MATÉRIA PRIMA. A boa qualidade de qualquer produto industrializado está condicionada à perfeição da matéria-prima utilizada.

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1 MATÉRIAS-PRIMAS ORIGENS TIPOS APROVEITAMENTO DIRETRIZES GERAIS PARA MELHOR OBTENÇÃO DA MATÉRIA-PRIMA - Planejamento para produção de matéria-prima: - Assessoramento técnico - Matéria-prima de fonte animal: Seleção de espécies Alimentação - Matéria-prima de fonte vegetal: Cultura seletiva Racionalização da produção - Matéria-prima de fonte mineral e sintética Encaminhamento da Matéria-Prima 1

2 A boa qualidade de qualquer produto industrializado está condicionada à perfeição da matéria-prima utilizada. ORIGENS Conforme a procedência, as matérias-primas se dividem em: Animais Vegetais Minerais Sintéticas MATÉRIA PRIMA As de origem animal e vegetal constituem a maior fonte de matérias-primas empregadas na indústria alimentar. Exigem diferentes tipos de processamento, capazes de possibilitar a elaboração de produtos definidos e padronizados. 2

3 MATÉRIAS-PRIMAS As matérias-primas de diversas procedências são utilizadas na indústria de alimentos, para a fabricação de seus diversificados e numerosos produtos. TIPOS As matérias-primas mais empregadas são: Vegetais Caule: Cana-de-açúcar Melado; Rapadura Cereais: Arroz, Aveia, Centeio, Cevada, Milho, Sorgo, Trigo Bulbos: Alho, Cebola Leguminosas: Amendoim, Ervilha, Feijão, Fava, Grão-de-bico, Lentilha, Soja, Tremoço Tubérculos: Beterraba, Cenoura, Nabo, Rabanete Raízes: Aipim, Batata doce, Batata inglesa, Cará, Inhame, Mangarito Inflorescências (Estrutura floral em que há mais de uma flor num pedúnculo) : Brócolis, Couve-flor Frutas frescas: Abacaxi, Ameixa, Bacuri, Banana, Caju, Cereja, etc Verduras, legumes e outras hortaliças 3

4 MATÉRIAS-PRIMAS ANIMAIS Carnes: Aves Bovinos Caprinos Suínos Pescados: TIPOS Peixes: Atum, Bacalhau, Cação, Sardinha, etc Moluscos: Mexilhão, Ostra etc. Crustáceos: Camarão Caranguejo, Lagosta, Siri etc. Concentrados de proteínas de pescado Leite: vaca, búfala, cabra, égua Ovos e Ovas Ovos: codorna, galinha, etc Ovas: esturjão BIOLÓGICA: Culturas diversas coalho PRODUTOS NÃO CONVENCIONAIS: Leveduras, bactérias, fungos 4

5 APROVEITAMENTO DAS MATÉRIAS-PRIMAS É importante que as matérias-primas empregadas, apresentem qualidades indispensáveis à especificidade do produto e à finalidade a que ele se destina. O aproveitamento das matérias-primas se realiza de várias maneiras: formação de produtos matéria-prima se apresenta inteiramente caracterizada (frutas em compotas, carnes enlatadas, etc.). preparação de alimentos matéria-prima se mostra desfigurada (suco de tomate, creme de leite, etc.). elaboração de produtos secos ou dessecados (charque, peixes e frutas dessecadas). fabricação de produtos de extração (extratos, sucos, óleos etc.). produção de alimentos mistos (doces em pastas, picles sortidos, salada de frutas etc.). complementação de outros produtos (ovos, substâncias amiláceas, suco de limão, vinagre etc.). constituição de produtos liofilizados, supergelados e pré-cozidos. 5

6 DIRETRIZES GERAIS PARA OBTENÇÃO DE MELHOR MATÉRIA-PRIMA A obtenção de matérias-primas, para a indústria alimentar, inclui atividades desde o plantio dos vegetais e seleção dos reprodutores animais, até a fase em que o alimento é utilizado para a elaboração do produto alimentício. Objetivos: A matéria-prima satisfaça as exigências: valor nutritivo; normalidade de seus caracteres organoléticos; sanidade; capacidade de resistir às etapas dos processamentos; adequação à forma de industrialização. 6

