ANÁLISE DO CUSTO DE PRODUÇÃO, VOLUME E RESULTADO DE UMA INDÚSTRIA DE DOCES

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1 1 UNIVERSIDADE REGIONAL DO NOROESTE DO ESTADO DO RIO GRANDE DO SUL DEPARTAMENTO DE CIÊNCIAS ADMINISTRATIVAS, CONTÁBEIS, ECONÔMICAS E DA COMUNICAÇÃO CURSO DE CIÊNCIAS CONTÁBEIS CÁTIA REINER DANIELS ANÁLISE DO CUSTO DE PRODUÇÃO, VOLUME E RESULTADO DE UMA INDÚSTRIA DE DOCES IJUÍ (RS) 2014

2 2 CÁTIA REINER DANIELS ANÁLISE DO CUSTO DE PRODUÇÃO, VOLUME E RESULTADO DE UMA INDÚSTRIA DE DOCES Trabalho de Conclusão de Curso apresentado no Curso de Ciências Contábeis da UNIJUI, como requisito parcial para obtenção do titulo de Bacharel em Ciências Contábeis. Profª. Orientadora: EUSÉLIA PAVEGLIO VIEIRA IJUÍ (RS), Julho/2014

3 3 RESUMO A contabilidade e gestão de custos está relacionada de acordo com os processos gerenciais da empresa, onde o maior problema encontrado é a falta de informações e administração dos custos na hora da formação do preço de venda, sendo que o objetivo geral é estruturar um sistema de custos para a empresária, onde ela possa fazer um levantamento dos custos de produção, da margem de lucro e da quantidade mínima de doces que deve ser produzida para cobrir os custos e as despesas. Diante do presente trabalho, aborda-se a uma pesquisa qualitativa, classificada pela natureza como aplicada, onde a coleta dos dados obteve-se diretamente com a empresária em uma entrevista e a parte teórica pesquisam-se em revisões bibliográficas, documentos e levantamento de dados. O presente trabalho demonstra que em alguns tipos de doces a empresária atinge uma margem positiva e em outros uma margem negativa, ou seja, uma falha no processo de produção e venda no momento de fazer o levantamento dos custo, e diante do resultado final, percebe-se a importância de se tomar decisões baseadas em informações precisas e confiáveis para que não ocorram falhas de informações que possam comprometer a estabilidade e o crescimento da empresa. O que se adquire de conhecimento com a pesquisa realizada é que, não importa o tamanho da empresa e a atividade realizada, o que vai fazer a empresa continuar com suas atividades é um bom gerenciamento na análise do custo, volume e resultado para então formar o preço de venda.

4 4 LISTA DAS SIGLAS E ABREVIATURAS CIF Custo Indireto Fixo FGTS Fundo de Garantia por Tempo de Serviço INSS Instituto Nacional do Seguro Nacional MOD Mão de Obra Direta MOI Mão de Obra Indireta PCP Programação de Controle de Produção OP Ordem de Produção PEC Ponto de Equilíbrio Contábil PEE Ponto de Equilíbrio Econômico PEF Ponto de Equilíbrio Financeiro MC Margem de Contribuição MSO Margem de Segurança Operacional

5 5 LISTA DE QUADROS Quadro 01 - Base para cálculo do custo com pessoal...24 Quadro 02 - Número de horas que o trabalhador oferece à empresa...26 Quadro 03 - Custeamento por absorção x custeamento variável...31 Quadro 04 - Ponto de Equilíbrio...36 Quadro 05 - Fluxograma do processo de produção dos doces simples...47 Quadro 06 - Fluxograma do processo de produção dos doces trufados...48 Quadro 07 - Fluxograma do processo de produção dos doces de fruta...49 Quadro 08 - Parâmetro das receitas...50 Quadro 09 - Doces simples Material direto...51 Quadro 10 - Doces trufados Materiais diretos...52 Quadro 11 - Doces trufados com frutas naturais Materiais diretos...53 Quadro 12 - Tempo Disponível Produção...54 Quadro 13 - Tempo total em horas trabalhadas no mês...55 Quadro 14 Ociosidade...55 Quadro 15 - MO Auxiliar...55 Quadro 16 - Custos indiretos fixos...56 Quadro 17 - Custo fixo total em minutos no mês...57 Quadro 18 - Custos indiretos variáveis...57 Quadro 19 - Rendimento por receitas...58 Quadro 20 - Custos com depreciação...59 Quadro 21 - Doces Simples (Custo Fixo e Custos Variáveis)...59 Quadro 22 - Doces trufados (custo indireto fixo e variável)...60 Quadro 23 - Doces de fruta (custo indireto fixos e variável)...61 Quadro 24 - Custeio por absorção...62 Quadro 25 - Custeio variável...62 Quadro 26 - Mark-up...64 Quadro 27 Formação do preço de venda orientativo com margem de 20%, 30% e 35%...65 Quadro 28 Apuração do resultado preço de venda orientativo (20%) e preço de venda atual...66 Quadro 29 - Apuração do resultado preço de venda orientativo (30%) e preço de venda atual...68

6 6 Quadro 30 - Apuração do resultado preço de venda orientativo (35%) e preço de venda atual...70 Quadro 31 - Margem de contribuição unitária...73 Quadro 32 Margem de contribuição total...76 Quadro 33 - Ponto de equilíbrio...78 Quadro 34 - Margem de segurança operacional...81 Quadro 35 Rentabilidade...83

7 7 LISTA DE FIGURAS/GRÁFICOS Gráfico 01 - Custeio absorção x custeio variável...63 Gráfico 02 - Comparação entre preço de venda orientativo de 20%, 30%, 35% e preço de venda atual...72 Gráfico 03 - Margem de contribuição unitária...75 Gráfico 04 - Margem de contribuição total...77 Gráfico 05 - Ponto de equilíbrio...80 Gráfico 06 - Margem de segurança operacional...82 Gráfico 07 Rentabilidade...85

8 8 SUMÁRIO RESUMO... 3 LISTA DAS SIGLAS E ABREVIATURAS... 4 LISTA DE QUADROS... 5 LISTA DE FIGURAS/GRÁFICOS... 7 SUMÁRIO... 8 INTRODUÇÃO CONTEXTUALIZAÇÃO DO ESTUDO ÁREA DO CONHECIMENTO CONTEMPLADA CARACTERIZAÇÃO DA ORGANIZAÇÃO PROBLEMATIZAÇÃO DO TEMA OBJETIVOS Objetivo geral Objetivos específicos JUSTIFICATIVA REVISÃO TEÓRICA CONTABILIDADE Objetivo, objeto, finalidade e aplicação da contabilidade CONTABILIDADE DE CUSTO CLASSIFICAÇÃO DOS CUSTOS Quanto ao grau de identificação Quanto ao grau de variabilidade CUSTOS COM MÃO DE OBRA Custos com mão de obra direta Custos com mão de obra indireta Encargos sociais, trabalhistas e custos com pessoal Tempo disponível de produção Tempo não disponível de produção CUSTOS COM MATERIAIS DIRETOS PMPM CUSTOS INDIRETOS DE PRODUÇÃO Custos com depreciação SISTEMA DE CUSTEAMENTO POR ORDEM DE PRODUÇÃO... 29

9 9 2.9 MÉTODOS DE CUSTEIO POR ABSORÇÃO E VARIÁVEL ANÁLISE DO CUSTO, VOLUME E RESULTADO Formação do preço de venda Formação do mark-up Margem de contribuição Ponto de equilíbrio Margem de segurança operacional GESTÃO DE CUSTOS INFORMAÇÕES DE CUSTOS METODOLOGIA DA PESQUISA CLASSIFICAÇÃO DA PESQUISA Quanto a natureza Do ponto de vista dos seus objetivos Quanto a abordagem do problema Quanto aos procedimentos técnicos COLETA DE DADOS Instrumentos da coleta de dados ANÁLISE E INTERPRETAÇÃO DOS DADOS ANÁLISE DOS RESULTADOS DESCRIÇÃO DOS PROCESSOS DE PRODUÇÃO Processo de produção dos doces simples Processo de produção dos doces trufados Processo de produção dos doces de fruta LEVANTAMENTOS DE CUSTOS Parâmetro das receitas Custo com material direto por receita Custos com mão de obra Custos indiretos fixos e variáveis Rendimento por receita Custos com depreciação Custos indiretos fixos e variáveis por unidade APURAÇÃO DO CUSTO TOTAL Apuração do custo total dos produtos ANÁLISE DO CUSTO, VOLUME E RESULTADO Formação do preço de venda... 64

10 Apuração do resultado dos produtos em estudo Margem de Contribuição Ponto de equilíbrio Margem de segurança operacional Rentabilidade INFORMAÇÕES DE CUSTOS CONCLUSÃO REFERENCIAS... 89

11 11 INTRODUÇÃO A contabilidade de custos vem sendo uma área de grande atuação no mercado e indispensável, principalmente para os empreendedores que pretendem abrir um negócio que envolve a produção. Tem por finalidade, fornecer dados, transmitir aos seus usuários informações gerenciais como, formação de preços, apuração de margens, ponto de equilíbrio e outros. A importância da área de custos em uma empresa, é que, com um bom gerenciamento e um sistema implantado que seja alimentado com informações corretas, pode contribuir na geração de um bom resultado. Sendo que, para a determinação do preço de venda de um determinado produto, é necessário um rateio dos custos fixos, saber quais são os custos variáveis de cada produto, quais as despesas, e no final, aplicar a margem de lucro desejada. O objetivo desse estudo é realizar uma análise dos custos de produção, volume e resultado em uma indústria de doces, para saber qual é o total de gasto utilizado para a produção de cada unidade de docinho e no final, qual a margem de lucro que a empresária está obtendo. O presente trabalho apresenta-se em quatro capítulos, onde fica dividido da seguinte forma: no primeiro capítulo é apresentado as características da pesquisa quanto a contextualização do estudo, a área de conhecimento contemplada, caracterização da organização, problematização do tema, os objetivos e a justificativa. No segundo capítulo aborda-se a revisão teórica, onde cada assunto contextualiza-se com base em autores, envolvendo os principais conceitos de contabilidade, os tipos de custos, métodos de custeio, formação de preços e análise dos resultados. Já no terceiro capítulo, apresenta-se a parte da metodologia da pesquisa, onde abordase os assuntos direcionados aos dados obtidos da pesquisa, sua classificação quanto à natureza, o ponto de vista dos seus objetivos, a abordagem do problema, os procedimentos técnicos, plano de coleta de dados e assim por diante, ou seja, são relacionados os assuntos diretamente ligados à formação da pesquisa. No quarto capítulo apresenta-se o estudo aplicado, todas as informações que foram levantadas durante a pesquisa, agora estão demonstradas em quadros, cálculos, gráficos, ou seja, toda a preparação da produção desde o inicio das receitas e em seguida os cálculos do custo com matéria prima, com pessoal, com mão de obra, os custos fixos e variáveis, a depreciação, custo total pelo método de custeio por absorção e variável, formação do preço de venda, margem de contribuição, ponto de equilíbrio e margem de segurança operacional.

