PORTFÓLIO TÉCNICA DIETÉTICA I

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1 UNIVERSIDADE VALE DO RIO DOCE FACS FACULDADE DE CIÊNCIAS DA SAÚDE NUTRIÇÃO PORTFÓLIO TÉCNICA DIETÉTICA I 3º Período de Nutrição - Grupo G2 Governador Valadares - MG 05/2016

2 UNIVERSIDADE VALE DO RIO DOCE - UNIVALE FACS FACULDADE DE CIÊNCIAS DA SAÚDE NUTRIÇÃO AILTELLY SANTOS LEÃO DE PINHO, CAMILA DOS SANTOS OLIVEIRA, ISABELLY DO NASCIMENTO SOBREIRA, JOSÉ GERALDO RODRIGUES MARQUES, JULIANA CLARA LEITE PEREIRA, MATHEUS DE OLIVEIRA CUNHA, MARIANNE ALMEIDA RIBEIRO, NATHALYA MARIA DE SOUZA RODRIGUES, PAULO HENRIQUE SOUZA MENDONÇA, THALYTA DE OLIVEIRA GOVEIA, TENDRESSE DE LIMA TEATINI FRANÇA, RAYANE KELLEN FERREIRA DOS ANJOS, RAQUEL DE SOUZA RAMOS, VIVIANE CHAVES LUKSCHAL. PROTFÓLIO DE TECNICA DIETÉTICA I Portfólio de aula prática de Técnica e Dietética I da Profª. Eloisa H. Medeiros Cunha.

3 Sumário INTRODUÇÃO OBJETIVO PRÁTICA I: HIGIENE E ASSEPSIA DAS MÃOS PRÁTICA II: PESOS E MEDIDAS DE VOLUME PRÁTICA III: FRUTAS E HORTALIÇAS I PRÁTICA IV: FRUTAS E HORTALIÇAS II PRÁTICA V: AGENTES DE CRESCIMENTO PRÁTICA VI: AÇÚCARES PRÁTICA VII: CEREAIS E LEGUMINOSAS PRÁTICA VIII: MOLHOS E SOPAS PRÁTICA IX: LEITES E OVOS PRÁTICA X.1: CARNES BOVINAS E SUÍNAS PRÁTICA X.2: CARNES DE AVES E PESCADOS PRÁTICA XI: ÓLEOS E GORDURAS CONCLUSÃO REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

4 Introdução Foram reunidos neste portfólio as aulas práticas realizadas pelo Grupo 2 da disciplina Técnica Dietética I, com um total de 12 aulas práticas distribuídas em 14 dias, apresentadas aqui de forma cronológica, com imagens capturadas durante a realização de cada prática com curiosidades sobre a aula. As aulas práticas proporciona ao aluno, a fixação do que foi aprendido na teoria, sendo possível que o conhecimento se consolide através da atuação do aluno construtor do próprio conhecimento, sendo assim é de importância reconhecida, pois sem esse recurso seria um conhecimento incompleto. 4

5 Objetivo Mostrar através de fotos as práticas realizadas nas aulas de Técnica Dietética I do 3º Período de Nutrição no ano de Apresentar curiosidades sobre os diversos temas abordados nas aulas de Técnica Dietética I. Deixar um registro das aulas para as futuras turmas do curso de Nutrição da Universidade Vale do Rio Doce. 5

6 Prática I: Higiene e assepsia das mãos: 6

7 Prática I: Higiene e Assepsia das Mãos: Higiene simples das mãos "Todas as medidas devem ser tomadas para afastar os fatores capazes de tornar os alimentos nocivos." (L.H. ORNELAS,2011) AS MÃOS SÃO DEPÓSITOS DE SUJEIRA... LIMPE-AS CORRETAMENTE! 7

