ESTUDO DA FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA DE FRUTAS TROPICAIS

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1 ESTUDO DA FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA DE FRUTAS TROPICAIS Letícia Cappuccelli Pinto 1, Carla Zauli 1, Elizama Aguiar-Oliveira 2, Rafael R. Maldonado 1 1 Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP), Colégio Técnico de Campinas (COTUCA), Departamento de Alimentos. 2 Universidade Federal da Bahia (UFBA), campus Anísio Teixeira (CAT), Instituto Multidisciplinar em Saúde (IMS) para contato: ratafta@yahoo.com.br RESUMO O Brasil possui uma enorme gama de frutas com os mais variados sabores e propriedades nutricionais. O aproveitamento dessas frutas para obtenção de novos alimentos é de enorme potencial tanto econômico como nutricional. O objetivo desse trabalho foi avaliar a produção de fermentado alcoólico (vinho) de três frutas de sabor bastante diferenciado graviola, pitanga e tamarindo, utilizando Saccharomyces cerevisae como agente de fermentação. Mosto de suco concentrado dessas três frutas foi preparado com remoção de sólidos insolúveis e ajuste das concentração de sólidos solúveis (25 Brix) e de ph (4,5) e a fermentação foi realizada em temperatura ambiente, sem agitação, por um período de 7 dias. Os resultados obtidos demonstraram que as três frutas selecionadas apresentam potencial de utilização para obtenção de vinhos, sendo os valores médios de teor alcoólico obtido (em GL) de 7,5; 7,9 e 8,9 para pitanga, graviola e tamarindo, respectivamente. A cinética de fermentação mostrou que o comportamento do processo foi similar para as três frutas, mas em relação à pitanga houve uma velocidade inicial do processo mais lenta, o que levou a obtenção de um menor teor alcoólico. Diferenças na composição ou a presença de fatores anti-nutricionais nesse mosto podem ser a provável causa dessa diferença. Os vinhos obtidos apresentaram teor alcoólico similar aos relatados na literatura para diferentes tipos de frutas e confirmam o potencial de aplicação das três frutas selecionadas para obtenção de vinho. 1. INTRODUÇÃO Fermentação alcoólica é um processo em que açúcares fermentescíveis são transformados em etanol por ação de micro-organismos, normalmente leveduras. Esse processo é bastante utilizado para a obtenção de bebidas alcoólicas tais como vinho, cerveja, cachaça, etc. As frutas, por serem fontes naturais de açúcares fermentescíveis, são substratos que podem ser comumente facilmente empregados para obtenção de tais bebidas. A primeira etapa da fermentação é a preparação do mosto, que pode ou não ser adicionado de açúcar (chaptalização) para que se atinja a concentração

2 adequada ao processo fermentativo. Em alguns casos é necessário ajuste de ph dependendo da fruta e da linhagem de leveduras utilizada (Aquarone et al., 2001). O Brasil por ser um país continental e com climas variados apresenta uma vasta quantidade de frutas que podem ser aproveitadas para produção de vinhos com aromas e sabores diferenciados (Zauli et al., 2014). Vários estudos vêm sendo realizados para avaliar a potencialidade de frutas de diferentes regiões do país para obtenção de vinhos e fermentados alcoólicos, tanto em relação a frutas mais conhecidas tais como abacaxi (Parente et al., 2014), caju (Neto et al., 2006), laranja (Corazza, Rodrigues & Nozaki, 2001), maracujá (Teixeira, de Andrade & Cardoso, 2014), morango (Andrade et al., 2013), como em relação a formulações menos convencionais e utilizando frutas regionais, como por exemplo, ata, ciriguela e mangaba (Muniz et al., 2012), açaí com cupuaçu (da Silva Pereira et al., 2014), carambola (Sibounnavong et al., 2010), jaca (Kumoro et al., 2012), kiwi(bortolini, Sant anna & Torres, 2001), tamarindo (Alves et al., 2013; Zauli et al., 2014), umbucajá (Leite et al., 2013), dentre inúmeros outros. Dessa forma, o objetivo desse trabalho foi investigar o potencial da obtenção de vinhos de frutas tropicais de sabores ainda pouco explorados no Brasil, sendo escolhidas graviola (Ammona muricata), pitanga (Eugenia uniflora) e tamarindo (Tamarindus indicai L), como forma de continuar trabalhos anteriores envolvendo apenas tamarindo (Alves et al., 2013; Zauli et al., 2014). 