12 12 Para finalizar a apresentação deste relatório de pesquisa, apresenta-se as considerações finais e as referências, que foram utilizadas para a realização desse trabalho e algumas recomendações para que a empresária possa se aperfeiçoar e se desenvolver mais, crescendo e competindo no mercado, utilizando as informações geradas pelo sistema de custos proposto.

13 13 1 CONTEXTUALIZAÇÃO DO ESTUDO A contabilidade de custos é a base para qualquer empreendimento no setor industrial e comercial, auxiliando no desempenho, planejamento, controle e na tomada de decisões. Neste estudo visa contribuir para que a empresária tenha a possibilidade de analisar os custos de produção dos diferentes produtos elaborados na sua empresa e saber determinar qual é a melhor combinação de produção e vendas que potencializa o resultado. Neste primeiro capítulo, apresenta-se a área de conhecimento contemplada, a caracterização do empreendimento, a problemática do estudo, os objetivos e a justificativa. 1.1 ÁREA DO CONHECIMENTO CONTEMPLADA A contabilidade é uma Ciência que estuda e controla o patrimônio das entidades em geral, sendo uma área que se desdobra em várias ramificações e possibilidades de atuação, entre elas, a contabilidade de custos, contabilidade gerencial, auditoria contábil, análise de balanços, contabilidade financeira, entre outras. Neste sentido, o estudo aborda a Contabilidade e a gestão de Custos, a fim de avaliar a relação do custo, volume e do resultado de uma indústria de doces, auxiliando a tomada de decisões em relação à análise dos custos e da rentabilidade do negócio. 1.2 CARACTERIZAÇÃO DA ORGANIZAÇÃO Os estudos realizam-se em uma produção industrial de pequeno porte, localizado na cidade de Ijuí/RS, voltado para o setor de produção de doces caseiros para a comercialização, enquadrada na tributação do Simples Nacional. A sócia e proprietária Alice, iniciou com a produção no ano de 2008, quando assistiu ao programa Pequenas Empresas & Grandes Negócios, motivando-a a investir na fabricação de doces. A produção é feita por Alice que é a empresária e possui ainda a funcionária Laura, que faz serviços gerais e a Marcia que auxilia na produção dos doces, sendo que se trata de um pequeno negócio de produção caseira, doces feitos por encomenda com data de entrega marcada. Atualmente a empresa esta localizada em um espaço adaptado na casa da sócia, onde contém todos os materiais e equipamentos necessários para a realização e produção dos doces.

14 14 Seus fornecedores são estabelecimentos bem localizados assim como, padarias, lojas de conveniências e restaurantes e trabalham-se também com encomendas para datas comemorativas, assim como festas de formaturas, casamentos, aniversários e eventos como finais de ano, páscoa, dia dos namorados e dia das mães. Seu faturamento fica em torno de R$ ,00 anual, se encaixando como empreendedora individual. 1.3 PROBLEMATIZAÇÃO DO TEMA A Contabilidade de custos voltada a produção, assim como a contabilidade financeira, a cada dia que passa esta exigindo maior controle, porque o mercado está cada vez mais competitivo e dinâmico. Sendo assim, o gerenciamento se torna indispensável. No entanto, os empreendedores antes de determinar o preço de venda de qualquer que seja o seu produto, necessitam realizar um estudo e fazer um levantamento geral de todos os gastos e despesas que geram até o produto ficar acabado, pronto para a comercialização. Assim sendo, a Contabilidade e a gestão de custos proporcionam influencias referente à análise dos processos e tomada de decisões. Por outro lado o gestor que não fizer um levantamento dos custos de seus produtos tem dificuldade em manter um controle e de se basear em um resultado confiável de seu investimento no final do período. Neste contexto, Martins (2010, p.22) relata que O conhecimento dos custos é vital para saber se, dado o preço, o produto é rentável; ou, se não rentável, se é possível reduzi-los (os custos). Assim, a contabilidade de custos tem o objetivo de apurar, controlar e analisar o custo dos produtos, a gestão de custos esta mais focada na analise da composição desse custo, do volume de produção e dos resultados obtidos por meio das diferentes estratégias utilizadas. Baseado na importância que a contabilidade e gestão de custos proporcionam a uma empresa, verifica-se que atualmente, um dos principais problemas que a empresária vem enfrentando consiste em saber quais são os custos de produção dos seus diferentes produtos, em função do tempo dispensado na produção de cada um e do constante reajustes dos materiais diretos, e isso interfere na formação do custo e conseqüentemente do preço de venda, tendo impactos diretos na composição e na análise dos resultados. A empresa objeto do estudo não possui nenhum tipo de sistema que apure os custos de produção e, devido ao crescimento da demanda dos produtos elaborados, a contabilidade e a gestão de custos passaram a ser uma necessidade para auxiliar na análise do desempenho gerencial e instrumentalizar a empresária na gestão de seu negócio.

15 15 Baseado no que foi relatado, a questão principal do estudo é: Qual a contribuição que a aplicação de um sistema de custos e analise dos resultados pode proporcionar na geração de informações que instrumentalize a gestão da empresa? 1.4 OBJETIVOS A partir do tema e do problema de estudo proposto, apresentam-se a seguir o objetivo geral e os objetivos específicos Objetivo geral Estruturar um sistema de custos na produção de doces, que proporcione informações referentes à relação custo, volume e resultado, subsidiando a gestão diante da tomada de decisão Objetivos específicos Fundamentar teoricamente a Contabilidade de Custos, métodos e sistema de custeio, análise do custo, volume e resultado; Fazer um levantamento dos custos de produção dos doces; Estruturar um sistema de custos para esta atividade; Calcular preços de venda e comparar com o preço atual; Analisar a relação do custo, volume e resultado; Levantar as informações que suporte a gestão da indústria dos doces. 1.5 JUSTIFICATIVA A contabilidade de custo, tema escolhido para a realização desse estudo, nos fornece um amplo conhecimento e controle sobre a produção, desperdício, tomada de decisão, formação de preço e demais fatores que impactam na lucratividade. A importância dessa empresa em ter um controle dos custos é gerar informações úteis para a administração da produção, planejamento e auxílio nas funções gerenciais e conforme Bruni, Famá (2004, p.24) o nascimento da contabilidade de custos decorreu da necessidade

16 16 de maiores e mais precisas informações, que permitissem uma tomada de decisão correta após o advento da Revolução Industrial. Além disso, para a Ciência Contábil, o desenvolvimento desse estudo é uma ferramenta necessária para auxiliar a empreendedora da organização, tendo como objetivo, a formação e fixação do preço de venda de cada produto. E para a administração, pode ajudar na tomada de decisão, buscando um resultado satisfatório para a empreendedora. Busca-se com esse trabalho, ter uma visão mais segura e mais apurada para a empreendedora e é importante destacar que em todo o processo de produção, é necessário um bom gerenciamento na área contábil, para que no final de cada mês, não venha a ocorrer perdas e prejuízos.

17 17 2 REVISÃO TEÓRICA Neste capítulo, realizam-se um estudo baseado em pesquisas, em livros, sites, artigos, com o objetivo de destacar vários conceitos de diferentes autores, para fundamentar e aperfeiçoar os conhecimentos referentes ao tema escolhido, sendo muito importante este embasamento para o desenvolvimento do estudo aplicado. 2.1 CONTABILIDADE A contabilidade surgiu devido à necessidade de registrar e controlar o patrimônio das organizações. Se tratando de uma Ciência Social, ela busca classificar, demonstrar, analisar e interpretar todos os fenômenos que afetam as situações patrimoniais da entidade, apresentando as demonstrações contábeis aos usuários internos e externos. Segundo Marion (1998, p.24) a contabilidade é o instrumento que fornece o máximo de informações úteis para a tomada de decisões dentro e fora da empresa e conforme Crepaldi (2002), o principal objetivo da contabilidade é avaliar estoques, apurar o resultado das indústrias, planejar e colocar em prática um sistema de informação para uma organização. A contabilidade é usada para registrar os custos de operação de um negócio. Ela se preocupa com o processo decisório, tomada de decisão, estuda e controla o patrimônio das entidades, apura resultados, fornece informações concretas aos seus usuários de acordo com suas necessidades e segundo Basso (2011, p.30) a contabilidade só tem sentido quando gera informação relevante ao usuário. Basso (2011, p.26) descreve que contabilidade: É a ciência que estuda, controla e observa o patrimônio das entidades nos seus aspectos quantitativo (monetário) e qualitativo (físico), e que, como conjunto de normas, preceitos, regras e padrões gerais, se constitui na técnica de coletar, catalogar e registrar informações de suas variações e situações, especialmente de natureza econômica e financeira. Diante dos conceitos relatados, pode se dizer que, a contabilidade é uma Ciência Social que estuda, analisa e controla o patrimônio de uma organização, com o objetivo de manter a sua continuidade e também fornecer informações para a tomada de decisões.

