UNIVERSIDADE FEDERAL DE GOIÁS ESCOLA DE VETERINÁRIA E ZOOTECNIA PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM CIÊNCIA ANIMAL

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1 UNIVERSIDADE FEDERAL DE GOIÁS ESCOLA DE VETERINÁRIA E ZOOTECNIA PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM CIÊNCIA ANIMAL EFEITO DA COMPOSIÇÃO GENOTÍPICA SOBRE AS CARACTERÍSTICAS DA CARCAÇA E DA CARNE DE BOVINOS Pedro Leonardo de Paula Rezende Orientador: Prof. PhD. João Restle GOIÂNIA 2011

2 PEDRO LEONARDO DE PAULA REZENDE EFEITO DA COMPOSIÇÃO GENOTÍPICA SOBRE AS CARACTERÍSTICAS DA CARCAÇA E DA CARNE DE BOVINOS Seminário apresentado na disciplina seminários aplicados do Programa de Pós- Graduação em Ciência Animal da Escola de Veterinária e Zootecnia da Universidade Federal de Goiás. Área de concentração: Produção Animal Orientador: Prof. PhD. João Restle Comitê de orientação: Prof. Dr.Juliano José de Resende Fernandes Prof. Dr. João Teodoro Pádua GOIÂNIA 2

3 2011 SUMÁRIO Pág. 1 INTRODUÇÃO REVISÃO DA LITERATURA Cor da carne Marmoreio Maciez da carne Conformação Composição física da carcaça Ácidos graxos na carne CONSIDERAÇÕES FINAIS REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

4 Tab. LISTA DE TABELAS pag 1 Médias e erros-padrão de escore (pontos) da cor 1 da carne de bovinos de diferentes predominâncias genéticas terminados em confinamento 4 2 Médias e erros-padrão de escore (pontos) de marmoreio 1 da carne de bovinos de diferentes predominâncias genéticas terminados em confinamento 6 3 Média do escore de marmoreio (pontos) e teor de lipídeos (%) totais de bovinos de diferentes composições genéticas terminados em confinamento 7 4 Médias do percentual dos componentes da carcaça (%) de bovinos de diferentes predominâncias genéticas terminados em confinamento 14 5 Perfil de ácidos graxos na carne de novilhos de diferentes grupos genéticos terminados em confinamento 17 4

5 Fig. LISTA DE FIGURAS pag 1 Padrões de marmoreio 5 2 Esquema da seção longitudinal do sarcômero em estado contraído, relaxado ou estendido 8 3 Maciez da carne bovina mensurada por intermédio da força de cisalhamento (FC) e do painel de degustação (painel), em função do genótipo. 10 5

6 1 INTRODUÇÃO Nos últimos anos o Brasil se consolidou como um dos maiores produtores e exportadores de carne bovina do mundo, fazendo da atividade agropecuária uma das responsáveis pelo crescimento econômico do país. Sendo assim, é evidente a necessidade de tecnificação da pecuária de corte, visando alcançar níveis produtivos elevados associados à melhoria da qualidade da carne, para que seja possível atender à crescente demanda de carne bovina do mercado interno e se manter competitivo no mercado externo. A qualidade da carne é um dos fatores determinantes para sua comercialização, principalmente no mercado externo. Entretanto, a carne bovina brasileira não apresenta padronização dos aspectos qualitativos desejáveis, concorrendo com outras espécies como aves e suínos, que apresentam esta constância de padrões de qualidade. Segundo BRONDANI et al. (2006), esta variação dos aspectos qualitativos pode ser em decorrência de diversos fatores, sejam eles relacionados ao ambiente (alimentação, manejo, estresse, etc) ou ao animal (genética, condição sexual, idade, peso de abate, etc). A composição da remuneração para pecuária de corte nacional foi durante muito tempo baseada apenas no peso vivo e no rendimento de carcaça dos animais. Entretanto, observa-se forte tendência de mudança desse cenário, e em muitas situações o lucro obtido na atividade está vinculado não somente aos aspectos quantitativos, mas também à qualidade, e notadamente ao acabamento de carcaça. Segundo PEROTTO et al. (2000), o valor comercial de uma carcaça bovina é determinado por um conjunto de características, destacando-se o peso, a conformação, o rendimento, a gordura de cobertura e o marmoreio. De acordo com FORNI et al. (2007) a herdabilidade (h 2 ) para características da carcaça e da carne de bovinos é de moderada a alta, evidenciando que a utilização de raças especializadas nos programas de cruzamento dirigido e a seleção de indivíduos que expressam as características qualitativas, se constituem em importantes ferramentas para melhoria desses aspectos no rebanho por meio do genótipo. 6

7 Com a redução da lucratividade e aumento da competitividade na pecuária de corte, a escolha do genótipo utilizado deixou de ser meramente em função da preferência do produtor. A atual conjuntura da exploração de bovinos de corte exige a busca por genótipos mais adequados, adaptados a cada sistema de produção e que atendam a demanda do mercado, principalmente no quesito qualidade de carcaça e carne. Sendo assim, objetivou-se com esta revisão de literatura discutir dados de pesquisas referentes à avaliação do efeito da composição genética sobre as características da carcaça e da carne de bovino de corte no Brasil. 7