8 Prática I: Higiene e Assepsia das Mãos: Higiene simples das mãos. Você sabia? A proteção está em suas mãos!!! Com Bactérias O processo de lavagem das mãos precisa durar pelo menos 30 a 40 segundos. Lavar as mão Para tentar eliminar uma maior 8 quantidades de germes!!!! Sem Bactéria

9 Prática I: Higiene e Assepsia das Mãos: Higiene simples das mãos. Você sabia? Que existe uma técnica para se lavar as mãos corretamente e este simples ato pode prevenir contaminações no alimento. Se o cozinheiro não lavar as mãos, a partir deste momento, qualquer comida que ele for preparar será contaminada e poderá ser transmitida para os clientes do restaurante, principalmente se forem alimentos crus. Se o cozinheiro estiver contaminado com alguma doença, a situação é ainda mais grave. Após evacuar, a sua mão pode ter grandes quantidades de ovos de parasitos, vírus que causam gastroenterites, 9 vírus da hepatite A ou bactérias diversas causadoras de diarreia.

10 Prática II: Pesos, medidas e volume: 10

11 Prática II: PESOS E MEDIDAS DE VOLUME Importância da utilização de pesos e medidas em gramas e mililitros As medidas padrões minimizam esse erro garantindo maior fidelidade das medidas. Ao contrario das medidas caseiras que podem ter vários tamanhos dificultando uma medição exata. Para o sucesso da realização de uma preparação culinária vários fatores são importantes: tipo de utensilio, temperatura, tempo de preparo, quantidade e qualidade dos ingredientes. 11

12 Prática II: PESOS E MEDIDAS DE VOLUME Importância da utilização de pesos e medidas em gramas e mililitros Para sucesso da realização de uma receita é imprescindível que os ingredientes sejam medidos com precisão.. Becker Graduado Para manter os custos sobre controle e assegurar a qualidade e reprodutibilidade das receitas, os ingredientes e tamanhos das porções devem ser calculados corretamente, sempre que se prepara uma receita. Balança de Precisão Digital 12

13 Prática III: Frutas e hortaliças I:

14 Prática III: Frutas E Hortaliças I Efeito dos diferentes graus de concentração de frutas na produção de bebidas. Você sabia? O Abacaxi, são ricos em Vitamina C. Isso ajuda na geração de sucos digestivos que irá desintegrando as partículas dos alimentos. "Pode-se abreviar o tempo de cocção das hortaliças alcalinizando a água de remolho." (L.H. ORNELLAS) 14

15 Prática III: Frutas E Hortaliças I Efeito dos diferentes graus de concentração de frutas na produção de bebidas. O LIMÃO EVITA O EFEITO OXIDATIVO DAS FRUTAS! 15

16 Prática IV: Frutas e hortaliças II:

17 Prática IV: Frutas E Hortaliças II Variação do Método de cocção para diferentes pigmentos Carotenóides Clorofila Antocianina e Antoxantina Você sabia? As hortaliças verdes e amarelo alaranjadas são esplêndidas fontes de pró vitamina A (caroteno). As hortaliças, quando consumidas cruas são ótimas fontes de vitamina C. Betalaína Também contém vitaminas do complexo B, são ricas em ferros, cálcio, potássio, magnésio e outros minerais indispensáveis ao organismo. 17

18 Prática IV: Frutas E Hortaliças II Variação do Método de cocção para diferentes pigmentos Você sabia? Omelete De Hortaliças Cenoura, Brócolis E Repolho Os processos (oxidação, dissolução, enzimático e o calor) além de influenciar a caracterização dos sabores e aromas de frutas e hortaliças podem causar perdas de nutrientes. Cenouras cozinhando com panela tampada e destampada 18

19 Prática V: Agentes de crescimento:

20 Prática V: Agentes de Crescimento Diferenças obtidas pela modificação da concentração de ingredientes em bolos á base de farinha de trigo. Obtenção do Glúten Mesa completa com os resultados da aula Você sabia? Em altas dosagens agentes de crescimento produzem maior teor de gás na massa, porém, deixam sabor desagradável (sabão/alumínio), as paredes celulares são estiradas além de sua capacidade e se rompem, restando uma textura grumosa, esfarelável e áspera; Os agentes de crescimento tem maior efeito em massas moles e a proporção entre farinha/água interfere no crescimento da massa. 20