18 Objetivo, objeto, finalidade e aplicação da contabilidade Na sequência, apresenta-se o relato de alguns autores referentes ao objetivo, objeto, finalidade e aplicação da contabilidade. Ao se referir aos objetivos da contabilidade, pode se dizer que é o controle do patrimônio de uma entidade, com a finalidade de proporcionar registros, sistematização e informações para os diferentes usuários internos e externos. De acordo com Perez Jr, Oliveira, Costa (2001, p.29) o objetivo da contabilidade é [...] gerar informações úteis à administração das empresas. Conforme Basso (2011) a Contabilidade tem como objeto de estudo o patrimônio das entidades e seus fenômenos, emitindo relatórios qualitativos e quantitativos, registrando os atos e fatos de natureza econômico-financeira e produzindo informações sobre o patrimônio e suas variações. Barros (2005, p.17) relata que: Na prática, a aplicação da Contabilidade na empresa tem por finalidade fornecer aos usuários informações sobre aspectos de natureza econômica, financeira e física do patrimônio e suas mutações. Isso compreende registros, demonstrações, análises, diagnósticos e prognósticos expressos sob a forma de relatos, pareceres, tabelas, planilhas e outros meios. Assim sendo, os campos de atuação do profissional da contabilidade abrange a contabilidade gerencial, auditoria contábil, análise de balanços, contabilidade financeira, contabilidade industrial e de custos, que é o assunto deste estudo tratado a seguir. 2.2 CONTABILIDADE DE CUSTO Pode-se dizer que, custo antes de tudo é um investimento que é consumido no processo de produção. Segundo Dubois, Kulpa, Souza (2009, p.16) [...] custo significa o valor monetário de recursos utilizados no processo de obtenção ou de elaboração de determinado bem ou serviço. Hoog (2013, p.39) relata que a contabilidade de custo: [...] é o tipo de contabilidade que estuda e interpreta os atos e fatos ligados aos custos, ou seja, de serviços, produtos industrializados ou comercializados envolvendo também estudos sobre os investimentos feitos para que se consiga produzir ou adquirir um bem ou serviço com destino de venda.

19 19 A área de custos está envolvida em muitas decisões gerenciais. Segundo Perez Jr, Oliveira, Costa (2001, p.32) Com o atual dinamismo da economia, os administradores necessitam de informações confiáveis e rápidas, que lhes possibilitem a tomada de decisão para o alcance e a superação de metas de resultados. O que se espera da contabilidade, é que juntamente com o setor administrativo, possa ser realizadas pesquisas de aperfeiçoamentos em busca de melhores resultados e redução dos custos. Conforme Ferreira (2007, p.56): Na determinação dos custos, pretende-se atingir, basicamente, três objetivos: 1) definir preços de venda; 2) fornecer elementos para a apuração dos estoques; e 3) disponibilizar informação para a gestão. Outro aspecto importante associado ao cálculo dos custos corresponde à identificação e concretização de medidas que permitam reduzi-los. Para conceituar a contabilidade de custos, buscou-se alguns conceitos na literatura, conforme Nascimento (2001, p.25) custo é o somatório dos bens e serviços consumidos ou utilizados na produção de novos bens ou serviços, traduzidos em unidades monetárias. Crepaldi (2002, p.14) conceitua custos da seguinte forma: A Contabilidade de Custo auxilia na determinação dos custos dos fatores, dos custos dos fatores de produção, dos custos de determinado setor da empresa; no controle e observação dos desperdícios, horas ociosas de trabalho, equipamentos mal utilizados; na quantificação exata da matéria-prima utilizada, entre outros. Segundo Bruni, Famá (2004, p.24) relata que: [...] com informações coletadas das operações e das vendas, a administração pode empregar os dados contábeis e financeiros para estabelecer os custos de produção e distribuição, unitários ou totais, para um ou para todos os produtos fabricados ou serviços prestados, além dos custos das outras diversas funções, objetivando alcançar uma operação racional, eficiente e lucrativa. Com base em Martins (2010) e Wernke (2001), pode-se considerar que os custos são gastos dentro do processo de produção de um determinado produto. Podendo ser um custo direto ou um custo indireto, dependendo dos fatores de produção, se for um bem ou uma prestação de serviço. Segundo Fistarol, Bussmann, Vieira (2009, p.28) descrevem que: Para que uma Contabilidade de Custos seja bem estruturada é preciso que o contador de custos realize um processo de acompanhamento do processo produtivo, analise os

20 20 pontos críticos, medindo tempos de produção, visualizando possíveis gargalos, apontando soluções, pois as decisões tomadas hoje poderão comprometer resultados futuros. Na sequência, apresenta-se a classificação dos custos quanto ao grau de variabilidade ou de identificação. 2.3 CLASSIFICAÇÃO DOS CUSTOS Quanto à classificação dos custos, eles podem ser classificados como diretos, indiretos, fixos ou variáveis. Essa classificação varia conforme as informações dos pontos de referencias Quanto ao grau de identificação No que se refere ao grau de identificação, os custos podem ser classificados como diretos ou indiretos. Os custos diretos são aqueles que podem ser apropriados diretamente ao produto e variam conforme a quantidade produzida. Segundo Nascimento (2001, p.28) relata que custo direto é o que incide diretamente sobre a produção ou a venda de um bem ou serviço. Dubois, Kulpa, Souza (2009, p.26) dizem que [...] estes custos podem ser apropriados de maneira objetiva aos produtos elaborados, porque há uma forma de medição clara de seu consumo durante a fabricação. Segundo Perez Jr, Oliveira, Costa (2001, p.23) acrescentam ainda dizendo que [...] os custos podem ser quantificados e identificados no produto ou serviço e valorizados com relativa facilidade. Dessa forma, não necessitam de critérios de rateios para serem alocados aos produtos fabricados ou serviços prestados, já que são facilmente identificados. Os custos indiretos são aqueles que não podem ser identificados com facilidade ao produto, dependem de cálculos de rateio. Segundo Ferreira, (2007, p.51) [...] são gastos que contribuem para a produção cuja imputação aos produtos não é feita diretamente e para Bomfim, Passarelli (2006, p.54) esses custos [...] são aqueles incorridos dentro do processo de produção, mas que, para serem apropriados aos produtos, obrigam ao uso de rateios. Todos os Custos Indiretos só podem ser apropriados, por sua própria definição, de forma indireta aos produtos, isto é, mediante estimativas, critérios de rateio, previsão de comportamento de custos etc. todas essas formas de distribuição contêm, em

21 21 menor ou maior grau, certo subjetivismo; portanto, a arbitrariedade sempre vai existir nessas alocações, sendo que às vezes ela existirá em nível bastante aceitável, e em outras oportunidades só a aceitamos por não haver alternativas melhores, (MARTINS, 2010, p.79). Para Leone (2008, p.183): Os custos indiretos constituem o consumo dos fatores de produção que não são identificados aos produtos porque não são relevantes, porque o processo de identificação é dispendioso e porque a relação custo-benefício não é favorável ao trabalho de identificação. Nascimento (2001, p.28) completa dizendo que o custo indireto [...] embora não incida diretamente sobre a produção ou a venda, é parte integrante como resultante da participação das atividades de apoio ou auxiliar ao processo de transformação, produção e comercialização de um bem ou serviço. Sendo assim, para identificar os custos indiretos, é necessário fazer rateio sobre os produtos elaborados e esses custos ocorrem dentro de um determinado período de produção Quanto ao grau de variabilidade No que se refere à classificação dos custos quanto ao grau de variabilidade, estes podem ser classificados como custos fixos ou variáveis. Os custos fixos são aqueles que não variam conforme a quantidade produzida em um determinado período. Para Wernke (2001, p.14): Custos fixos são aqueles que tendem a se manter constantes nas alterações de atividades operacionais, independentemente do volume de produção. São os custos que tem seu montante fixado não em função de oscilações na atividade, ou seja, sem vinculo com o aumento ou diminuição da produção. Assim, esses custos permanecem no mesmo valor independentemente da quantidade produzida. Padoveze (2010, p.336) completa dizendo que: Apesar de serem conceitualmente fixos, tais custos podem aumentar ou diminuir em função da capacidade ou do intervalo de produção. Assim, os custos são fixos dentro de um intervalo relevante de produção ou venda, e podem variar se os aumentos ou diminuições de volume forem significativos.

22 22 Segundo, Silva, Lins (2010, p.13) [...] é possível depreender que o custo unitário depende diretamente do valor do custo fixo e principalmente do volume produzido. Quanto maior for a produção, menor será o peso dos custos fixos em cada unidade produzida. Diante disso, esses custos fixos são aqueles que ocorrem dentro da empresa, independentemente se houver produção ou não e mesmo se tratando de custos fixos, pode ocorrer uma variação em relação ao preço ou alguma mudança de tecnologia da empresa. Conforme Crepaldi (2002, p.218) custo variável é aquele que varia em função da quantidade produzida. Assim, quanto maior a quantidade produzida, maior o custo variável total. Para Perez Jr, Oliveira, Costa (2001, p.22) são os custos que mantêm relação direta com o volume de produção ou serviço. Dessa maneira, o valor absoluto dos custos variáveis cresce à medida que o volume de atividades da empresa aumenta. Segundo Padoveze (2010, p.337) um custo é variável se ele realmente acompanha a proporção da atividade com que ele é relacionado. Conforme os autores Martins (2010) e Wernke (2001), o custo variável tem um grau de variação em relação à quantidade produzida, ou seja, não varia em função do seu volume, sendo que esse custo acompanha a proporção da atividade com que ele é relacionado. Sendo assim, qualquer variação que ocorra em relação à quantidade produzida, irá alterar os custos variáveis na mesma proporção. 2.4 CUSTOS COM MÃO DE OBRA Os Custos com Mão de Obra são aqueles que correspondem aos salários e encargos com funcionários que trabalham no setor produtivo em uma determinada empresa, relacionados à produção ou prestação de serviços. Para diferenciar o custo com mão de obra direta e indireta, segundo Crepaldi (2002, p.18) relata que [...] sempre que for possível medir a quantidade de mão-de-obra aplicada a determinado produto, é mão-de-obra direta; caso contrário, havendo necessidade de rateio, é mão-de-obra indireta. Segundo Dubois, Kulpa, Souza (2009, p.63) relata que: Os custos de mão de obra, tanto direta como indireta, são aqueles incorridos com os serviços prestados por pessoas com vinculo empregatício. O conceito prende-se ao pessoal empregado, com o qual a empresa assume diversos gastos. Alguns são decorrentes da legislação trabalhista e outros surgem de um potencial de benefícios. O custo com mão de obra, em termos genéricos, compreende a remuneração dos empregados, os encargos legais e benefícios.

