Aprenda a fazer Ganaches

Transcrição

1 AULA 15 Aprenda a fazer Ganaches Curso de confeitaria com Dani Noce

2 AULA 15 Aprenda a fazer Ganaches Quando realmente começamos a trabalhar com confeitaria, descobrimos que ganache pode ser feito a partir de qualquer líquido, misturado com qualquer chocolate, em diversas proporções. Sim: é possível fazer um ganache até com água! 2 Muita gente se confunde: o correto é dizer a ganache ou o ganache? O correto é o ganache já que o substantivo é masculino, por se tratar de um creme. Se você procurar o significado de ganache, o que vai encontrar geralmente é o seguinte: ganache é uma glaçagem, creme, calda, trufa ou recheio para doces e bolos feitos de chocolate e creme. Geralmente ele é preparado com creme de leite fresco aquecido e qualquer tipo de chocolate. É possível preparar diversos tipos de ganache apenas variando a proporção de creme e chocolate. A mistura é deixada por 3 minutos para descansar e depois pode ser processada ou misturada delicadamente, até ficar homogênea, para que não incorpore ar e corra o risco de ficar repleta de bolhas. Você também pode adicionar licores ou extratos para dar mais sabor, pode adicionar glucose ou manteiga para dar mais brilho e deixar a textura mais suave e maleável. De acordo com a Larousse Gastronomique, o ganache foi inventado numa confeitaria em Paris em 1850 e foi totalmente por acaso: um chef deixou cair creme quente no chocolate e voilá! ;)

3 A proporção entre o creme e o chocolate Como já estudamos os sólidos do cacau, sabemos que quanto maior a gradação, mais consistente é o nosso preparo, partimos do princípio que o ganache ideal é feito com chocolate amargo de preferência 70% e creme de leite fresco com 36% de gordura. Podemos então fazer as seguintes fórmulas básicas: Para recheios de bolos e uma glaçagem mais grossa podemos usar a proporção 1 : 1, ou seja partes iguais em gramas de chocolate e creme de leite. Esse ganache ainda quente pode ir no topo de um bolo como cobertura ou então pode virar uma espécie de mousse mais clarinho para rechear bolos. Nesse caso, esfrie levemente a mistura, sem deixar endurecer e bata na batedeira para aerar (de 1 a 2 minutos). 3 Para fazer trufas podemos usar a proporção 2 : 1 duas partes de chocolate para uma de creme. Quando eu faço trufas, evito colocar o creme na geladeira para não correr o risco dele endurecer além do ponto e para evitar a formação de bolhas de ar. Você até pode fazer isso se estiver bem atento e se comprometer a dar uma olhadinha a cada cinco minutos, para ver se ele já está na consistência para enrolar. No entanto, como na confeitaria sempre temos mil coisas para fazer ao mesmo tempo, prefiro deixar ele descansando na bancada até dar o ponto. De qualquer maneira, se seu ganache endurecer demais você ainda pode voltar para o banhomaria e recomeçar tudo do zero. Para o preparo de caldas ou glaçagens mais finas, a propoção é de 1:2 uma parte de chocolate para duas de creme. Você pode usála bem líquida e ainda quente por cima de doces ou deixar esfriar um pouco, até que elas fiquem com uma consistência um pouco mais grossa.

4 Como preparar o ganache? Entendidas as proporções, vamos para os processos! ;) Dica da Dani A maneira francesa de fazer qualquer ganache é picando o chocolate e esquentando o líquido a ser jogado por cima (até 82 C) essa temperatura é perfeita para derreter o chocolate sem queimálo. Depois de cobrir o chocolate por completo, deixe o recipiente abafado por 3 minutos sem mexer para que o chocolate comece a derreter. Só depois você pode processar seja com processadores, com o liquidificador caseiro ou então misturar usando um fouet. O importante é evitar ao máximo a entrada de bolhas para que o ganache fique bem lisinho e esperar para que ele chegue na temperatura desejada para o seu preparo. Ah! Vamos lembrar mais uma vez que a temperatura em uma cozinha profissional é de 18 a 21 C! Se o seu local de trabalho for muito quente é provável que aquele seu ganache para enrolar trufas talvez nunca esfrie o suficiente. Nesse caso é importante testar se é necessário aumentar a quantidade de chocolate para chegar na consistência desejada. No entanto, temos sempre que pensar na temperatura dos produtos quando vão à boca, porque queremos que ele derreta de uma maneira agradável, não é mesmo? Por isso quanto mais rígido o ganache, mais difícil será para conquistar o paladar ideal. No Brasil, muitas receitas de ganache são feitas em banhomaria, ou seja, picamos o chocolate, acrescentamos o creme e mexemos sem parar em banhomaria, até que tudo fique homogêneo. Essa técnica foi criada por conta de muitos cremes de leite de caixinha ou lata não poderem ser fervidos, então derretemos o chocolate junto com o creme sem precisar aquecer demais. No final, não tem certo ou errado: faça o que funcionar melhor para você. 4 Como escolher os ingredientes do ganache? Quanto mais gordura tivermos no creme escolhido, melhor vai ser para o ganache. Sua consistência fica mais rica e cremosa, além de um aspecto visual mais brilhoso e homogêno. Por isso, quando formos usar sucos no lugar do creme de leite, por exemplo, é sempre bom complementar com manteiga ou glucose. Quanto ao chocolate você vai ver inúmeros sites desaconselhando o uso do chocolate ao leite ou do chocolate branco, pois eles realmente impactam na consistência final. Mesmo assim, digo que é possível fazer qualquer tipo de ganache com esses chocolates, basta apenas diminuir a quantidade de líquido na mistura é por isso que é tão importante entendermos os ingredientes.