2. MATERIAIS E MÉTODOS Para facilitar a realização do estudo e para uma melhor padronização das condições iniciais, este trabalho foi desenvolvido utilizando sucos concentrados de graviola, pitanga e tamarindo da marca Maguary adquiridos em um supermercado da cidade de Campinas, São Paulo, Brasil. Inicialmente os sucos foram filtrados utilizando um pano de algodão para remover todos os sólidos insolúveis presentes. Esse procedimento foi adotado, pois a presença de sólidos insolúveis prejudica o desenvolvimento da cepa de leveduras utilizada (Saccharomyces cerevisae liofilizada da marca Fermentis Lesaafre Group), conforme descrito anteriormente por Zauli et al.(2014). Para realização da fermentação alcoólica, mediu-se o teor de sólidos solúveis dos sucos previamente filtrados e em seguida adicionou-se sacarose (chaptalização) até que a concentração de sólidos solúveis atingisse o valor de 25 Brix. Em seguida, o ph do mosto foi corrigido para valor 4,5 com adição direta de carbonato de cálcio (Valim, 2014). Realizou-se então a adição de leveduras liofilizadas (Saccharomyces cerevisae) suficiente para atingir uma contagem inicial de 10 5 UFC/g (o que equivale a 0,4% m/v de leveduras da marca utilizada). O mosto inoculado foi mantido em béqueres de 1000 ml como volume útil de mosto de 500 ml, em temperatura ambiente, sem agitação, por 7 dias. Os béqueres foram cobertos com um filme plástico, no qual foram feitos pequenos orifícios para eliminação do excesso de gás carbônico ao longo da fermentação e para a entrada de oxigênio. Amostras das fermentações foram coletadas ao longo do tempo para determinação do teor de sólidos solúveis e ph. O teor alcoólico foi medido ao final da fermentação. As análises foram realizadas conforme descrito nas metodologias do Manual de Análise de Alimentos do Instituto Adolfo Lutz (IAL, 2005). Foram realizados três blocos de fermentações em momentos distintos. Cada bloco foi feito com uma fermentação de cada suco selecionado.

3 3. RESULTADOS E DISCUSSÃO Os resultados obtidos para teor de sólidos solúveis ao longo do tempo de fermentação podem ser visualizados na figura 1. Figura 1.Teor de sólidos solúveis ( Brix) em função do tempo de fermentação (dias) para produção de vinhos de graviola, pitanga e tamarindo utilizando levedura Saccharomyces cerevisae, em temperatura ambiente, sem agitação, com ph inicial 4,5. A partir da figura 1 é possível perceber que as fermentações utilizando graviola e tamarindo seguiram basicamente a mesma cinética de fermentação, no entanto para a fermentação alcoólica de pitanga, ainda que os valores finais de sólidos solúveis no meio tenho sido similares é possível perceber que a velocidade de adaptação das leveduras foi menor, com um consumo de sólidos solúveis menor ao longo de praticamente toda a fermentação. Visualmente também foi possível perceber que o desprendimento de gás carbônico nas fermentações envolvendo a pitanga foi menor e que houve certa floculação das leveduras nesse mosto; as leveduras se acumulavam na parte superior do frasco de fermentação, enquanto que nos outros mostos houve uma sedimentação dos micro-organsimos. A diferença de comportamento da pitanga em relação às outras duas frutas pode estar relacionada com a composição de micro-nutrientes ou a presença de fatores anti-nutricionais. Na literatura há referências em relação ao alto teor de carotenoides e presença de fatores anti-nutricionais como inibidor de tripsina na pitanga (Munhoz et al., 2014; Araújo et al., 2004; Sousa et al., 2011) enquanto que graviola e tamarindo se destacam mais pelo alto teor de compostos fenólicos e baixo teor de carotenoides (Hamacek et al., 2011; Canuto et al., 2010).