23 23 A mão de obra pode ser classificada como sendo Mão de Obra Direta ou Mão de Obra Indireta, tratados na sequência Custos com mão de obra direta Custos com mão de obra direta são todos os custos que a empresa possui, constituída pelo conjunto de funcionários que nela trabalham. Segundo Vieira (2012, p.18) relata que Mão de obra direta é aquela relativa ao pessoal que trabalha diretamente sobre o produto em elaboração, desde que seja possível a mensuração de quem executou o trabalho, sem necessidade de qualquer apropriação indireta ou rateio. De acordo com Martins (2010, p.133): Mão de Obra Direta é aquela relativa ao pessoal que trabalha diretamente sobre o produto em elaboração, desde que seja possível a mensuração do tempo despedido e a identificação de quem executou o trabalho, sem necessidade de qualquer apropriação indireta ou rateio. Se houver qualquer tipo de alocação por meio de estimativas ou divisões proporcionais, desaparece a característica de direta. Conforme Dubois, Kulpa, Souza (2009, p.66) a MOD será aplicada ao produto de acordo com o tempo que cada unidade ou lote exigir. Portanto, é necessário que seja determinado quanto custa uma hora de MOD. O procedimento é calcular o custo-hora/ano e dividir o valor obtido pelo número de horas disponíveis Custos com mão de obra indireta A mão de obra indireta é aquela que não está diretamente relacionada aos produtos fabricados ou com os serviços prestados, sendo assim, necessitam de critérios de rateio para a sua classificação. Segundo Dubois, Kulpa, Souza (2009, p.66) a mão de obra indireta (MOI) corresponde ao gasto com o pessoal que não participa ativamente do manuseio dos materiais. Representa os gastos com o pessoal de apoio e caracteriza-se pela participação auxiliar na produção.

24 Encargos sociais, trabalhistas e custos com pessoal Os encargos sociais são gastos adicionais para a empresa, ou seja, além dos salários, são os incidentes sobre a folha de pagamento de salários e devem ser considerados como custos fixos. Para se calcular o custo de mão de obra de um empregado, Vieira (2012, p.19) relata que: Para calcular o custo da mão- de- obra direta é preciso calcular qual o valor a ser atribuído por hora de trabalho, baseado na legislação e no contrato de trabalho. São direitos do trabalhador: repouso semanal remunerado, férias, 13º salário, contribuições para o INSS, remuneração dos feriados, faltas abonadas, FGTS, e outros garantidos por acordos ou convenções coletivas de trabalho das diversas categorias profissionais. Segundo Martins (2001), citado por Vieira (2012, p.19), indica o quadro a seguir, para demonstrar como deve ser calculado o total do custo com mão de obra dos funcionários, sendo incluso todos os direitos e as obrigações dos mesmos. Quadro 1 - Base para cálculo do custo com pessoal DESCRIÇÃO Salário Base (+) Adicionais (+) Insalubridade ou Periculosidade SUB TOTAL (+) 13º salário (+) Férias (+) 1/3 s/ Férias SUB TOTAL (+) FGTS (+) INSS (+) Outros (+) Previsões TOTAL DE CUSTO COM MOD Fonte - Vieira (2012, p.19) VALORES De acordo com Martins (2010, p.135): [...] se optar então pela inclusão dos encargos sociais no próprio montante da Mão de Obra Direta, precisa-se calcular para cada empresa (ou para cada departamento, se houver variações significativas entre eles) qual o valor a ser atribuído por hora de trabalho. Sabemos que decorrem da legislação e do contrato de trabalho os repousos semanais remunerados, as férias, o 13º salário, a contribuição ao INSS, a remuneração dos feriados, as faltas abonadas por fala, nojo, etc., além de vários outros direitos garantidos por acordos ou convenções coletivas de trabalho das diversas categorias profissionais.

25 25 Em relação aos custos com pessoal, pode-se dividir eles em três grupos de elementos, segundo Bertó, Beulke (2005, p.74) descreve eles como: Remunerações brutas. Consistem no total de remunerações a que um funcionário tem direito num período de tempo, incluindo as remunerações normais, as horas extras, o adicional noturno, o adicional de insalubridade etc. deve ser considerado o total bruto, pois, na parte de retenção do INSS do empregado que lhe é descontado da remuneração -, a empresa exerce papel de mero repassador de recursos. Encargos legais trabalhistas. Além da remuneração ao funcionário, a empresa é responsável por uma série de encargos legais trabalhistas sobre essas remunerações. Entre esses encargos, destacam-se férias, 13º salário, auxílio-doença, contribuição previdenciária e Fundo de Garantia por Tempo de Serviço, entre outros de menor expressão. Dependendo do tipo de empresa e da forma de cálculo do encargo trabalhista (tratando dado, por exemplo, ao repouso remunerado), esses encargos podem representar de 60% a 90% das remunerações. Benefícios sociais. Constituem uma série de benefícios adicionais que as empresas foram concedendo gradativamente: vale-transporte, vale-refeição, creches, assistência médico-hospitalar etc. Sendo assim, custos com pessoal e com encargos sociais são altos dentro de uma empresa, o governo fica praticamente com a mesma quantia do salário do empregado, somando todos os impostos e taxas, sendo algumas dessas despesas, descontadas do empregado e as demais são despesas para a empresa Tempo disponível de produção O tempo disponível de produção dos funcionários é calculado de acordo com as horas trabalhadas e acordadas no contrato de trabalho, ou seja, se o funcionário é contratado para trabalhar 220 horas mensais, sendo então 44 horas semanal, durante esse período o funcionário estará contando horas disponíveis de produção, sendo que, todo o colaborador tem direito dentro dessas horas de trabalho de tirar no mínimo 15 minutos de descanso, seja para um lanche rápido, para fazer as necessidades particulares. Segundo Martins (2010, p.135) a maneira mais fácil de calcular esse valor é verificar o gasto que cabe à empresa por ano e dividi-lo pelo número de horas em que o empregado efetivamente se encontra à sua disposição. O autor ainda demonstra no quadro a seguir, a maneira como se calcula o tempo total disponível das horas dos funcionários a disposição da empresa.

26 26 Quadro 2 - Número de horas que o trabalhador oferece à empresa Nº total de dias por ano (-) Repousos semanais remunerados (*) (-) Férias (-) Feriados (=) Nº máximo de dias à disposição do empregador (x) Jornada máxima diária (em horas) (=) Nº máximo de horas à disposição por ano ou mês Fonte - Martins (2010, p.135) Sendo assim, as horas trabalhadas são determinadas com base no que foi acordado no contrato de trabalho, baseado na legislação trabalhista e assinado pelo empregado e pelo empregador, devendo ser comprida rigidamente pelas duas partes Tempo não disponível de produção Em qualquer que seja o horário de expediente de cada funcionário, sempre terá um tempo onde não ocorre produção e esse tempo se chama de tempo ocioso para a empresa, ou seja, o funcionário está em seu intervalo e mesmo assim, continua recebendo. Segundo Martins (2010, p.140) define que: Caso a ociosidade seja normal e o operário esteja sendo mantido parado, o mais comum é a acumulação desse tempo como Tempo Improdutivo dentro dos Custos Indiretos para rateio à produção geral. Quando houver paradas apenas em determinadas épocas do ano, deverá a empresa utilizar um sistema de provisionamento para rateio desses Custos Indiretos a todos os produtos feitos no ano, e não somente aos elaborados no mês ou nos poucos meses em que houve o tempo não utilizado da Mão de Obra Direta. ( Tempo Não Produtivo ou Improdutivo não são boas expressões, pois não significam tempo necessariamente parado, podendo dizer respeito a tempo utilizado em outras funções que não a Mão de Obra Direta). A capacidade ociosa representa o tempo em que a empresa esteve parada, sendo que ela poderia estar produzindo, para atingir sua capacidade de produção. A ociosidade mesmo sendo considerada normal, ela deve estar sempre relacionada ao produto que está sendo produzido, ou seja, quando esse tempo for realmente necessário para dar continuidade à produção, esse custo será apropriado diretamente ao produto e caso esse tempo fugir da rotina normal da empresa, o custo deve ser lançado no período, diretamente como uma despesa, alterando o resultado.

27 CUSTOS COM MATERIAIS DIRETOS PMPM Para controlar o estoque, existem três métodos de avaliação: preço-médio, PEPS, UEPS. Quando utilizado o PEPS (primeiro que entra e primeiro que sai), segundo Martins (2010, p.120) relata que: Com o uso desse método, há uma tendência de o produto ficar avaliado por custo menor do que quando do custo médio, tendo-se em vista a situação normal de preços crescentes. Ao se utilizar o PEPS, acaba-se por apropriar ao produto, via de regra, o menor valor existente do material nos estoques. Essa sub-avaliação do custo do produto elaborado acaba por apropriar um resultado contábil maior para o exercício em que for vendido. É lógico que o material estocado, avaliado por preços maiores, será apropriado no futuro à produção, mas é provável que então o preço de venda também seja maior. Em relação ao controle pelo UEPS (ultimo que entra, primeiro que sai), Crepaldi (2002, p.53) conceitua que esse método indica que as saídas deverão ser custeadas ao valor das últimas entradas. Conforme Dubois, Kulpa, Souza (2009, p.55), relata que: É um método no qual serão utilizadas, em primeiro lugar, as unidades mais recentes presentes no estoque. Nele, as saídas do material do almoxarifado para a produção serão avaliadas pelo custo das últimas aquisições, e o estoque final será considerado pelo custo das compras mais antigas. Martins (2010, p.120) descreve sobre o UEPS que: Com a adoção do UEPS, há tendência de se apropriar custos mais recentes aos produtos feitos, o que provoca normalmente redução do lucro contábil. Provavelmente por essa razão, esse critério não é aceito pelo Pronunciamento Técnico CPC 16 nem é admitido pela legislação brasileira do Imposto de Renda. Segundo Martins (2010, p.118) preço médio ponderado móvel: é assim chamado aquele mantido por empresa com controle constante de seus estoques e que por isso atualiza seu preço médio após cada aquisição. Martins (2010), Ferreira (2007) relatam que o método mais utilizado e recomendado é o Preço Médio, pois a cada nova compra para o estoque, é feito uma média dos gastos e custos, chegando então ao custo da matéria prima consumida. O cálculo que deve ser feito para encontrar o Preço Médio, conforme Martins (2010) relata que o cálculo é básico, apenas soma-se a cada aquisição o valor dos estoques e depois é