7 PRINCIPAIS DIRETRIZES, PARA A OBTENÇÃO DE MELHOR MATÉRIA-PRIMA: Para que isso aconteça, existe um roteiro de providências, objetivando sempre conseguir matérias-primas aptas a serem transformadas em produto alimentício. PLANEJAMENTO PARA A PRODUÇÃO DE MATÉRIAS-PRIMAS - Produzi-las dentro das técnicas, visando: maior rendimento em quantidade; qualidade e particularidades específicas, para a devida aplicação nos produtos. Esta seleção depende do apoio e vigilância das várias ciências para um bom condicionamento da produção da matéria-prima. 7

8 PRINCIPAIS DIRETRIZES, PARA A OBTENÇÃO DE MELHOR MATÉRIA-PRIMA: ASSESSORAMENTO TÉCNICO Recomendações técnicas; Normas para a adequação das espécies às condições ecológicas de cada região; Contato direto e permanente com os órgãos específicos. Primeiro passo, para a execução de planejamento. Elo importante entre técnicos e produtores. Objetivo: colocar matéria-prima padrão à indústria alimentícia. disposição da Escolha ideal da espécie, dos métodos de produção e da sua oportunidade, do manuseio e do aproveitamento dos alimentos. 8

9 MATÉRIA-PRIMA DE FONTE ANIMAL Rendimento de sua produção se elevam acentuadamente: cumprimento das normas da criação de animais (carne, leite, de gordura etc); seleção das espécies; regime alimentar Tratamento mais complexo sob o ponto de vista industrial. Produção de mais alto custo, em relação à de procedência vegetal. Seleção de Espécies A carne e seus derivados, destinados ao consumo humano, devem preencher requisitos: quanto à sua qualidade, quanto ao valor nutritivo quanto ao estado sanitário; sob o ponto de vista industrial; adquirir maior propensão para a formação de > massa muscular. 9

10 MATÉRIA-PRIMA DE FONTE ANIMAL A carne deve provir de animais selecionados, capazes de oferecer: maior quantidade de matéria-prima; menor espaço de tempo; máxima economia. Objetivo alcançado através da: Alimentação; adaptação de espécies; variedades de processos de cruzamentos de raças; inseminação racial; etc. A seleção de espécies é feita principalmente no rebanho bovino, pelas demandas das áreas consumidoras. No gado leiteiro, a finalidade se concentra na maior produção de leite; capacidade para fabricação de manteiga. outros produtos lácteos; No animal de corte qualidade mais elevada de maciez menor conteúdo de tecido graxo. O aumento de seu tecido muscular não é desejado. 10

11 Criação de porcos Antigamente - produção de banha. Atualmente - visa em primeiro plano, à produção de carne. Produção de bacon - suínos que apresentem lombo comprido e uniforme. Ovinos Antigamente - fornecedores de lã. Atualmente - produtores de carne. Aves MATÉRIA-PRIMA DE FONTE ANIMAL - galinha - cuidado especial corte postura ambas as coisas. - peru: criação mais fácil, pela escolha de variedades mais rústicas e de maior peso. Antigamente acessível as classes mais favorecidas nas festas natalinas. Atualmente - encontra-se facilmente no mercado preço muito próximo ao da galinha Peixes - principalmente os de água doce, já são criados sob controle técnico, em rios, açudes etc. Camarões - produzidos em grandes e pequenos tanques. 11

12 PRINCIPAIS DIRETRIZES, PARA A OBTENÇÃO DE MELHOR MATÉRIA-PRIMA: Alimentação Desenvolvimento e crescimento mais rápido das espécies Boas pastagens. Pastagens confinadas, semi-estabulados etc. Escolha da qualidade do capim. Nº de animais por alqueires (1 alqueire equivalente a m2). Ração balanceada contendo antibióticos. Emprego de novos tipos de alimentos. Utilização de cotas suplementares de prótides, de minerais e de vitaminas. Reforço alimentar - períodos de estiagem - os pastos insuficientes. Cuidados na alimentação para não incidir sobre o odor e o sabor da carne: ervas e substâncias ingeridas pelo gado bovino; mariscos e peixes acrescentados à alimentação de suínos, criados em zonas marítimas. 12

13 MATÉRIA-PRIMA DE FONTE VEGETAL Alimentos de fonte vegetal maior volume das matérias-primas empregadas na indústria de alimentos. As frutas e os demais vegetais integram numerosos produtos na dieta humana seus valores como alimentos satisfazerem os hábitos alimentares de seus consumidores. Seleção de alimentos Cultura Seletiva O homem se tornou agricultor: necessidade de escolher plantas: - de melhor e de mais fácil cultivo; - de maior produção (quanto à sua quantidade e maior número de ciclos); - pronta aceitabilidade dos consumidores. - competição entre os produtores; - crescente interesse do mercado na aquisição de verduras e de frutas: - de maior variedade; - caracteres organoléticos mais atraentes. Tentativas de agricultores e fruticultores com vistas à melhoria dos produtos. 13

