Ana Oliveira, Ana Luísa Amaro, Manuela Pintado 17/11/2017

Transcrição

1 Otimização da temperatura, humidade relativa e tempo de armazenamento antes e após embalamento de vegetais minimamente processados (caso de estudoespinafre). Ana Oliveira, Ana Luísa Amaro, Manuela Pintado 17/11/2017

2 O interesse do consumidor por alimento saudáveis e convenientes têm aumentado!!!!! Condições de armazenamento antes após em embalamento pode afetar a qualidade e o tempo de vida útil do produto Produto Murcho Perda Suculência Perda de cor Danos Superficiais Temperatura Humidade Relativa Perda qualidade Nutricional

3 Objetivos Efeito da temperatura (T), humidade relativa (HR) e tempo de armazenamento (t) antes e após o embalamento de vegetais prontos a comer Morfologia

4 Técnicas Analíticas Utilizadas Determinações analíticas Perda de Eletrólitos Teor de Clorofilas Perda Peso Foliar Microscopia Eletrónica (SEM) Atmosfera da embalagem

5 Experiência 1 Condições antes embalamento

6 Efeito humidade e temperatura antes do embalamento 250 g Espinafre Temperatura:3,5e7⁰C HR: 55, 75 e 95% Tempo: 1, 2,5 e 4 horas Temperatura ( C) Humidade Relativa (%) Tempo (Horas)

7 Efeito humidade e temperatura antes do embalamento Perda de Peso A perda de peso foi dependente da variável tempo. A perda de electrólitos foi afetada pela variável temperatura. As variáveis não tiveram efeito significativo no teor de clorofilas.

8 Efeito humidade e temperatura antes do embalamento 153% 17% 7% Redução do peso da massa foliar (relacionado humidade na superfície foliar) aumentou com o aumento do tempo de exposição de 1h para 4h quando expostas a 55-95% HR e 3-7ºC; A integridade celular (dada pelo fluxo de eletrólitos) aumentou 17% com o aumento da temperature de 3 para 7ºC; Teor de clorofilas diminuiu com o aumento da temperatura de exposição de 3 para 7ºC;

9 Efeito humidade e temperatura antes do embalamento Perda de Peso Modelo prevê com 92% confiança Condições de Armazenamento: 4 ⁰C 84 % HR 4 horas

10 Efeito humidade e temperatura antes do embalamento Validação das condições de armazenamento previstas pelo modelo Temperatura ( C) Humidade Relativa (%) Tempo (Horas) Perda Humidade (%) Electrólitos (%) Clorofilas ± ± ±3.05

11 Experiência 2 Condições após embalamento

12 Efeito humidade e temperatura após embalamento Temperatura ( C) Humidade Relativa (%) Tempo (Dias) Embalagens 250 g Temperatura: 3, 5 e 7 ⁰C Humidade Relativa: 55, 75 e 95% Tempo: 1,2e3dias

13 Efeito humidade e temperatura após embalamento Humidade Superfície Foliar Aumento humidade (55-95%) leva aumento humidade na superfície foliar dentro da embalagem. Aumento humidade (55-95%) e temperatura (3-7ºC) o teor de clorofilas diminui. Aumento temperature (3-7ºC) o teor de O 2 diminuiu e CO 2 aumentou.

14 Efeito humidade e temperatura após embalamento 120% 6% 53% 5% Aumento HR induz aumento da humidade na superfície das folhas embaladas; Aumento T e HR leva diminuição clorofilas; A diminuição da temperatura leva a uma redução na taxa de respiração, visível pela menor produção de CO 2 ;

15 Efeito humidade e temperatura após embalamento 5ºC 2 days 95% HR 5ºC 2 days 55% HR Microfotografias eletrónicas (EM) (100 e 300 ) de epiderme superior de folhas de espinafre apresentando os estomas e diferentes graus de hidratação.

16 Efeito humidade e temperatura após embalamento Validação das condições de armazenamento previstas pelo modelo Modelo prevê com 74% confiança Condições de Armazenamento: 3⁰C 74 % HR 1 Dia Temperatura ( C) Humidade Relativa (%) Tempo (Dias) Humidade (%) Clorofilas Electrólitos (%) Atmosfera embalagem (kpa) O2 CO ± ± ± ± ±0.12

17 Conclusões Antes Embalamento Exposição 4 ⁰C 83% HR 4 h Reduz humidade na superfície foliar resultando numa maior qualidade do produto Após Embalamento Armazenamento 3 ⁰C 75% RH 1 d Obtenção de menor condensação dentro da embalagem com menor conteúdo de CO 2 e maior conteúdo clorofilas

18 Agradecimentos FCT Fundação para a Ciência e a Tecnologia through project UID/Multi/50016/2013.