28 28 só dividir o valor total dessa soma pela quantidade de unidades existentes (as anteriores com as novas), obtendo-se assim o novo preço médio. Sendo assim, nesse presente trabalho é utilizado o Preço Médio Ponderável Móvel, pois não tem estoque e como tudo é feito por encomendas, a cada nova compra, será recalculado novamente o custo da matéria prima. 2.7 CUSTOS INDIRETOS DE PRODUÇÃO Caso houver a apropriação inadequada dos custos indiretos de fabricação, as vendas podem ser prejudicadas e até mesmo diminuir a participação de seus produtos no mercado. Segundo Bruni (2008, p.163) relata que: Os custos indiretos de fabricação ou, simplesmente CIFs, correspondem ao terceiro grande grupo de componentes dos custos contábeis. Representam os gastos identificados com a função de produção ou elaboração do serviço a ser comercializado e que, como o próprio nome já revela, não podem ser associados diretamente a um produto ou serviço específico. De acordo com Ferreira (2007, p.63): A contabilização dos custos indiretos de fabricação é um dos instrumentos gerenciais fundamentais em uma empresa industrial que fabrique dois ou mais produtos. Esse instrumento serve para apropriar corretamente os custos aos diversos produtos, bem como para avaliar a manutenção de sua viabilidade financeira. Com isso, o custo de produção retrata a apropriação de seus elementos diretos e indiretos, em que os primeiros ocorrem quando se tem condição de definir quantitativamente o que for empregado na sua fabricação. Pelo processo indireto tal definição torna-se difícil. Sendo assim, pode-se dizer que todos os custos que não podem ser alocados de forma direta, são classificados como custos indiretos de produção Custos com depreciação A depreciação é a diminuição do seu valor do ativo imobilizado, conforme seu tempo de vida útil. Sendo um custo fixo para a empresa. Segundo Santos (2003, p.11) a depreciação pode ser conceituada como o modo pelo qual se registra, contabilmente, a diminuição do valor de bens do ativo imobilizado resultante do desgaste pelo uso, pela ação da natureza, perecimento ou pela obsolência normal.

29 29 A forma com que ocorre a depreciação deve ser compatível com a vida útil do ativo. Conforme a NBC T 16.9 (CFC, 2013, p.4) temos três formas de depreciar os bens, sendo eles: a) O método linear; b) O método dos saldos decrescentes; c) O método das unidades produzidas. Diante disso, para a Indústria de doces será utilizado a depreciação linear. De acordo com Stickney, Weil (2001, p.397) [...] a depreciação anual é dada pela divisão do custo de aquisição do ativo, menos o valor residual estimado, pela vida útil econômica do ativo, expressa em anos. Portanto, no estudo realizam-se o método de depreciação linear ou cotas constantes, sendo que é um dos métodos mais utilizados pelas empresas, por sua facilidade de cálculo e por ser permitido pela legislação fiscal. 2.8 SISTEMA DE CUSTEAMENTO POR ORDEM DE PRODUÇÃO O Sistema de Custeamento pode ser por ordem de produção por encomenda, ordem de produção por processo e ordem de produção conjunta. O Custeamento por produção contínua ou por processo, segundo Martins (2010, p.153) relata que [...] os gastos da produção são acumulados por período para apropriação às unidades feitas. No processo de custeamento conjunto é quando se utiliza a mesma matéria prima para produzir vários produtos, conforme Martins (2010, p.162) [...] é o aparecimento de diversos produtos a partir, normalmente, da mesma matéria-prima [...]. O Foco desse trabalho será voltado para o sistema de custeio por encomenda ou por ordem de produção, que é quando a indústria se programa para a produção de uma quantidade x do produto e seus custos ficam distribuídos diante dessa quantidade. De acordo com Silva, Lins (2010, p.79): O sistema de ordem de produção (OP) caracteriza-se por apresentar custos específicos e devidamente identificados para cada unidade produzida e não um custo médio, como acontece de maneira geral com o sistema de produção contínua. Conforme mesmo autor, [...] não se pode falar em custo médio, uma vez que todos os custos são identificados especificamente a cada objetivo de custos.

30 30 Segundo Dubois, Kulpa, Souza (2009, p.109) relata que: Neste sistema, cada produto é elaborado sob as especificações dos clientes, o que torna cada ordem de produção ou lote diferente dos demais. Na área de serviços isto é típico, pois cada um deles será realizado de acordo com as necessidades do cliente. Pense-se, como exemplo, nos serviços médicos, ou nos serviços de reparos em veículos. Para cada encomenda recebida dos clientes, abrir-se-á uma ordem de produção (ou de serviço), em que cada elemento do custo é acumulado separadamente, segundo as necessidades do produto, ou especificações do encomendante, ou, ainda, sob as instruções específicas de produção ditadas pelo Departamento de Programação e Controle de Produção (PCP). Conforme Leone (2008, p.235) relata que o Sistema de Custeamento por Ordem de Produção é o sistema de custos que acumula e registra dados de operações das fabricas que trabalham sob o regime de encomenda. Diante disso, o sistema de custeio por ordem de produção, exige interesse não apenas na determinação do custo e sim no controle da produção. 2.9 MÉTODOS DE CUSTEIO POR ABSORÇÃO E VARIÁVEL Os métodos de custeio são utilizados para identificar o custo unitário dos produtos e serviços de uma empresa e demonstrar como se chega a determinado resultado. O Método por Absorção, Segundo Padoveze (2010, p.341) é o método tradicional de custeamento, onde, para se obter o custo dos produtos, consideram-se todos os gastos industriais, diretos ou indiretos, fixos ou variáveis. Conforme Crepaldi (2002, p.220) relata que: [...] todos os custos de produção são apropriados aos produtos do período. Os custos de produção podem ser apropriados diretamente, como é o caso do material direto e mão-de-obra direta, ou indiretamente, como é o caso dos custos indiretos de fabricação. Os gastos que não pertencem ao processo produtivo, como as despesas, são excluídos. O Custo Variável, Segundo Crepaldi (2002, p.218) custo variável é aquele que varia em função da quantidade produzida. Assim, quanto maior a quantidade produzida, maior o custo variável total. Conforme Ferreira (2007, p.167) no custeio variável, só os custos variáveis são tidos como custos do produto, sendo custos do período todos os custos fixos. Apenas são custos do produto aqueles que variam conforme o nível da produção.

31 31 Bruni (2008) ainda relata que o custeio variável tem grande importância para a tomada de decisões em relação aos custos e preços e Ferreira (2007) completa dizendo que esse método tem sido um dos mais utilizados na tomada de decisões das empresas, justificando por ele ser mais simples e mais direto do que o sistema de custo por absorção. Diante disso, da se a entender que, são modelos que demonstram os acontecimentos que ocorrem dentro de uma empresa, referente ao seu lucro, gastos, despesas e as atividades desenvolvidas. De acordo com Leone (2008, p.406) entre o Custeamento por Absorção e Custeamento Variável, apresentam algumas diferenças fundamentais. Quadro 3 - Custeamento por absorção x custeamento variável Custeamento variável Classifica os custos em fixos e variáveis. Classifica os custos em diretos e indiretos. Debita ao segmento, cujo custo está sendo apurado, apenas os custos que são diretos ao segmento e variáveis em relação ao parâmetro escolhido como base. Os resultados apresentados sofrem influencia direta do volume de vendas. É um critério administrativo, gerencial, interno. Aparentemente sua filosofia básica contraria os preceitos geralmente aceitos de Contabilidade, principalmente os fundamentos do regime de competência. Apresenta a Contribuição Marginal diferença entre as receitas e os custos diretos e variáveis do segmento estudado. O custeamento variável destina-se a auxiliar, sobretudo, a gerência no processo de planejamento e de tomada de decisões. Como o custeamento variável trata dos custos diretos e variáveis de determinado segmento, o controle da absorção dos custos da capacidade ociosa não é bem explorado. Fonte - Leone (2008, p. 406). Custeamento por absorção Não há a preocupação por essa classificação. Também classifica os custos em diretos e indiretos. Debita ao segmento cujo custo está sendo apurado os seus custos diretos e também os custos indiretos através de uma taxa de absorção. Os resultados apresentados sofrem influência direta do volume de produção. É um critério legal, fiscal, externo. Aparentemente, sua filosofia básica alia-se aos preceitos contábeis geralmente aceitos, principalmente aos fundamentos do regime de competência. Apresenta a Margem operacional diferença entre as receitas e os custos diretos e indiretos do segmento estudado. O custeamento por absorção destina-se a auxiliar a gerencia o processo de determinação da rentabilidade e de avaliação patrimonial. Como o custeamento por absorção trata dos custos diretos e indiretos de determinado segmento, sem cogitar de perquirir se os custos são variáveis ou fixos, apresenta melhor visão para o controle da absorção dos custos da capacidade ociosa, Com base no quadro de Leone, os métodos de custeamento, tanto por absorção quanto variável, apresentam diferenças significativas em relação a sua classificação e os métodos de utilização da contabilidade gerencial e financeira é baseado e desenvolvido para os diferentes usuários das informações.