14 MATÉRIA-PRIMA DE FONTE VEGETAL Processos tecnológicos na melhoria de vegetais: enxertia - abreviação e melhor produção em plantas de maior rusticidade, a hibridação, aplicação de fertilizantes, de pesticidas, irrigação artificial, emprego da mecanização da lavoura etc, Novos conhecimentos: - exercício da cultura seletiva e benefícios compensadores. - melhor matéria-prima melhor produto alimentício. Objetivo da cultura seletiva - melhoria da matéria-prima, quanto a : caracteres organoléticos valor nutritivo características de crescimento qualidades de maturação propriedades funcionais. 14

15 MATÉRIA-PRIMA DE FONTE VEGETAL Melhoria dos Caracteres Organoléticos Objetivo Conservação no produto: da cor, sabor, forma, aspecto e estrutura. Determinadas matérias-primas não podem ser empregadas, pelas modificações que sofrem os seus caracteres organoléticos. Cor: as alterações de cor, de alimentos sensíveis às temperaturas, impedem, muitas vezes, o seu aproveitamento industrial, por tornarem-se após elaborados, produtos de má aparência. Ex: Vegetais e frutas por razões diversas, podem apresentar alterações de cor. A perda de coloração da matéria-prima - sua correção por corantes admitidos. Ex: cerejas, que perdem sua cor, pela saída dos pigmentos para o xarope. Modificação da coloração de matérias-primas favorece a finalidade de seu aproveitamento. Ex: fritura de batatas, na qual o escurecimento beneficia o produto final. 15

16 MATÉRIA-PRIMA DE FONTE VEGETAL Melhoria dos Caracteres Organoléticos Sabor: nem sempre é uma propriedade obrigatória em diferentes matérias-primas. A maioria não conserva o gosto original aditivos. Aspecto: alguns não podem ser transformados em produtos, pelas modificações adquiridas. Preferência: matérias-primas que, industrializadas, originem produtos de boa aparência. Forma: Preferência: aproveitamento de matéria-prima uniforme, principalmente quando a seleção é feita mecanicamente; quando isso não ocorre, nova seleção é procedida e a matéria-prima rejeitada é desviada para outros fins. Ex: laranjas - selecionadas nos packing-houses, (galpões de embalamento e processamento póscolheita) para exportação (não atendendo especificações impostas, são aproveitadas para o consumo in natura, sucos, doces etc.); tomate - casca fina e lisa, em vez de pelo rugosa e irregular; batatas de pele lisa e sem olhos profundos, quando destinadas ao descascamento mecânico. 16

17 MATÉRIA-PRIMA DE FONTE VEGETAL Melhoria dos Caracteres Organoléticos Estrutura: as particularidades estruturais das matérias-primas devem atender às características do produto pretendido. Seleção de variedades deve ser levada em conta. Estrutura de vários alimentos respondem diferentemente às manobras e processos de industrialização. Ex: variedades de pêssegos e de tomates, de películas mais resistentes, são utilizados para não serem traumatizados durante a sua classificação e descascamento. Enlatamento e Congelamento - perda da rigidez Exemplo: Enlatamento de pêssegos - variedade predileta: fruta mais amarelada e caroço colado à polpa; Jaca dura - preparo de compota Jaca mole - doce em massa. Banana d água ou nanica - banana-passa. 17

18 MATÉRIA-PRIMA DE FONTE VEGETAL Melhoria do valor nutritivo Melhoria do padrão nutritivo de vegetais - programa de vários centros de pesquisa (proteína). Ex: de vegetais selecionados, portadores de AA de melhor valor biológico: variedades de soja, de feijões, o milho opaco-2 etc. Melhoria dos hábitos de crescimento Maior facilidade da colheita mecânica, com melhores hábitos de crescimento do vegetal. Cultivo de certas variedades de leguminosas e de frutas, que por sua disposição junto à planta, se desprendem com facilidade, sob a ação vibratória de máquinas colhedeiras. Apresenta duas vantagens: causar pouco dano ao vegetal; alcançar maior rendimento econômico (encurtamento do tempo de colheita). 18

