GELÉIA DE MIRTILO ELABORADA COM FRUTAS DA VARIEDADE CLIMAX: DESENVOLVIMENTO ANÁLISE DOS PARÂMETROS SENSORIAIS 1 RESUMO

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1 225 ISSN GELÉIA DE MIRTILO ELABORADA COM FRUTAS DA VARIEDADE CLIMAX: DESENVOLVIMENTO ANÁLISE DOS PARÂMETROS SENSORIAIS 1 Daniela Helena Guimarães Pelegrine 2, Gisele Letícia Alves 2, Amanda Faria Querido 2, Júlia Garcia Carvalho 3 RESUMO A fruticultura brasileira contribui com aproximadamente 10% da produção mundial. Nos últimos anos, as pequenas frutas vêm despertando à atenção dos produtores e do mercado consumidor mundial. Entre essas encontram-se o mirtilo, que tem se destacado devido às propriedades funcionais, sabor e cor atraentes, elevado valor agregado e ampla possibilidade de industrialização. A proposta do presente trabalho inclui o desenvolvimento de quatro formulações da geléia de mirtilo, a partir da polpa, obtida do despolpamento das frutas in natura procedentes da região da Serra da Mantiqueira. No presente trabalho, a geléia de mirtilo foi desenvolvida, a partir da fruta da espécie Rabbiteye (da variedade CLIMAX). Para a formação do gel, foram utilizadas: pectina ATM, pectina extraída do maracujá, pectina BTM, e uma mistura de pectina BTM associada com gomas xantana e carragena. Neste último caso, o uso de gomas aumentou a consistência e a coloração da geléia light, visto que o emprego de pectina BTM resulta em géis menos viscosos, além de diminuir a intensidade da coloração. O uso da pectina extraída do maracujá foi para criar uma alternativa para o pequeno produtor, para evitar o desperdício das frutas não consumidas. Foram determinadas as propriedades físicas e químicas na polpa e na geléia, além dos testes sensoriais, sendo os atributos avaliados: sabor, cor e textura. De acordo estes resultados e da tabela Anova, pode-se concluir que, as duas formulações mais aceitas foram: a acrescida com pectina extraída da casca do maracujá e com mistura de pectina BTM associada às gomas xantana Palavras chave: mirtilo, geléia, polpa, análise sensorial. BLUEBERRY JAM PREPATRED BY Powder Blue VARUIETY: DEVELOPMENT AND SENSORIAL PARAMETERS ABSTRACT Brazilian fruit cultivate contributes with approximately 10% of world fruit production. The berries produced in Brazil have interest in world trade. Blueberry has achieved great focus because of its high medicinal properties. Blueberry has detached due its functional properties and to the attractive flavor and color, its raised aggregate value and industrialization possibility. The proposal of present research includes eight Blueberry jam formulation, made by blueberry pulp, obtained by in natura fruits processing. In the present work, blueberry jam was made from Rabbiteye species (of Climax variety). For gelling, four formularizations were used: synthetic ATM pectin, pectin obtained from passion fruit skin extraction, synthetic BTM pectin, and synthetic BTM pectin mixed with gums mixture. In last case, gums use increased light jam consistency and coloration, since BTM pectin results low viscosity jam. Pectin obtained from passion fruit skin extraction was tested in order to creating an the small producer alternative, to prevent the wastefulness of not consumed fruits. Physical, chemical sensorial properties were determined, such in pulp as jam. Sensorial attributes evaluated were: flavor, color and texture. According with sensorial tests and the Anova results, it could can be concluded that, amongst Protocolo de 12 de dezembro de Suporte Financeiro: Projeto financiado pela Fapesp (Processo N. 07/ ) 2 Professor Doutor da Universidade de Taubaté. Endereço: Estrada Municipal Dr. José Luiz Cemranelli, 5000 Bairro Itaim CEP: Taubaté/SP Telefone: , Cel: , Fax: (dhguima@uol.com.br) 3 aluna do curso de Engenharia de Alimentos Universidade de Taubaté

