RISCOS DE SEGURANÇA DOS ALIMENTOS DE POA

Transcrição

1 RISCOS DE SEGURANÇA DOS ALIMENTOS DE POA Profa Dra Laura Beatriz Rodrigues Porto Alegre 2016

2 PRODUÇÃO E COMERCIALIZAÇÃO DE ALIMENTOS Nutritivos Saborosos Seguros: Riscos físicos Riscos químicos Riscos microbiológicos

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5 RISCOS MICROBIOLÓGICOS: DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (DTA) (Vieira et al. 2009; WHO 2011; WHO 2013; 2009; WHO, 2016)

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7 SUPERMERCADOS

8 DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (DTA) FOODBORNE DISEASE BURDEN EPIDEMIOLOGY REFERENCE GROUP FERG - WHO

9 FOODBORNE DISEASE BURDEN EPIDEMIOLOGY REFERENCE GROUP FERG - WHO

10 FOODBORNE DISEASE BURDEN EPIDEMIOLOGY REFERENCE GROUP FERG - WHO

11 FOODBORNE Sssssss DISEASE BURDEN EPIDEMIOLOGY REFERENCE GROUP sss WHO Disability-adjusted life years (DALY): anos de vida ajustados por incapacidade (AVAI) avalia a gravidade de doenças altamente incapacitantes, mas que possuem baixa letalidade. Medida que une morbidade e mortalidade (AVAI = API + APVP).

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14 SURTOS NOTIFICADOS NOS EUA Conforme CDC (2014), apenas nos Estados Unidos: 48 milhões de pessoas adoecem; óbitos por ano de DTAs. CDC National Outbreak Reporting System,

15 RISCOS MICROBIOLÓGICOS Bactérias multiplicação por fissão binária Condições ótimas: tempo de geração Características microbianas

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17 ALIMENTO SEGURO CONTROLE EFETIVO DA CADEIA PRODUTIVA DA MATÉRIA-PRIMA ATÉ O CONSUMIDOR!

18 Água Matéria-prima ALIMENTO SEGURO: O QUE AVALIAR PARA CONTROLAR OS RISCOS? Manipuladores Equipamentos e utensílios Ambientes de processamento Ar do ambiente de processamento

19 O QUE AVALIAR?

20 O QUE AVALIAR? Microrganismos indicadores Indicam qualidade Microrganismos patogênicos Indicam inocuidade

21 PRINCIPAIS ENSAIOS DE MICRORGANISMOS INDICADORES Contagem total de bactérias Contagem de enterobactérias Contagem de coliformes totais (35 C) Contagem de coliformes termotolerantes (a 45 C ou fecais ) Escherichia coli Contagem de bolores e leveduras

22 INDICADORES GERAIS DE CONTAMINAÇÃO Contagem total de bactérias

23 INDICADORES GERAIS DE CONTAMINAÇÃO CONTAGEM DE ENTEROBACTÉRIAS

24 INDICADORES GERAIS DE CONTAMINAÇÃO CONTAGEM DE COLIFORMES E ESCHERICHIA COLI

25 INDICADORES GERAIS DE CONTAMINAÇÃO Determinação de coliformes e E. coli por tubos múltiplos Número mais provável (NMP) Teste presuntivo Teste confirmativo: coliformes totais Teste confirmativo: coliformes termotolerantes

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27 INDICADORES GERAIS DE CONTAMINAÇÃO Determinação de coliformes totais e Escherichia coli por substrato cromogênico (ONPG-MUG) Técnica de presença ou ausência Método aplicável na avaliação da potabilidade da água

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32 QUAL A DIFERENÇA ENTRE ESTES MICRORGANISMOS?

33 CONTAGEM TOTAL DE BACTÉRIAS Cocos e bacilos, Gram +, Gram Diversos microrganismos, por exemplo: Staphylococcus spp. Micrococcus spp. Pseudomonas spp. Bacillus spp. Escherichia spp. Salmonella spp. Listeria spp.