4 O comportamento do ph ao longo da fermentação também apresentou diferenças, para os fermentados alcoólicos de tamarindo e graviola, a adição de carbonato de cálcio produziu um efeito tamponante no meio e o ph manteve-se praticamente constante em 4,5 enquanto que no fermentado alcoólico de pitanga observou-se uma queda logo no começo da fermentação para valores em torno de 4,0 (após 2 dias de fermentação) que manteve-se constante até praticamente o final da fermentação. Essa queda de ph pode estar relacionada com diferenças na composição do suco de pitanga em relação aos outros dois substratos. O menor valor de ph também pode ajudar a explicar o menor ritmo de fermentação no caso do mosto de pitanga. Em trabalho anterior, o rendimento da fermentação alcoólica de tamarindo utilizando a mesma cepa de levedura foi muito baixo quando a fermentação foi realizada em ph 3,0 com consumo de 3,2 e 8,2 Brix de açúcares do mosto com e sem a presença de sólidos insolúveis, respectivamente (Zauli et al., 2014). Já na fermentação alcoólica de carambola, também utilizando a mesma cepa de leveduras, foi possível determinar que valores mais elevados de ph no mosto (4,5 a 5,0) levaram a um maior rendimento durante a fermentação alcoólica, utilizando a mesma cepa de leveduras (Valim, 2014). Os teores médios de etanol ( GL) obtidos ao final das fermentações foram de: graviola (7,9±0,4), pitanga (7,5 ±0,2) e tamarindo - (8,9 ± 0,2). Esses valores são comparáveis com teores alcoólicos obtidos em fermentados de outras frutas, tais como ata (8,4), açaí com cupuaçu (6,8), ciriguela (10,0), jaca (13,0), morango (9,6), mangaba (9,8), tamarindo (13,0) (Muniz et al., 2002; da Silva Pereira et al., 2014; Asquieri, Rabelo & Silva, 2008; Andrade et al., 2013; Alves et al., 2013), o que demonstra o potencial da utilização das frutas e das condições selecionadas para a obtenção de vinho (fermentado alcoólico). 4. CONCLUSÃO Com os resultados obtidos foi possível concluir que graviola, pitanga e tamarindo são potenciais substratos para a produção de fermentados alcoólicos do tipo vinho utilizando levedura Saccharomyces cerevisae como agente de fermentação. Os teores alcoólicos obtidos após 7 dias de fermentação situam-se entre 7,5 e 9,0 GL e o ph final das bebidas entre 4,0 e 4,5. As condições de fermentação estudadas anteriormente para produção de fermentado alcoólico de tamarindo e carambola (Alves et al., 2013, Zauli et al., 2014; Valim, 2014) em relação à quantidade inicial de leveduras, ph e remoção de sólidos insolúveis mostraram-se adequadas também para os substratos escolhidos para esse trabalho. Estudos sobre a composição e a presença de fatores anti-nutricionais no mosto podem vir a contribuir para melhorar as condições da fermentação e aumentar os teores alcoólicos obtidos e estudos de avaliação sensorial podem ser úteis para definir os padrões de aceitabilidade de tais fermentados. 6. REFERÊNCIAS Alves, V., Rotoli, V.A., Petreca, J.M., Chagas, A., Souza, D.C.S., Santos, D.R., Lazari, M., de Oliveira, D.S., Maldonado, R.R Caracterização Parcial e Produção de Fermentado Alcoólico a Base de Tamarindo. In X SLACA Simpósio Latino Americano de Ciência de Alimentos, Campinas-SP.

