição de torta de -do-brasil. Para isso, além dos ingredientes comuns foi utilizada a farinha de, torta de -do-brasil e polvilho como substituintes da farinha de trigo e adição de goma xantana para fornecer elasticidade. Foram elaboradas quatro formulações: A, B, C e D. Observou-se que a mistura da formulação D produziu um cupcake com aparência e textura semelhante à de um cupcake tradicional, além de ser bastante saboroso devido ao uso da. ABSTRACT Gluten is a protein present in cereals such as wheat, barley and rye. The celiac disease (CD) is characterized by not digestion of gluten in the human intestine. The mass of Brazil nut is obtained from the oil extraction and for being a very tasty product aimed to test as wheat flour substitute in a premix for cupcake. The premixes was formulated using rice flour, the mass of Brazil nut and cassava starch as wheat flour substituents and xanthan gum was used to provide elasticity. Four formulations were developed: A, B, C and D. Was observed that the formulation D produced a cupcake with appearance and texture almost like a traditional cupcake, besides that was obtained a product very tasty due to the Brazil-Nut. PALAVRAS-CHAVE: doença celíaca; farinha de ; polvilho, subprodutos. KEYWORDS: Celiac disease; rice flour; cassava flour, byproducts. 1. INTRODUÇÃO O Glúten é a proteína presente em cereais como trigo, cevada e centeio, composto por duas frações protéicas, a glutenina e a gliadina, as quais juntas formam uma massa viscoelástica que retém o gás proveniente da fermentação em pães e massas. Entretanto, algumas pessoas apresentam sensibilidade a essa proteína, sendo diagnosticados com Doença Celíaca (DC), uma condição crônica que impede o indivíduo de digerir o glúten no intestino delgado (Ludvigsson et al, 2012), podendo se

2 apresentar na forma clássica, não clássica ou assintomática. Na forma clássica os celíacos apresentam sintomas como diarreia, vômito, distensão abdominal. Na não clássica, apresentam sintomas isolados como baixa estatura, anemia, constipação intestinal, osteoporose entre outras. A forma assintomática só é possível confirmar a DC através de exames de marcadores sorológicos e biópsia do intestino delgado (Sdepanian et al 2001). Segundo Ferreira et al (2009), estudos no Brasil sugerem que a doença celíaca não é rara, acometendo tanto indivíduos do sexo masculino como feminino, sendo que as mulheres apresentam maior frequência. Nas crianças a DC se apresenta em todas as idades, especialmente crianças de seis meses a cinco anos. O seu tratamento consiste basicamente na exclusão de alimentos com glúten, não apenas para evitar os sintomas clássicos digestivos, mas também porque em longo prazo, o indivíduo celíaco pode manifestar doenças mais graves como adenocarcinoma do intestino delgado, linfoma de células e outros (Ferreira et al, 2009). O fator que torna esta doença ainda mais notória é o fato de que a maioria dos produtos de panificação, como pães, bolos e massas, são fabricados a partir da farinha de trigo, que é uma das principais fontes de glúten, o que dificulta os indivíduos com DC consumirem esse tipo de produto. Portanto, a utilização de féculas de mandioca ou de batata e farinha de são as alternativas para substituir a farinha de trigo nos produtos de panificação, resultando na restrição de sabores, o qual é o maior problema relatado pelos consumidores de produtos sem glúten. A -do-brasil é uma oleaginosa, cuja árvore é encontrada em uma vasta região da floresta amazônica, sendo um dos itens mais importantes do agronegócio brasileiro e principalmente da região norte segundo dados do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística no ano de Rica em constituintes lipídicos, as indústrias destinam principalmente as amêndoas quebradas para extração de óleo, que é realizado normalmente por técnicas de prensagem, o que gera componentes residuais de altíssimo valor nutricional com proteínas, fibras e o selênio (Santos, 2012). O selênio é um micronutriente essencial, que age como antioxidante. Ele está associado à algumas enzimas que protegem contra a oxidação do organismo, contribuindo para o retardo do envelhecimento celular. Souza e Menezes (2004) relata em seus estudos que a quantidade de selênio encontrada na torta da -do-brasil foi de 3,56 vezes maior que o teor da encontrada na amêndoa, que pode ser explicado pela grande quantidade de amêndoa com película utilizada para obtenção da torta e ao seu menor percentual de lipídios. O componente residual da extração é denominado torta e é uma matéria prima bastante saborosa que pode ser muito bem incorporada a diversas formas de alimentos, principalmente na indústria de panificação e confeitaria (Santos, 2012). Desta forma, a torta da -do-brasil foi incorporada à formulação da pré-mistura do cupcake para conferir sabor agradável e alto teor de nutrientes à sua composição. A substituição da farinha de trigo e o aproveitamento de resíduos são hoje as questões mais desafiadoras para a ciência e tecnologia de alimentos e, o desenvolvimento de alimentos alternativos com características e qualidade similares dos produtos que contenham glúten é um ponto crucial. Tendo em vista a necessidade de uma maior variedade de alimentos sem glúten, nutritivos e saborosos, bem como a destinação responsável de um subproduto, foi realizado um estudo de desenvolvimento de pré-mistura para cupcake sem glúten que utiliza a torta de -do-brasil como um dos substituintes da farinha de trigo. 2. MATERIAL E MÉTODOS Todos os ingredientes foram adquiridos no comércio local e em casas especializadas para alimentos sem glúten, com exceção da torta da -do-brasil que foi obtida por doação de comunidade de extração de óleo de s localizadas no norte do estado de Mato Grosso. Os testes foram realizados na Universidade Federal de Mato Grosso, no Laboratório de Técnica Dietética da FANUT.