21 Prática V: Agentes de Crescimento Diferenças obtidas pela modificação da concentração de ingredientes em bolos á base de farinha de trigo. Obtenção do Glúten Batendo a massa Massa em formas untadas Bolos no forno 21

22 Prática VI: Açúcares:

23 Prática VI: Açúcares O efeito da temperatura na produção de diferentes preparações á base de açúcar. Fatores que influenciam na cristalização e no tamanho dos cristais. Pé de moleque com rapadura Pé de moleque especial Palha Italiana Brigadeiro 23

24 Prática VI: Açúcares O efeito da temperatura na produção de diferentes preparações á base de açúcar. Fatores que influenciam na cristalização e no tamanho dos cristais. Você sabia? O Açúcar também pode ser utilizado na fabricação de pães, e embora seja uma opção não saudável. Alguns adoçante já se provaram serem causadores de câncer caso usados com muita frequência. 24

25 Prática VII: Cereais e leguminosas:

26 Prática VII: Cereais e leguminosas Cocção de cereais e leguminosas, gelatinização do amido e técnica de remolho Os cereais devem ser armazenados em lugar seco e ventilado, pois são alimentos de baixa umidade, que, em ambientes úmidos, absorvem umidade do ambiente, facilitando o crescimento de microrganismos, principalmente de fungos e pragas. 2 Cocção de cereais arroz branco com óleo, arroz parboilizado e arroz polido sem refogar 1 1- Farinha sem torrar 3% 2- Farinha torrada 3% 3- Farinha sem torrar 10% 4- Farinha torrada 10% 3 4 Calor seco - pipoca 26

27 Prática VII: Cereais e leguminosas Cocção de cereais e leguminosas, gelatinização do amido e técnica de remolho Cocção de leguminosas sob pressão com remolho (feijão carioquinha, lentilha, grão de bico com e sem película) Cocção de leguminosas sob pressão sem remolho (Grão de bico, lentilha e feijão carioquinha) Leite de soja As leguminosas são ricas em proteínas (23%), cont^m minerais como ferro, zinco e potássio bem como apreciável quota de vitaminas do complexo B, ácido fólico e ainda 50% glicídios. 27

28 Prática VIII: Molhos e sopas:

29 Prática VIII: Molhos e sopas Diferentes preparações de molhos e sopas cremosas Macarrão e molho ao sugo Tropeiro de soja Batata gratinada e molho Béchamel (molho branco) Os molhos eram usados para conservar os alimentos, particularmente carnes, que marinavam no suco de frutas. Sopa de ervilha 29

30 Prática IX: Leites e ovos:

31 Prática IX: Leites e ovos Diferentes leites, leite acidificado e creme de forno Leite acidificado com limão, com e sem açúcar Leite pasteurizado e esterilizado fervido Leite pasteurizado e esterilizado cru Ovos após postura Quando o leite é exposto à luz, perde vitaminas: 50% de vitamina C e de 3 a 8% de riboflavina. Por terem a camada de ar aumentada, os ovos velhos, quando imersos na água flutuam. Ovos cozidos e formação de anel verde 31

32 Prática X.1: Carne bovinas e suínas:

33 Prática X.1: Carnes Bovina e Suína Determinar o fator de correção e indicador de conversão de carnes Carne bovina com tostadura Pernil com Tostadura Calor seco - Forno Carne bovina Sem Tostadura Calor seco - Chapa 33