32 ANÁLISE DO CUSTO, VOLUME E RESULTADO A análise de custo, volume e lucro, proporciona realizar uma análise mais apurada dos resultados da empresa diante das vendas, dos custos, das atividades desenvolvidas e da margem de lucro desejada, auxiliando ainda na determinação das variações dos custos e receitas em relação à quantidade vendida. Conforme Crepaldi (2002, p.225) a relação custo/ volume/lucro é a relação que o volume de vendas tem com os custos e lucros. Conforme Dubois, Kulpa, Souza (2009, p.177) definem que: A análise de custo-volume-lucro é um instrumento de planejamento que permite estudar e analisar a relação entre receitas totais, custos e despesas. Os custos e despesas serão decompostos em suas parcelas fixas e variáveis para que seja viável projetar o lucro operacional e possibilitar obter respostas às variações nos níveis de produção, vendas e nos preços. De acordo com Wernke (2001, p.43) aborda que: Custo, preço e volume são os fatores considerados no planejamento e na análise da variação do lucro. O preço de venda geralmente é de controle limitado, mas o custo e o volume possuem elementos mais controláveis. As decisões gerenciais requerem uma análise cuidadosa do comportamento de custos e lucros em função das expectativas do volume de vendas. Com base nos autores citados o custo/volume e resultado são fatores gerenciais e necessitam de uma análise aprofundada, pois os mesmos são fatores fundamentais para a obtenção de lucro de uma determinada empresa Formação do preço de venda Para formar o preço de venda de um determinado produto, antes é necessário conhecer o custo do produto e conforme Martins (2010) conhecer apenas o custo do produto não é o suficiente, é preciso fazer um levantamento de informações em relação ao preço da concorrência, a demanda desse produto no mercado, se tem produto que possa substituir e qual o preço desse produto substituível, a estratégia de marketing, etc. Para Vieira, Rossi, Pocai (2003, p.40): A formação do preço de venda de uma mercadoria deve ser bem estudada, pois várias questões deverão ser analisadas: o preço no mercado, as políticas de venda da empresa, os prazos de pagamentos, a existência de produtos similares no mercado, a qualidade dos produtos, as exigências governamentais e os custos, permitindo ainda,

33 33 um lucro para a empresa. Dessa forma, o empresário deve dar atenção especial à formação do preço de venda, pois este deve ser suficiente para cobrir os custos, as despesas e deixar sobras sob a forma de lucro, não esquecendo de adequar-se ao mercado. Segundo Padoveze (2010, p.426) o pressuposto básico para tal técnica é que o mercado está disposto a absorver os preços de venda determinados pela empresa, que, por sua vez, são calculados em cima de seus custos reais ou orçados. Para Wernke (2001, p.126): A correta formação de preços de venda é questão fundamental para sobrevivência e crescimento das empresas, independente do porte e de área de atuação [...]. Atualmente, a determinação do preço de venda está sendo cada vez mais influenciada por fatores de mercado e menos por fatores internos. Entretanto toda empresa deve saber o preço de venda orientativo, ou seja, o preço mínimo pelo qual deve vender seus produtos/mercadorias. Segundo Vieira (2012, p.27) no tocante a relação existente entre o preço fixado e o volume obtido em termos de vendas efetivadas devemos ter sempre presente um princípio básico em preços que determina que": a) Quanto maior o preço de venda de um produto, menor o número de unidades a ser comprada; b) Quanto menor preço de venda de um produto, maior o número de unidades a ser comprada. De acordo com Martins (2010, p.218) o importante é que o sistema de custos produza informações úteis e consistentes com a filosofia da empresa, particularmente com sua política de preços. Finalizando então, para a obtenção da formação do preço de venda, primeiramente devemos começar analisando o mercado, a concorrência, definir as estratégias e manter visíveis os objetivos da organização Formação do mark-up Mark-up é um índice que é utilizado para a formação do preço de venda de um produto qualquer, ou seja, é feito um somatório do percentual dos impostos, despesas variáveis com vendas e margem de lucro desejada.

34 34 Segundo Wernke (2001, p.130): A taxa de marcação ou Mark-up é um índice aplicado sobre o custo de um bem ou serviço para a formação do preço de venda. Tem por finalidade cobrir os fatores, como tributação sobre as vendas (ICMS, IPI, PIS, Cofins ou Simples), percentuais incidentes sobre o preço de venda (comissões sobre vendas, franquias, comissão da administradora do cartão de credito etc.), despesas administrativas fixas, despesas de vendas fixas, custos indiretos de produção fixos e margem de lucro. Segundo Padoveze (2010, p.430): É importante ressaltar que, apesar de o mark-up ser um multiplicador aplicado sobre o custo dos produtos, sua construção está ligada a determinados percentuais sobre o preço de venda. Todos os componentes do Mark-up são determinados através de relações percentuais médias sobre preços de vendas e, a seguir, aplicados sobre o custo dos produtos. O Mark-up pode ser considerado como sendo um multiplicador ou divisor sobre os custos, para calcular o preço de venda de cada produto de forma rápida e independente de qual modo utilizar, o resultado final do preço de venda será o mesmo Margem de contribuição A margem de contribuição auxilia na tomada de decisões, conforme Wernke (2001, p.42) [...] é o valor resultante da venda de uma unidade após deduzidos os custos e despesas variáveis associados ao produto comercializado. Tal valor contribuirá para pagar os custos fixos da empresa e gerar lucro. Segundo Padoveze (2010, p.376): Representa o lucro variável. É a diferença entre o preço de venda unitário do produto e os custos e despesas variáveis por unidade de produto. Significa que em cada unidade vendida a empresa lucrará determinado valor. Multiplicado pelo total vendido, teremos a contribuição marginal total do produto para a empresa. Para Leone (2008, p.40) a margem de contribuição é a diferença entre o preço de venda unitário e o custo de vendas variável unitário. Denomina-se margem de contribuição porque é o valor que sobra do preço de venda, que contribui para a cobertura dos custos indiretos fixos, periódicos. Conforme Crepaldi (2002, p.224) a margem de contribuição representa o valor que cobrirá os Custos e Despesas fixos da empresa e proporcionará o lucro.

35 35 Conforme Wernke (2001, p.46) apresenta as fórmulas a seguir: Fórmula Margem de Contribuição Unitária MCu = PV CV - DV MCu = Margem de Contribuição Unitária PVu = Preço de Venda Unitário CVu = Custo Variável Unitário DVu = Despesas Variáveis Unitário Fórmula Margem de Contribuição Total MCt = MCu x Qtd Vendida MCt = Margem de Contribuição Total MCu = Margem de Contribuição Unitária Qtd Vendida = Quantidade total vendida Sendo assim, a margem de contribuição pode ser apresentada por três maneiras: margem de contribuição por unidade, margem de contribuição total e margem de contribuição por percentual. É um elemento útil para a tomada de decisões de curto prazo Ponto de equilíbrio O ponto de equilíbrio determina a quantidade que a empresa precisa produzir, para não gerar lucro e nem prejuízo. Conforme Crepaldi (2002, p.225) a empresa está no ponto de equilíbrio quando ela não tem lucro ou prejuízo; nesse ponto, as receitas totais são iguais aos custos totais ou despesas totais. Segundo Padoveze (2010, p.376) relata que o ponto de equilíbrio: Evidencia, em termos quantitativos, qual é o volume que a empresa precisa produzir ou vender, para que consiga pagar todos os custos e despesas fixas, além dos custos e despesas variáveis que ela tem necessariamente que incorrer para fabricar/vender o produto. No ponto de equilíbrio, não há lucro ou prejuízo. A partir de volumes adicionais de produção ou venda, a empresa passa a ter lucros.

36 36 De acordo com Dubois, Kulpa, Souza (2009, p.179) a partir do momento em que a empresa conhecer a composiçãode todos os seus gastos e a formação dos preços dos seus produtos, ela poderá saber qual a quantidade que deverá ser vendida de cada um deles para começar a obter lucro. Quadro 4 - Ponto de Equilíbrio $ Receita Total do Setor $ ou do Mercado Receita Total de uma Empresa do Setor Volume Volume Fonte - Martins (2010, p.257) De acordo com Silva, Lins (2010), Bruni (2008), Dubois, Kulpa, Souza (2009), relatam que, o ponto de equilíbrio é alcançado, quando uma determinada quantidade é vendida e essa receita cobre todos os custos e despesas e a partir do ponto de equilíbrio, o que for vendido gera lucro. O ponto de equilíbrio pode ser classificado em três tipos: ponto de equilíbrio contábil, ponto de equilíbrio econômico e ponto de equilíbrio financeiro. Segundo Crepaldi (2002, p ) define os três pontos de equilíbrio da seguinte maneira: O Ponto de Equilíbrio Contábil (PEC) é obtido quando há volume (monetário ou físico) suficiente para cobrir todos os custos e despesas fixas, ou seja, o ponto em que não há lucro ou prejuízo contábil. É o ponto de igualdade entre a Receita Total e o Custo Total. O Ponto de Equilíbrio Econômico (PEE) ocorre quando existe lucro na empresa e esta busca comparar e demonstrar o lucro da empresa em relação à taxa de atratividade que o mercado financeiro oferece ao capital investido. O Ponto de Equilíbrio Financeiro (PEF) é representado pelo volume de vendas necessárias para que a empresa possa cumprir com seus compromissos financeiros.

37 37 Conforme Crepaldi (2002, p.232) as fórmulas são: Fórmula do Ponto de Equilíbrio Contábil PEc = Custos Fixos + Despesas Fixas Margem de Contribuição Unitária Fórmula do Ponto de Equilíbrio Financeiro PEf = Custos Fixos + Despesas Fixas Depreciações Margem de Contribuição Unitária Fórmula do Ponto de Equilíbrio Econômico PEe = Custos Fixos + Despesas Fixas + Lucro Desejado Margem de Contribuição Unitária Dubois, Kulpa, Souza (2009, p.179) também relatam que [...] a partir de determinado momento, haverá certa quantidade vendida que determinara um ponto neutro, isto é, o prejuízo será igual a zero e, a partir daí, a empresa irá começar a apresentar lucro (receitas maiores que os gastos) Margem de segurança operacional A margem de segurança operacional, segundo Padoveze (2010, p.395) [...] pode ser definida como o volume de vendas que excede às vendas calculadas no ponto de equilíbrio. O volume excedente para analisar a margem de segurança pode ser tanto o valor das vendas orçadas como o valor real das vendas.

38 38 Conforme Dubois, Kulpa, Souza (2009, p.191) relatam que: Se determinada empresa calcular sua quantidade de vendas e de receitas e operar no nível do seu ponto de equilíbrio, ela estará vulnerável. Qualquer problema que surja no mercado, fazendo com que a receita se reduza, fará a empresa entrar na área de prejuízo. Então, uma atitude prudente é operar com certa margem de segurança. Diante do conceito citado por Dubois, Kulpa, Souza (2009, p.193) [...] quanto mais próximas estiverem as vendas do ponto de equilíbrio, maior será o risco operacional, pois uma retração nas vendas poderá levar a empresa à área de prejuízo. Sendo assim, a margem de segurança operacional, segundo Bruni (2008, p.82-83) é calculada pela seguinte fórmula: MSO = Quantidade Vendida Quantidade no Ponto de Equilíbrio E a fórmula para a margem se segurança operacional em percentual é: MSO (%) = Vendas Ponto de Equilíbrio Vendas Diante disso, Wernke (2001, p.62) a margem de segurança é o volume de vendas que supera as vendas calculadas no ponto de equilíbrio. Ou seja, representa o quanto as vendas podem cair sem que haja prejuízo para a empresa GESTÃO DE CUSTOS INFORMAÇÕES DE CUSTOS Nos dias atuais, o sistema de custo já está se tornando indispensável para qualquer empreendedor que pretende planejar e controlar melhor seus custos, despesas e margem de lucratividade. Segundo Vieira, Rossi, Pocai (2003, p.36) relata que: Dentre as ferramentas que podem auxiliar o gestor no processo decisório pode-se citar: os sistemas de custeio e a análise de custo, do volume e do lucro (margem de contribuição, ponto de equilíbrio e margem de segurança), que se constituem em importantes instrumentos da Contabilidade Gerencial. Está, por sua vez, tem o objetivo de facilitar e instrumentalizar o processo de planejamento, controle, avaliação de desempenho e o processo decisório. Além disso, ela está voltada para a administração da empresa, visando gerar informações que auxiliem os gestores em suas decisões.