8 2 REVISÃO DA LITERATURA 2.1 Cor da carne Dentre os principais aspectos qualitativos, a cor da carne é de relevante importância, pois serve de critério de escolha no momento da compra por parte dos consumidores. Apesar de a cor da carne não afetar sua palatabilidade ou seu valor organoléptico (MÜLLER, 1987), estes são aspectos importantes na comercialização, visto que carnes com coloração mais escura sofrem maior rejeição por parte dos consumidores, que relacionam essa coloração à carne deteriorada e de pior qualidade (BRONDANI et al., 2006). Segundo BOGGS & MERKEL (1981) a cor da carne pode ser determinada pela concentração de mioglobina no músculo que aumenta com o avançar da idade. Uma das metodologias mais utilizadas para sua avaliação experimental é feita após 24h de resfriamento da carcaça a C, a partir da exposição da seção transversal do músculo Longissimus dorsi na altura da 12ª vértebra torácica, sob luminosidade constante, por meio de avaliação subjetiva em escala de pontos de 1 a 5, em que 1 = carne extremamente escura e 5 carne extremamente clara (MÜLLER, 1987). Pode ser feita também maneira objetiva, com aparelho colorímetro que atribui valores de intensidade de brilho, da cor vermelha e amarela. FATURI et al. (2002), avaliando as características da carcaça e da carne de novilhos Charolês (Ch), Nelore (Ne) e o produto de suas cruzas, terminados em confinamento, constataram que a cor da carne não foi afetada pelo genótipo. PACHECO et al. (2005), estudando os efeitos da composição genotípica sobre as características da carne, também não constataram diferença significativa na cor da carne de novilhos mestiços 5 / 8 Ch/Ne ou 5 / 8 Ne/Ch. VAZ et al. (2001) e VAZ et al. (2002), trabalhando com novilhos e vacas, respectivamente, não observaram diferença na cor da carne de animais puros ou mestiços Ch/Ne (Tabela 1). 8

9 TABELA 1. Médias e erros-padrão de escore (pontos) da cor 1 da carne de bovinos de diferentes predominâncias genéticas terminados em confinamento Bos taurus Bos indicus p valor FATURI et al. (2002) 4,17 ± 0,26 3,66 + 0,29 0,5315 PACHECO et al. (2005) 4,58 ± 0,17 4,25 ± 0,17 >0,05 CATTELAM et al. (2009) 3,75 ± 0,24 3,83 ± 0,24 >0,05 KUSS et al. (2005) 3,70 ± 0,33 3,50 ± 0,34 >0,05 LEITE et al. (2006) 3,50 ± 0,31 3,25 ± 0,30 0,5191 MENEZES et al. (2005) 4,48 ± 0,36 3,79 ± 0,26 >0,05 1 Cor: 1 = vermelho extremamente escuro, 2 = vermelho escuro, 3 vermelho vivo, 4 vermelho claro, 5 = vermelho extremamente claro. Coloração mais escura da carne de bovinos com predominância da raça Nelore no genótipo foi descrita por RESTLE et al. (2002) e SILVEIRA et al. (2009). Os possíveis escurecimentos da carne em animais com predominância desse genótipo poderiam ser explicados com base na maior concentração de glicogênio muscular, em decorrência da maior susceptibilidade destes animais as condições de estresse pré-abate. Segundo SHORTHOSE & HARRIS (1991) o aumento da concentração de glicogênio no músculo em decorrência de condições de estresse pré-abate pode resultar em escurecimento da carne em virtude da redução da taxa de queda do ph post morten que favorece a formação de metamioglobina na carne. 2.2 Marmoreio O marmoreio representa a gordura intramuscular e é uma característica importante que está intimamente relacionada com os aspectos sensoriais da carne apreciadas pelo consumidor. COSTA et al. (2002), avaliando a qualidade da carne de novilhos Red Angus, encontraram coeficientes de correlação positivos entre palatabilidade e marmoreio (r = 0,56; P = 0,0043) e palatabilidade e teor de extrato etéreo (r = 0,38; P = 0,0639). COSTA et al. (2002) relatam que a presença de substâncias flavorizantes na gordura entremeada, que volatilizam no momento da mastigação, são perceptíveis pelas células gustativas e agradáveis ao paladar. A avaliação experimental do marmoreio pode ser feita após 24h de resfriamento da carcaça a C, a partir da exposição da seção transversal 9

10 do músculo Longissimus dorsi na altura da 12ª costela. Determina-se este parâmetro por meio de avaliação visual subjetiva da quantidade e tamanho dos grânulos de gordura intramuscular, em escala de pontos de 1 a 18 (Figura 1), distribuídos na classificação correspondente a traços, leve, pequeno, médio, moderado e abundante (MÜLLER, 1987). FIGURA l. Padrões de marmoreio Fonte: MEAT EVALUATION HANDBOOK (2001). PEROBELLI et al. (1994) verificaram que a melhor palatabilidade da carne de vacas Nelore, frente à carne de vacas Charolês, esteve relacionada à maior quantidade de marmoreio das vacas Nelore. Trabalhando com diferentes genótipos Ch e Ne, VAZ et al. (2001) constataram vantagem para os animais mestiços em relação aos puros. Segundo Di MARCO (1998) a deposição de gordura corporal durante a vida do animal segue uma seqüência cronológica, sendo que a gordura visceral é a primeira a ser constituída, seguida pela gordura de cobertura e por último a gordura intramuscular. Os autores relatam que apesar dessa porção do tecido adiposo ser a última a ser depositada, é a primeira a ser mobilizada em situações de restrição nutricional. Esta constatação poderia explicar os 10