34 CONTAGEM TOTAL DE BACTÉRIAS CONTAGEM DE ENTEROBACTÉRIAS Família Enterobacteriaceae Bacilos Gram negativos Fermentadores da Glicose Catalase + Oxidase Mais de 40 gêneros, centenas de espécies e subespécies e milhares de sorotipos Salmonella spp., Escherichia spp., Proteus spp., Shigella spp., Yersinia spp., Klebsiella spp., Enterobacter spp., Citrobacter spp., Serratia spp., Hafnia spp., etc.

35 CONTAGEM TOTAL DE BACTÉRIAS CONTAGEM DE ENTEROBACTÉRIAS CONT. DE COLIFORMES TOTAIS (Coliformes totais ou coliformes a 35 C) Família Enterobacteriaceae Bacilos Gram negativos, fermentadores da clicose, catalase +, oxidase Fermentadores da lactose a 35 C 4 gêneros, mais de 20 espécies Escherichia spp., Enterobacter spp., Citrobacter spp., Klebsiella spp.

36 CONTAGEM TOTAL DE BACTÉRIAS CONTAGEM DE ENTEROBACTÉRIAS CONT. DE COLIFORMES TOTAIS CONT. DE COLIFORMES FECAIS (Colif. fecais, a 45 C ou termotolerantes) Família Enterobacteriaceae Fermentadores da lactose a 35 C e 45 C Principal representante: Escherichia coli origem fecal Algumas cepas de Enterobacter e Klebsiella Origem não fecal

37 CONTAGEM TOTAL DE BACTÉRIAS CONTAGEM DE ENTEROBACTÉRIAS CONT. DE COLIFORMES TOTAIS CONT. DE COLIFORMES FECAIS (Colif. fecais, a 45 C ou termotolerantes) Família Enterobacteriaceae Fermentadores da lactose a 35 C e 45 C Principal representante: Escherichia coli origem fecal Algumas cepas de Enterobacter e Klebsiella Origem não fecal CONTAGEM DE BOLORES E LEVEDURAS Eucariotos Multicelulares (bolores ou fungos verdadeiros) Unicelulares (leveduras)

38 MICRORGANISMOS PATOGÊNICOS Doenças transmitidas por alimentos Infecção Toxinfecção Intoxicação Principais bactérias veiculadas por alimentos de origem avícola: Salmonella spp. Campylobacter jejuni Campylobacter coli Listeria monocytogenes Escherichia coli Clostridium perfringens Clostridium botulinum

39 MICRORGANISMOS PATOGÊNICOS

40 ALIMENTO SEGURO: O QUE AVALIAR PARA CONTROLAR OS RISCOS? Água Matéria-prima Manipuladores Equipamentos e utensílios Ambientes de processamento Ar do ambiente de processamento Imagens gentilmente cedidas pelo Prof. Nélio José Andrade.

41 SUPERFÍCIES UTILIZADAS NO PROCESSAMENTO Diferentes microtopografias Fissuras, microfissuras ou fendas alojam microrganismos Imperfeições Regiões de difícil acesso eficiência procedimentos de higienização Imagens gentilmente cedidas pelo Prof. Nélio José Andrade. Crescimento microbiano

42 Superfícies utilizadas no processamento Características gerais: Inertes; Atóxicas; Não deve haver migração nem absorção de componentes; Mais indicadas lisas, contínuas, sem fendas e sem fissuras, sem desenvolvimento de poros, resistente a deformações; Auxiliar no procedimento de higienização adequado. Imagens gentilmente cedidas pelo Prof. Nélio José Andrade.

43 TIPOS DE SUPERFÍCIES Aço inoxidável Resistente à corrosão. Superfície suave e impermeável. Resiste a oxidação e às altas temperaturas. Fácil de limpar. Melhor superfície! Imagens gentilmente cedidas pelo Prof. Nélio José Andrade.

