Segurança alimentar: utilização de ferramenta da qualidade para melhorias em um restaurante comercial

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1 XIII SIMPEP - Bauru, SP, Brasil, 06 a 08 novembro Segurança alimentar: utilização ferramenta da qualida para melhorias em um restaurante comercial Maristela Soares Lourenço (UFF) maristelasol@starmedia.com Lúcia Rosa Carvalho (UFF) lucianut@hotmail.com Resumo A segurança alimentar é fundamental para que o processo produtivo refeições seja senvolvido forma a minimizar o número doenças veiculadas pelos alimentos. O objetivo ste estudo foi investigar e propor melhorias na qualida dos serviços um restaurante comercial self-service no Estado do Rio Janeiro. A Metodologia empregada foi aplicação um check-list pautado na Resolução n 216/2004 (ANVISA) para obtenção do diagnóstico atual do restaurante e assim, elaborar uma ferramenta Qualida (Manual boas práticas fabricação). Foi senvolvido um plano ações corretivas a curto, médio e longo prazo conforme os possíveis riscos no aspecto da segurança alimentar das preparações oferecidas à clientela e treinamento para higiene pessoal, ambiental e dos alimentos.. As não conformidas encontradas foram principalmente falta higienização da área física, e utensílios. Conclui-se que esta Ferramenta Qualida, quando aplicada efetivamente, minimiza os riscos doenças veiculadas pelos alimentos e contribui para o sucesso do empreendimento. Palavras-chave: Qualida; Segurança alimentar; Melhorias. 1. Introdução O segmento Alimentação Coletiva apresenta crescimento acelerado nas últimas décadas. Portanto, a Gestão da Qualida neste segmento requer condições iais material físico (, utensílios e área física) e humano para que se atinja a excelência em suas atividas, proporcionando um diferencial competitivo atraindo e mantendo a clientela, além outras vantagens, como: maior produtivida e comprometimento dos, cumprimento da legislação vigente, maior controle higiênico-sanitário do processo produtivo refeições e a satisfação da clientela. Ressaltamos que os alimentos tão importantes para a saú humana, mesmo tendo boa aparência, porão estar contaminados e serem causadores doenças. Segundo Arruda (1999), a eficiência no controle da inocuida um alimento está fundamentada na capacida controlar os fatores risco, que pom ser origem química, física e biológica, e que, contribuem para a contaminação, sobrevivência e multiplicação microrganismos que pom causar diversas enfermidas. O processo produtivo refeições para coletivida inicia-se na recepção dos gêneros (matéria-prima) até a distribuição das refeições ao cliente, permeando a estocagem, o preparo dos alimentos e a sua cocção. Paralelamente, envolve a higienização dos utensílios, dos e a área física pertinente ao processo produtivo. As atividas senvolvidas durante o processo vem respeitar normas e procedimentos, como o monitoramento do fluxo operacional do processo e a preocupação do fluxo entre os alimentos crus e cozidos.