11 resultados contraditórios encontrados na literatura avaliando a marmorização da carne de bovinos Bos Taurus e Bos Indicus, já que além do efeito do nível nutricional que o animal foi submetido durante toda a vida, esta característica também pode ser determinada pelo sexo (VAZ et al., 2002), condição sexual (VAZ et al., 2001), peso de abate (COSTA et al., 2002) e idade de abate (RESTLE et al., 2001) dos animais. Tabela 2. Médias e erros-padrão de escore (pontos) de marmoreio 1 da carne de bovinos de diferentes predominâncias genéticas terminados em confinamento Bos taurus Bos indicus p valor FATURI et al. (2002) 7,42 + 0,89 5,79 + 0,82 0,2674 PACHECO et al. (2005) 8,25 ± 0,81 6,42 ± 0,81 >0,05 CATTELAM et al. (2009) 6,75 ± 0,87 5,50 ± 0,86 >0,05 KUSS et al. (2005) 6,20 ± 0,70 7,90 ± 0,72 >0,05 MENEZES et al. (2005) 8,12 A ± 0,90 3,85 B ± 0,62 <0, Marmoreio: 1 a 3 = traços; 4 a 6 = leve; 7 a 9 = pequeno; 10 a 12 = médio; 13 a 15 = moderado; 16 a 18 = abundante; A,B na linha indicam diferença estatística entre predominâncias genéticas. MORALES et al. (2003), avaliando a qualidade da carne de bovinos precoces de diferentes grupos genéticos terminados em confinamento, constataram que o índice de marmorização avaliado subjetivamente e o teor de lipídeos totais foram maiores nos novilhos com predominância do genótipo Aberdeen Angus em comparação aos animais dos grupos Canchim e Simental (Tabela 3). Os autores concluíram que os mestiços com predominância Aberdeen Angus apresentam melhores resultados quanto às características de qualidade de carne quando terminados em confinamento e abatidos precocemente. A deposição de gordura de marmoreio apresenta diferenças entre as raças, bem como dentro de raças. Raças de origem britânica apresentam reconhecidamente alta capacidade de deposição de gordura de marmoreio, comparado a raças zebuínas e continentais (RESTLE et al., 2001). 11

12 TABELA 3. Média do escore de marmoreio (pontos) e teor de lipídeos (%) totais de bovinos de diferentes composições genéticas terminados em confinamento Nelore/Angus Nelore/Canchim Nelore/Simental CV,% Marmoreio 2,75 A 2,00 AB 1,62 B 34,65 Lipídeos 2,57 A 2,12 AB 1,80 B 35,53 Adaptado de MORALES et al. (2003). Médias seguidas de letras diferentes diferem estatisticamente (p<0,05); CV - Coeficiente de variação. 2.3 Maciez da carne A maciez assume posição de destaque dentro da matriz de qualidade da carne bovina, sendo considerada como a característica organoléptica de maior importância na aceitação da carne por parte dos consumidores (PAZ & LUCHIARI FILHO, 2000). As etapas pelas quais o consumidor costuma avaliar a qualidade da carne são, em princípio, a cor do músculo e da gordura de cobertura, seguidas por aspectos envolvidos no processamento, como perda de líquidos no descongelamento e na cocção e, finalmente, são avaliadas as características de palatabilidade, suculência e a principal, que é a maciez (COSTA et al., 2002). Experimentalmente a maciez da carne pode ser medida pelos métodos objetivo ou subjetivo. O método subjetivo é realizado pelo painel sensorial constituído de um grupo de avaliadores treinados que classificam a carne em escala de pontos em relação à sua maciez. O método objetivo utiliza o equipamento Warner Bratzler Shear, que mede a força (kg/cm) necessária para o cisalhamento de uma amostra de carne de 1 cm de diâmetro, geralmente proveniente do músculo Longissimus dorsi, nessa medida verifica-se que quanto maior a força medida para o corte da amostra, menor é a maciez da carne. Historicamente, a carne dos zebuínos (Bos indicus) é identificada como dura porque esses animais eram criados exclusivamente em pasto e abatidos mais velhos. O aumento da rigidez da carne com o avanço da idade de abate está relacionado ao aumento do número de ligações cruzadas termoestáveis do colágeno dos músculos (VAZ et al., 2002). 12

13 O principal componente da carne é o músculo que é classificado de acordo com sua função fisiológica, podendo ser dividido em tecido muscular do tipo liso (contração involuntária), estriado ou esquelético (contração voluntária) e estriado cardíaco (SWENSON & REECE, 1996). O músculo esquelético é o de maior interesse em razão de estar presente em maior quantidade na carcaça e seu valor econômico (LUCHIARI FILHO, 2000). O sarcômero constitui a menor unidade contrátil da estrutura da miofibrila que executa o processo cíclico de contração e relaxamento muscular (Figura 2). FIGURA 2. Esquema da seção longitudinal do sarcômero em estado contraído, relaxado ou estendido Fonte: (LUCHIARI FILHO, 2000) 13