34 Prática X.1: Carnes Bovina e Suína Determinar o fator de correção e indicador de conversão de carnes Cobertura á Milanesa Bolinho Óleo quente Bolinho com farinha de rosca e ovo Bolinho Cozido Você sabia? Carne Bovina são principais fontes proteicas, além da vitamina A e do complexo B (Em especial a B12), bem como minerais (Fe, Zn, Ca, P, Mg, Na, K). Carne Suína: Fonte de vitamina A, B2, cálcio, ferro e fósforo 34

35 Prática X.2: Carnes de aves e pescados:

36 Prática X.2: Carnes de Aves e Pescados Comparar o efeito de diferentes métodos de cocção nas aves e pescados Frango Frito Aves Refere-se a aves domesticas ou de caça, utilizadas na alimentação. Os tipos mais comuns de aves são frango, peru, pato, marreco, ganso, faisão, galinha d angola, codorna, perdiz, pombo e chester. O frango é o mais comum das aves. Peixe Ensopado Peixe Assado Você sabia? Pescados fornecem outros nutrientes importantes para os seres humanos, como vitaminas, minerais e ácidos graxos essenciais. Tais como: zinco, fósforo, ferro, cálcio e iodo,e também são fontes de Ômega 3. 36

37 Prática XI: Óleos e gorduras

38 Prática XI: Óleos e Gorduras Verificar a influência da fritura sobre o ponto de fumaça de óleos. Mostrar a ação do agente emulsificante em produtos á base de óleos Molho de Maionese Tradicional Molho de Maionese de Liquidificador Você sabia? Óleos e gorduras têm um papel fundamental na alimentação humana. Além de fornecerem calorias, agem como veículo para as vitaminas lipossolúveis, como A, D, E e K1. Também são fontes de ácidos graxos essenciais como o linoleico, linolênico e araquidônico e contribuem para a palatabilidade dos alimentos. Ponto de fusão pre estabelecido dos óleos e gorduras 38

39 Conclusão As práticas foram todas realizadas de uma forma que possibilitasse a todo grupo entender e compreender o que era proposto todas as aulas, e o registro de tudo isso nos mostra que nosso trabalho não foi em vão. Cada foto revela os acertos e erros conforme o que é visto na literatura, e nos faz construir nosso próprio modo de pensar sobre cada assunto. Ao colocarmos as curiosidades foi possível ir além do que nos foi revelado nas aulas com a Professora Eloisa Medeiros. Com esse portfólio mostramos como foi bom e produtivo cada aula prática da disciplina de Técnica Dietética I. Nos divertimos, aprendemos e degustamos cada acerto erro nosso. Desejamos sucesso para as próximas turmas que virão, e deixamos registrado nosso exemplo para possa ser aperfeiçoada cada vez mais as práticas. 39

40 Referências Bibliográficas ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS INDÚSTRIAS DE PANIFICAÇÃO E CONFEITARIA. Análise do mercado de pães Disponível em: < Acesso em: 13 jun ORNELLAS, LIESELOTTE H. Técnica Dietética. 7ª ed. São Paulo: Atheneu, 2001, 330 p. RABELLO, S. H. M.; COSCARELLI, P.; LOBO. A. Relatório sobre análises em adoçantes dietéticos e adoçantes de mesa (açúcares e produtos para adoçar). INMETRO Disponível em: < cantes.asp>. Acesso em: 13 jun ORNELAS, Lieselotte Hoeschl.Técnica dietética: seleção e preparo de alimentos. São Paulo, Editora Atheneu, 2007, 8ª edição. 262p Referência de Molhos e sopas apenas: RANGEL, Patrícia Nascimento. Fundos e molhos: artesanais ou industriais. Brasília (DF), Outubro de 2004 CASTRO, Heirir. MENDES, Adriano. SANTOS, Júlio. Limitações Atuais Da Tecnologia De Modificação De Óleos E Gorduras. Departamento de Engenharia Química, Faculdade de Engenharia Química de Lorena, Campinas SP. 40

41 DOMENE, Semíramis Martins Álvares. Técnica Dietética: teoria e aplicações. 1. ed. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2011, pág