Controle de qualidade de alimentos, ambientes e serviços um desafio para os profissionais da área da saúde

Transcrição

1 Controle de qualidade de alimentos, ambientes e serviços um desafio para os profissionais da área da saúde Por: Ricardo Souza Dias, César Augusto Bueno dos Santos No mundo globalizado, com intensa urbanização, fortes mudanças nos hábitos alimentares e os avanços tecnológicos aplicados à produção de alimentos conferiram maior complexidade à cadeia de produção e distribuição de alimentos. Tais mudanças têm contribuído para que haja aumento nas possibilidades de contaminação dos mesmos, através de diferentes pontos críticos passíveis de controle. Assim, a inocuidade dos alimentos passa a ser uma questão de saúde pública, cuja importância tem chamado a atenção dos governos de todo o mundo. No passado as primeiras abordagens de garantia da inocuidade dos alimentos baseavam-se exclusivamente em análises do produto final, que já não são suficientes para garantir a inocuidade dos alimentos. Portanto, estão a serem agora substituídas por uma nova abordagem, baseada num sistema de gestão de inocuidade dos alimentos centrado na prevenção dos riscos em toda a cadeia de produção. Esta nova abordagem inclui a aplicação de Boas Práticas Agrícolas, Boas Práticas Higiênicas (BPH), Boas Práticas de Fabricação (BPF), Sistemas de Análises de Perigos e Pontos Críticos de Controle (HACCP), sistemas de gestão da inocuidade dos alimentos e sistemas de rastreabilidade/retirada de produtos do mercado. As BPA, as BPH e as BPF são consideradas como sistemas ou programas que constituem requisitos prévios da aplicação dos sistemas HACCP. Dentre os fatores que contribuem com a inocuidade dos alimentos as falhas nas etapas de produção, transporte, armazenamento e comercialização são responsáveis pelo potencial risco de contaminação dos produtos alimentícios por micro-organismos deteriorantes capazes de causar alterações sensoriais dos mesmos e por patógenos responsáveis por surtos de toxinfecções alimentares. A matéria prima, o processo e a manipulação por sua vez destacam-se como pontos críticos de controle relevantes na cadeia de transmissão dos agentes de agravo à saúde. Assim, a formação de recursos humanos especializados no desenvolvimento de programas e processos voltados ao controle de qualidade de alimentos, ambientes e serviços contribuirá de forma efetiva na produção e comercialização de alimentos seguros em todas as suas esferas. Professor do Centro Universitário Izabela Hendrix (CEUNIH). Coordenador da área de Alimentos da Sociedade Brasileira de Microbiologia SBM. Pesquisador do Laboratório de Enterotoxinas-LACEN- FUNED. BH-MG. ricardo.dias@funed.mg.gov.br, ricardo.dias@izabela.edu.br Professor do Centro Universitário Izabela Hendrix (CEUNIH). 48

2 Fatores de risco para a ocorrência da Síndrome do Choque Tóxico relacionada às infecções estafilocócicas em pacientes da rede hospitalar Por: Ricardo Souza Dias, Ana Carilina C. Soares,*Jovita E.G.C. Madeira, Daniela Peralva-Lima**, Gláucia C.S. Amancio.**, Marluce A.A Oliveira, Carlene F.M.Alves***, Michele L. Samuel*** Apoio: Fapemig - PROCESSO APQ: Demanda Universal - 01/2011 Trabalho apresentado no Congresso Latino americano de Microbiologia - Santos (SP) 28 de outubro a 02 de novembro 2012 As infecções estafilocócicas estão entre os fatores que predispõe ao desenvolvimento da Síndrome do Choque Tóxico, doença grave de caráter multi-sistêmico. Embora o microorganismo faça parte da microbiota indígena de seres humanos, devido ao seu caráter oportunista, indivíduos colonizados podem desenvolver uma série de enfermidades. Os fatores de virulência e a elevada resistência a antimicrobianos que algumas linhagens apresentam resultam, muitas vezes, em implicações clínicas graves. A atividade superantigênica apresentada pelas toxinas estafilocócicas, em especial a TSST-1 (Toxina -1 da Síndrome do Choque Tóxico) e as enterotoxinas (SE) podem levar à insuficiência de múltiplos órgãos resultante da ativação maciça do sistema imunológico. No Brasil são poucos os estudos sobre as causas que levam ao desenvolvimento do choque tóxico em pacientes hospitalizados. Nesse sentido, a fim de proporcionar informações que possam subsidiar as medidas e estratégias de tratamento e prevenção do choque tóxico, 22 cepas de Staphylococcus spp isoladas de amostras biológicas (líquor e sangue) de 22 pacientes de ambos os sexos provenientes de 20 municípios mineiros foram analisadas quanto ao perfil de resistência a antimicrobianos e ao potencial toxigênico. As cepas coagulase positivas (n=06) foram identificadas como S. aureus e as coagulase negativas (n=16) como S. epidermidis, S. haemoliticus, S. saprophyticus, S. auriculares, S. warneri, S. cohnii ssp urealyticus (VITEK II). A análise do perfil fenotípico de resistência a 11 antimicrobianos testados revelou que 50% das cepas coagulase positivas eram resistentes a pelo menos 2 antimicrobianos, quanto às cepas coagulase negativas, 25% apresentaram resistência a pelo menos 01 antimicrobiano (VITEK II). O gene MecA, que confere resistência à meticilina, foi detectado (PCR) em 5 cepas, 01 de S. aureus, 01 de S. epidermidis, 01 de S. haemoliticus e 02 coagulase negativa, espécies não identificadas, todas negativas para a pesquisa de toxinas. Apenas o S. haemoliticus expressou o gene MecA e perfil fenotípico de resistência à meticilina no teste de antibiograma. Quanto à pesquisa de linhagens produtoras de toxina (TSST-1 e SE) (OSP Optimum Sensivity Plate ) 02 LACEN- MG - Fundação Ezequiel Dias IOM-DIVISA-SMBP. Laboratório de Enterotoxinas. LACEN- MG - Fundação Ezequiel Dias IOM-DIVISA-SCB - Laboratório de Biologia Molecular LACEN- MG - Fundação Ezequiel Dias IOM-DECD-SDBF 49