14 A rigidez do músculo após o estabelecimento do rigor mortis pode ser dividida em dureza residual ou de actomiosina. A primeira está relacionada à quantidade e solubilidade do tecido conjuntivo constituído de colágeno e elastina que são os elementos conectivos entre as fibras musculares. O segundo refere-se à rigidez decorrente da estabilidade das ligações intracelulares entre actina e miosina. O processo bioquímico de transformação do músculo em carne acontece após o estabelecimento do rigor mortis em que ocorre a exaustão das reservas de energia das células musculares. O processo segue com as degradações enzimáticas das ligações actina-miosina e do colágeno, que tornará a carne menos rígida (RESTLE et al., 1999). Somente a partir do momento em que ocorre a completa dissipação de energia da célula é que tem início a atuação das enzimas proteolíticas cálcio dependentes que continua durante o período de estocagem. O principal grupo de enzimas cálcio-ativadas evolvidas no processo de tenderização da carne é constituído pelas calpaínas. Este grupo de enzimas atua na desestabilização das ligações actina-miosina e degradação dos tecidos conectivos: colágeno e elastina. A atividade destas enzimas pode ser inibida por uma outra enzima denominada calpastatina diminuindo a maciez da carne (KOOHMARAIE, 1994). RESTLE et al., (1999) avaliando a maciez da carne de bovinos Heredford puros ou provinientes do cruzamento com Nelore, terminados em confinamento, constataram diminução linear da maciez, sendo necessária maior força de cizalhamento (Y = 0,778x + 6,265; R² = 0,88), com o aumento do genótipo zebuíno, sendo observado o mesmo comportamento quando esta característica foi avaliada subjetivamente pelo painel sensorial (Figura 3). Os autores justificam os resultados com base na maior quantidade de tecido conectivo (colágeno) e maior atividade da calpastatína em animais Bos Indicus. Vários estudos (FATURI et al. 2002; KUSS et al., 2005; PEREIRA et al., 2009) têm associado a menor maciez da carne de bovinos Bos Indicus à maior atividade da calpastatina que aumenta na medida em que aumenta a proporção deste genótipo na constituição genética de animais cruzados. 14

15 ,39 8,32 8,33 FC 6,8 5,8 5,6 5,1 5,1 Painel Heredford 25% Nelore 50% Nelore 75% Nelore FONTE: Adaptado de RESTLE et al., (1999) FIGURA 3. Maciez da carne bovina mensurada por intermédio da força de cisalhamento (FC) e do painel de degustação (painel), em função do genótipo. PEREIRA et al., (2009) estudando as características de carcaça e qualidade de carne de novilhos precoces de três grupos genéticos constataram que os animais ½ Abeerden Angus ½ Nelore e ½ Limousin ¼ Abeerden Angus ¼ Nelore apresentaram carne mais macia comparados aos Nelores puros. KOOHMARAIE (1994) afirmam que aproximadamente 46% das variações na maciez da carne bovina estão relacionadas à genética do animal quando o estudo é realizado entre raças diferentes. SILVEIRA et al. (2009) estudando a qualidade da carne de novilhos Charolês e Nelore terminados em confinamento, constataram que os animais Ch apresentaram carne mais macia, sendo necessária menor força de cisalhamento (3,79 vs 5,09 kg/cm). Esta constatação foi reforçada pelos autores com base nos resultados das análises realizadas pelo painel sensorial em que a carne proveniente do grupo Ch apresentou carne 20% mais macia em comparação ao grupo dos Ne (6,85 vs 5,71). Os resultados foram justificados pelos autores com base na maior atividade da calpastatina dos animais zebuínos. 15

16 2.4 Conformação O estudo das características da carcaça tem importância, quando o objetivo é avaliar a qualidade do produto final. A avaliação da conformação é feita de maneira subjetiva atribuindo escores de pontuação em função da expressão muscular da carcaça, que leva em conta principalmente a cobertura muscular do corte serrote, onde estão localizados os músculos de maior valor comercial (COSTA et al., 2002). Carcaças com melhor conformação são preferidas pelos abatedouros, por produzirem músculos com melhor aparência para o consumidor, além de apresentarem menor proporção de osso e maior proporção de porção comestível (MÜLLER, 1987). A avaliação visual da conformação serve de estimativa da quantidade de carne na carcaça em função do seu comprimento, profundidade, associados à harmonia e convexidade dos quartos que estão relacionados ao desenvolvimento muscular do animal. Mesmo com o uso de alta tecnologia na produção animal, o olho humano ainda é uma ferramenta indispensável e uma das principais formas de avaliação animal (JOSAHKIAN, 2005). Estudando as características da carcaça e da carne de novilhos de diferentes grupos genéticos terminados em confinamento, FATURI et al. (2002) constataram melhor conformação das caraças dos animais com predominância da raça Charolês em comparação aos animais com predominância Nelore. RESTLE et al., (2002) estudando as características de carcaça e da carne de novilhos filhos de vacas 1 / 2 Ne/Ch acasaladas com touros Ch ou Ne, constataram que os animais com maior porcentagem do genótipo Ch mostraram carcaças de maior expressão muscular, possuindo melhor conformação de carcaça. Trabalhando com novilhas abatidas aos três anos de idade, RESTLE et al. (2001) estudaram os genótipos Ch puros e 3 / 4 Ch 1 / 4 Ne, verificando que a conformação de carcaça foi melhor nas primeiras. VAZ et al. (2002), avaliando as características de carcaça e da carne de novilhos precoces de três grupos genéticos terminados em confinamento, constataram que os novilhos Hereford (He) e 5 / 8 He 3 / 8 Ne apresentaram melhor conformação que os 1 / 2 Jersey 1 / 2 He. 16