2 XIII SIMPEP - Bauru, SP, Brasil, 06 a 08 novembro Portanto, se alimentar bem não é apenas consumir uma comida gostosa, mas também uma comida segura do ponto vista higiênico (SILVA JÚNIOR, 2002). O presente trabalho teve como objetivo investigar o processo produtivo refeições, ressaltando as condições higiênico-sanitárias um restaurante comercial do tipo self-service, e posteriormente propor melhorias com ações corretivas nos serviços oferecidos para a clientela, tendo como Ferramenta da Qualida as Boas Práticas Fabricação Alimentos. A contaminação dos alimentos ocorre vido às matérias-primas contaminadas e às práticas inaquadas manipulação, tanto no processamento como na distribuição quanto nos alimentos que se encontram em condições favoráveis para o senvolvimento dos microrganismos, além e estrutura operacional ficientes. A higiene engloba os aspectos e as condições sanitárias dos alimentos para prevenir surto enmias ou aparecimento casos isolados moléstias ocasionadas por um alimento inaquado para o consumo humano (CARVALHO, 1999). Cabe, então, buscar meios seguros para minimizar a ocorrência complicações induzidas pela inaquada manipulação, assim como tratar forma criteriosa os insumos utilizados para a elaboração das refeições, além traçar métodos e sistemas para prevenção da contaminação microbiológica. Para isso, se torna necessário à implementação ferramentas no processo produtivo refeições e incrementar o controle qualida, como: Procedimentos Operacionais Padronizados (POP s), Boas Práticas Fabricação (BPF) e sistema Análise Perigos e Pontos Críticos Controle (APPCC). O Manual Boas Práticas é uma ferramenta Qualida que contribui para a melhoria contínua dos serviços oferecidos aos clientes contribuindo não somente para um maior controle higiênico-sanitário todo o processo produtivo refeições como também para preservar a saú dos seus clientes. Este manual visa controlar processos e procedimentos estabelecidos para atingir um terminado padrão intida e qualida um produto e/ou um serviço na área alimentos. A eficácia e a efetivida sua implementação ve ser avaliada periodicamente através inspeção e/ou investigação do processo. A Resolução RDC n setembro 2004 (ANVISA) foi senvolvida consirando as necessidas harmonização da ação inspeção sanitária e elaboração requisitos higiênico-sanitários gerais em serviços alimentação aplicáveis em todo o território nacional (BRASIL, 2005). Esta Resolução aprova o Regulamento Técnico Boas Práticas para Serviços Alimentação, aplicando-se a empresas que tem como objeto trabalho a manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte, exposição à venda e/ou entrega alimentos preparados ao consumo, tais como cantinas, buffets, comissarias, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, licatéssens, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias e congêneres. Segundo OLIVEIRA (2003), Qualida é a capacida um produto ou serviço satisfazer necessidas expressas ou implícitas, e que ve ser gerada a partir do processo produtivo. Dentre as necessidas expressas, encontram-se a padronização das características sensoriais e físico-químicas e a inocuida dos alimentos, e ntre as implícitas, estão às expectativas do consumidor.

3 XIII SIMPEP - Bauru, SP, Brasil, 06 a 08 novembro Através da gestão da qualida, a qualida torna-se preocupação todas as pessoas uma organização, além incentivar a busca contínua por melhorias no processo produtivo (SLACK, 1999). O treinamento, um dos recursos utilizados no processo senvolvimento pessoal, visa ao aperfeiçoamento do sempenho funcional, ao aumento da produtivida e ao aprimoramento das relações interpessoais. Segundo Tachizawa (2001), as Organizações passaram a consirar o treinamento como sendo indispensável à obtenção da qualida total. 2. Justificativa As Boas Práticas Fabricação alimentos ixaram ser uma recomendação e passou a ser uma exigência legal através da Agência Nacional Vigilância Sanitária (ANVISA). Uma vez que a empresa cumprindo com esta exigência, estará não somente acordo com a legislação como também, proporcionando melhorias na qualida dos serviços a partir do momento que passa a ter maior controle do aspecto higiênicosanitário todo o processo produtivo refeições e conseqüentemente, melhor qualida microbiológica do produto final e comprometimento com a saú da sua clientela. 3. Metodologia A metodologia utilizada no estudo tem abordagem qualitativa com análise do processo produtivo refeições, como também uma abordagem quantitativa, mensurando diversos aspectos. O trabalho foi fundamentado teoricamente através pesquisa bibliográfica e na pesquisa campo, a estratégia investigação para avaliação das condições higiênico-sanitárias um restaurante comercial no Estado do Rio Janeiro foi realizada através da aplicação um check-list pautado na Resolução n 216/2004 (ANVISA) para se obter um diagnóstico da situação atual. E através ste, senvolver um plano ações corretivas a curto, médio e longo prazo com base no método 5W 2H conforme os possíveis riscos no aspecto da segurança microbiológica das preparações alimentares oferecidas à clientela. Ressaltando que no método empregado não foi abordado o custeamento das ações planejadas para a melhoria dos produtos e serviços do restaurante estudado. 4. Resultados e Discussão Na presente pesquisa foi analisado um restaurante comercial self service conforme citado anteriormente, através da aplicação do check-list e foi elaborado um Plano Ações Corretivas (Anexo 1), objetivando implementar ações melhorias da qualida nos produtos e serviços do restaurante. O Plano Ações Corretivas foi agrupado em prazos diferenciados (curto, médio e longo) conforme o risco contaminação microbiológica do produto final oferecido à clientela. Desta forma, o Plano Ações em Curto Prazo para as não conformidas encontradas envolveu todas as áreas do processo produtivo refeições e algumas ações foram recomendadas para solução imediata diante do alto risco contaminação. As ações médio prazo foram recomendadas para a área pré-preparo, a instalação lavatórios. Não havia exclusivida para a higienização das mãos dos manipuladores alimentos. Ressaltamos a necessida melhoria na ventilação ambiental em diversas áreas no processo produtivo, pois a ventilação está