19 MATÉRIA-PRIMA DE FONTE VEGETAL Melhoria das qualidades de maturação -O processo de maturação - importante para: consumo de frutas e de vegetais in natura, matéria-prima, para a fabricação de produtos. Maturação irregular do alimento - Repercute desfavoravelmente: na qualidade do produto no sucesso da forma de seu processamento. A seleção de variedades de produção assegura maior fartura de matérias primas; alargamento de seu período de colheita 19

20 MATÉRIA-PRIMA DE FONTE VEGETAL Melhoria das propriedades funcionais Seleção feita para conseguir matéria-prima, com propósito funcional definido. Ex: As farinhas extraídas do trigo segundo a variedade do grão utilizado e o tipo de moagem, são empregadas na confecção de vários produtos: pão - trigo duro; macarrão - trigo duríssimo produtos de confeitaria - trigo mole, misturado, duro; frutas: uvas-segundo a variedade fabricação de diferentes tipos de vinho. frutas ricas em pectina fabricação de geléias. 20

21 ENCAMINHAMENTO DA MATÉRIA-PRIMA Etapas de operações do encaminhamento: - colheita, - higienização, - transporte, - pré-preparo - processamento. Importante para a obtenção do produto padrão ideal. Em todas as fases de encaminhamento, as matérias-primas de procedência animal ou vegetal devem receber tratamentos adequados, visando principalmente à preservação de suas qualidades sensoriais e de sanidade. COLHEITA Origem vegetal momento exato da colheita (alimento, por suas condições principalmente de maturação, deve ser colhido). meios manuais e mecânicos; sem as técnicas exigidas=perdas da qualidade de alimento. Origem animal proceder de animais sadios e abatidos sob controle veterinário. 21

22 ENCAMINHAMENTO DA MATÉRIA-PRIMA TRANSPORTE Meio impróprio de transporte pode repercutir negativamente sobre o estado da matéria-prima. Considerar: condições do veículo de transporte embalagem; adequação ao tipo de matéria-prima a ser conduzida; capacidade de lotação; estado de conservação da viatura rendimento de quilometragem. Adequação do veículo ao tipo de matéria-prima Transportar: pescados etc. em caminhões não refrigerados; frutas ou outros vegetais carros sem a devida proteção. Capacidade de lotação do carro cargas exageradas- fora da tonelagem admitida: choques e atritos da matéria-prima - prejuízos de qualidade. Longas distâncias a percorrer o retardamento da entrega da matéria-prima condições de temperatura dentro de veículo - fatores prejudiciais à conservação da matéria-prima. 22

23 ENCAMINHAMENTO DA MATÉRIA-PRIMA Transporte de carnes- não protegidas por sacos de pano, ou de outro envoltório defensivo, comumente afeta os caracteres organoléticos do produto. As características das embalagens de transporte também influem sobre a matéria-prima, se não estiverem dentro dos requisitos exigidos para cada tipo de produto. Alimentos, especialmente vegetais, acondicionados em embalagens fundas; Reutilização de sacos usados para acondicionar fertilizantes, inseticidas, produtos químicos, etc. pode contaminar a matéria-prima. 23

24 ENCAMINHAMENTO DA MATÉRIA-PRIMA PRÉ-PREPARO E PROCESSAMENTO Pré-preparo operações e manobras serão executadas, visando à finalidade de manter e assegurar o mais alto padrão da matéria-prima. seleção, limpeza e subdivisão da matériaprima: Fase executada sob normas rígidas quanto a eliminação das partes inconvenientes; eliminação de microrganismos. Processamento A preservação da matéria-prima se realiza de maneira: direta - manutenção das qualidades já asseguradas ao alimento, indireta, pela ausência de fatores negativos, inerentes ao meio, aos utensílios, ao equipamento e aos manipuladores. 24

25 ENCAMINHAMENTO DA MATÉRIA-PRIMA ARMAZENAMENTO Regras - quanto à temperatura, umidade composição da atmosfera. Tempo de armazenamento de matériasprimas, é de curto prazo, o necessário para aguardar o seu aproveitamento no processo. Deterioração da matéria-prima ocorre por: ação de organismos vivos (insetos, microrganismos, etc.); processos físicos (fenômenos resultantes de congelamento, recristalização, etc.), e por influência biológica (rancificação, etc) Matérias-primas perecíveis- conservação através de câmaras a distintos graus de temperatura. 25