2 226 Geléia de mirtilo elaborada com frutas da variedade climax: desenvolvimento análise dos parâmetros sensoriais Pelegrine et al. different formularizations of Blueberry jam, the two more accepted formularizations were: with pectin obtained from passion fruit skin extraction and synthetic BTM pectin mixed with gums mixture. Keywords: Blueberry, Jam, pulp, sensorial analysis. INTRODUÇÃO A fruticultura brasileira, direcionada para os mercados interno e externo, tem proporcionado ao país negócios que envolvem alguns milhões de dólares, milhares de empregos, inclusão social de homens e mulheres ao longo da cadeia produtiva, aproveitando-se de cenário mercadológico altamente promissor (Antunes et al., 2007). As pequenas frutas vêm despertando a atenção dos produtores e do mercado consumidor mundial e, dentre essas encontra-se o mirtilo, que tem se destacado devido ao grande interesse do mercado consumidor, tanto no mercado interno quanto no externo, às propriedades funcionais (alto teor de antocianina) e ao sabor e cor atraentes, seu elevado valor agregado e a ampla possibilidade de industrialização. (Haminiuk, 2005). Originária de algumas regiões da Europa e América do Norte, o mirtilo é muito apreciado por seu sabor exótico, pelo valor econômico e por seus poderes medicinais como fonte de longevidade, devendo-se especialmente ao alto conteúdo de antocianidinas contidas nos pigmentos de cor azul-púrpura (Hoffman, 2004; Antunes et al., 2007). O Brasil é um país com grandes potencialidades para a cultura do mirtilo, pois a espécie apresenta algumas vantagens comparativas que podem representar ganhos expressivos ao produtor, destacando-se a adaptação do cultivo a pequenas áreas, especialmente devido à elevada exigência de mão-de-obra para manejo e colheita e o grande interesse do mercado consumidor, tanto o amplo mercado interno quanto o atendimento na entressafra do mercado externo (Erig et al.,2005).. No entanto, no Brasil, as áreas de cultivo de mirtilo ainda são incipientes, onde estima-se que sejam em torno de 20 hectares, estando restritas ao Rio Grande do Sul e a regiões serranas de Minas Gerais (Clifford, 2000; Sellapan, S. et.al, 2002; Erig et al., 2005; ). A região sul do Brasil tem grande potencial para a produção do mirtilo (Vaccinium ashei), visto que esta espécie apresenta alta rentabilidade, devido à baixa utilização de insumos e, até o momento, facilidade de produção limpa, resguardando o ambiente e a segurança alimentar (Hoffmann & Antunes, 2006). Por outro lado, um dos grandes problemas do comércio do mirtilo é a sua característica de alta perecibilidade, mesmo sob refrigeração. É neste contexto que surgem diversas tentativas em se reduzirem os desperdícios resultantes desta grande perecibilidade do produto; dentre estas, destacase a produção dos derivados da fruta, sendo a geléia uma das de maior importância comercial, pois, além de preservar grande parte de suas propriedades, trata-se de um produto apreciado por todo o mundo (Kluge et al, 2006; Machado et al, 2006; Lago et al, 2006). Segundo Antunes et al. (2007), por envolver consumidores de diversos níveis econômicos, a fruta atinge valores interessantes no mercado externo, representando uma boa alternativa e que deve ser melhor avaliado pela cadeia produtiva da fruticultura. O objetivo deste projeto de pesquisa foi desenvolver oito tipos de geléia de mirtilo, a partir de frutas de variedades diferentes e utilizando petina ATM e BTM, pectina extraída do maracujá, e pectina BTM associada à carragena e goma xantana. A proposta principal do trabalho foi correlacionar os parâmetros sensoriais da geléia de miritilo à medida da atividade de água, medida em determinador de atividade de água (adquirido no projeto de Apoio Regular à Pesquisa, Processo Fapesp N. 07/ ). As características físico-químicas e reológicas, tanto das duas variedades de mirtilo quanto das geléias, foram úteis, pois permitiu estabelecer correlações entre tais propriedades com a textura e atividade de água do produto pronto. Os parâmetros sensoriais da geléia de miritilo foram correlacionados às medidas de atividade de água e textura, medidas, respectivamente em determinador de atividade de água e analisador de textura (ambos adquiridos no projeto de Apoio Regular à Pesquisa, Processo Fapesp N. 07/ ). MATERIAIS E MÉTODOS Para o processamento da geléia de mirtilo, foram utilizados frutos provenientes da

