Ceia 1. Trouxa ao Chèvre, Champignons, Palmito Fresco com Salada de Brotos. Carré de Porco, Chutney de Ameixa com Burrata ao Pesto de Manjericão

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1 Ceia 1 Trouxa ao Chèvre, Champignons, Palmito Fresco com Salada de Brotos Carré de Porco, Chutney de Ameixa com Burrata ao Pesto de Manjericão Verrine de Frutas Vermelhas

2 Trouxa ao Chèvre, Champignons e Palmito Fresco com Salada de Brotos Ingredientes para 1 unidade 20 gramas de queijo parmesão ralado 150 gramas de pinhole 150 gramas de queijo boursin 30 gramas de uva-passa branca 250 gramas de massa filo 250 gramas de recheio de champignons para torta-trouxa 150 gramas de palmito fresco salteado Divida a massa em três partes. Abrir uma parte em círculo, bem fino. Forrar a forma redonda com a massa, deixando as bordas e untar com azeite de oliva. Abrir a outra parte da massa mais fina que a primeira, sobrepor sobre a outra, pressionar com as pontas dos dedos as laterais e o fundo. Pulverizar a farofa de pão e o parmesão, distribuir o queijo, colocar o recheio e o palmito salteado, pulverizar as passas e o parmesão. Fechar levando as pontas para o centro, pincelar azeite, levar ao forno até dourar, de 30 a 40 minutos. Tempere a salada com o molho de azeite, limão e vinagre.

3 Recheio de Champignons e Palmito Fresco para Torta-trouxa Ingredientes para 1,4 kg 50 gramas de queijo parmesão ralado 200 gramas de cebola picada 50 ml de azeite de oliva 30 gramas de manteiga 5 gramas de tomilho picado sal e pimenta a gosto 10 gramas de alho batido 400 gramas de champignons paris gramas de palmito fresco (em rodelas finas) 200 gramas de shitake 200 gramas de shimeji Murchar a cebola na manteiga, adicionar o alho e o azeite, adicionar os champignons. Refogar. Adicionar os palmitos e refogar. Deixe esfriar. Juntar a esse refogado os outros ingredientes. Temperar com sal de pimenta. Reservar. Saladinha de Brotos Ingredientes para 1 porção 30 gramas de alface sucrine (mini-romana) desfolhada 5 gramas de broto de rúcula 5 gramas de broto de salsão 5 gramas de broto de beterraba 20 ml de molho de azeite, limão e vinagre sal e pimenta a gosto Montar harmoniosamente no bowl de serviço. Temperar a gosto. Molho de Azeite, Limão e Vinagre (clássico) Ingredientes para 350 ml 100 ml de azeite extravirgem 5 gramas de açúcar 30 gramas de limão siciliano (suco e raspa) 30 ml de vinagre de vinho tinto Colavita 10 gramas de sal de pimenta Diluir o açúcar e o sal de pimenta no suco de limão. Batendo sempre, adicionar azeite em fio. Temperar com raspas de limão. Reservar para utilização.

4 Carré de Porco, Chutney de Ameixa com Burrata ao Pesto de Manjericão Ingredientes para 1 porção 2 gramas de pimenta-do-reino em grão, moída na hora 180 gramas de Massa com burrata MesaIII 300 gramas de costela de porco 60 gramas de pesto de manjericão 40 gramas de chutney de ameixa Aquecer a costela de porco. Reservar no calor. Aquecer a massa (al dente) em água abundante fervente temperada com sal grosso. Escorrer bem. Montar harmoniosamente no prato de serviço: massa, pesto, costela de porco, chutney de ameixa. Finalizar com pimenta moída na hora.

5 Pesto de Manjericão Ingredientes para 300 ml 120 gramas de manjericão 10 gramas de alho 80 ml de azeite extravirgem 80 ml de óleo de milho 10 gramas de alho batido (azeite de alho com óleo) Branquear o manjericão na água fervente, escorrer e resfriar rapidamente num bowl com gelo. Carré de Porco (Confit) Ingredientes para 1 kg 1,3 kg de costelinha de porco (ripa-carré) 20 gramas de alecrim fresco 5 gramas de pimenta-do-reino em grão 2 folhas de louro 10 gramas de tomilho fresco 2 kg de banha (para confitar) 20 gramas de alho (inteiro, com casca e amassados) 20 gramas de açúcar mascavo 10 gramas de sal de pimenta Marinar a costelinha com temperos e deixar por 12 horas na geladeira. Cozinhar com os temperos e a gordura por 5 horas em fogo baixo, sem deixar ferver (até começar a soltar do osso). Esfriar na gordura. Retirar o carré. Reservar a gordura para outras utilizações. Chutney de Ameixa Preta Ingredientes para 1,5 kg 1 kg de ameixa seca (sem caroço) 200 ml de suco de laranja ml vinagre balsâmico + água (quanto baste) Cobrir as ameixas com água. Levar em fogo médio para cozinhar. Adicionar o suco de laranja. Acrescente o balsâmico. Cozinhar até obter ponto de geleia. Deixar esfriar e reservar para utilização.

6 Verrine de Frutas Vermelhas Ingredientes para 1 unidade 200 gramas de queijo cream cheese 100 gramas de queijo mascarpone 30 gramas de açúcar 200 gramas de calda de frutas vermelhas (framboesa, mirtilo, groselha) 60 gramas de suspiro Bater o cream cheese com o açúcar, acrescentar o mascarpone. Bater. Depois, montar na ordem: calda de frutas vermelhas + suspiro inteiro + quebrados + creme + calda + suspiro quebrado + creme + calda + suspiro inteiro para finalizar. Calda de Frutas Vermelhas (framboesa, mirtilo, groselha) Ingredientes para 1 kg 750 gramas de mix de frutas silvestres congeladas 250 gramas de açúcar Colocar as frutas em uma panela junto com o açúcar. Deixar ferver até adquirir o ponto de calda leve.