5 Fora isso, existem vários tipos de chocolate ao leite, desde os que possuem 5% de massa de cacau, até os que possuem 30% ou mais. A mesma coisa vale para o chocolate branco e suas composições com diferentes quantidades de manteiga de cacau e sim, faz bastante diferença na consistência. É por essas e outras que se você trocar um chocolate branco Callebault por um Lacta pode não dar certo. Nessa hora tenho certeza que você vai lembrar de mim e vai ler com calma os rótulos dos ingredientes da próxima vez! ;) 5 Dica da Dani Além disso, também precisamos considerar o efeito do açúcar que está presente em muitos desses chocolates. Você pode até me dizer: Ah, Dani! Não gosto de chocolate amargo, precisa ser mais doce!. Tudo bem, mas precisamos entender que o açúcar é um sólido que derrete ao ser aquecido. Um chocolate com alta porcentagem de açúcar pode render um ganache mais líquido que o normal. Se você quiser acrescentar mais açúcar ao ganache feito nas proporções do item anterior, usando chocolate 70% e creme de leite fresco, você até pode, mas sempre colocando um colher de sopa por vez para observar a mudança de consistência no produto final. Também é importante colocar o açúcar no líquido que ainda será aquecido, assim ele se dissolve por completo e não fica com aquela textura granulosa que é ruim para o paladar. Outro truque muito usado para trazer sabores mais complexos para trufas, glaçagens e cremes é infusionar o creme de leite com ervas, especiarias, café, baunilha, chá ou mel e deixálo descansar por pelo menos 1 hora. Quando faço isso, gosto de deixar o creme de leite por 12 horas na geladeira. Depois basta coar e reaquecer até 82 C para jogar por cima do chocolate. Entendidos os pontos básicos, agora é hora de se jogar! Vou fazer alguns tipos de ganache aqui, mas quero que você me conte depois o que você criou com essas informações, tá? ;)

6 RECEITA Ganache para Caldas (ou Glaçagens com Maracujá) Ingredientes Modo de Preparo 100 gramas (1/2 xícara de chá) de chocolate 50% cacau (picado) 40 gramas (1/4 de xícara de chá) de manteiga 50 ml (1/4 de xícara de chá) de suco de maracujá 1. Misture tudo em banhomaria para obter uma calda perfeita para jogar em cima de bolos e tortas e dar acabamento. 6 Dica da Dani Lembre que ao terminar de derreter e homogeneizar, o ganache fica no seu ponto mais líquido, então basta deixar esfriar em temperatura ambiente para que ele ganhe consistência e possa ser utilizado. RECEITA Ganache para Recheios de Bolos com Infusão de Baunilha Ingredientes 450 gramas (2 e 1/3 de xícaras de chá) de chocolate 70% cacau (picado) 200 gramas (1 xícara de chá) de açúcar refinado 100 gramas (1/2 xícara de chá) de manteiga picada e gelada 500 gramas (2 xícaras de chá) de creme de leite fresco 1 fava de baunilha

7 Modo de Preparo 1. Jogue o chocolate no liquidificador ou no processador. 2. Caramelize o açúcar e enquanto isso, infusione o creme de leite com as sementes da fava de baunilha. 3. Jogue o creme de leite aos poucos por cima do caramelo até obter uma mistura homogênea. 4. Com ela ainda quente, jogue por cima do chocolate e deixe por 3 minutos com a tampa fechada. Bata até ficar homogêneo e acrescente a manteiga. Volte a bater até tudo se misturar. 5. Coloque em uma tigela, cubra com plástico filme e deixe gelar por uma hora ou até esfriar, cuidando para que ela não fique completamente rígida. 6. Bata na batedeira por 1 minuto até obter um creme mais claro e fofo. Recheie o bolo. 7 RECEITA Trufa de Framboesa Ingredientes 350 gramas (1 e 3/4 de xícaras de chá) de chocolate branco picado 150 ml (2/3 de xícara de chá) de suco de framboesa sem as sementes 100 gramas (1/2 xícara de chá) de manteiga cortada em cubos e gelada

8 Modo de Preparo 1. Derreta o chocolate branco em banhomaria, enquanto isso aqueça o suco. 2. Tire o chocolate do banhomaria e misture os dois juntos. 3. Na sequência, acrescente a manteiga picada e misture por completo até que excluir fique completamente homogênea. 4. Cubra o recipiente com plástico e deixe descansar até o dia seguinte ou então leve à geladeira por 2 horas, mas sempre prestando atenção para não endurecer demais. 5. Faça bolinhas e passe no cacau em pó ou no chocolate derretido e temperado. 8