3 Geléia de mirtilo elaborada com frutas da variedade climax: desenvolvimento análise dos parâmetros sensoriais Pelegrine et al. 227 região de Campos de Jordão, localizada na Serra da Mantiqueira. Os mirtilos não amadurecem ao mesmo tempo e, por isso, devem ser colhidos de forma escalonada durante a safra, conforme o cultivar. Logo após a colheita, os frutos foram lavados em água clorada, contendo 25 ppm de cloro residual livre, e selecionados quanto à sanidade. As frutas com danos na casca foram descartadas e, para a elaboração da polpa, os frutos foram despolpados em despolpadeira (Macanuda, modelo DMCI). Uma parte da polpa foi separada para avaliações químicas e físicas e o restante submetido ao processamento da geléia. Para a caracterização da polpa as análises físico-químicas foram realizadas: ph (A.O.A.C., Method 16192); sólidos solúveis totais (Adolfo Lutz, 315/IV); acidez titulável (Adolfo Lutz, 310/IV); umidade (Adolfo Lutz, 309/IV); Atividade de água, utilizando equipamento medidor da atividade de água; Antocianinas totais (Lima et.a l, 2003). Em seguida, a geléia foi processada em tacho a vapor de aço inoxidável (marca Kromodinâmica), sendo a mesma envasada à quente em embalagens de vidro e estocadas à temperatura ambiente. O produto acabado foi então analisado com relação aos seguintes parâmetros físico-químicos: ph (A.O.A.C., Method 16192); sólidos solúveis totais (Adolfo Lutz, 315/IV); acidez titulável (Adolfo Lutz, 310/IV); umidade (Adolfo Lutz, 309/IV); Atividade de água, utilizando equipamento medidor da atividade de água; Antocianinas totais (Lima et.a l, 2003); teor de açúcares totais (% em sacarose) e açúcares redutores (% em glicose) (Adolfo Lutz, 309/IV). Processamento da geléia Para o processamento das geléias convencionais, a mesma foi elaborada usandose uma proporção de polpa: açúcar de 3:2; com relação à pectina ATM (sintética ou extraída da casca do maracujá), esta foi adicionada à mistura na proporção de 1,0% da quantidade da polpa, conforme indicações do Senai (2006). Após processada, a geléia foi envasada a quente, em embalagens de vidro com capacidade para 250 g, fechadas com tampa de metal (previamente higienizadas) invertidas por 15 minutos e posteriormente resfriadas por água fria; e estocadas à temperatura ambiente. Para as formulações light, a adição de sacarose foi 50% daquela adicionada no processamento das geléias convencionais, conforme proposto por Nachtigall et. al (2004) e Granada et al (2005), onde a pectina BTM foi adicionada na proporção de 1,5%, em relação à quantidade de polpa, sendo também adicionado o Cloreto de Cálcio foi adicionado (na proporção de 55 mg a cada grama de pectina), juntamente com as gomas xantana e carragena (1:1 p/p), às quais foram adicionadas na proporção de 2% sobre o peso da sacarose. - Extração da pectina a partir da casca do maracujá: Para a extração da pectina da casca de maracujá, seguiu-se a metodologia proposta por Bobbio e Bobbio (2003). Análise Sensorial Paralelamente às análises físicas e químicas, foram realizados testes sensoriais de aceitação e intenção de compra da geléia por uma equipe não treinada de 50 julgadores. Os atributos aparência, cor, sabor, textura e impressão global foram avaliados por testes afetivos através de uma escala hedônica de nove pontos. As amostras foram servidas em porções de 15g, em copos brancos codificados com algarismos de três dígitos aleatórios, sendo a ordem de apresentação devidamente balanceada. Os resultados dos testes sensoriais foram submetidos á avaliação estatística (ANOVA), ao nível 5% de significância. RESULTADOS E DISCUSSÃO Análises físicas e químicas das frutas e do produto Os lotes das frutas que foram utilizados na elaboração da geléia determinação da apresentaram composição centesimal características, onde os resultados resumem-se na tabela 1. As análises referentes à caracterização das frutas foram todas realizadas em duplicata, para verificar se há divergência de resultados nas repetições. Na ocorrência de alguma divergência entre as duplicatas, foi realizada uma terceira medição.

