GELÉIA DE AMORA ELABORADA COM A POLPA E O SUCO DA FRUTA: DESENVOLVIMENTO E ANÁLISE DOS PARÂMETROS SENSORIAIS RESUMO

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1 439 ISSN: GELÉIA DE AMORA ELABORADA COM A POLPA E O SUCO DA FRUTA: DESENVOLVIMENTO E ANÁLISE DOS PARÂMETROS SENSORIAIS Daniela Helena Guimarães Pelegrine 1, Jamile Sertori Sumere 2 RESUMO A fruticultura brasileira contribui com aproximadamente 10% da produção mundial. Nos últimos anos, as pequenas frutas vêm despertando à atenção dos produtores e do mercado consumidor mundial e dentre estas encontra-se a amora, que tem se destacado devido ao grande valor nutricional, com proteínas, fibras, lipídeos, carboidratos e sais minerais, tais como cálcio, fósforo, potássio, magnésio, ferro, selênio e várias vitaminas. No entanto, é uma fruta de baixo valor calórico, apenas 52 calorias em 100 gramas de fruta. O trabalho proposto inclui o desenvolvimento de duas diferentes formulações da geléia: uma preparada a partir da polpa de amora e a segunda a partir do suco da fruta, com a intenção em obter um produto mais translúcido, tornando-o mais atraente aos olhos do consumidor. O suco será processado em prensa manual da marca Macanuda, a partir das frutas in natura procedentes da região da serra da Mantiqueira. Para a formação do gel, foram utilizadas 3 diferentes fontes de pectina: a pectina ATM sintética, a pectina extraída do maracujá, e uma mistura de pectina BTM associada com gomas xantana e carragena que, de acordo com os resultados obtidos em projeto anteriormente desenvolvido (Fapesp, Processo N.08/ ), apresentaram excelentes resultados quanto aos atributos sensoriais. Para a definição da geléia com as características desejadas pelos consumidores foram realizados testes sensoriais de aceitação, onde os atributos avaliados foram: sabor, cor e textura. Com relação aos resultados da análise sensorial, observase maior preferência, por parte dos provadores, pela geléia convencional preparada a partir do suco da fruta e com a pectina extraída da casca do maracujá, com relação a todos os atributos. Palavras-chave: geléia, textura, análise sensorial BLACKBERRY JAM PREPATRED BY JUICE AND PULP: DEVELOPMENT AND SENSORIAL PARAMETERS ANALISYS ABSTRACT Brazilian fruit cultivate contributes with approximately 10% of world fruit production. The berries produced in Brazil have interest in world trade. Blackberry has achieved great focus because of its high nutritional value, protein, fibers. fat and ash, such as calcium, potassium, magnesium, selenium and some vitamins. The proposal of present research includes six Blackberry jam formulations, made by Blackberry pulp and juice, obtained by in natura fruits processing. For gelling, three formularizations were used: synthetic ATM pectin, pectin obtained from passion fruit skin extraction, and synthetic BTM pectin mixed with gums mixture. In last case, gums use increased light jam consistency and coloration, since BTM pectin results low viscosity jam. Sensorial attributes evaluated were: flavor, color and texture. According with sensorial tests and the Anova, results showed that the products prepared from Blackberry juice with pectin obtained from passion fruit skin extraction.presented great acceptability. Keywords: Rapberry, Jam, pulp, sensorial analysis. Protocolo de 20/12/ Professor Doutor da Universidade de Taubaté UNITAU. Endereço: Estrada Municipal Dr. José Luiz Cemranelli, 5000 Bairro Itaim. CEP: , Taubaté/SP Fone: Cel: dhguima@uol.com.br 2 Estudante do curso de Engenharia de Alimentos Universidade de Taubaté

2 440 Geléia de amora elaborada com a polpa e o suco da fruta: desenvolvimento e análise dos parâmetros sensoriais Pelegrine & Sumere INTRODUÇÃO A fruticultura brasileira, direcionada para os mercados interno e externo, tem proporcionado ao país negócios que envolvem alguns milhões de dólares, milhares de empregos, inclusão social de homens e mulheres ao longo da cadeia produtiva, aproveitando-se de cenário mercadológico altamente promissor (Antunes, 2006: Hoffmann and antunes, 2007). Dentro da fruticultura brasileira, as pequenas frutas vêm despertando a atenção dos produtores e do mercado consumidor mundial, devido aos benefícios que proporcionam ao organismo, tais como a presença de elevado teor de compostos fenólicos com poder antioxidante mais