4 XIII SIMPEP - Bauru, SP, Brasil, 06 a 08 novembro inaquada e a temperatura muito elevada, com isso causa sconforto térmico e baixa produtivida, tornando-se também um fator que contribui para a proliferação microrganismos, ressaltando que pela legislação vigente a temperatura máxima ial é 26º C. Devido à ausência rotulagem alguns alimentos armazenados, o que caracteriza falta controle da qualida dos insumos e scumprimento da legislação sanitária vigente, esta não conformida também ve ser efetivada no Plano Ações Corretivas em médio prazo. Cabe salientar que, ntre as não conformidas encontradas, todas foram contempladas no Plano para ações curto e médio prazo. Depois foi elaborado um treinamento pessoal com enfoque em conteúdos pertinentes à higiene pessoal, ambiental e dos alimentos e suas conseqüentes implicações na qualida do produto final. 5. Conclusão Na presente pesquisa ficou constatado que as condições higiênico-sanitárias do restaurante encontram-se muito pouco aquadas à legislação vigente para o segmento Alimentação Coletiva. A melhoria da qualida nos serviços inicia-se com a sensibilização da gerência, promovendo ações corretivas e medidas preventivas que minimizem significativamente os riscos contaminação por microrganismos patogênicos. Um fator gran importância no que diz respeito à segurança dos alimentos é o treinamento do manipulador, pois é ele o elemento central qualquer sistema segurança nesta área. Da mesma forma, o gestor do restaurante exerce uma função gran responsabilida, pois a qualida dos alimentos pen tomada cisões. Portanto, as Boas Práticas no sentido assegurar a qualida higiênicosanitária aos alimentos vem consistir nos procedimentos que permitam atingir os critérios segurança alimentar. Quando esta melhoria é percebida pelos clientes, torna-os satisfeitos e confiantes nos produtos finais que consomem no restaurante. Com isso, o gestor do restaurante zela pela saú sua clientela e propicia o seu sucesso nos negócios. Verificou-se que a maioria das ações corretivas necessárias é baixo custo e que porá reverter à situação atual das não conformidas encontradas, trazendo grans benefícios para todo o processo produtivo e principalmente para a saú dos seus clientes. O treinamento pessoal teve a participação toda a equipe do restaurante e observamos o interesse dos para melhorar o senvolvimento suas atividas e assim atenr às exigências da legislação vigente. Além conhecer os procedimentos das Boas Práticas Fabricação dos Alimentos, o gestor do restaurante precisa entenr a operacionalização do processo produtivo refeições, como também: seleção e controle da saú do pessoal, escolha e aquisição matéria-prima, armazenamento, calibragem dos utilizados, treinamento dos manipuladores, controle integrado pragas. Tendo em vista que a segurança alimentar está diretamente ligada à saú pública, e é um direito assegurado aos consumidores pelo Código Defesa do Consumidor, é urgente a qualificação dos profissionais neste segmento, para garantir alimentos seguros à população. A segurança alimentar também contribui para o sucesso do empreendimento, bem como dar ênfase não apenas a comercialização produtos e serviços e sim, o comprometimento com a saú humana.