4 228 Geléia de mirtilo elaborada com frutas da variedade climax: desenvolvimento análise dos parâmetros sensoriais Pelegrine et al. Tabela 1: Médias dos resultados das Análises físico-químicas do mirtilo e da geléias de mirtilo variedade Clímax: Fruta F1 F2 F3 F4 Brix 10 (0) 71,5 (0,707) 67,33 (0,577) 40 (0) 38,67 (1,154) Umidade % 87,96 anp anp anp anp (0) Atividade de água (aw) 0,9343 (0,0302) 0,749 (0,0017) 0,818 (0,0135) 0,910 (0,0274) 0,921 (0,00141) Açúcares redutores (% glicose) Anp 47,5 (1,27) 23,71 (0,551) 24,9 (1,38) 17,565 (1,520) Açúcares totais (% glicose) Anp 76, ,25 (0,912) 33,175 (0,912) 39,02 (0,0989) ph 2,43 (0,042) Acidez 0,72 0,66 (% ácido cítrico) (0,0671) (0,00841) Antocianinas totais 175,0 89,86 (mg/100 g fruta) (19,9) (0,841) 2,43 (0,00816) 0,70 (0,0470) 138,14 (8,96) 2,525 (0,0071) 0,78 (0,00728) 109,3 (7,28) 3,31 (0,049) 0,32 (0,00776) 64,13 (4,67) F1:geléia com pectina ATM F2: geléia com pectina extraída do maracujá F3: geléia light com pectina BTM F4: geléia light com pectina BTM e mistura de gomas (gomas xantana e alginato de propilenoglicol) Em parêntese encontram-se os desvios padrões anp: análise não prevista Com relação aos resultados expressos nas tabelas anteriores, os mesmos estão coerentes com propriedades físico-químicas do mirtilo in natura. No presente trabalho a média de antocianina total do mirtilo foi 175,0 mg/100g, para as frutas da variedade Climax, os dados são semelhantes aos da literatura, onde os teores desses compostos encontravam-se entre 93mg a 280mg/100g fruta fresca (Connor et.al, 2002; Moyer et al, 2002; Koponen et al., 2007; Sellapan, S. et.al, 2002). Com relação á composição centesimal das polpas das frutas de mirtilo in natura, esta apresentou composição característica do produto, de acordo com pesquisas bibliográficas (Castro, 2007; Pinto & Balista, 2008). O processamento reduziu o teor inicial de antocianinas em todos os cultivares e tipos de geléia analisadas. Observa-se que o processamento da fruta reduziu o teor de antocianina da mesma em, praticamente, 50%, no caso das geléias convencionais (adicionadose as pectinas do tipo ATM ou aquela extraída da casca do maracujá da variedade Climax), as geléias light sem adição de gomas apresentaram menores perdas desses compostos), a presença de oxigênio, ácido ascórbico, hidroximetilfurfural, dióxido de enxofre (utilizado no processo de refino do açúcar) e o aquecimento são fatores que podem ter atuado na degradação deste pigmento (Bobbio e Bobbio, 2001), o aquecimento juntamente com a presença do ácido ascórbico influenciaram a degradação da antocianina, sendo que os teores de ácido ascórbico encontrados em mirtilos da região de Campos do Jordão encontram-se entre 7,64 a 33,60 mg/100g (Castro, 2007; Pinto & Balista, 2008). Em geléias de amora, as perdas de antocianinas após o processamento foram de aproximadamente 8% (Mota, 2006). Resultados da Análise Sensorial Os resultados da análise sensorial, avaliados a partir de dados estatísticos para as formulações de geléia de mirtilo são mostrados na tabela 2, juntamente com o histograma referente à intenção de compra do produto (figura 1). Os resultados da análise sensorial, avaliados a partir de dados estatísticos para as formulações de geléia de mirtilo preparadas a partir da variedade Climax, são mostrados nas

5 Certamente não Provavelmente não Tenho dúvida se Provavelmente Certamente Quantidade de pessoas Geléia de mirtilo elaborada com frutas da variedade climax: desenvolvimento análise dos parâmetros sensoriais Pelegrine et al. 229 tabelas seguintes, juntamente com os histogramas referentes à intenção de compra do produto. Tabela 6 - Tabela dos resultados da análise sensorial de geléia de mirtilo da variedade Climax Amostra Cor Aparência Sabor Textura ATM 7,08 a 5,85 a 6,56 a 5,06 a BTM 6,40 b 4,98 b 4,69 b 3,98 b casca do maracujá 7,27 a 6,77 c 6,44 a 6,73 c BTM + gomas 6,29 b 5,79 d 4,90 b 5,50 a MDS 0,48 0,68 0,93 0,80 Com relação aos resultados expressos na tabela anterior, observa-se maior preferência, por parte dos provadores, pela geléia convencional preparada a partir com a pectina extraída da casca do maracujá, com relação à textura e à aparência. Já com relação ao atributo sabor, observa-se maior preferência pelas formulações do produto convencional; em outras palavras, com relação ao sabor, as geléias preparadas com a pectina ATM convencional e com pectina extraída da casca do maracujá tiveram notas bastante próximas entre si. Ainda com relação aos resultados expressos na tabela 6, pode-se observar que, as formulações de geléias preparadas com a pectina ATM sintética e aquela preparada a partir da pectina extraída da casca do maracujá, não tiveram diferença significativa entre si, com relação ao atributo sabor, quando utilizou-se frutas da variedade Climax. Da mesma maneira, com relação a este mesmo atributo, observa-se que as duas formulações do produto light também não diferiram-se entre si. Os resultados da intenção de compra, com relação à geléia de mirtilo preparada a partir das frutas da variedade Climax, encontram-se na Figura 1. Intenção de compra AMT ATM Maracujá BTM BTM c/ gomas 0 Atributos Figura 1- Histograma relacionado à intenção de compra da geléia de mirtilo preparada a partir das frutas da variedade Climax.