5 Andrade, M.B., Perim, G.A., Santos, T.R.T., Marques, R.G Fermentação Alcoólica e Caracterização de Fermentado de Morango. BBR- Biochemistry and Biotechnology Reports, 2, Aquarone, E., Borzani, W., Schimidell, W., Lima, U.A Biotecnologia Industrial vol.4, EEB. Araújo, C.L., Bezerra, I.W.L, Dantas, I.C., Lima, T.V.S., Oliveira, A.S., Miranda, M.R.A., Leite, E.L., Sales, M.P Biological Activity of Proteins from Pulps of Tropical Fruits. Food Chemistry, 85, Asquieri, E.R., Rabelo, A.M.D.S., Silva, A.G.M Fermentado de Jaca: Estudo das Características Físico-Químicas e Sensoriais. Ciência e Tecnologia de Alimentos, 28, Bortolini, F., Sant anna, E.S., Torres, R.C Comportamento das Fermentações Alcoólicas. Ciência e Tecnologia de Alimentos, 21, Canuto, G.A.B., Xavier, A.A.O., Neve, L.C., Benassi, M.D.T Caracterização Físico-Química de Polpas de Frutos da Amazônia e sua Correlação com a Atividade Anti-Radical Livre. Reivsta Brasileira de Fruticultura, 32, Corazza, M.L., Rodrigues, D.G., Nozaki, J Preparação e Caracterização do Vinho de Laranja. Química Nova, 24, da Silva Pereira, A., da Silva Costa, R.A., Landim, L.B., da Silva, N.M.C., Reis, M.F.T Produção de Fermentado Alcoólico Misto de Polpa de Açaí e Cupuaçu: Aspectos Cinéticos, Físico- Químicos e Sensoriais. Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial, 8, Hamacek, F.R., Santos, P.R., Bedetti, S.D.F., Cardoso, L.D.M., Ribeiro, S.M., Martino, H.S., Moreira, A.V.B.; Sant Ana, H.M.P Tamarindo do Cerrado Mineiro: Caracterização Física, Físico- Química, Carotenoides e Vitaminas. Nutrire, 36S, 69. IAL Instituto Adolfo Lutz Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. 4ª. edição. São Paulo. IMESP. Kumoro, A.C., Rianasari, D., Pinandita, A.P.P., Retnowati, D.S., Budiyati, C.S Preparation of Wine from Jackfruit (Artocarpus heterophyllus lam) Juice Using Baker Yeast: Effect of Yeast and Initial Sugar Concentrations. World Applied Sciences Journal, 16, Leite, C.A., Almeida, M.M.D., Alves, M.F., Silva, M.J.S.D Processamento e Avaliação Físico- Química do Fermentado de Caju + Umbu-cajá. Revista Verde de Agroecologia e Desenvolvimento Sustentável, 8, Munhoz, P.C., Pereira, E., Schiavon, M.V., dos Santos, D.C., Vizzotto, M Caracterização Química de Frutas Nativas Vermelhas: Araçá Vermelho, Cerejo-do-Rio-Grande, Pitanga e Jabuticaba. In Embrapa Clima Temperado- Resumo em anais de congresso. Pelotas-RS, 189p.

6 Muniz, C.R., Borges, M.D.F., Abreu, F.A.P.D., Nassu, R.T., Freitas, C.A.S.D Bebidas Fermentadas a Partir de Frutos Tropicais. Boletim Centro de Pesquisa Process Alimentare, 20, Neto, A.B.T., da Silva, M.E., Silva, W.B., Swarnakar, R., Honorato, F.L Cinética e Caracterização Físico-Química do Fermentado do Pseudofruto do Caju (Anacardium occidentale L.). Química Nova, 29, Parente, G.D.L., de Almeida, M.M., da Silva, J.L., da Silva, C.G., Alves, M.F Cinética da Produção do Fermentado Alcoólico de Abacaxi Pérola e Caracterização da Bebida. Revista Verde de Agroecologia e Desenvolvimento Sustentável, 9, Sibounnavong, P., Daungpanya, S., Sidtiphanthong, S., Keoudone, C., Sayayong, M Application of Saccharomyces cerevisae for Wine Productuion from Star Goosberry and Carambola. Journal of Agricutural Technology, 6, Sousa, M.S.B., Vieira, L.M., Silva, M.D.J.M.D., Lima, A.D Caracterização Nutricional e Compostos Antioxidantes em Resíduos de Polpas de Frutas Tropicais. Ciência e Agrotecnologia, 35, Teixeira, A.S., de Andrade, R.O., de Lima, G.S., Cardoso, R.L Elaboração e Avaliação da Estabilidade de Fermentado Alcoólico de Maracujá. Caderno Verde de Agroecologia e Desenvolvimento Sustentável, 4, Valim, F Produção de Fermentado Alcoólico de Carambola. Trabalho de Conclusão de Curso em Engenharia Química. Faculdade Municipal Professor Franco Montoro, Mogi Guaçu, SP. Zauli, C, Percivalli, B., Vanzo, E., Muniz, D., Schelling, A.B., Ternes, P., Bonadio, J., Maldonado, R.R Estudo da Obtenção, Caracterização e Fermentação Alcoólica da Polpa de Tamarindo. In IV Mostra de Trabalhos de Cursos Técnicos, Campinas-SP.