44 ALGUMAS SUPERFÍCIES UTILIZADAS Poliuretano Polietileno Poliestireno PVC Nylon Silicone Isopor

45 Irregularidades em superfícies Imagens gentilmente cedidas pelo Prof. Nélio José Andrade.

46 Adesão Bacteriana e Formação de Biofilmes Imagens gentilmente cedidas pelo Prof. Nélio José Andrade.

47 BIOFILMES: HISTÓRICO Primeira visualização de microrganismos aderidos Antoine van Leeuwenhoek ( )

48 BIOFILMES: HISTÓRICO Robert Kock ( ) Bactérias: Capacidade de formação de aglomerados e comunidades complexas maior subsistência

49 BIOFILMES: HISTÓRICO Claude E. Zobell ( ) 1943 Primeira publicação Adesão de bactérias marinhas Cascos de navios, vidro, metal e plástico submersos ZOBELL, C. E. The effects of solids surfaces upon bacterial activity. J. Bacteriology. 46,

50 BIOFILMES: HISTÓRICO John William Costerton ( ) PAI DOS BIOFILMES 1978 Artigo: denominação biofilme Em ambientes naturais: a maioria dos microrganismos estão aderidos In a paper in Science in 1999, we said 65 percent of all diseases in the developed world are biofilms. Now the NIH says 80 percent. Costerton, J. W., 2004

51 O QUE SÃO BIOFILMES? Microrganismos aderidos: Células sésseis Microrganismos em suspensão (vida livre): Células planctônicas (SANTOS, 2009) (WILDEMAN, 1998)

52 O QUE SÃO BIOFILMES? Biofilmes são: agregados de microrganismos embebidos em uma matriz de substâncias poliméricas extracelulares (EPS) aderidos a uma superfície sólida formando uma estrutura porosa e altamente hidratada (FLACH et al., 2005)

53 (HERRERA et al., 2007)

54 BIOFILMES: 500 a 1000 vezes mais resistentes que células planctônicas!!! (Costerton et al., 1995) SANITIZANTES ANTIBIÓTICOS Alterações de ph Choques osmóticos Dessecação Radiações UV

55 O QUE SÃO BIOFILMES? Após a aderência a uma superfície: As bactérias proliferam-se Acumulam-se em multicamadas (BOARI, 2008)

56 O QUE SÃO BIOFILMES Monoespécie Apenas um tipo de microrganismo Mais comum em superfícies bióticas (tecidos orgânicos), em consequência de processos infecciosos

57 O QUE SÃO BIOFILMES Multiespécies Mais de uma espécie bacteriana na comunidade Frequente em superfícies abióticas, como as de indústrias produtoras de alimentos

58 PROCESSO DE FORMAÇÃO DE BIOFILMES 1. Eventos pré-adesão 2. Adesão reversível 3. Adesão irreversível 4. Maturação 5. Destacamento (CAPELETTI, 2006)

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60 (Caixeta, 2008)

61 BIOFILMES BACTERIANOS CARACTERIZAÇÃO DA FORMAÇÃO DE BIOFILMES Para alguns autores Wirtanen et al. (1996) Mínimo de 10 3 UFC/cm 2 3 log 10 UFC/cm 2 Andrade et al. (1998) Mínimo de 10 7 UFC/cm 2 7 log 10 UFC/cm 2 Valores inferiores podem ser indícios apenas de adesão????

62 (Zoltai et al.; 1981)

63 (Herald & Zottola, 1988)

64 ONDE PODEM SE FORMAR???

65 ONDE PODEM SE FORMAR???

66 PRINCIPAL CONTROLE: PREVENÇÃO!!! Fonte:

67 DESAFIOS PARA O CONTROLE E REMOÇÃO DE BIOFILMES Tipo de resíduo Ambiente de processamento Natureza da superfície Tipo de microrganismo Métodos de higienização Detergentes e sanificantes

68 DESAFIOS PARA O CONTROLE E REMOÇÃO DE BIOFILMES HIGIENIZAÇÃO COM EFICÁCIA E CONSTANTE Controles químicos Desinfecção Amônia quaternária Ácido peracético Biguanida Cloro

69 DESAFIOS PARA O CONTROLE E REMOÇÃO DE BIOFILMES Fonte: Biofilmes the hypertextbook. Cunningham; Lennox and Ross, 2011.

70 QUALIDADE! IMPORTANTE SEMPRE!

71 Obrigada!!