especificamente as antocianinas, pigmentos responsáveis pela variação de cores do vermelho ao roxo, presentes em frutas, flores e folhas (Mota, 2006; Konnopen ET al., 2007). Dentre estas, encontra-se a amora, que vem se expandindo para fins medicinais, na prevenção e combate do câncer de útero, cólon, boca, mama, próstata e pulmão (Sellappan et al., 2002; Lorenzi, 2006). No Brasil, a cultura da amora-preta foi introduzida na cidade de Pelotas, no estado do Rio Grande do Sul, em A aceitação desta fruteira pelos produtores levou a Embrapa Clima Temperado a desenvolver um Programa de Melhoramento Genético, o qual deu origem a diversas cultivares mais adaptadas às condições de solo e de clima da região (Santos et al., 1996). A amoreira-preta tem se caracterizado pelo baixo custo de produção, facilidade de manejo e pouca utilização de defensivos agrícolas. É uma planta rústica que apresenta frutas de alta qualidade nutricional e valor econômico significativo, cujo cultivo vem crescendo nos estados do Rio Grande do Sul e de São Paulo. Em Minas Gerais, suas características agronômicas vêm sendo trabalhadas como uma das opções para a pequena propriedade agrícola (Antunes, 2002). A amoreira é uma frutífera de grande potencial para as regiões brasileiras com período de inverno marcante e propícia para pequenas propriedades agrícolas. Os frutos podem ser utilizados para consumo in natura e para produção de geleificados e doces caseiros, sendo a geléia uma das de maior importância comercial, pois, além degf preservar grande parte de suas propriedades, trata-se de um produto que não necessita de insumos químicos, além de ser apreciado por todo o mundo (KLUGE et al, 2006; Machado et al, 2006; Lago et al., 2006; Antunes, 2007). Objetivos O objetivo deste projeto de pesquisa foi desenvolver seis tipos de geléia de amora (), a partir da polpa e do suco da fruta, utilizando pectinas ATM sintética e extraída da casca do maracujá; para a formulação da geléia light utilizou-se uma associação composta por pectina BTM e gomas carragena e xantana. MATERIAIS E MÉTODOS Para o processamento da geléia de amora, foram utilizados frutos da espécie Tupi provenientes da região de Campos de Jordão, localizada na Serra da Mantiqueira. Logo após a colheita, os frutos foram lavados em água clorada, contendo 25 ppm de cloro residual livre, e selecionados quanto à sanidade. As frutas com danos na casca foram descartadas e, para a elaboração da polpa, os frutos foram despolpados em despolpadeira (Macanuda, modelo DMCI). Uma parte da polpa foi separada para avaliações químicas e físicas e o restante submetido ao processamento da geléia. Para a caracterização da polpa as análises físico-químicas foram realizadas: ph (A.O.A.C., Method 16192); sólidos solúveis totais (Adolfo Lutz, 315/IV); acidez titulável (Adolfo Lutz, 310/IV); umidade (Adolfo Lutz, 309/IV); Atividade de água, utilizando equipamento medidor da atividade de água. Em seguida, a geléia foi processada em tacho a vapor de aço inoxidável (marca Kromodinâmica), sendo a mesma envasada à quente em embalagens de vidro e estocadas à temperatura ambiente. O produto acabado foi então analisado com relação aos seguintes parâmetros físico-químicos: ph (A.O.A.C., Method 16192); sólidos solúveis totais (Adolfo Lutz, 315/IV); acidez titulável (Adolfo Lutz, 310/IV); umidade (Adolfo Lutz, 309/IV); Atividade de água, utilizando equipamento medidor da atividade de água; Antocianinas totais (Lima et.a l, 2003). Processamento da geléia

3 Geléia de amora elaborada com a polpa e o suco da fruta: desenvolvimento e análise dos parâmetros sensoriais Pelegrine & Sumere 441 Para o processamento das geléias convencionais, a mesma foi elaborada usandose uma proporção de polpa: açúcar de 3:2; com relação à pectina ATM (sintética ou extraída da casca do maracujá), esta foi adicionada à mistura na proporção de 1,0% da quantidade da polpa, conforme indicações do Senai (2006). Após processada, a geléia foi envasada a quente, em embalagens de vidro com capacidade para 250 g, fechadas com tampa de metal (previamente higienizadas) invertidas por 15 minutos e posteriormente resfriadas por água fria; e estocadas à temperatura ambiente. Para a formulação light, a adição de sacarose foi 50% daquela adicionada no processamento das geléias convencionais, conforme proposto