5 XIII SIMPEP - Bauru, SP, Brasil, 06 a 08 novembro Referências Bibliográficas ARRUDA, G. A. Implantando Qualida nos Restaurantes Coletivida. Revista Nutrição em Pauta - Março/Abril BRASIL. Portaria MS n.º setembro Agência Nacional Vigilância Sanitária ANVISA. Regulamento técnico para restaurantes comerciais. Disponível em: < Acesso em: 20 janeiro CARVALHO, M.C. Controle Sanitário dos Alimentos. In: GOUVEIA, E. C. Nutrição, Saú e Comunida. 2ª Ed. Rio Janeiro. Editora Revinter, OLIVEIRA, A. M. & MASSON, M. L. Terminologia e Definições Utilizadas nos Sistemas da Qualida e Segurança Alimentar. Boletim SBCTA, Campinas, 37 (1): 52-57, Janeiro-Junho SILVA JÚNIOR, E. A. da. Manual Controle higiênico-sanitário em alimentos. 5ªed. São Paulo: Livraria Varela, SLACK, N. et. al.administração da Produção. São Paulo: Atlas, TACHIZAWA, T.; FORTUNA, A.A. M; FERREIRA, V. C. P.. Gestão com pessoas: uma abordagem aplicada às estratégias negócios. 2ª ed. Rio Janeiro: FGV, 2001.

6 XIII SIMPEP - Bauru, SP, Brasil, 06 a 08 novembro ANEXO 1 PLANO DE AÇÃO PARA AS NÃO CONFORMIDADES ENCONTRADAS NO RESTAURANTE PESQUISADO ÁREA DO RESTAURANTE WHAT? (O Quê?) WHY? (Por Quê?) WHERE? (On?) WHO? (Quem?) WHEN? (Quando?) HOW? (Como?) Recebimento materiais Pré-preparo Pré-preparo cocção Cocção Higienização Inaquada recepção e armazenamento dos gêneros. Desorganização do ambiente. Falta sinalização segurança no pósito Gás. Manipulação sem EPI aquada. Falta procedimentos higiene dos alimentos, e utensílios. Produtos higiene inaquados. Desperdício gêneros e contaminação dos alimentos. Perigo acinte trabalho Possível acinte trabalho. Contaminação dos alimentos. Ausência Foco lavatórios contaminação e exclusivos para microbiológica higienização das mãos dos manipuladores Utilização óleo saturado para frituras Armazenagem ovos e leite próximo ao fogão e forno. Higienização vegetais junto aos utensílios Área recepção dos gêneros e armazenamento (nas Prateleiras, gelairas, freezers). Imediato Instalação prateleiras; manutenção e organização das gelairas e frezeers Área Recepção Gestores Imediato Instalação asivo PERIGO. Área Prépreparo. Perigo intoxicação alimentar; presença substâncias tóxicas. Perigo contaminação vido às altas temperaturas. Contaminação Área cruzada. Higienização. Contaminação química. Curto prazo Aquisição EPI e Produtos higiene e limpeza aquado para alimentos, equipament os e utensílios. Área Preparo e Gestores Médio Prazo Instalação Cocção lavatório e produtos higiene, papeleira com papel não reciclado e lixeira com pedal. Área Cocção Colaboradores Imediato Planejamento com cronograma troca óleo acordo com cardápio. Área Cocção Colaboradores Imediato Controle eficaz na armazenagem dos gêneros. Colaboradores Imediato Reorganização do processo para otimizar o espaço físico. HOW MUCH? (Quanto Custa?)