17 Segundo RESTLE (1996), as raças britânicas são conhecidas pela rápida deposição de gordura e pelo bom desenvolvimento muscular, refletindo em conformação de carcaça adequada. Animais resultantes do cruzamento de raças adaptadas, principalmente as zebuínas, com raças européias adaptadas ou não, podem melhorar não só o desempenho, mas a qualidade de carcaça, em particular a conformação (EUCLIDES FILHO et al., 2002). 2.5 Composição física da carcaça A carne bovina, do ponto de vista nutricional é considerada um alimento de alto valor, pois sua composição em aminoácidos essenciais, lipídios, vitaminas e sais minerais é adequada à alimentação humana. É predominantemente uma fonte protéica, em função de ter entre seus componentes maior proporção de fibras musculares (COSTA et al., 2002). Segundo RESTLE et al., (2002) uma carcaça é constituída dos componentes osso, músculo e gordura. A avaliação da composição física da carcaça compreende a quantificação desses três tecidos, bem como seu percentual na carcaça fria. A metodologia mais utilizada no mundo para sua determinação foi descrita por HANKINS & HOWE (1946). Nessa avaliação é extraída uma porção (seção HH) do músculo Longíssimus dorsi compreendendo a 11ª, 12ª e 13ª vértebras torácicas de uma das meias carcaças, após 24h de resfriamento á C. Esta porção é dissecada e feita a separação dos componentes osso, músculo e gordura. Posteriormente calcula-se a participação percentual de cada componente na amostra, os valores são ajustados para estimativa da composição corporal de toda a carcaça por intermédio das seguintes equações: TM = 16,08 + 0,80X TA = 3,54 +0,80X TO = 5,52 +0,57X Em que: TM é a quantidade percentual de tecido muscular na carcaça inteira; TA, a quantidade percentual de tecido adiposo na carcaça inteira; TO, a quantidade percentual de tecido ósseo na carcaça inteira; e X, a porcentagem do respectivo componente na secção HH. 17

18 O conhecimento da condição corporal (deposição de gordura) e do desenvolvimento muscular dos animais, ou da composição corporal, na forma de porcentagem dos constituintes da carcaça (músculo, osso e gordura), é importante para avaliação de grupos genéticos e tratamentos nutricionais que envolvem o crescimento animal e a determinação de exigências nutricionais (CRUZ et al., 2001). Segundo BERG & BUTERFILED (1976), entre os tecidos que compõe a carcaça, o muscular é o mais importante, uma vez que é o mais procurado pelo consumidor. Portanto, a carcaça deve apresentar quantidade máxima de músculo, mínima de osso e adequada de gordura (CATTELAM et al., 2009). A participação de gordura na carcaça é desejável até certos limites. Segundo BRONDANI et al. (2006), carcaças com menor quantidade de gordura e maior quantidade de músculos são ideais, pois nestas o toalete é menos acentuado, diminuindo o desperdício e aumentando o rendimento de carcaça. Segundo Di MARCO (1998) a consolidação da constituição corporal durante a vida do animal segue uma ordem cronológica de intensidade de formação dos tecidos, em que o nervoso é o primeiro a completar sua formação, seguido do tecido ósseo e muscular e por último o tecido adiposo. Durante a fase de crescimento do animal, a gordura é o tecido que apresenta o desenvolvimento mais tardio, mas é depositado em todas as idades, desde que o consumo de energia exceda a exigência do animal (BOGGS & MERKEL, 1981). Com o avanço da idade dos animais durante o período de terminação, o crescimento inicial, predominantemente muscular e ósseo, dá lugar à maior retenção de energia nos tecidos, sob a forma de gordura. Estes comentários são confirmados no estudo realizado por COSTA et al. (2002), no qual avaliaram diferentes pesos de abate e diferentes períodos de terminação, e verificaram redução no percentual de músculo e aumento no de gordura na carcaça com o avanço dos dias em confinamento. Diferenças na proporção dos tecidos da carcaça em animais de diferentes genótipos poderiam ser explicadas em parte, em função da precocidade inerente a cada raça. CATTELAM et al. (2009) estudando a composição física da carcaça e a qualidade da carne de novilhos e vacas de descarte de diferentes grupos genéticos terminados em confinamento, não constataram efeito da constituição 18