por Nachtigall et. al (2004) e Granada et al (2005), onde a pectina BTM foi adicionada na proporção de 1,5%, em relação à quantidade de polpa, sendo também adicionado o Cloreto de Cálcio foi adicionado (na proporção de 55 mg a cada grama de pectina), juntamente com as gomas xantana e carragena (1:1 p/p), às quais foram adicionadas na proporção de 2% sobre o peso da sacarose. Extração da pectina a partir da casca do maracujá: Para a extração da pectina da casca de maracujá, seguiu-se a metodologia proposta por Bobbio e Bobbio (2003). Análise Sensorial Paralelamente às análises físicas e químicas, foram realizados testes sensoriais de aceitação e intenção de compra da geléia por uma equipe não treinada de 50 julgadores. Os atributos aparência, cor, sabor, textura e impressão global foram avaliados por testes afetivos através de uma escala hedônica de nove pontos. As amostras foram servidas em porções de 15g, em copos brancos codificados com algarismos de três dígitos aleatórios, sendo a ordem de apresentação devidamente balanceada. Os resultados dos testes sensoriais foram submetidos á avaliação estatística (ANOVA), ao nível 5% de significância. RESULTADOS E DISCUSSAO Análises físicas e químicas da polpa e do suco de amora: Os lotes das frutas que foram utilizados na elaboração da geléia determinação da apresentaram composição centesimal características, onde os resultados resumem-se na Tabela 1. As análises referentes à caracterização das frutas foram todas realizadas em duplicata, para verificar se há divergência de resultados nas repetições. Na ocorrência de alguma divergência entre as duplicatas, foi realizada uma terceira medição. Tabela 1: propriedades físicas e químicas da polpa e do suco de amora. Polpa de amora Suco de amora ph 3,130 3,200 Teor de sólidos solúveis 7,000 5,000 ( Brix) Atividade de água 0,957 0,964 Antocianinas totais (mg/100 g fruta) 165,53 149,64 Com relação aos resultados expressos nas tabelas anteriores, os mesmos estão coerentes com propriedades físico-químicas da amora in natura (Ideguchi, 2007; Silva and Santos, 2008). Análises físicas e químicas do produto acabado As análises referentes à caracterização das seis formulações da geléia de amora foram todas realizadas em duplicata, para verificar se há divergência de resultados nas repetições. Na ocorrência de alguma divergência entre as duplicatas, foi realizada uma terceira medição. Os resultados estão expressos na tabela 2, e corresponde à média aritmética dos experimentos.

4 442 Geléia de amora elaborada com a polpa e o suco da fruta: desenvolvimento e análise dos parâmetros sensoriais Pelegrine & Sumere Tabela 2: Resultados das Análises físico-químicas das formulações de geléia de amora F1 F2 F3 F4 F5 F6 Sólidos solúveis ( Brix) 68,00 40,00 67,00 71,00 39,00 68,00 Atividade de água (aw) 0,86 0,95 0,86 0,82 0,94 0,83 ph 2,99 3,15 3,00 3,48 3,76 3,50 Acidez Total Titulável 44,82 32,94 41,58 43,20 35,91 45,36 Sólidos Insolúveis 96,77 45,19 70,66 172,80 140,19 167,11 (mg/100g fruta) Antocianinas totais (mg/100 g fruta) 142,85 148,65 145,53 124,36 134,68 127,53 F1: geléia preparada com polpa de amora e pectina ATM sintética F2: geléia light preparada com polpa de amora e pectina BTM sintética F3: geléia preparada com polpa de amora e pectina extraída da casca do maracujá F4: geléia preparada com suco de amora e pectina ATM sintética F5: geléia light preparada com suco de amora e pectina BTM sintética F6: geléia preparada com polpa de suco e pectina extraída da casca do maracujá Dos resultados expressos na Tabela 4, observa-se que o processamento reduziu o teor inicial de antocianinas em todos os tipos de geléia analisadas. Observa-se que o processamento da fruta reduziu o teor de antocianina da mesma em, praticamente, 15%, no caso das geléias convencionais (adicionadose as pectinas do tipo ATM ou aquela extraída da casca do maracujá), enquanto as geléias light apresentaram menores perdas desses compostos (cerca de 10%). Isto pode ser explicado pelo aquecimento que, juntamente com a presença do ácido ascórbico, influenciaram a degradação da antocianina. No trabalho de Mota (2006), as perdas de antocianinas após o processamento da geléia foram de aproximadamente 8% (Mota, 2006). Resultados da Análise Sensorial Os resultados da análise sensorial, avaliados a partir de dados estatísticos