3 cepas de S. aureus foram positivas para TSST-1, SEA e SED, 02 outras para SED e 01 para TSST-1; dentre as cepas coagulase negativas 01 foi positiva para TSST-1 e outra para SEA. Do total de pacientes envolvidos neste estudo, 31.8% representou um elevado risco de desenvolvimento de choque tóxico o que justifica o monitoramento desses pacientes visando o controle e prevenção de quadros evolutivos de maior gravidade. 50

4 A importância dos meios de cultura na confiabilidade das análises microbiológicas Por: Luciana de Souza Madeira Ferreira Boy Os ensaios microbiológicos devem produzir resultados confiáveis baseados em metodologias oficiais ou validadas, para alcançar esses resultados tem sido cada vez mais necessário o desenvolvimento de protocolos de avaliação de desempenho dos métodos propostos. Muitas decisões importantes são diariamente tomadas na área da saúde sustentadas nos resultados obtidos nas analises laboratoriais. Neste contexto, o diagnóstico microbiológico está intimamente ligado a qualidade dos meios de cultura utilizados, que por sua vez torna-se um dos principais componentes que influencia na repetitividade e reprodutibilidade das analises. O que faz desse produto uma das principais incertezas que incidem sobre os resultados obtidos. Dessa forma a utilização dos meios de cultura é um ponto crucial na rotina microbiológica em qualquer laboratório, que deve ser observada com cuidado pelos profissionais responsáveis pelos diagnósticos. Existe uma grande variedade de produtos disponíveis no mercado que podem ser utilizados para o transporte de materiais biológicos, isolamento e identificação de micro-organismos. Eles são decisivos no diagnóstico de produtos farmacêuticos, alimentícios e mesmo na identificação de uma variedade de patógenos relacionados às enfermidades que acometem humanos e animais. Meios de cultura contém princípios nutritivos e indispensáveis para o crescimento de micro-organismos. De uma maneira geral, são quimicamente definidos, cuja composição química é exata e conhecida. Podem ser simples ou complexos e podem conter compostos seletivos, indicadores e promotores de crescimento como extrato de levedura e nutrientes de base animal ou vegetal obtido da digestão protéica destas ou de outras fontes. São classificados como meios seletivos, diferenciais, seletivo-diferenciais, de enriquecimento, enriquecimento-seletivo, manutenção e de transporte. Apresentam-se como líquidos, sólidos (1,3 a 1,5% de ágar) e semi-sólidos (0,4 a 0,6% de ágar). Para a execução das analises a escolha do meio depende do propósito da pesquisa. Para o diagnóstico de doenças como meningite é feito em princípio o repique meio Ágar Bióloga pelo Centro Universitário Metodista Izabela Hendrix. Pós-graduanda em Microbiologia com enfâse área Industrial e Ambiental pela Universidade Federal de Minas Gerais. Referência técnica da Unidade de Higienização e Produção de Meios de Cultura da Fundação Ezequiel Dias- LACEN-MG - contato: lucimadeira1@gmail. 51