19 genética sobre o percentual de osso, músculo e gordura. MENEZES et al. (2005), trabalhando com novilhos de gerações avançadas do cruzamento alternado entre as raças Ch e Ne, abatidos aos dois anos, observaram efeito genético aditivo da raça Ch para deposição de músculo (64,56 vs 60,77%), e maior potencial dos novilhos com predomínio do Ne na deposição de gordura na carcaça (24,69 vs 21,61%). PACHECO et al. (2005), trabalhando com animais de até dois anos de idade, observaram que, os novilhos 5 / 8 Ne 3 / 8 Ch apresentaram maior proporção de gordura na carcaça. No entanto, KUSS et al. (2005), em estudo com vacas de descarte de diferentes grupos genéticos, não observaram diferença na participação dos tecidos na carcaça (Tabela 4). Esses resultados demonstram que animais com maior predomínio do genótipo Ch necessitam de maior tempo para se igualar no depósito de gordura na carcaça àqueles com maior participação de Ne no genótipo, pois são mais tardios para deposição deste componente. TABELA 4. Médias do percentual dos componentes da carcaça (%) de bovinos de diferentes predominâncias genéticas terminados em confinamento Bos taurus Bos indicus Osso Músculo Gordura Osso Músculo Gordura 1 14,34 64,12 22,08 15,29 61,85 23, ,44 A 65,55 A 20,58 B 14,87 A 62,22 B 23,21 A 3 14,39 63,86 A 22,58 14,14 60,41 B 25, ,46 63,80 20,95 B 14,95 62,93 22,43 A 5 14,46 65,03 21,04 14,39 64,10 22, ,8 65,5 A 20,3 B 15,3 61,5 B 23,3 B 7 15,19 60,89 24,39 15,52 60,90 23, ,38 A 58,83 28,36 A 14,77 B 60,36 25,12 B Médias seguidas de letras diferentes na linha indicam diferença estatística (p<0,05) 1 - CATTELAM et al. (2009) 2 - FATURI et al. (2002) 3 - MENEZES et al. (2005) 4 - PACHECO et al. (2005) 5 - RESTLE et al. (2001) 6 - BONDANI et al. (2006) 7 - KUSS et al. (2005) 8 - RESTLE et al., (2002) 19

20 2.6 Ácidos graxos na carne A escolha do grupo genético tem sido amplamente estudada como uma das ferramentas de melhoria nas qualidades organolépticas da carne (CATTELAM et al., 2009; BONDANI et al., 2009 e METZ et al., 2009), a preocupação com a qualidade nutricional da carne, principalmente com relação ao perfil de ácidos graxos da carne, vem ganhando importância devido a possíveis implicações na saúde humana. De acordo com BEORLEGUI (2004), os ácidos graxos de cadeia média (C12:0 C16:0) aumentam tanto a concentração de colesterol no plasma humano como a de lipoproteína de baixa densidade (LDL). De acordo com MULVIHILL (2001), a quantidade de ácido linoléico conjugado (CLA) reduz os riscos de tumores mamários e inibi a indução de tumores de pele e, por ter propriedades antiteratogênicas, de imuno-mediação, aumenta a eficiência no crescimento, reduz a gordura corporal e previne a diabetes. O conceito geral de ácidos graxos trans traduz-se em efeitos prejudiciais à saúde humana, SANHUEZA et al. (2002) relacionaram esses efeitos aos lipídios sanguíneos, à ação inibitória de enzimas hepáticas, à modificação da fluidez das membranas celulares e ao potencial arteriogênico. De acordo com CHIARA et al. (2002), os ácidos graxos trans estão relacionados ao aumento de doenças coronárias e seu principal efeito metabólico seria sua ação hipercolesterolêmica, que eleva o colesterol total e LDL, reduzindo a lipoproteína de alta densidade (HDL) e resultando em significativo aumento da relação LDL/HDL. Essa relação é considerada o prognóstico mais importante para as doenças cardiovasculares, em razão dos níveis plasmáticos de lipídios (CHIARA et al., 2002). LABORDE et al. (2001) citaram que a recomendação canadense para o consumo diário para humanos inclui o máximo de 11 g de ácidos graxos saturados e mínimo de 3,8 mg do total de ácidos graxos poliinsaturados, em kcal de energia consumida. A carne bovina, durante algum tempo foi considerada uma das carnes com maior efeito prejudicial à saúde humana, em razão de sua composição lipídica, constituída pelos ácidos graxos, principalmente saturados. Entretanto, tem sido demonstrado que a carne bovina tem um perfil desejável de ácidos 20