39 39 Para Leone (2008, p.25): A Contabilidade de Custos produz informações gerenciais para que os diversos níveis hierárquicos da administração sejam capazes de planejar, controlar e decidir com maior eficiência e eficácia. O produto final consiste em relatórios gerenciais. Todo o trabalho do contador de custos origina-se do contato inicial (por ocasião do planejamento das informações) com os usuários (os gerentes de produção, de finanças, de pessoal, de marketing, de engenharia etc.) e do contato final com tais usuários, através dos relatórios finais emitidos. A contabilidade gerencial tem o objetivo principal que é suprir com as informações de controle e decisão em relação ao processo de tomada de decisões. Conforme Bruni (2008, p.69) o foco da contabilidade gerencial é a decisão e a análise das suas consequências. Assim, outras formas e mecanismos são empregados na compreensão e visão dos gastos. Uma das diferencias entre a contabilidade financeira e gerencial, segundo Bruni (2008, p.69) enquanto para a contabilidade financeira existe a necessidade de distinção entre custos e despesas, para a gerencial existe a preocupação e separar gastos que sofrem os efeitos de uma decisão tomada dos gastos que nada sofrem. Conforme Martins (2010, p.359) aborda que: Cada informação provoca um gasto (nenhuma é gratuita) e pode trazer um benefício. Essa relação entre gasto e benefício precisa ser muito bem avaliada na hora da implantação do sistema, e mesmo depois, durante todo seu funcionamento. Diariamente, são encontrados inúmeros relatórios com números e dados que acabam por nunca virar informação, ou então jamais trazem qualquer benefício, mas continuam a ser produzidos em séries tão somente porque no modelo inicial estavam previstos. Com base nessas informações gerenciais, pode se dizer que, se a empresa implantar um bom sistema para ter seus controles e coletar as informações necessárias e eficácias, o resultado será satisfatório e alcançará o lucro desejado, sendo que o objetivo geral é suprir com as decisões em relação aos processos de tomada de decisões.

40 40 3 METODOLOGIA DA PESQUISA A metodologia da pesquisa consiste em descrever as etapas a serem seguidas para a realização de estudo, as quais se apresentam na sequência. 3.1 CLASSIFICAÇÃO DA PESQUISA A pesquisa se classifica quanto a sua natureza, objetivos, abordagem do problema, procedimentos técnicos, coleta, análise e interpretação dos dados. Beuren et al (2004) e Gil (2010) entendem que a classificação de uma pesquisa é determinada pelo seu delineamento. Segundo Gil (2010, p.29): Por delineamento (design, em inglês) entende-se o planejamento da pesquisa em sua dimensão mais ampla, que envolve os fundamentos metodológicos, a definição dos objetivos, o ambiente da pesquisa e a determinação das técnicas de coleta e análise de dados. Assim, o delineamento da pesquisa expressa tanto a idéia de modelo quanto a de plano. A seguir, descreve-se as diferentes maneiras que foram classificadas a pesquisa Quanto a natureza Quanto à natureza, classifica-se como aplicada, sendo que suas pesquisas são direcionadas a conhecimentos em situações específicas, considerando que esse estudo envolve verdades e interesses locais. Para Vergara (2004, p.47): A pesquisa aplicada é fundamentalmente motivada pela necessidade de resolver problemas concretos, mais imediatos, ou não. Tem, portanto, finalidade prática, ao contrário da pesquisa pura, motivada basicamente pela curiosidade intelectual do pesquisador e situada sobre tudo no nível da especulação. Marconi, Lakatos (1996, p.19) completa dizendo que a pesquisa aplicada [...] caracteriza-se por seu interesse prático, isto é, que os resultados sejam aplicados ou utilizados, imediatamente, na solução de problemas que ocorrem na realidade. Segundo Oliveira (1999, p.123) requer determinadas teorias ou leis mais amplas como ponto de partida, e tem por

41 41 objetivo pesquisar, comprovar ou rejeitar hipóteses sugeridas pelos modelos teóricos e fazer a sua aplicação às diferentes necessidades humanas. Diante disso, o estudo realiza-se em uma produção de doces, onde foi feito uma pesquisa aplicada, realizando um levantamento sobre o preço de custo unitário de cada docinho, a formação do preço de venda e a análise dos resultados, aplicando a classificação da pesquisa na realização de todo o estudo Do ponto de vista dos seus objetivos Este estudo trata-se de uma pesquisa descritiva, onde descreve as etapas do processo de produção, utilizando técnicas de coletas de dados. Segundo Gil (2010, p.27) As pesquisas descritivas tem como objetivo a descrição das características de determinada população. Podem ser elaboradas também com a finalidade de identificar possíveis relações entre variáveis. Andrade (1995, p.15) complementa dizendo que [...] nesse tipo de pesquisa, os fatos são observados, registrados, analisados, classificados e interpretados, sem que o pesquisador interfira sobre eles. Diante dos conceitos citados, pode-se dizer que esta é uma pesquisa descritiva porque foi realizada com base em fatos que possam ser comprovados e analisados. Sendo ela, uma pesquisa motivada a resolver problemas concretos, de imediato Quanto a abordagem do problema As pesquisas, quanto à abordagem do problema, pode ser classificada como qualitativa ou quantitativa. Para esse estudo, utilizou-se a pesquisa qualitativa, por não fazer uso de bases estatísticas na análise dos dados. De acordo com Beuren (2004, p.92) esse tipo de pesquisa possibilita [...] análises mais profundas em relação ao fenômeno que está sendo estudado. A abordagem qualitativa visa destacar características não observadas por meio de um estudo quantitativo [...]. Segundo Oliveira (1999, p.117) [...] está correto afirmarmos que a pesquisa qualitativa tem como objetivo situações complexas ou estritamente particulares, Oliveira (1999, p.116) ainda relata que [...] o método qualitativo não tem a pretensão de numerar ou medir unidades ou categorias homogêneas.

42 42 Assim sendo, o estudo qualitativo levantou os dados e informações para a apuração dos custos, preços e resultados Quanto aos procedimentos técnicos Quanto aos procedimentos técnicos, pode-se classificar em estudo bibliográfico, documental, levantamento de dados e estudo de caso. A revisão bibliográfica, conforme Cervo, Bervian (1983) citado por Beuren et al (2004, p.86): Explica um problema a partir de referencias teóricas publicadas em documentos. Pode ser realizada independentemente ou como parte da pesquisa descritiva ou experimental. Ambos os casos buscam conhecer e analisar as contribuições culturais ou científicas do passado existente sobre um determinado assunto, tema ou problema. Segundo Vergara (2004, p.50) classifica-se como pesquisa bibliográfica, pois se recorrerá ao uso de material acessível ao publico em geral, como livros, artigos, balanços sociais já publicados, embora estes sejam apresentados de forma excessivamente agregada. Vergara (2004, p. 50) relata que a pesquisa é documental, [...] porque será feito uso de documentos de trabalho e relatórios de consultorias privadas, não disponíveis para consultas públicas. Segundo Silva e Grigolo (2002), citado por Beuren et al (2004, p.89): A pesquisa documental vale-se de materiais que ainda não receberam nenhuma análise aprofundada. Esse tipo de pesquisa visa, assim, selecionar, tratar e interpretar a informação bruta, buscando extrair dela algum sentido e introduzir-lhe algum valor, podendo, desse modo, contribuir com a comunidade cientifica a fim de que outros possam voltar a desempenhar futuramente o mesmo papel. Segundo Gil (2010, p.35), as pesquisas de levantamento de dados: As pesquisas deste tipo caracterizam-se pela interrogação direta das pessoas cujo comportamento se deseja conhecer. Basicamente, procede-se à solicitação de informações a um grupo significativo de pessoas acerca do problema estudado para, em seguida, mediante análise quantitativa, obterem-se as conclusões correspondentes aos dados coletados. Conforme Gil (2010) Beuren et al (2004) Vergara (2004), o estudo de caso consiste em um estudo aprofundado, com um amplo conhecimento que geram informações detalhadas,

43 43 auxiliando na resolução de problemas, pois permite obter especializações em um determinado caso. 3.2 COLETA DE DADOS No plano de coleta de dados para o estudo realizado, descrevem-se os métodos necessários para a realização da pesquisa. Os dados foram obtidos diretamente com a sócia e proprietária Alice, por meio de entrevistas, observações e pesquisas bibliográficas. Vergara (2004, p.54) relata que: Na coleta de dados, o leitor deve ser informado como você pretende obter os dados de que precisa para responder ao problema. Não se esqueça, portanto, de correlacionar os objetivos aos meios para alcançá-los, bem como de justificar a adequação de um a outro. Se você optar pela formulação de questões, em vez da definição de objetivos intermediários, a correlação devera ser feita entre questões e meios para respondê-las. Em se tratando de pesquisa de campo, por exemplo, esses meios podem ser a observação, o questionário, o formulário e a entrevista. No desenvolvimento desse estudo, estruturam-se planilhas em excel para que o levantamento e o procedimento desses dados possibilitassem informações que contribuíssem na análise dos dados em busca de resultados e indicadores essenciais para a análise do estudo proposto Instrumentos da coleta de dados Em se tratando de coleta de dados, existem várias técnicas que podem ser utilizadas, assim como: observações, entrevistas, questionários. A observação é realizada durante todo o processo da pesquisa, para coletar os dados necessários para a realização do estudo. Segundo Gil (2010, p.129) a observação assume a forma de observação participante, que se caracteriza pelo contato direto do pesquisador com o fenômeno estudado, com a finalidade de obter informações acerca da realidade vivenciada pelas pessoas em seus próprios contextos. Quando a pesquisa for sistemática é quando se tem um planejamento para a realização das atividades que serão realizadas. Uma pesquisa não-participante, segundo Marconi, Lakatos (1996, p.82) presencia o fato, mas não participa dele; não se deixa envolver pelas situações; faz mais o papel de espectador.