para as formulações de geléia de amora são mostrados na tabela 3, juntamente com o histograma referente à intenção de compra do produto (Tabela 4). Tabela 3: Tabela dos resultados da análise sensorial de geléia de amora. Amostra Cor Aparência Sabor Textura F1 7,4 a 6,7 a 5,7 a 6,8 a F2 7,2 a 7,3 a 7,2 b 7,0 a F3 7,4 a 7,0 a 6,1 a 7,0 a F4 7,2 a 6,3 a 5,3 a 6,5 a F5 7,2 a 7,3 a 7,3 b 7,0 a F6 8,1 a 7,8 a 7,8 b 8,1 b F1: geléia preparada com polpa de amora e pectina ATM sintética F2: geléia light preparada com polpa de amora e pectina BTM sintética F3: geléia preparada com polpa de amora e pectina extraída da casca do maracujá F4: geléia preparada com suco de amora e pectina ATM sintética F5: geléia light preparada com suco de amora e pectina BTM sintética F6: geléia preparada com polpa de suco e pectina extraída da casca do maracujá Com relação aos resultados acima apresentados, observa-se maior preferência, por parte dos provadores, pela geléia convencional preparada a partir do suco da fruta e com a pectina extraída da casca do maracujá, com relação a todos os atributos. Com relação ao atributo sabor, observase maior preferência pelas formulações do produto light. Isto porque, com relação ao sabor, formulação 6 (a geléia preparada a partir do suco de amora e com a pectina extraída da casca do maracujá) teve a maior nota; em

5 Geléia de amora elaborada com a polpa e o suco da fruta: desenvolvimento e análise dos parâmetros sensoriais Pelegrine & Sumere 443 seguida, as formulações preparadas com pectina BTM associadas às gomas xantana e carragena, tanto aquela elaborada com a polpa quanto com o suco de amora. No entanto, com relação ao atributo sabor, não houve diferenças significativas entre a formulação 6 as formulações 2 e 5. Com relação à textura, observou-se que, após a formulação 6 (geléia preparada com polpa de suco e pectina extraída da casca do maracujá) houve maior preferência, por parte dos provadores, pelas formulações light. No entanto, para este parâmetro sensorial, existe diferença significativa. Tabela 4: Teste de intenção de compra das diferentes formulações de geléia de amora Amostras Certamente compraria Provavelmente compraria Dúvidas Provavelmente não compraria Certamente não compraria F F F F F F A partir dos resultados expressos na Tabela 4, um ponto de destaque é que, para todas as formulações, os resultados convergem para a esquerda, indicando boa aceitação. CONCLUSÕES Dos resultados apresentados no item anterior, pode-se concluir que: - a formulação 6 (geléia preparada com polpa de suco e pectina extraída da casca do maracujá) foi a preferida, com relação a todos os atributos; - com relação ao atributo sabor, houve maior preferência pelas formulações do produto convencional, onde a geléia preparada a partir do suco de amora e com a pectina extraída da casca do maracujá teve a maior nota; - as formulações preparadas com pectina ATM sintética (tanto aquela elaborada com a polpa quanto com o suco de amora) e a formulação preparada a partir da polpa da fruta com a pectina extraída da casca do maracujá tiveram notas bastante próximas entre si, no atributo sabor; - com relação à textura, observou-se maior preferência, por parte dos provadores, pelas formulações light. AGRADECIMENTOS Os autores agradecem a fapesp e à unitau pelo suporte financeiro: projeto financiado pela fapesp (processo n. 07/ ) REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS AOAC. Oficial methods of Analysis of the Association of Oficial Analytical Chemists. 13. ed. Washington: AOAC, p. Antunes, L.E.C. Amora-preta: nova opção de cultivo no Brasil. Ciência Rural, Santa Maria, v. 32, n. 1, p , Antunes, Luis Eduardo Corrêa; Gonçalves, Emerson Dias; Trevisan, Renato. Alterações de compostos fenólicos e pectina em póscolheita de frutos de amora-preta. Revista Brasileira de Agrociência, Pelotas, v. 12, n. 1, p.57-61, mar Disponível em: <http: // Acesso em: 15 mar BOBBIO, F.O.; BOBBIO, P. A. Manual de laboratório de química de alimentos. São Paulo: Varela, Granada, G.G.; Zambiazi, R.C.; Mendonça, C.R.B.; Silva, E. Caracterização física, química, microbiológica e sensorial de geléias light de abacaxi. Ciência e Tecnologia de Alimenos., Campinas, v.25, n.4,.p , out.-dez Hoffmann, A. Antunes, L. E. C. Grande

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