21 graxos poliinsaturados de cadeia longa, que participam de vários processos metabólicos benéficos à saúde humana (COOK et al., 2001; VARELA et al., 2004) e que as gorduras da carne de animais ruminantes são fontes naturais de alguns desses ácidos graxos, como os isômeros de CLA, em particular o cis 9, trans 11 (FRENCH et al., 2000). Muitos isômeros posicionais (7,9; 8,10; 9,11; 10,12 ou 11,13) e geométricos (cis c,trans t) do CLA são conhecidos, porém, o ácido rumênico (C18:2c9t11) é predominante e totaliza pelo menos 60% do total de CLA na carne bovina (MULVIHILL, 2001). De acordo com CHIN et al. (1992), a carne de ovelha possui 5,6 mg de CLA por g, enquanto a bovina possui 2,9-4,3 mg/g e a de monogástricos apresenta valores inferiores (a de aves tem 0,9 mg/g e a de suínos, 0,6 mg/g). Segundo MULVIHILL (2001), as variações nas concentrações de ácidos graxos na carne de bovinos estão relacionadas à alimentação, à biohidrogenação ruminal, aos tipos de corte da carne e a influências genéticas. Segundo NÜRNBERG et al. (1998), com o aumento da idade dos animais, os níveis de ácidos graxos saturados (SFA) aumentam e os de ácidos graxos poliinsaturados (PUFA) diminuem. Esses autores analisaram o perfil de ácidos graxos no tecido adiposo subcutâneo de vacas Hereford e Brahman e observaram maior porcentagem de ácidos graxos saturados e menor de poliinsaturados e monoinsaturados (MUFA) em vacas Hereford. DESCHAMPS et al. (2004), estudando a influência da proporção genética Charolês/Nelore em novilhos terminados em confinamento, observaram que novilhos 5 / 8 Ne apresentaram menor valor de ácidos graxos saturados e maior valor de poliinsaturados em relação às demais combinações genéticas. LABORDE et al. (2001), avaliando diferenças entre animais de maturidade precoce e tardia, observaram tendência (P=0,064) de animais Simental possuírem menor quantidade de C18:0 em relação aos Red Angus. MALAU-ADULI et al. (2000), estudando o perfil de ácidos graxos na carne de bovinos de diferentes genótipos terminados em confinamento, não constataram diferença significativa para o percentual de C18:0, com valores médios de 11,2 e 11,9% para animais Jersey e Limousin, respectivamente. METZ et al. (2009) estudando o perfil de ácidos graxos na carne de novilhos de diferentes grupos genéticos terminados em confinamento, 21

22 constataram que a maioria (91,7%) dos ácidos graxos de cadeia média, não foram influenciados pelo grupo genético. Entretanto, aqueles com maior proporção do genótipo Nelore ( 3 / 4 Ne) apresentaram maior valor percentual de ácido láurico (C12:0), seguido dos animais 5 / 8 Ne, que diferiram daqueles com maior grau de sangue Charolês ( 5 / 8 e 3 / 4 Ch). Neste mesmo estudo (METZ et al., 2009), observou-se a presença de CLA (C18:2c9t11), porém os percentuais deste ácidos graxos não diferiram entre os genótipos estudados com valores médios de 0,27 e 0,23% para os animais com predominância Ch e Ne, respectivamente. Os autores comentam que, embora não tenha sido constatada diferença significativa para o CLA, os ácidos graxos saturados e insaturados totais diferiram entre os grupos genéticos (Tabela 5). Os resultados obtidos foram justificados pelos autores com base na maior precocidade dos animais com maior predominância do genótipo Ne em comparação ao Ch para deposição de gordura corporal. Esta justificativa foi reforçada pela análise de teor de lipídeos totais na carne dos Ne. TABELA 5. Perfil de ácidos graxos na carne de novilhos de diferentes grupos genéticos terminados em confinamento Ac. Graxo 3 / 4 Charolês Grupo genético / 4 Nelore / 8 Charolês 5 / 8 Nelore p valor Saturados 49,61 B 54,93 A 49,38 B 54,56 A 0,0220 Insaturados 50,55 A 45,03 B 50,60 A 45,80 B 0,0230 Relação S/I 1.02A 0,82B 1.01ª 0,83B 0,0326 C. curta 2,62 4,22 3,15 4,13 0,6631 C. média 31,29 31,96 33,20 32,30 0,8220 C. longa 66,21 63,75 63,59 63,89 0,5176 Médias seguidas por letras diferentes diferem estatisticamente Fonte: Adaptado de METZ et al., (2009) Estudando o perfil de ácidos graxos na carne de animais de diferentes genótipos terminados a pasto, ROSSATO et al. (2010) comentaram que, embora a carne de animais Nelore seja menos macia, nutricionalmente é mais saudável que a de animais Angus, pois mostra menores quantidades de colesterol e maiores quantidades de ácidos graxos n-3, de ácido linoléico conjugado (CLA) e do seu precursor (C18:1 trans). FERNANDES et al. (2009) Estudando a composição em ácidos graxos e qualidade da carne de tourinhos 22

23 Nelore ou Canchim constataram que tourinhos da raça Nelore apresentam carne com melhor composição em ácidos graxos do ponto de vista da saúde humana. 23

24 3 CONSIDERAÇÕES FINAIS Os resultados dos trabalhos revisados demonstram que a constituição genética obtida por meio do cruzamento de raças Bos taurus/bos indicus é uma boa ferramenta à disposição do produtor para aumentar a produção e a qualidade da carcaça e da carne brasileira desde que seja remunerado adequadamente. Sendo o Brasil um país com dimensões continentais e com grande variabilidade principalmente climática, fica nítida a necessidade de identificar os genótipos mais adaptados a cada sistema de produção com o objetivo de melhorar a qualidade da carne associada à máxima produtividade. 24