3 Ingredientes Úmidos Ingredientes da pré-mistura A pesquisa consistiu na realização de testes de formulações da pré-mistura, utilizando sempre os mesmos ingredientes, variando em cada formulação a quantidades dos ingredientes conforme mostra a Tabela 1. Tabela 1. Formulações para o desenvolvimento da pré-mistura. Formulação A Formulação B Formulação C Formulação D 44g de açúcar 44g de açúcar 44g de açúcar 44g de açúcar 5g de torta de 18g de farinha de 5g de torta de 18g de polvilho 16g de farinha de 7g de torta de 6g de polvilho 16 g de farinha de 7g de torta de 6g de polvilho 3g de leite em pó 3g de leite em pó 3g de leite em pó 3g de leite em pó 1g de goma xantana 1g de goma xantana 0,7g de fermento 0,7g de fermento 0,7g de fermento 0,7g de fermento 0,7g de sal 0,7g de sal 0,7g de sal 0,7g de sal 0,6g de bicarbonato 0,6g de bicarbonato 0,6g de bicarbonato 0,6g de bicarbonato 0,6g goma xantana 0,1g goma xantana 10g de ovos 10g de ovos 10g de ovos 10g de ovos 12,5g de manteiga 12,5g de manteiga 12,5g de manteiga 12,5g de manteiga 30ml de água 30ml de água 30ml de água 30ml de água Em todas as formulações inicialmente foi feita a mistura dos ingredientes secos, dando origem à pré-mistura para o cupcake. Após mistura dos ingredientes secos iniciou-se a adição dos ingredientes úmidos para elaboração da massa de bolo. Após obter-se a massa cremosa, pequenas porções foram adicionadas em formas de papel para cupcake e assadas em forno elétrico por cerca de 10 minutos. 3. RESULTADOS E DISCUSSÃO Foram realizadas duas formulações no teste piloto, na formulação A utilizou-se farinha de e torta de do Brasil, na formulação B polvilho e a torta de do Brasil. A massa da formulação A com a farinha de não apresentou crescimento e seu sabor remeteu as características organolépticas do bolo de, se apresentando integralmente macia e crocante. A formulação B com o polvilho apresentou ótimo crescimento no início do tratamento térmico, porém murchou no final, assemelhando-se com a textura do pão de queijo, formando uma crosta dura e crocante e internamente elástica e macia. Ambas as formulações apresentaram textura elástica, dificultando o corte das massas, isso pode ser explicado pela quantidade de goma xantana presente nas formulações, que de acordo com Rojas (1998), tem como função fornecer elasticidade à massa promovendo o seu crescimento. No segundo teste duas novas formulações foram desenvolvidas, buscando resolver os problemas encontrados nas primeiras. Optou-se por utilizar a farinha de e polvilho na mesma formulação, adicionar uma maior quantidade de torta de -do-brasil para realçar o seu sabor e

4 utilizar concentrações diferentes de goma xantana, uma com 0,6g (formulação C) e outra com 0,1g (formulação D) (Figura 1). A formulação D, com 16g de farinha de ; 7g de torta de ; 6g de polvilho; e 0,1g de goma xantana foi a formulação que apresentou o melhor resultado, gerou um produto saboroso e com a textura e aparência de um cupcake tradicional elaborado com farinha de trigo, tornando a formulação escolhida como o produto final da pré-mistura para cupcake sem glúten (Figura 2). Figura 1 - Formulações C e D Figura 2 - Cupcake com torta de -do-brasil decorado. 4. CONCLUSÃO Considerando os objetivos propostos para esta pesquisa conclui-se que é possível produzir cupcakes saborosos, livres de glúten e que se assemelha muito aos tradicionais que utilizam farinha de trigo, utilizando a mistura de farinhas de e polvilho adicionando a torta da -do-brasil, visto que a similaridade entre produtos tradicionais e os sem glúten é o maior entrave na aceitação desses produtos e o maior desafio para a ciência e tecnologia de alimentos.

5 5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS FERREIRA, S. M.R. ; LUPARELLI, P. C.; SCHIEFERDECKER, M. E. M.; VILELA, R. M.. Cookies sem glúten a partir da farinha de sorgo. ALAN, Caracas, v. 59, n. 4, p , dic LUDVIGSSON, J. F., LEFFLER, D. A., BAI, J. C., BIAGI, F., FASANO, A., GREEN, P. H.,... & LUNDIN, K. E. A. (2012). The Oslo definitions for coeliac disease and related terms. Gut, gutjnl ROJAS, J.A.; ROSELL, C.M.; DE BARBER, C.B. Pasting properties of different wheat flourhydrocolloidsystems. Food Hydrocolloids, Amsterdam, v. 13, p , SANTOS, Orquídea Vasconcelos dos. Estudo das potencialidades da -do-brasil: Produtos e Subprodutos. (214p) Tese (Doutorado) Faculdade de Ciências Farmacêuticas da Universidade de São Paulo. São Paulo, SDEPANIAN, V. L.; MORAIS, M. B.; FAGUNDES-NETO, U. Doença celíaca: características clínicas e métodos utilizados no diagnóstico de pacientes cadastrados na Associação dos Celíacos do Brasil. J Pediatr, v. 77, n. 2, p , SOUZA, M. L.; MENEZES, H. C.. Processamentos de amêndoa e torta de -do-brasil e farinha de mandioca: parâmetros de qualidade. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, v. 24, n. 1, p , Mar