44 44 Se tratando de uma pesquisa individual, Marconi, Lakatos (1996, p.82) definem que é [...] realizada por um pesquisador. Nesse caso, a personalidade dele se projeta sobre o observado, fazendo algumas inferências ou distorções, pela limitada possibilidade de controles. Por outro lado, pode intensificar a objetividade de suas informações, indicando, ao anotar os dados, quais são os eventos reais e quais são as interpretações. Na vida real, conforme Marconi, Lakatos (1996, p.83) normalmente, as observações são feitas no ambiente real, registrando-se os dados à medida que forem ocorrendo, espontaneamente, sem a devida preparação. Segundo Marconi, Lakatos (1996, p.84) a entrevista é um encontro entre duas pessoas, a fim de que uma delas obtenha informações a respeito de determinado assunto, mediante uma conversação de natureza profissional. Para a coleta de dados, utilizam-se a técnica de entrevista despadronizada, ou seja, é uma entrevista informal, por meio de conversas, troca de informações, com uma sequência de perguntas para coletar as informações necessárias para a realização do estudo proposto. 3.3 ANÁLISE E INTERPRETAÇÃO DOS DADOS Depois de realizado a coleta dos dados, é recomendado que seja feito a análise e interpretação dos dados coletados, para demonstrar como as informações serão analisadas para chegar ao objetivo de encontrar as respostas aos problemas encontrados. Segundo Beuren et al (2004, p.136): Quando se fala em analisar dados, espera-se que o estudante consiga sumariar os dados coletados para transformá-los em informações que sustentem um raciocínio conclusivo sobre o problema proposto no trabalho monográfico. Já na fase de interpretação dos dados, deverá haver uma correlação dos dados coletados com a base teórica que sustentou a pesquisa. Para Gil (2010, p.113): O processo de análise dos dados envolve diversos procedimentos: codificação das respostas, tabulação dos dados e cálculos estatísticos. Após, ou juntamente com a análise, pode ocorrer também a interpretação dos dados, que consiste, fundamentalmente, em estabelecer a ligação entre os resultados obtidos com outros já conhecidos, quer sejam derivados de teorias, quer sejam de estudos realizados anteriormente.

45 45 Sendo assim, as informações foram analisadas com embasamento na fundamentação teórica e nas informações e dados coletados durante as entrevistas, sendo que posteriormente foram sistematizados em planilhas para apuração do custo e a análise dos resultados, gerando informações importantes para a empresária gerenciar seus custos, preços e resultados.

46 46 4 ANÁLISE DOS RESULTADOS Nessa parte do trabalho, é abordada a parte prática sobre o assunto abordado até o momento, iniciando pela descrição dos processos de produção dos doces, os parâmetros das receitas que compõe os custos fixos e variáveis, as depreciações, o custo com mão de obra direta e indireta e a apuração dos custos totais pelos métodos de custeio por absorção e variável. Após, foi realizado uma análise do custo, do volume de produção, das vendas e do resultado, levantando indicadores para instrumentalizar a gestora na tomada de decisão. 4.1 DESCRIÇÃO DOS PROCESSOS DE PRODUÇÃO Na sequência, apresentam-se os fluxogramas dos processos de produção dos diversos tipos de doces Processo de produção dos doces simples Para iniciar o processo de produção dos doces, o primeiro passo é iniciar fazendo a massa de cada qualidade, começando com a mistura de todos os ingredientes, colocando tudo em uma panela e levando ao fogo para cozinhar, sendo que para cada tipo de massa, tem um tempo de fervura diferente para chegar ao ponto certo. Com todas as massas prontas, é preciso deixar elas em repouso para esfriar. Com a massa descansada, é hora de moldar os doces, onde a empresária passa margarina em suas mãos, pega uma colherada da massa, faz uma bolinha e coloca dentro de um pote que tem as coberturas, quem faz o acabamento é a auxiliar, passando granulado, açúcar, amendoim, ou seja, cada doce com sua cobertura correspondente e são colocados em cima de um papel manteiga até todos da mesma qualidade estarem prontos. Após todos os doces enrolados, é hora de embalar, onde a auxiliar abre as forminhas e a empresária vai colocando os doces dentro das embalagens cuidadosamente, para que todos os doces ficam certinhos dentro das forminhas, mantendo um padrão de qualidade, não esquecendo que os clientes também são visuais, e assim vai deixando os doces prontos para vender. Segue o fluxograma dos doces simples:

47 47 Quadro 5 - Fluxograma do processo de produção dos doces simples Massa Base Moldar os doces Fazer os acabamentos Emabagens Fonte Elaborado a partir das entrevistas com a proprietária Conforme o fluxograma segue a produção dos doces simples, onde a produção e realizada por duas pessoas, a empresaria e a auxiliar, sendo que para cada massa base que e feito, leva cerca de 25 a 35 minutos fervendo em fogo baixo, sempre mexendo para não queimar e não grudar a massa no fundo da panela Processo de produção dos doces trufados Para a produção dos trufados, tem dois tipos de massa que são utilizados, a massa normal que é a mesma forma de preparação utilizada para os doces simples e a massa que vai para a geladeira, que é os doces de café e de sensação, que sua forma de preparação é diferente, não precisa ser cozinhada a massa, apenas misturar todos os ingredientes, derreter chocolate que é o que vai deixar a massa cremosa, e levar para a geladeira pelo tempo de duas horas, para ela ficar firme e poder ser trabalhada no doce. Enquanto as massas ficam descansando, começa-se a fazer as forminhas de chocolate, derretendo o chocolate em banho maria e preenchendo as forminhas, depois deixa escorrendo o excesso e quando estiverem secas, é hora de rechear os doces. Como para os doces trufados, é feito dois tipos de massa, tem se dois processos de rechear os doces. Para rechear os doces de café e sensação, apenas é utilizada a massa que ficou descansando na geladeira, e para fazer os doces de cereja, primeiro se coloca uma fina camada de massa de branquinho bem embaixo, após coloca uma frutinha de cereja e depois fecha o doce com mais um pouco de massa de branquinho e assim, o mesmo processo é para a produção dos doces de uva passa, primeiro uma pequena camada de massa de branquinho, após colocar três unidades de uva passa molhadas no uísque e depois fechar com mais massa.

48 48 Quando todos os doces estiverem recheados, iniciam-se os acabamentos, que é fechar todos os docinhos que ficou a massa de branquinho aparecendo com o mesmo chocolate derretido, e colocar na geladeira até secar o chocolate para desinformar. E para finalizar, quando todos os doces estiverem desinformados, eles vão para as embalagens e estão prontos para vender, como mostra o fluxograma a seguir. Quadro 6 - Fluxograma do processo de produção dos doces trufados. Massa Base Fazer as forminhas de chocolate Rechear os doces Fazer os acabamentos Embalagens Fonte Elaborado a partir das entrevistas com a proprietária Na produção dos doces trufados, como mostra o fluxograma anterior, ele se torna um pouco mais trabalhoso na hora de fazer, mas não necessariamente necessita de duas pessoas para a produção. A empresaria faz quase todo o processo sozinha e a auxiliar ajuda na parte dos acabamentos e embalagens. As massas utilizadas levam em torno de 12 a 20 minutos, observa-se que, para esses doces, como são recheados e em volta vai uma leve camada de chocolate, a massa não precisa estar muito consistente e por isso, leva menos tempo no fogo Processo de produção dos doces de fruta E por ultimo é produzido os doces de fruta, onde se utiliza a massa de branquinho, que é a mesma utilizada para os dois tipos de doces, sendo eles os simples e os trufados. Após a massa pronta, deixar descansando até esfriar, e depois se inicia a parte de moldar, onde a empresária enrola a massa de branquinho em volta do morango, e vai colocando em cima do papel manteiga, e o mesmo processo é para as uvas, e quando todos estiverem enrolados, é hora de derreter o chocolate em banho maria, banhar os doces e deixar secar em cima do papel manteiga, após todos secos, fazer os acabamentos que é passar chocolate embaixo dos doces, onde estava em cima do papel manteiga e por ultimo, cortar o excesso em volta para então poder embalar e deixar prontos para vender. Segue o fluxograma do processo de produção dos doces de fruta.

49 49 Quadro 7 - Fluxograma do processo de produção dos doces de fruta Massa Base Moldar os doces Banho de chocolate Acabamentos Embalagens Fonte Elaborado a partir das entrevistas com a proprietária A produção dos doces de fruta, e realizado apenas por uma pessoa, sendo ela a própria empresaria, pois se trata de um tipo de doce mais delicado e necessita de mais cuidados na hora de escolher as frutas e moldar elas na massa base. A massa base para esses doces leva 20 minutos para cozinhar em fogo baixo, o ponto e quando a massa estiver consistente, homogênea e fácil de moldar. 4.2 LEVANTAMENTOS DE CUSTOS A seguir, é demonstrado em diversas planilhas, o levantamento de todos os custos que a empresária tem na produção dos diferentes tipos de doces, desde o início da produção até o produto pronto para ser vendido Parâmetro das receitas Os parâmetros das receitas são constituídos pelos diferentes ingredientes que são utilizados para a elaboração de cada tipo de doce, onde são definidas as unidades de medidas e os custos de compras. A empresária faz pesquisa de preços durante a semana, para conseguir os melhores preços dos ingredientes e aproveitar as promoções de alguns produtos e consequentemente diminuir os seus gastos e poder aumentar o seu resultado final. Na sequencia consta a relação dos ingredientes utilizados nas receitas dos doces que foram estruturados durante a pesquisa, tendo em vista que houve um acompanhamento minucioso do processo de produção e venda dos doces para conseguir analisar os mínimos detalhes de todo o processo, desde a compra da matéria prima até a venda final.