25 4 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS BEORLEGUI, C.B. Cambios en el perfil de ácido grasos en productos animales en relación con la alimentación animal y humana. Importancia del ácido linoleico conjugado. 1. Rumiantes. In: CURSO DE ESPECIALIZACION FEDNA, 20., 2004, Barcelona. Anais... Barcelona: Fundación Española para el Desarrollo de la Nutrición Animal, p.79. BERG, R. T.; BUTTERFIELD, R. M. New concepts of cattle growth. Sydney: Sydney University Press, p. BOGGS, D.L.; MERKEL, R.A. Live animal: carcass evaluation and selection manual. Iowa: Michigan State University, p. BRONDANI, I.L.; SAMPAIO, A.A.M. RESTLE, J. Composição física da carcaça e aspectos qualitativos da carne de bovinos de diferentes raças alimentados com diferentes níveis de energia. Revista Brasileira de Zootecnia. v.35, n.5, p , CATTELAM, J.; MENEZES, L. F. G. ; FERREIRA, J.J.; RESTLE,J.; BRONDAN, I.L.; ARBOITTE, M.Z.; PAULA, P.C. Composição física da carcaça e qualidade da carne de novilhos e vacas de descarte de diferentes grupos genéticos submetidos a diferentes frequências de alimentação. Ciência Animal Brasileira, v.10, n.3, p , CHIARA, V.L.; SILVA, R.; JORGE, R. et al. Ácidos graxos trans: doenças cardiovasculres e saúde materno-infantil. Revista de Nutrição, v.15, n.3, p , COOK, M.E.; WHIGHAM, L.D.; YANG, M. et al. CLA inhibits the induction of prostaglandin and leukotriene synthesis. A natural substitute for non-steroidal andti-inflammatory drugs. In: INTERNATIONAL CONFERENCE ON CLA, 1., 2001, Alesund. Proceedings... Alesund: NATURAL ASA, p

26 COSTA, E. C.; RESTLE, J.; BRONDANI, I. L.; PEROTTONI, J.; FAT URI, C. MENEZES, L. F. G. Composição física da carcaça, qualidade da carne e conteúdo de colesterol no músculo Longissimus dorsi de novilhos Red Angus superprecoces, terminados em confinamento e abatidos com diferentes pesos. Revista Brasileira de Zootecnia, v.31, n.1, p , CRUZ, G.M.; TULLIO, R.R.; ALENCAR, M.M. et al. Efeito do peso de abate sobre a qualidade de carcaça e o rendimento de cortes cárneos comerciais de bovinos jovens cruzados. In: CONGRESSO BRASILEIRO DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE CARNES, 1., São Pedro, Anais. Campinas: Instituto de Tecnologia de Alimentos, p ] DESCHAMPS, C.F.; FIAMONCINI, J.; KOZLOSKI, G.V. et al. Avaliação do perfil de ácidos graxos de cadeia longa na carcaça de novilhos de diferentes graus de sangue Charolês:Nelore. In: REUNIÃO ANUAL DA SOCIEDADE RASILEIRA DE ZOOTECNIA, 41., 2004, Campo Grande. Anais... Campo Grande: Sociedade Brasileira de Zootecnia, (CD-ROM). DI MARCO, O.N. Crecimiento de vacunos para carne. 1.ed. Mar del Plata: Balcarce, p. EUCLIDES FILHO, K.; FIGUEREDO, G. R.; EUCLIDES, V. P. B. Eficiência bionutricional de animais da raça Nelore e seus mestiços com Caracu, Angus e Simental. Revista Brasileira de Zootecnia, v.31, n.1, p , FATURI, C.; RESTLE, J.; BRONDANI, I.L. et al. Características da carcaça e da carne de novilhos de diferentes grupos genéticos alimentados em confinamento com diferentes proporções de grão de aveia e grão de sorgo no concentrado. Revista Brasileira de Zootecnia, v.31, n.5, p , FERNANDES, A.R.M.; SAMPAIO, A.A.M.; HENRIQUE, W. Composição em ácidos graxos e qualidade da carne de tourinhos Nelore e Canchim 26

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28 MALAU-ADULI, A.E.O.; SIEBERT, B.D.; BOTTEMA, C.D.K. et al. Heterosis, sex and breed differences in the fatty acid composition of muscle phospholipids in beef cattle. Journal of Animal Physiology and Animal Nutrition, v.83, p , MENEZES, L.F.G.; RESTLE, J.; VAZ, F.N. et al. Composição física da carcaça e qualidade da carne de novilhos de gerações avançadas do cruzamento alternado entre as raças Charolês e Nelore, terminados em confinamento. Revista Brasileira de Zootecnia, v.34, n.3, p , METZ, P.A.M.; MENEZES, L.F.G.; SANTOS,A.P. Perfil de ácidos graxos na carne de novilhos de diferentes idades e grupos genéticos terminados em confinamento Revista Brasileira de Zootecnia. v.38, n.3, p , 2009 MORALES, D.C.; CHARDULO, L.A.L.; SILVEIRA, A.C. Avaliação da qualidade da carne de bovinos de diferentes grupos genéticos. Acta Scientiarum. Animal Sciences. v.25, n.1, p , MÜLLER, L. Normas para avaliação de carcaças e concurso de carcaça de novilhos. 2. ed. Santa Maria: Universidade Federal de Santa Maria, p. MULVIHILL, B. ruminant meat as a source of conjugated linoleic acid (CLA). British Nutrition Foundation Nutrition Bulletin, v.26, p , 2001, NÜRNBERG, K.; WEGNER, J.; ENDER, K. Factors influencing fat composition in muscle and adipose tissue of farm animals. Livestock Production Science, v.56, p , PACHECO, P.S.; RESTLE, J.; SILVA, J.H. et al. Composição física da carcaça e qualidade da carne de novilhos jovens e superjovens de diferentes grupos genéticos. Revista Brasileira de Zootecnia, v.34, n.5, p ,

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