5 chocolate, indicado para micro-organismos fastidiosos, para doenças diarréicas o meio Rugai Modificado (IAL) apresenta bons resultados na identificação de enteropatógenos. Quando há a suspeita de bactérias Gram negativas, recomenda-se o uso de Ágar Mac Conkey com a finalidade de diferenciar os micro-organismos do grupo. Para amostras suspeitas de leptospirose recomenda-se o meio leptospira base, descrita por Ellinghausen e Mc Cullough e modificada por Johnson e Harris e recebe o nome de EMJH. Para pesquisa do bacilo da Tuberculose o meio Lowenstein Jensen. Já para a pesquisa de fungos (filamentosos ou leveduriformes) as alternativas são o Ágar Batata (AB) e o Ágar Sabouraud Dextrose (SDA). O princípio dos meios se baseia em alterações bioquímicas que ocorrem em uma base líquida ou sólida devido à assimilação microbiana de diferentes fontes de carbono, hidrogênio e nitrogênio contidas no meio, como aminoácidos e açucares (maltose, glicose, manitol, lactose etc). Para a pesquisa de micro-organismos em amostras de alimento, as metodologias oficiais citam os meios recomendados para o isolamento e identificação dos indicadores de contaminação ambiental e fecal assim como os meios seletivos para o isolamento e quantificação presuntiva de enteropatógenos. Dentre os mais utilizados destacam-se o Ágar Hektoen-entérico (HEK), Ágar Salmonella-Shigella (SS) e Ágar (XLD) para a pesquisa de Salmonella spp; Para a quantificação de bactérias Gram positivas como Bacillus cereus recomenda-se o uso do Ágar manitol, gema de ovo e polimixina (MYP), e Ágar Baird Parker (BP) para Staphylococcus. Os meios também têm sido empregados na verificação da qualidade da água utilizada para diferentes propósitos, como balneabilidade, potabilidade, mineral, grau reagente e hemodiálise. Para cada categoria a tolerância microbiológica é definida por legislação específica. Os meios mais utilizados são o Plate Count Ágar (PCA) para a enumeração de bactérias heterotróficas, Caldo Lactosado e Caldo Verde brilhante para a pesquisa de bactérias do grupo coliforme, Caldo Asparagina e Ágar cetrimida para isolamento de Pseudomonas spp, além dos seletivos para Enterococos como o Ágar Enterococossel e a presença de Clostrídios utilizando o Caldo diferencial para clostridios (DRCM). O crescimento, manutenção e diferenciação dos micro-organismos é o principal desafio de um laboratório e o sucesso de uma análise dependente da qualidade dos meios de cultura, pois os micro-organismos apresentam de uma forma geral, um ciclo de crescimento típico, com todas as fases (lag, log, estacionária e declínio) representadas pela curva de crescimento microbiano e que devem ser consideradas antes de escolher o meio de cultura. Para a produção de um meio de cultura é necessário o que o fabricante atenda às exigências dos órgãos reguladores controlando todo o processo de preparo com um exigente sistema de controle de qualidade. Os pontos críticos que devem ser considerados para o processo produtivo são: a escolha do insumo desidratado, a qualidade da água, a qualificação de equipamentos, a 52

6 validação de processos, a calibração de dispositivos de medição e ensaio, treinamento, conscientização e competência, a área produtiva adequada às necessidades, controle de qualidade com múltiplas cepas padrão de referência, documentação de produção e retenção de amostras para testes futuros. As etapas de produção envolvem a formulação, pesagem, hidratação, medição do ph preparo, aquecimento e homogeneização, esterilização, identificação, distribuição. Todas essas etapas são pontos críticos de controle para a obtenção de produto de qualidade. Para a maioria dos meios de cultura a etapa de esterilização é realizada utilizando o equipamento autoclave em que pressão e temperatura, devem ser controladas. O uso da temperatura de 121ºC é capaz de matar os esporos e formas vegetativas de bactérias e fungos, além de romper a estrutura dos ácidos nucléicos nos vírus. É necessário que os itens a serem esterilizados sejam embrulhados em material com pouca porosidade e que não solte fragmentos como, por exemplo, o uso do papel crepado. Muita discussão existe em relação ao uso do papel kraft para esterilização já que o mesmo não apresenta porosidade uniforme e permite a contaminação do material depois de esterilizado, além disso a liberação de fragmentos pode comprometer as tubulações do equipamento. Uma vez preparado e antes de ser liberado para uso, todos os meios de cultura devem ser submetidos a controle de qualidade que consiste em uma análise visual, testes de esterilidade, medição do ph final, produtividade, capacidade inibitória e indicadora. É necessário que de cada lote preparado de meio de cultura sejam mantidas amostras de referência futura. E toda a produção deve apresentar um prazo de validade e ser acondicionamento em condições ideais (geladeira e temperatura ambiente) de acordo com estudos de estabilidade desenvolvidos. Diante das diversas possibilidades de utilização e relevância dos meios de cultura para o ambiente laboratorial torna-se imprescindível considerar a qualidade do produto e confiabilidade do fornecedor. Essa qualidade não é alcançada apenas com o uso de cepas padrão de referência e equipamentos certificados, mas acima de tudo com recursos humanos qualificados. Portanto, ao utilizar um meio de cultura o profissional precisa estar ciente da importância do meio de cultura para a realização da analise e o que as conseqüências da utilização de um produto inadequado ou de qualidade duvidosa podem trazer ao seu diagnóstico. 53