6 230 Geléia de mirtilo elaborada com frutas da variedade climax: desenvolvimento análise dos parâmetros sensoriais Pelegrine et al. A partir do histograma referente à intenção de compra do produto (figura 1), um ponto de destaque é que em todos os gráficos as notas convergem para o lado direito, indicando boa aceitação. CONCLUSÕES Dos resultados apresentados no item anterior, pode-se concluir que: tanto a polpa do mirtilo quanto as diferentes formulações de geléia de mirtilo apresentaram composição centesimal característica dos dados que constam na literatura; houve maior preferência, por parte dos provadores, pela geléia preparada de maneira convencional; dentre as quatro formulações de geléia preparadas a partir da variedade Climax, as de maior aceitabilidade foram a convencional preparada com pectina extraída da casca do maracujá e a light preparada com pectina BTM, acrescida de gomas. AGRADECIMENTOS A FAPESP e a UNITAU REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS AOAC. Oficial methods of Analysis of the Association of Oficial Analytical Chemists. 13. ed. Washington: AOAC, p. Antunes, L.E.C.; Gonçalves, E. D.; Trevisan, R. Alterações de compostos fenólicos e pectina em pós-colheita de frutos de amora-preta. Revista Brasileira de Agrociência, Pelotas, v. 12, n. 1, p.57-61, mar Disponível em: <http: // agrociencia>. Acesso em: 15 mar Bobbio, F.O.; Bobbio, P. A. Manual de laboratório de química de alimentos. São Paulo: Varela, Castro, A.C.E. Avaliação da qualidade físicoquímica e aceitabilidade de passas de mirtilo (Vaccinium ashei Reade). Trabalho de Conclusão de Curso (TCC). Universidade de Taubaté, p. Clifford, M. N. Anthocyanins-nature, occurrence and dietary burden. J. Sci. Food Agric., v. 80, p , Connor, A.M.; Luby, J. J.; Hancock J. F.; Berkheimer, S., Hanson, E. J. Changes in fruit antioxidant activity among blue berry cultivars during cold-temperature storage. J. Agric. Food Chemistry, v. 50, p , Erig, A.C.; Schuch, M.W. Tipo de explante e controle da contaminação e oxidação no estabelecimento in vitro de plantas de macieira (Malus domestica Borkh.) cvs. Galaxy, Maxigala e Mastergala. Revista Brasileira de Agrociência, Pelotas, v.9, n.3, p , Haminiuk, C. W. I. Comportamento reológico e fracionamento péctico das polpas integrais de araça (Psidium catlleianum sabine) e amora-preta (Rubus spp). Dissertaçăo (Mestrado) - Universidade Federal do Paraná, Hoffmann, A. Mirtilo: Aspectos gerais da cultura. Embrapa uva e vinho, Disponível em: embrapa. br/publica/artigos/mirtilo.html. Acesso em: 08 ago. 2006, 11:55:28. Hoffmann, A.; Antunes, L. E. C. Grande potencial. Especial Como cultivar. Disponível em: br/publica/artigos/como cultivar mirtilo. pdf. Acesso em: 08 ago. 2006, 11:59:43. Hoffmann, A. Antunes, L. E. C. Grande Potencial. Como cultivar Disponível em: s/como_cultivar_mirtilo.pdf. Acesso em maio de Instituto Adolfo Lutz. Normas Analíticas do IAL: Métodos químicos para análise de alimentos. 4. ed. São Paulo, p. Kluge, R.A., Hoffmann, A., Bilhalva, A.B. Comportamento de frutos de mirtilo ( Vaccinium ashei Reade) cv. Powder Blue em armazenamento refrigerado. Ciência Rural, v.24, n.2, p , Koponen, J. M., Happonen, A. M.., Matilla, P. H., Torronen, A. R. Contents of anthocyanins and ellagitannins in selected foods consumed in Finland. J. Agric. Food Chemistry, v. 55, p , Lago, E.S.; Gomes, E.; Silva, R. Produção de geléia de jambolão (Syzygium cumini Lamarck): Processamento, Parâmetros físico-químicos e avaliação sensorial. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v.26, n.4, p , out.-dez Lima, V. L.A.G.; Melo, E. A.; Maciel, M. I.S.; Lima, D. E. S. Avaliação do teor de antocianinas em polpas de acerola congelada proveniente de frutos de 12 diferentes aceroleiras (Malpighia emarginata D. C.). Ciência e Tecnologia de Alimentos,

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8 232 Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.14, n.3, p.232, 2012