7 XIII SIMPEP - Bauru, SP, Brasil, 06 a 08 novembro Distribuição refeições das Inaquação da temperatura dos (balcão térmico frio e quente). Contaminação e proliferação microbiana vido inaquada temperatura. à Área Distribuição Colaboradores Imediato Monitorar a temperatura dos e produção refeições (quantidas). Preparo alimentos Instalações sanitárias dos Canaletas no piso sem proteção telas e mal higienizadas Possível infestação pragas urbanas. Falta Gran foco material contaminação higiene e para os armários. manipuladores Ambiente e possível sorganizado. contaminação Armazenagem cruzada do material limpeza (geral). material armazenado. Área Prépreparo, Preparo, Cocção e Higienização. Instalações sanitárias dos.. Curto prazo Instalação telas nas canaletas em todas as áreas e a higienização das mesmas. Curto prazo Instalação sabonete, antiséptico, papeleria com papel não reciclado, lixeira com pedal. Arrumação e remanejar o material armazenado para local aquado. Diversas Falta proteção lâmpadas das Falta Preparo dos revestimento dos fios alimentos elétricos Necessida remoção Cocção correntes metal suspensas Diversas Falta intificação das tomadas elétricas quanto à voltagem Ventilação inaquada Diversas Para evitar acintes em casos quedas e/ou explosões Pom ocasionar choques Pom causar acintes trabalho Pom causar danos aos Em todas as áreas do processo produtivo refeições Na área manipulação e processamento dos alimentos Na área cocção dos alimentos Em todas as tomadas elétricas Causa Em todas as áreas sconforto internas do térmico, baixa restaurante produtivida e maior risco proliferação patogênica. Gestores Curto prazo Instalação proteção aquada nas lâmpadas. Gestores Curto prazo Instalação conduites específicos Colaboradores Imediato Remoção das correntes da área Gestores Imediato Instalação intificadores específicos nas tomadas elétricas Empresa Curto e Redimensionara especializada médio prazo s aberturas e instalação para melhor ventilação e iluminação do ambiente.

8 XIII SIMPEP - Bauru, SP, Brasil, 06 a 08 novembro Cocção Ventilador e coifa mal higienizados. Foco contaminação e incêndio Na área processamento dos alimentos Colaboradoresr esponsáveis pela limpeza das instalações Imediato Elaboração um cronograma limpeza. Diversas Sistema ineficiente exaustão Falta monitoramento do tempo e temperatura O volume Na área produção é processamento incompatível dos alimentos com a sua capacida Risco Em todas as proliferação etapas do patogênica e processo contaminação produtivo dos alimentos. refeições Empresa especializada Colaboradores treinados e capacitados Curto prazo Aquação do sistema ao volume produção Imediato Aquisição termômetro e registro diário dos dados em planilhas próprias. Higienização ficiente dos, utensílios e móveis, utilização palhas aço no processo. Aumenta o risco contaminação, proliferação patogênica e aumento das perdas. Em todas as áreas Colaboradores treinados e capacitados para tal ativida Imediato Com o auxílio um cronograma limpeza e com aquisição produtos específicos Armazenamento materiais perecíveis Preparo Ausência termômetros nas unidas frio Prateleiras oxidadas Estrados maira Prateleiras maira Para maior controle da qualida dos alimentos e redução das perdas Foco contaminação para os alimentos Foco contaminação para os alimentos Material inaquado ao restaurante Nos refrigeração alimentos Na gelaira industrial instalada na área recebimento materiais Na gelaira industrial da área recebimento materiais No armário para guarda pães e torradas Gestores Curto prazo Instalação termômetros nestes Gestores Curto prazo Substituição prateleiras em aço inox ou em alumínio Gestores Curto prazo Substituição por estrados plásticos Gestores Curto prazo Substituição por prateleiras em aço inox ou alumínio Diversas Armazenamento Ausência manutenção preventiva dos Ausência rotulagem dos alimentos no armazenamento. Danos aos Em todos os, consertos mais existentes no caros. processo produtivo Falta Em todo o controle processo. qualida. Exigência da fiscalização sanitária. Gestores Curto prazo Contratação empresas especializadas Médio prazo Aquisição etiquetas.

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